早餐吃白粥而克，終于吃完了存在冰箱罐子里泡著香油的最后一塊豆腐乳乌庶。

這是五一我從老家回京時，我媽給我裝的左痢。久居北方靡羡，我的飲食口味早已不拘何方，連“白粥”這種說法也是我們老家從來沒有的抖锥。每回從老家走的時候亿眠，我不再像當年初離家時總是要帶很多吃的東西——臘肉、香腸磅废、豆瓣醬纳像、各種泡菜腌菜......到了異地全靠這些食物慰藉鄉(xiāng)思。

現(xiàn)在我媽問我拯勉，要帶什么什么嗎竟趾，我總是決然地回答：不要！春節(jié)我只帶了一小罐豆腐乳和一小塊臘肉宫峦，五一我又帶了一小罐豆腐乳和一小包榨廣椒岔帽。

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每到盛夏，我媽就會提醒每天清早上街買菜的大姐：注意看廣椒哦导绷。廣椒就是辣椒犀勒，一般以鄉(xiāng)間農民從地里摘獲了直接拿到縣城販賣的本地品種為佳。大姐每天回來向老媽匯報在市場上所見的廣椒的數(shù)量妥曲、成色和價格贾费，并審時度勢著。

然后檐盟，在夏季的暑熱稍稍褪減而陽光依然明亮充裕的一天褂萧，我們家迎來了一年中的辣椒盛事。

大姐一早在市場上終于看準行情出手葵萎，大幾十斤鮮紅辣椒用大口袋裝著由摩托車駝回來导犹。一到家大家就幫忙把辣椒拿去清洗、晾干羡忘，此時必須動用家里最隆重的家伙什——大木盆谎痢、大簸箕、大菜刀卷雕、長板凳节猿，在屋子中央或陽臺上擺開大陣仗。新鮮飽滿的辣椒們紅艷艷地簇擁在大簸箕里爽蝴，泛著金燦燦的光芒沐批。

最重要的工作是做剁椒。大姐先將辣椒一個個切開蝎亚、去籽九孩，推進大木盆里。案板置于木盆底发框，大姐戴上塑料手套躺彬，手起刀落，篤篤篤梅惯，篤篤篤宪拥，辣椒們在刀下翻滾，鋪開铣减，辛辣的氣息四濺開來她君。

剁辣椒的大姐

忙活一上午，得到的剁椒大部分下到曬了一夏天的醬缸里葫哗，一部分封入腌菜壇子做“榨廣椒”缔刹，還有一部分加進別的腌菜里提色提味。

另外一些辣椒切絲劣针，拿出去曬辣椒干校镐，以后拿來磨辣椒面；還有一些挑選出來的特別好的新鮮辣椒捺典，被整個投入家里最大最重要的泡菜壇子做泡椒鸟廓。

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這里必須單獨說一下“榨廣椒”，我覺得是秭歸風味的代表作襟己。

鲊廣椒

“鲊”在秭歸方言的發(fā)音引谜，應該就是古漢語里的入聲。剁碎的辣椒裹上適度的米粉或苞谷面稀蟋，撒鹽拌勻煌张，然后放進泡菜壇子腌漬。重要的是壇子口要用整棵的鹽菜封擋退客，再拿筷子別住骏融，然后將壇子倒立，漬水自動流出萌狂，食物發(fā)酵而不會腐爛档玻。

鲊廣椒做得以后，就一直封存在壇子里茫藏。吃的時候撈出來一盤误趴，用菜籽油煎一下，不用放任何調料务傲。嗜辣的秭歸人凉当，如我大姐三姐枣申，直接拿鲊廣椒拌飯。像我這樣比較慫的看杭，不敢大口吃又抗拒不了它的味道誘惑忠藤，會在蛋炒飯里加一點點——有“畫龍點睛”般的奇效。

鲊廣椒既可自成一菜楼雹，又是萬能配菜模孩。我前單位有一個宜昌老鄉(xiāng)，老家是生活習慣與秭歸相近的鄰縣長陽贮缅，前些年她曾在北京萬通中心開了一家風格明快的小清新菜館榨咐，主打宜昌土菜，菜單上的殺手锏便是鲊廣椒谴供。鲊廣椒炒臘肉块茁，鲊廣椒炒肥腸，鲊廣椒炒雞蛋桂肌，鲊廣椒炒土豆片......附近的上班族都吃得很開心龟劲。

鲊廣椒還有一個神奇的演化——鲊肥腸，我三姐的最愛轴或。將家養(yǎng)的豬肥腸洗凈處理后切成小片昌跌，拌入鲊廣椒同“鲊”。鲊肥腸煎炒后有奇香照雁，卻是好多年也沒吃到過了蚕愤。

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曬醬，曾經是我媽在夏天要做的最重要的一件事饺蚊，也是老家每一個家庭主婦在夏天要面對的一個考驗萍诱。

秭歸的醬，類似四川豆瓣醬污呼，也是用胡豆（蠶豆）做的裕坊。做法相當復雜，依稀記得胡豆要先炒過燕酷，然后泡軟去皮籍凝，上鍋蒸熟。要在暑氣還不是太盛的夏初苗缩，將蒸制好的胡豆攤平在室內陰暗處的曬席上饵蒂，用野地采回的黃荊（一種開紫色小花的灌木）枝條覆蓋著，任其在黑暗中悄悄發(fā)酵酱讶。

約七天以后退盯，胡豆全部變成毛茸茸的黃綠色，就好了。將胡豆取出晾曬一番渊迁，用篩子去除雜質慰照，所得即是豆瓣×鹦啵——這還只完成了第一步焚挠。

發(fā)酵過程中，溫度和濕度的微妙變化會影響豆瓣的成色漓骚，有時候甚至完全失敗：胡豆沒上霉或者腐爛榛泛。但我媽幾乎從未失過手蝌蹂。

然后迎來了很重要的一天，我媽和大姐為下醬做著各種準備工作：足量的鹽袋曹锨，安置穩(wěn)妥的醬缸孤个，一大把洗凈瀝干的老香椿葉和青花椒，幾大壺晾涼的開水沛简。晌午時分齐鲤，一切就緒，豆瓣和所有輔料被投入醬缸椒楣，涼開水倒進去给郊，攪拌。整個過程捧灰、所有器具淆九，絕對不能沾染油和生水，否則醬會壞掉毛俏。

接下來的一切便交給陽光炭庙，留予時間。這個醬缸會成為整個夏天全家守護的對象煌寇，我媽會監(jiān)控整個曬制的過程焕蹄，在早上涼著的狀態(tài)下對醬進行攪拌和觀察，根據咸淡隨時判斷是否需要加更多的鹽阀溶，然后選擇恰當?shù)臅r機逐步加入大蒜腻脏、剁椒等進行調味。

曬制中的醬其實已經可以食用银锻，此時便可以插播一道夏季時令菜：新醬拌茄子迹卢。茄子蒸透撕成長條，碼上剁椒和蒜末徒仓，淋入新舀的醬水腐碱。——醇香爽口，當然自家園子里的茄子症见，不好吃也難喂走。

醬差不多要曬滿整個夏天。夏季雨水多谋作，而醬缸需要放在露天才能曬透芋肠，上面只覆蓋一層紗防止蚊蠅，所以急雨來臨前遵蚜，蓋醬是家家戶戶的頭一宗大事帖池。一般不差的工序做出來，每家每戶的醬味道卻也是千差萬別吭净，全憑主婦的運氣和手感睡汹。

夏天做得的醬，未來一年用于炒菜寂殉、調味囚巴，便是每個家庭的獨特味道。我姐姐們讀中學時住校友扰，每周都會帶一小罐家里的醬彤叉，學校的菜寡淡，全靠這醬下飯村怪。

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夏天是我們家手作食物最集中的季節(jié)：曬醬秽浇，做各種腌菜泡菜，把土豆做成土豆干兒甚负、土豆片兼呵、土豆絲等各種干菜。我的兒時夏天記憶就是在大太陽底下鋪展開的各種食材腊敲，陽光快速去除它們的水分击喂，時間再賦予它們某種神秘的轉化，最終成為另外一些風味迥異的食材碰辅。

我們老家管土豆叫“洋芋”懂昂，小順很小就知道土豆的三個名字（奶奶叫馬鈴薯，外婆叫洋芋）没宾。在生活匱乏的年代凌彬，洋芋是高山上老家人的當家菜，我媽到現(xiàn)在也是頓頓離不開循衰，沒有洋芋吃不飽飯铲敛。為了讓土豆吃起來不那么單調，老家人想了很多法子会钝，現(xiàn)在看好比美食魔法伐蒋。

魔法之一：洋芋片片——秭歸版的薯片工三，但是比百事薯片要好吃一百倍吧。

將大個洋芋刨皮洗凈先鱼，切成兩毫米左右厚度的大片俭正，過水去除淀粉。大鐵鍋燒開水焙畔，洋芋片放進去焯水片刻撈出掸读，然后一片片鋪陳在曬席上，放在太陽底下暴曬宏多。一定要是夏季烈日儿惫，一天即干透，不然會餿掉伸但。

曬干以后收藏起來肾请，待家里開大小酒席之時，投入油鍋炸之砌烁，瞬間起泡變平整片狀，撈起來撒鹽或拌白糖催式，晾涼后酥脆又有隱隱的韌勁函喉，下酒是極好的，零嘴也再好不過荣月。

作為小順的零食的洋芋片片

魔法之二：洋芋果果——煮臘蹄子的最好伴侶管呵。

挑選最小顆洋芋洗凈，連皮大鍋煮熟哺窄，冷水浸一下捐下。然后大家一起動手，手動剝皮萌业。天知道我們家以前要做多少洋芋果果坷襟，我總是記得剝洋芋皮弄得兩手黏糊糊的，然后伸手去拍腿上落的一種如針尖般不起眼咬了卻很癢的小蚊子的情景生年。

我們會拿一個瓢做容器婴程，剝滿一瓢就要及時端出去，倒在院子里支好的“笆zhaizi”（一種竹編的器具抱婉，如門板大档叔，用來曬東西方便又透氣）上去曬。姐姐們放暑假在家才會做這些事蒸绩，她們總是指派我去倒洋芋果果衙四。我氣呼呼地出門，走到大太陽底下患亿，將一瓢洋芋果果傾倒在“笆zhaizi”上传蹈，感覺頭暈目眩。

夏天曬的洋芋果果在冬天回報以篤實的美味，投進臘肉臘排骨臘蹄子湯里煮是他們最好也是唯一的歸宿卡睦。經過曬制的洋芋變得糯而不爛宴胧，略有筋骨，我可以空口吃三碗表锻。

魔法之三：洋芋絲絲——秭歸腌菜中的一篇耐人尋味的小品文恕齐。

做法同樣是大個洋芋去皮，用刨子刨成細絲瞬逊，過水去淀粉显歧，沸水焯成半熟，晾曬成七八分干确镊。撒鹽士骤，裹以剁椒，像“榨廣椒”一樣封存在泡菜壇子里“榨”些時日蕾域。

“榨”好的洋芋絲絲拷肌，可以用素油炒一炒，即成一道下飯小菜旨巷。最妙是用來炒臘肉巨缘，偏肥的五花肉在鍋里炒出的油脂與洋芋絲絲深情相擁，很快義不容辭地被米飯送下肚采呐。

一個洋芋就變幻出這些魔法若锁，只因一個字——窮。

窮而閉塞斧吐，希望久儲食物而無意間創(chuàng)造出美味又固。臘肉大概也是如此產生。

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豆豉炒臘肉是秭歸家常菜的經典

臘肉幾乎是每個秭歸人的鄉(xiāng)愁煤率，有一位在北京做大學教授的老鄉(xiāng)還專門寫了篇文章來歌詠它仰冠。如今交通和物流發(fā)達，哪個在外地的秭歸人的冰箱里沒有凍著幾塊臘肉呢蝶糯？每逢節(jié)假日返城時沪停，都有人在同學群里問，能不能將臘肉帶上火車裳涛。

我卻漸漸地不愛臘肉木张，是因為這幾年，隨著城鎮(zhèn)化進程的快速發(fā)展端三，農村里的勞動力越來越少舷礼，真正的農村土豬肉幾近絕跡了。前些年郊闯，每到年底妻献，還能托親戚從農村買到家養(yǎng)土豬肉蛛株，或再托人幫忙煙熏，最后總能得到幾塊貨真價實的臘肉育拨，心滿意足掛在陽臺上谨履。

這樣的臘肉油脂豐富，肉質細嫩熬丧，煮熟之后切片并以辣椒青蒜蔥頭豆豉之任何一種搭配笋粟，隨便炒一炒，都可得油亮美妙的一盤析蝴，肥肉晶瑩害捕，瘦肉紅潤，霸道的香味滿屋飄散闷畸，勾魂攝魄尝盼。

至于臘肉中的極品——臘蹄子，就用最傳統(tǒng)的做法：加橙皮和洋芋果果燉煮佑菩《苣——假如我有文采，很愿意為它寫一首纏綿的長詩殿漠。

臘肉的制作只有腌制和煙熏兩步赴精，原是山高路遠地區(qū)的居民，在年關前殺一頭豬凸舵，為了將豬肉長期保存作為接下來將近一年時間的肉食而發(fā)明的祖娘。造就美味的是時間：一年里充滿期待地辛勞喂養(yǎng)失尖，寒冬臘月里將豬宰殺了啊奄，把肉厚厚抹上鹽放在大缸里腌制幾日，取出來懸掛在柴火房的屋梁上風干過冬掀潮。

寒冷的夜晚人們圍火取暖菇夸，閑慢地抬頭看著一條條長塊的肉，幾乎被串高的火焰烤得滴下油來仪吧。日復一日庄新，肉的表面裹上一層黑色的煙灰，內里則完成了一場隱秘而偉大的嬗變薯鼠。

速成的養(yǎng)殖和作坊式的熏制讓臘肉失去本意择诈，味同嚼蠟。不吃也罷出皇。

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家庭手作食物羞芍，說到底是田園農耕時代的生活方式。隨著我們整個家庭從農村到城鎮(zhèn)的遷移郊艘，那些應時而作的飲食習俗在家中逐年式微荷科，終成難以為繼的“非物質文化遺產”唯咬。

曬醬是我媽搬到縣城居住后還堅持了多年的事。豆瓣自己做不了了畏浆，只能從街上買一點胆胰，附近農民會把家制豆瓣拿到市場販賣。僅從外觀辨別豆瓣良莠頗有難度刻获，所以醬的品質大不如前蜀涨，不香。近幾年我們家做菜都用超市買的四川豆瓣醬了将鸵。

我媽另外還一直堅持不斷的事勉盅，就是在每年冬季做豆豉和豆腐乳。近幾年顶掉，確切地說草娜，是我媽技術監(jiān)督，大姐大姐夫出力執(zhí)行痒筒。

豆豉宰闰，是秭歸菜里的暗黑之作。小順每次發(fā)現(xiàn)餐桌上有豆豉簿透，就會夸張地捂住鼻子移袍，把盤子推得遠遠的，但是他很喜歡榴蓮啊老充。豆豉就好比榴蓮葡盗，喜歡的人聞起來是香的，豆豉炒臘肉是人間極品好嗎啡浊？不熟悉不習慣的人就會如臨大敵觅够。

豆豉的制作流程相對簡單一點：黃豆洗凈泡脹，用高壓鍋煮好巷嚣，趁余溫未散用棉被捂起來發(fā)酵三天喘先，待豆子之間生出了粘粘的絲就可以出窩兒。這煮與捂的程度要拿捏得很準廷粒，早一刻出鍋或晚兩個時辰出窩結果都大不一樣窘拯。春節(jié)回家，我媽很遺憾地說坝茎，年前煮豆豉那天她心臟病犯了臥床不起涤姊，監(jiān)工不到位，大姐和大姐夫兩人煮的黃豆火候差了一點嗤放，所以今年的豆豉不好吃思喊。

剛出窩兒的豆豉，很像日本納豆斤吐。接下來的步驟是我媽親自調味搔涝，加入白酒厨喂、鹽、花椒粉等調料庄呈，再裹上辣椒面蜕煌，拿出去晾曬至粒粒分明的干燥狀態(tài)。晾曬中的豆豉白口偷食很香诬留，就是太咸斜纪，吃兩粒就要大口喝水。

豆腐乳這道家常小菜做起來就更駕輕就熟一些文兑。我媽會跟每日在門前叫賣的豆腐郎訂購一籠干一些的老豆腐盒刚，劃成寸許大塊，攤開在干稻草上绿贞，置于溫暖避光的角落因块。隔10來天豆腐長出茂密的白毛就好了，調味還得我媽親自來籍铁。

從白毛中摘出豆腐涡上，撒上鹽、白酒拒名、花椒粉腌制入味吩愧，再將豆腐逐塊在辣椒面里滾一下，順手碼進壇子里增显，一層豆腐雁佳，一層姜絲和橙皮絲。一切拜老家冬天的溫度和濕度所賜同云，壇子封上一兩周糖权，豆腐乳就可以吃了。

過年時大魚大肉吃得比較多梢杭，豆腐乳就正好解年節(jié)的膩温兼。我家的腐乳大概屬于所謂“白方”秸滴，口味較重武契，咸，辣荡含。早餐配白粥吃還是很相宜咒唆，讓人忍不住發(fā)出“人間至味是清歡”的詠嘆。

離鄉(xiāng)多年释液，我早已不是“秭歸胃”全释。反而每次回家都要力勸我媽少吃那些腌菜，大講高鹽飲食和亞硝酸鹽于健康的危害误债。

但從小到18歲離家所體驗過的食物和味道浸船，都已如烙印般成為我身體的一部分妄迁。

如水的光陰抓不住，食物和味道卻好像封存時間的玻璃樽李命。正如梁實秋在臺灣寫散文絮絮叨叨地贊美北京小吃的豆汁登淘、灌腸、酸梅湯封字，寄托的不過是他故園千里懷想的深情黔州。張愛玲晚年在異國他鄉(xiāng)念著上海飛達咖啡館的香腸卷，還不是因為小時候張父經常帶她去阔籽，決絕如她到底也剪不斷親情流妻。

當我談論這些帶著家庭印記的食物，那些老家的悠長夏日又重新回來了：我媽還是年輕颯爽的樣子笆制，姐姐們個個青春風華绅这，我坐在門前的桃子樹上，還是一個任性的孩子在辆。