江西獨(dú)特的地理位置構(gòu)建的獨(dú)特的飲食文化,江西位于長(zhǎng)江中下流交接處的南岸肖方，負(fù)江帶湖，翠峰環(huán)立未状，沃野千里俯画，風(fēng)光綺麗。江西氣候溫暖司草，日照充足艰垂，雨量充沛，無霜期長(zhǎng)埋虹，具有亞熱帶濕潤(rùn)氣候的特點(diǎn)猜憎，加上江西河湖眾多，適宜種植水稻和發(fā)展水產(chǎn)業(yè)搔课，故江西一向也被譽(yù)為美麗富繞的魚米之鄉(xiāng)胰柑。
贛菜的沿革與特征飲食文化的差異
江西在秦漢時(shí)期，魚米之鄉(xiāng)的特色已趨明顯爬泥，據(jù)東晉時(shí)人雷次宗云：江西”地方千里柬讨，水路四通……嘉蔬精稻，擅味于八方急灭〗愀。”雷次宗：《豫章記》。江西飲食文化就是在保持自身特色的基礎(chǔ)上葬馋，又取八方精華卖鲤，從而形成了今日有獨(dú)特風(fēng)味的贛菜肾扰。
江西傳統(tǒng)飲食，據(jù)羅金先生研究蛋逾，具有”兩概括集晚，一綜合”的特點(diǎn)。羅金先生指出：所謂兩概括区匣，即吳楚飲食文化的概括偷拔，南北飲食文化的概括；一綜合亏钩，即俗家飲食與佛道宗教文化的綜合莲绰。
江西屬吳頭楚尾，部分地區(qū)又屬越姑丑，所以江西人的飲食習(xí)慣具有吳蛤签、楚、越的特點(diǎn)栅哀。
嗜辣成性震肮，不亞于湖南、四川留拾。贛西地域戳晌，連炒盤小白菜都要下大量辣椒粉，故此痴柔，人們常以”不怕辣”沦偎、”辣不怕”、”怕不辣”來概括江西竞帽、湖南扛施、四川三省嗜辣習(xí)慣鸿捧。
佐以甜味屹篓，這原為吳菜風(fēng)味，但贛撫平原也喜在菜肴中放糖匙奴，如紅燒肉堆巧、糖醋魚之類，這都屬吳菜風(fēng)味泼菌。
吃生吃鮮谍肤，這又為越菜風(fēng)味，如贛南哗伯、贛東的魚生荒揣、魚丸、魚泡焊刹、燙鮮蝦系任、活鯉魚等恳蹲。贛東屬吳越之”越”，贛南屬百越之”越”俩滥，所以江西的越菜風(fēng)味既含浙江風(fēng)味嘉蕾，又含廣東風(fēng)味。廣東人喜食蛇霜旧、蛙错忱、鼠，贛南人也喜食之挂据。
由此可見以清，江西飲食文化兼有蜀、湘崎逃、鄂玖媚、皖、浙婚脱、粵風(fēng)味今魔，在多種風(fēng)味的基礎(chǔ)上形成了自己的特色。
江西由于地處南北主要通道之上障贸，交通運(yùn)輸業(yè)十分發(fā)達(dá)错森，南來北往者絡(luò)繹不絕±航啵客商們?yōu)榻鲙砹巳珖?guó)各地的飲食制作涩维，并融進(jìn)到江西的飲食文化之中，使江西古代飲食具有南北飲食的概括性袁波。如峽江的牛肉炒粉瓦阐，將西北回民吃牛肉的習(xí)慣與江西人愛吃米粉相結(jié)合，形成為一種全國(guó)性的大眾小吃篷牌；江西的鍋貼餃子睡蟋，本為北方食品，但因江西盛產(chǎn)植物油枷颊，貼餃時(shí)下油多戳杀，配餡時(shí)下料重，特別姜末夭苗、蔥花信卡、胡椒粉、熱水燙面搟皮题造，成為獨(dú)具特色的江西鍋貼餃傍菇。
江西古代飲食，具有俗家飲食與佛道等宗教飲食綜合的特點(diǎn)界赔。江西以道教為中心丢习，自張道陵于江西創(chuàng)符派道教后须妻，丹爐派道教亦于江西境內(nèi)傳開，葛玄祖孫先后在江西開爐煉丹泛领。受道教影響荒吏，江西飲食很注意養(yǎng)身之道，藥膳成了江西飲食的一大特色渊鞋。如暴炒枸杞葉绰更、肉炒車前草、木槿花蒸蛋锡宋、百合燜肉儡湾、油炸天門冬、淮山墩肉等大眾菜执俩，既芳香可口徐钠，又有防病養(yǎng)身之功效。
贛菜的構(gòu)成與菜式
構(gòu)成
贛菜是由南昌役首、鄱陽湖區(qū)和贛南地區(qū)菜構(gòu)成尝丐。這三地菜肴的共同特色是：味濃、油重衡奥、主料突出爹袁、注意保持原汁原味。在品味上側(cè)重咸矮固、香失息、辣；在質(zhì)地上講究酥爛档址、脆盹兢、嫩；在烹調(diào)上以燒守伸、燜绎秒、蒸、燉含友、炒見稱替裆。炒菜重油校辩，保持鮮嫩窘问，如贛州名菜”小炒魚”。蒸或燉的菜宜咒，保持原汁惠赫，不失原味，既全營(yíng)養(yǎng)故黑，又有補(bǔ)益儿咱，如”清蒸荷包紅鯉魚”庭砍、”清燉烏骨雞”。
燜制的菜混埠，酥爛怠缸，味香而濃，如久負(fù)盛名的”三杯雞”钳宪。
這三地菜肴的不同之處是：南昌菜吸取了本省和外地的一些地方風(fēng)味的長(zhǎng)處揭北，善于變化，花色品種較多吏颖，講究配色造型搔体；鄱陽湖區(qū)的菜則以烹制魚、蝦半醉、蟹水產(chǎn)品見長(zhǎng)疚俱，選料注重活生時(shí)鮮，味道清鮮缩多；贛南菜制作精細(xì)呆奕，注重刀工火候，汁濃芡稠衬吆，對(duì)鮮魚的烹制有獨(dú)到之處登馒，如”小炒”、”魚餅”咆槽、”魚餃”素有贛州”三魚”之稱陈轿。
菜式
贛菜的菜式具有較廣泛的適應(yīng)性，既有各種筵席菜秦忿，也有適應(yīng)家庭便宴和民眾聚餐的
菜肴麦射。
江西筵席菜肴有以魚為主的魚席，也有以咸鮮兼辣的地方風(fēng)味菜肴灯谣，并配以時(shí)令蔬菜潜秋、水果，組合新穎胎许，品種繁多峻呛。江西傳統(tǒng)筵席的主要菜肴品種有：海參眉毛肉丸、三杯雞辜窑、紅酥肉钩述、南豐魚絲、文山里脊丁穆碎、清燉武山雞牙勘、清蒸荷包鯉魚、炒血鴨所禀、小炒魚方面、炒石雞等放钦。
家庭宴會(huì)菜式，習(xí)慣用全雞恭金、全鴨操禀、全魚制作的菜，此外横腿，號(hào)稱四星望月的粉蒸魚就是一道著名的家宴菜床蜘。常用的家宴菜有：白澆鳙魚頭、紅松魚蔑水、香菇燉雞邢锯、炒米粉、永新狗肉等搀别。
大眾化菜式亦稱家常菜丹擎，這種菜式取料方便，制作簡(jiǎn)單歇父，一般家庭隨時(shí)都可制作蒂培，餐館中也有家常菜的供應(yīng)，常見的家常菜有：米粉肉榜苫、家鄉(xiāng)肉护戳、黃瓜拌肚尖、糖醋鯽魚垂睬、炒三冬等媳荒。
贛菜飲食與健康
江西菜，主要選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為原料驹饺，如馳名中外的廣昌通心白蓮钳枕，南豐蜜桔，南安板鴨赏壹，泰和烏骨雞鱼炒，萬載三黃雞，婺源荷包紅鯉魚蝌借，峽江米粉昔瞧，廬山石耳、石魚菩佑、石雞自晰，挪陽湖銀魚等等，都是庖廚珍品擎鸠，一經(jīng)名師妙手烹制缀磕，就是地方特色濃厚的美味佳肴。
江西菜劣光，主要由南昌袜蚕、鄱陽湖區(qū)和贛南三路菜肴構(gòu)成。其共同的特色是：味濃绢涡、油重牲剃、主料突出，注意保持原汁原味雄可。
在品味上則側(cè)重咸鮮凿傅、香、辣数苫、蜀人聪舒、湘人嗜辣，贛人亦在伯仲之間虐急。在質(zhì)地上講究酥箱残、爛、脆止吁、嫩被辑。在技法上以燒、燜敬惦、蒸盼理、燉、炒見稱俄删。
燒或憫的菜酥爛宏怔、味香、汁濃畴椰，如久負(fù)盛名的“三杯雞”举哟。蒸或燉的菜保持原汁，不失原味迅矛，既保全營(yíng)養(yǎng)妨猩，又有補(bǔ)益，如“清蒸荷包紅鯉魚”秽褒、“清燉武山雞壶硅。”炒菜油重销斟，保持鮮嫩庐椒，如贛州名菜“小炒魚”。
南昌菜吸取了本省和外地一些地方風(fēng)味的長(zhǎng)處蚂踊，善于變化更新约谈，花色品種繁多，講究配色造型。名菜如“干燒豬腳”棱诱、“海參眉毛丸子”泼橘、“三杯雞”、“流浪雞”等迈勋。
鄱陽湖區(qū)的菜炬灭，擅長(zhǎng)烹制魚、蝦靡菇、蟹水產(chǎn)品重归，選料注意活生時(shí)鮮，烹制注重清鮮軟嫩厦凤，適應(yīng)面較廣鼻吮，名菜如“春菜黃牙魚”、“潯陽魚片”较鼓、“繡球魚丸”等椎木。
贛南菜，制作精細(xì)笨腥，注重刀工火候拓哺，講究色鮮、汁濃脖母、熒稠士鸥、味醇，對(duì)魚的烹制有獨(dú)到之處谆级，如“小炒魚”烤礁、“魚餅”、“魚餃”素有贛州三魚之稱肥照，名菜還有“爆滿山紅“脚仔、“白澆鳙魚頭”、“雙魚過江”舆绎、“糯米雞”等鲤脏。
江西瓦罐是有很久的歷史的了，而且是遠(yuǎn)近聞名吕朵。正宗的南昌煨湯是完全采用民間傳統(tǒng)的煨湯方法猎醇，以土質(zhì)陶器為瓦罐，精配食物努溃，加以天然礦泉水為原料硫嘶，置入1米方圓的巨型大缸內(nèi)，以硬質(zhì)木炭火恒溫傳統(tǒng)式六面受熱梧税，煨制達(dá)7小時(shí)以上沦疾，過程是160℃煨2 到3小時(shí)称近，接著降溫到120℃煨2個(gè)小時(shí)左右，再用文火慢慢煨哮塞。湯館每天一大早就選用上好原料現(xiàn)煲的小罐湯在一人高的大缸中刨秆，慢火煨一天后就變成了又濃又香的滋補(bǔ)品。瓦罐的妙處在于土質(zhì)陶器彻桃，秉陰陽之性含五行之功效坛善，久煨之下原料鮮味及營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解于湯中晾蜘，其味鮮香淳濃邻眷。
聞名于世的十大贛菜
(一)鄱湖胖魚頭。
(二)藜蒿炒臘肉剔交。
(三)余干豐收辣椒炒肉肆饶。
(四)萍鄉(xiāng)煙熏肉。
(五)四星望月岖常。
(六)老表土雞湯驯镊。
(七)永和豆腐。
(八)井岡煙筍竭鞍。
(九)蓮花血鴨板惑。
(十)廬山石雞。
