哥本哈根Noma餐廳在二月底將最后一碟白巧克力慕斯端出去時(shí)锌云，預(yù)告了一個(gè)時(shí)代的終結(jié)坡椒。
對于很多人來說，在過去十年里帖渠，這是最有影響力的餐廳之一谒亦，它在世界范圍內(nèi)，尤其是在北歐地區(qū)改變了烹飪界的風(fēng)貌。這座風(fēng)向標(biāo)般的餐廳關(guān)上了門诊霹，他們正在認(rèn)真籌劃著2.0版Noma餐廳羞延，它將帶著全新的理念與章程于2017年年底重新回歸。至少他們是這么解釋的脾还。
在主廚帕德羅·雷勒·雷哲度和他的團(tuán)隊(duì)迎接Noma的新紀(jì)元前伴箩，我們先來了解下他們曾經(jīng)是如何改變世界對美食的認(rèn)知的。
定義北歐菜新屬性
Noma的最大的貢獻(xiàn)大概就是創(chuàng)造了北歐烹飪新風(fēng)尚鄙漏。2004年雷哲度在一眾廚師和記者面前宣告了新北歐菜的誕生嗤谚，這份宣言表明他們將改造傳統(tǒng)北歐菜賦予其新的屬性。原則主要是圍繞著道德怔蚌、可持續(xù)性和質(zhì)量巩步。那些認(rèn)同這一思維模式的人開始專注于利用當(dāng)?shù)禺?dāng)季的食材進(jìn)行烹飪。
身兼記者及Parabere論壇創(chuàng)始人的瑪利亞·卡納巴爾告訴我們：“他們（Noma）永遠(yuǎn)改變了北歐烹飪方法桦踊。他們?yōu)楸睔W的風(fēng)土珍饈帶來了曙光椅野。”
定義北歐菜新屬性：Noma的主廚雷勒·雷哲度和一眾餐飲界先鋒對北歐菜進(jìn)行了改革并重新定義了它的特性籍胯。
在餐廳的廚師們
雷哲度同樣也改變了對廚師的定位——他們不再拘囿于后廚與爐灶竟闪。而是走進(jìn)了餐廳，為顧客們上餐——廚師埃內(nèi)科·艾特薩（Eneko Atxa）稱這一改變?yōu)椤按蚱品h”杖狼。
艾特薩自己在西班牙的三星米其林餐廳Azurmendi（地址：Legina Auzoa, s/n, 48195 Larrabetzu, Vizcaya, Spain; 電話：+34 944 55 88 66）也部分地借鑒了這一理念——廚師引導(dǎo)顧客穿過“溫室”成為就餐體驗(yàn)的一部分炼蛤。
哥本哈根現(xiàn)在坐擁數(shù)家城市最佳餐廳，包括Noma alumnus Christian F. Puglisi's Relae?（地址：J?gersborggade 41, 2200 Copenhagen; 電話：+45 3696 6609）蝶涩，S?ren Ledet （Noma的前身）和拉斯姆斯·柯飛德（Rasmus Kofoed）的三星米其林餐廳Geranium （地址：Per Henrik Lings Allé 4, 8., DK-2100 Copenhagen; 電話：+45 6996 0020）以及尼克拉·諾賴佳特的Kadeau （地址：Wildersgade 10b, 1408, Copenhagen;電話?+45 3325 2223）
在餐廳的廚師們：西班牙三星米其林餐廳Azumendi的主廚埃內(nèi)科·艾特薩（Eneko Atxa）稱Noma打破了廚師的藩籬——廚師不再只藏在廚房里理朋。在艾特薩的餐廳，廚師還有一個(gè)專門用來備餐的地方绿聘。
覓食
覓食已經(jīng)形成了一種新的氛圍嗽上，Noma雖然明顯不是唯一將新鮮食材加入他們菜單的餐廳；但雷哲度毫無疑問是這一風(fēng)尚的領(lǐng)頭人熄攘。自從覓食活動風(fēng)靡北歐炸裆，從拉普蘭到芬蘭，這種餐飲界的時(shí)尚被美食網(wǎng)站（?the Eater website）冠名為“我和雷納·雷哲度一起找食材”鲜屏，Noma餐飲界領(lǐng)頭人的名望也得以鞏固。大量廚師慕名追隨Noma国拇。這種風(fēng)尚依然潛移默化地影響著普通人在城市里的覓食方式洛史。
在發(fā)起了風(fēng)靡北歐、從拉普拉到芬蘭的覓食活動后酱吝，Noma引領(lǐng)了城市覓食的風(fēng)尚也殖。
精致的就餐環(huán)境
餐廳里的廚師，桌子上的野草以及消失的呆板白桌布，這些都是我們眼中精致的就餐環(huán)境終結(jié)的標(biāo)志忆嗜。美食作家與顧問Poonperm Paitayawat告訴記者：“Noma在廚房里采取了很多行之有效的策略措施己儒，并推動了當(dāng)?shù)嘏腼兏母镞\(yùn)動±粒“他們選取安康魚肝代替格拉斯鵝肝醬闪湾；擺放野草代替精美的進(jìn)口香草。他們還決定傳承北歐風(fēng)格绩卤，而不是一味地進(jìn)行含糊不清的創(chuàng)新途样。”埃內(nèi)科·艾特薩認(rèn)為濒憋，這一切改變了“大家對奢華的理解”何暇，尤其是對于年輕廚師而言。
精致的就餐環(huán)境：Noma同樣也重新定義奢華這個(gè)概念
發(fā)酵
發(fā)酵是2016年餐飲界的潮流之一凛驮，盡管這種技術(shù)一直以來都是世界飲食文化傳統(tǒng)的組成部分裆站。但是當(dāng)許多餐廳都致力于使用盡可能新鮮的食材時(shí)，Noma卻轉(zhuǎn)而專注于鉆研腌制創(chuàng)作奇怪而可愛的食材黔夭，例如豌豆醬（Peaso）（用發(fā)酵的豌豆制作而成宏胯，類似于日本味噌醬）。突然之間纠修，由發(fā)酵食材組成的菜單成為一種大膽的潮流胳嘲。以此著名的餐廳有哥本哈根的Kadeau，在他家的菜單上發(fā)酵的食物隨處可見扣草。
在Noma位于墨西哥的發(fā)酵室發(fā)酵工作已經(jīng)開始了了牛，這將持續(xù)到2017年4月，將近六周——并且它們在月初已經(jīng)被全部預(yù)定一空辰妙。
發(fā)酵發(fā)酵并非是新式的工藝鹰祸，但是Noma將它變得大膽而新潮。在Noma的畢業(yè)生尼克拉·諾賴佳特的餐廳Kadeau里密浑，發(fā)酵菜品在菜單里占據(jù)了核心地位蛙婴。圖中為發(fā)酵蔬菜配光滑的大比目魚裙。
昆蟲
2012年當(dāng)Noma在倫敦開業(yè)并推出了活螞蟻時(shí)尔破，英國媒體倍感震驚街图。螞蟻這道菜在Noma的菜單上堅(jiān)持到了最后——直到一周前餐廳歇業(yè)，一枚輕微松脆的硬幣狀林蟻餅（這回是死的白蟻）加上柑橘并配之以樺樹口味的冰淇淋甜點(diǎn)懒构。在上菜之前它們會被撒在幾片“樹葉”上餐济，出現(xiàn)在菜單里。
近年來在西方關(guān)于用昆蟲蛋白代替肉類蛋白的討論一直很激烈胆剧，不管這是否可信絮姆，它們已漸漸進(jìn)入一些相對激進(jìn)的先鋒餐廳。在倫敦的Nordic Asian restaurant Flat Three （地址：120-122 Holland Park Avenue, London; 電話：+44 207 792 8987)餐廳林蟻被當(dāng)作香料使用。
昆蟲運(yùn)動由北歐飲食研究所（The Nord Food Lab）發(fā)起篙悯，它是雷哲度在2008年組建起的非盈利性研究中心蚁阳。其中一項(xiàng)他們做過的項(xiàng)目就是研發(fā)昆蟲菜譜，將它們寫入即將出版的烹飪書鸽照。但是更重要的大概是研究關(guān)注于來自北歐地區(qū)的食材螺捐，這些食材將在未來更鮮明地定義屬于北歐地區(qū)的烹飪特色。
使用昆蟲進(jìn)行烹飪是由雷哲度的非盈利研究中心北歐研究所推動的移宅。直到最后一刻螞蟻都在Noma的菜單里——這是一款底下藏有林蟻圓片的樺樹口味冰淇淋归粉。
果汁配食物
Noma在十年前就已經(jīng)向食客提供果汁，而現(xiàn)在這一搭配終于被世界各地的餐廳效仿漏峰。不僅用果汁代替常伴左右的紅酒糠悼，而且用不同的食材制作配合正餐的混合果汁。例如浅乔，一道含有玫瑰食材的菜可能會配以用玫瑰精油調(diào)制而成的果汁倔喂。
新加坡Andre餐廳的安德魯·蔣（Andre Chiang）（地址：41 Bukit Pasoh Road, Singapore; 電話：+65 6534 8880）研制了發(fā)酵的果汁搭配他新浪潮派法法餐，借鑒于歐洲高級餐廳的搭配菜單靖苇。
這是一罐發(fā)酵的玉米席噩，它來自于新加坡餐廳Anderu，將被用于制作搭配正餐的果汁贤壁。
合作備餐
事實(shí)上悼枢。雷哲度并不真的想要合作準(zhǔn)備晚餐。他只是將那些廚師首先聚集在了一起脾拆。Noma在2009年舉辦了第一屆Cook It Raw馒索，一項(xiàng)由?Alessandro Porcelli 創(chuàng)建的項(xiàng)目，旨在讓廚師們一起會面名船、討論與合作绰上。
雷哲度還一直在組織頭腦風(fēng)暴式的研討會，一個(gè)聯(lián)系廚師與生產(chǎn)商渠驼、記者蜈块、學(xué)者以及任何對食物有著有趣觀點(diǎn)的人的年度盛會。
在2013年雷哲度參加了Gelinz項(xiàng)目迷扇，這是由安德魯·彼得里尼組織的Cook It Raw的副線項(xiàng)目百揭，自那以后這個(gè)項(xiàng)目成為了一個(gè)聚集了世界頂尖大廚的年度跨界事件。
Noma參加Gelinaz! 2015年雷哲度和他的團(tuán)隊(duì)在位于曼谷的納姆準(zhǔn)備晚餐
餐廳布局
大部分的西方餐廳繼承了傳統(tǒng)法式餐廳的擺盤蜓席，開胃菜信峻、醬汁調(diào)料和油酥點(diǎn)心（甜點(diǎn)）擱在一邊。2013年Noma餐廳重新設(shè)計(jì)了擺盤方式瓮床，這意味著醬汁調(diào)料融合到了每一道菜里，同一道菜可以經(jīng)由不同的廚師進(jìn)行擺盤。
雷哲度稱這種改變?yōu)椤拔覀兏褚粋€(gè)團(tuán)隊(duì)了隘庄√卟剑”
傳統(tǒng)餐廳的擺盤方式，開胃菜丑掺、醬汁調(diào)料和油酥點(diǎn)心（甜點(diǎn)）擱在一邊在Noma已經(jīng)不存在了
哥本哈根的三星米其林餐廳Geanium获印，由Noma畢業(yè)生拉斯姆斯·柯飛德創(chuàng)建，它也放棄了傳統(tǒng)的法式布局街州。廚師負(fù)責(zé)整個(gè)備餐流程兼丰。
積極融入社會
雷哲度一直致力于慈善事業(yè)。例如唆缴，在悉尼的Noma餐廳里一些炙手可熱的席位被拍賣用于慈善捐款鳍征。
在餐廳二月的休業(yè)派對上，雷哲度宣布他會將他新餐廳的股份送給在團(tuán)隊(duì)里的老員工面徽，包括餐廳的洗碗工阿里·松科（Ali Sonko）艳丛，他也將成為Noma 2.0的商業(yè)伙伴。屆時(shí)趟紊，團(tuán)隊(duì)還將空降墨西哥氮双，把美味帶至街頭與大家分享的同時(shí)，他們也將提供給那里的烹飪學(xué)徒一次價(jià)值600美元的體驗(yàn)機(jī)會霎匈，兩周游歷期的住宿費(fèi)是全免的戴差。
在不久的將來墨西哥的烹飪學(xué)徒也將有機(jī)會申請?jiān)贜oma實(shí)習(xí)，他們將獲得一筆涵蓋他們的旅費(fèi)與住宿費(fèi)的獎學(xué)金铛嘱。這或許將開啟北歐墨西哥風(fēng)格交融的烹飪新紀(jì)元暖释。
