南方人和北方人的最大區(qū)別扭吁，隱藏在火鍋店的蘸料里。
重慶人要麻油加蒜泥，廣東人只一盤(pán)清爽醬油侥袜，潮汕人偏愛(ài)沙茶小料蝌诡，吃海鮮少不了糖醋海鮮汁，吃羊肉不能缺一點(diǎn)韭菜花……
但到了北方火鍋店枫吧，在那碗濃稠醇厚的麻醬面前浦旱，一切配料都化作浮云。
如果有人問(wèn)九杂，如何冒充北京人颁湖？
先用麻醬蘸了宇宙再說(shuō)。
1
在北方例隆，真的可以“麻醬蘸一切”
要說(shuō)北方人對(duì)麻醬的執(zhí)念甥捺，北京人當(dāng)屬第一。
火鍋蘸料镀层，只是麻醬美食的冰山一角宪萄。
對(duì)北京人而言购撼，一盤(pán)麻醬状勤，可以從早吃到晚挖胃，從春吃到冬。
甭管是涼菜小炒還是面皮豆腐坞古，配盤(pán)芝麻醬备韧，蘸就得了。
夏天的小飯館里痪枫，若是聞不見(jiàn)芝麻醬香味织堂，都不好意思說(shuō)自己店開(kāi)在北京。
《吃貨辭典》的作者崔岱遠(yuǎn)在紀(jì)實(shí)片《記憶》中听怕，用一口京腔捧挺，向觀眾們細(xì)數(shù)北京夏天的記憶：
“為什么說(shuō)北京人夏天離不開(kāi)芝麻醬呢？
您看啊尿瞭，一到夏天闽烙，你說(shuō)這芝麻醬涼面離不開(kāi)芝麻醬吧？
芝麻醬涼粉離不開(kāi)芝麻醬吧声搁？芝麻醬拍黃瓜離不開(kāi)芝麻醬吧黑竞？芝麻醬拌茄泥離不開(kāi)芝麻醬吧？
總之疏旨，離不開(kāi)芝麻醬很魂。”
到了冬天檐涝，麻醬就是銅鍋涮肉的最好伴侶遏匆。
一口麻醬法挨，既能清爽解暑，又能讓圍爐夜話的你暖到心底幅聘。
“麻醬蘸一切”并非現(xiàn)代人的獨(dú)創(chuàng)凡纳，早在乾隆年間，麻醬就備受推崇帝蒿。
相傳乾隆出門(mén)游玩時(shí)荐糜，一家小酒館老板的一道麻醬拌白菜葉，讓乾隆“驚為天人”葛超。
自此暴氏，這道簡(jiǎn)單實(shí)惠，看起來(lái)甚至有些其貌不揚(yáng)的菜肴绣张，有了個(gè)如雷貫耳的名字——乾隆白菜答渔。
給北京人一碗麻醬，他們能蘸了整個(gè)宇宙胖替。
麻醬裹上過(guò)水的涼面研儒，切點(diǎn)黃瓜絲再淋上蒜汁豫缨、芥末油和醋独令，攪拌均勻一口吃下去，比蹲在空調(diào)房吃西瓜都舒坦好芭。
加了麻醬的麻辣燙也是一絕。
土豆舍败、白菜招狸、杏鮑菇、豆芽邻薯、丸子裙戏、方便面……下鍋煮熟，加一份麻醬厕诡。
麻醬的醇香中和了辣椒的刺激累榜，提鮮又增味。
不僅如此灵嫌，樂(lè)于發(fā)明創(chuàng)造的北京人壹罚，還把麻醬從簡(jiǎn)單的配菜蘸料升華為甜品的原材料。
麻醬獨(dú)有的濃郁香氣和口感寿羞，給北京甜品裹上了一層“潤(rùn)”猖凛。
威化這種最普通最常見(jiàn)的童年小吃，加了麻醬之后都從“小孩子口味”搖身一變成“創(chuàng)意甜品”绪穆。
原本單薄的甜辨泳，在麻醬的烘托之下虱岂，也多了一絲厚重。
簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一張“北京芝麻醬糖餅”菠红，被網(wǎng)友戲稱為“中華邪惡食物第一名”：
料足味正的麻醬卷在餅里量瓜，配上紅糖，外表焦脆途乃，內(nèi)里軟糯绍傲，一口咬下去，滿口酥脆甜香……
也許是因?yàn)槁獒u在北京人的生活里無(wú)處不在耍共，連北京話都給麻醬預(yù)留了一席之地烫饼。
叫啥都要加上“兒化音”的北京人，唯獨(dú)在麻醬面前不敢造次试读。
不僅沒(méi)有兒化音杠纵，還要稱呼全名“芝麻醬”以示鄭重。
比如“芝麻醬拌涼皮”钩骇、“芝麻醬糖餅”比藻、“芝麻醬面條”等等。
其實(shí)倘屹，芝麻醬并不止是北京人的記憶银亲。
被這種獨(dú)特的調(diào)味品牽動(dòng)味蕾時(shí)，幾乎所有人都能瞬間想到一道或幾道自己的“心頭好”纽匙。
藏在校門(mén)口50米遠(yuǎn)小巷子里的東北麻辣拌务蝠、開(kāi)在街頭巷尾的武漢熱干面、沙縣小吃里備受寵愛(ài)的餛飩麻醬拌烛缔；
大連的麻醬燜子馏段，西安的麻醬涼皮，各地火鍋蘸料臺(tái)上必不可少的麻醬缸......
麻醬無(wú)孔不入地滲透進(jìn)了中國(guó)人的生活践瓷。
2
一碗上品芝麻醬的一生
北京人對(duì)麻醬的“敬重”，還體現(xiàn)在對(duì)麻醬的精挑細(xì)選上晕翠。
麻醬好不好吃喷舀，要先看正不正宗。
而要看麻醬正不正宗崖面，就要多方位進(jìn)行考察元咙，講究、細(xì)致程度完全不亞于喝紅酒要從如何選杯子開(kāi)始巫员。
看似粗獷的一缸麻醬庶香，需要先經(jīng)歷過(guò)篩、洗凈简识、炒制赶掖、風(fēng)凈和研磨等層層工序感猛。
過(guò)篩是為了挑選成熟飽滿的芝麻；
洗凈浸泡才能去除身上的浮塵奢赂，順便把空皮和秕粒踢出隊(duì)伍陪白；
不斷地翻攪烘焙可以使內(nèi)里水分揮發(fā)，保證芝麻香醇又沒(méi)有糊味膳灶；
風(fēng)凈揚(yáng)煙能夠避免芝麻團(tuán)成團(tuán)咱士，使得芝麻在久經(jīng)研磨后口感更好……
要挑選一份“至尊麻醬”轧钓，須牢記：一看序厉，二聞，三舀毕箍，四嘗弛房。
一看色澤，一份正宗的芝麻醬顏色應(yīng)當(dāng)介于棕褐和棕黃之中而柑，細(xì)膩的醬面上須得泛著微微光澤文捶。
如果你看到一份芝麻醬是淺棕色時(shí)，它可能就是和花生醬兌出來(lái)的“二八醬”媒咳，也有可能是添加了其他油料作物的“摻假芝麻醬”粹排。
二聞香味，俗話說(shuō)“酒香不怕巷子深”伟葫，酒香里的吡嗪類和呋喃類化合物在麻醬香中也同樣存在恨搓。
一份正宗的芝麻醬常常不用攪動(dòng)就能“香飄十里”，聞起來(lái)能令人產(chǎn)生一種飽腹感筏养。
更進(jìn)一步，麻醬的濃稠度也決定了它的品質(zhì)常拓，用勺子舀一下渐溶，便知好壞。
好的麻醬弄抬，會(huì)讓人感到一種粘滯的阻力茎辐，但不會(huì)過(guò)于“干硬”。
品完色和香拖陆，接下來(lái)就是味了。
正宗麻醬帶給人的定是一種綿厚悠長(zhǎng)的感官體驗(yàn)：質(zhì)地細(xì)膩懊亡，略苦又自帶回甘屬性依啰。
而當(dāng)你為火鍋尋覓一份完美蘸料時(shí)，除了品店枣，有時(shí)還要手動(dòng)“澥麻醬”速警。
澥叹誉，讀作xiè，就是把麻醬由略苦粘稠變得香醇潤(rùn)滑的動(dòng)作和過(guò)程闷旧。
將火鍋的湯汁或是水长豁、香油分批次地加進(jìn)麻醬里，順著一個(gè)方向不停地?cái)噭?dòng)忙灼，就能得到一份澥完的麻醬匠襟。
慢打碗中麻醬该园，閑看湯汁沸騰宅此。
從醬水分離到醬水交融既是一項(xiàng)需要手勁兒的技術(shù)活，也是一個(gè)享受等待的過(guò)程爬范。
心急吃不了熱豆腐父腕，手快也澥不出一份好麻醬。
一邊澥著麻醬璧亮，隨手往碗里添加適口的調(diào)料，一邊看著鍋邊的紅肉與青翠時(shí)蔬斥难，期待著入口后的滿足與舒適枝嘶。
當(dāng)你從滾沸的鍋中撈起肉片，壓進(jìn)料碗里裹上厚厚的麻醬后再送入嘴中時(shí)哑诊，群扶，一天的勞累與疲憊就在這時(shí)得到了完美的釋放。
不論是嚼勁十足略有膻味的山羊肉镀裤，還是細(xì)膩可口的綿羊肉竞阐，只要裹上麻醬，瞬間去腥提鮮暑劝，口感豐富骆莹。
厚重的麻醬完美融合肉汁，咬下去鮮香四溢担猛、回味十足幕垦。
3
芝麻醬傅联，是北方人的一種情結(jié)
據(jù)傳先改，北京人“吃醬”的習(xí)慣，是努爾哈赤率領(lǐng)清軍入關(guān)時(shí)提倡“以醬代菜”帶來(lái)的蒸走。
雖不知傳言有幾分可信仇奶，但北京人愛(ài)蘸醬確實(shí)是由來(lái)已久的生活習(xí)慣。
早上一片饅頭载碌，蘸上麻醬和糖就足以支持一天的活力猜嘱。
中午一份麻醬拉皮衅枫，口齒余香。
晚上的水果朗伶、青菜弦撩，也可由麻醬作配。
然而近年來(lái)论皆，各種地方菜的風(fēng)靡讓麻醬的地位搖搖欲墜益楼。
川渝火鍋來(lái)勢(shì)洶洶，老北京銅鍋涮肉的清水蔥姜鍋底在它面前就略顯單調(diào)点晴。
麻醬感凤、腐乳、韭菜花的“老三樣”搭配也漸漸被各種網(wǎng)紅油碟所取代粒督。
但麻醬在更多人心目中的地位陪竿，并不只是佐料那么簡(jiǎn)單。
滿足口腹之欲以外屠橄，它也是故鄉(xiāng)和家的味道族跛。
有讀者回憶：“小時(shí)候全家團(tuán)圓锐墙，熱鬧歡喜地?cái)[上一頓火鍋礁哄，孩子們會(huì)舉著麻醬碗去夠桌上的韭菜花，眼巴巴等著大人把腐乳分到自己的碗里溪北。
麻醬不僅僅是美味的調(diào)料桐绒，它更是那根串聯(lián)著幼時(shí)與家鄉(xiāng)點(diǎn)滴回憶的線≈Γ”
對(duì)于很多老人來(lái)說(shuō)茉继，吃麻醬更是一種習(xí)慣。
老舍在文章中提到敦锌，“你知道馒疹，芝麻醬是最能補(bǔ)肚子的！”
一碗稀飯乙墙、一碟寡淡的青菜，配上麻醬之后都顯得分量十足生均，光是看著就有了滿足感听想。
在食物、資源匱乏的時(shí)期马胧，麻醬以高熱量汉买、高出油率，作為一種“經(jīng)濟(jì)實(shí)用”的副食品佩脊，迅速霸占了許多北方人的餐桌蛙粘。
當(dāng)時(shí)物以稀為貴垫卤，舍不舍得吃麻醬，成了衡量生活質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一出牧。
齊如山在《華北的農(nóng)村》里講過(guò)去的“闊生活”：
“鄉(xiāng)間只切片加鹽穴肘、蒜冷拌，若再加醋及芝麻醬舔痕，那就是闊的吃法了评抚。”
餐桌上一道簡(jiǎn)單的小菜伯复，若是能配上醋和麻醬慨代，就是頂闊氣豪邁的吃法，足以顯示生活的優(yōu)渥啸如。
馬未都在《圓桌派》提起當(dāng)年吃麻醬的感覺(jué)時(shí)侍匙，也是一臉辛酸：
“吃火鍋?zhàn)袅侠镒钪匾氖锹獒u吧？一戶一人一月一兩麻醬叮雳，那麻醬那都香跋氚怠！”
供應(yīng)有多緊張呢江滨？
單把北京拎出來(lái)，汪曾祺在《老舍先生》里談起往事：
有一年北京芝麻醬缺貨厌均，麻醬拌面用黃豆醬替一下還說(shuō)得過(guò)去唬滑，麻醬燒餅總不能用大醬代替。
老舍當(dāng)時(shí)是北京市人民代表棺弊，他的提案就是“北京人夏天離不開(kāi)芝麻醬晶密，希望解決芝麻醬的供應(yīng)問(wèn)題”。
越是稀少緊張模她，吃到一口麻醬的滋味越是永生難忘稻艰。
歲月變遷，在如今這個(gè)物質(zhì)充裕的年代侈净，我們可能很難想象祖輩們對(duì)一小勺麻醬的珍惜尊勿。
但制造麻醬的傳統(tǒng)工藝，淋上麻醬的佳肴卻代代相傳畜侦，通過(guò)味蕾元扔，我們?cè)俅畏窒砹烁篙厒兊纳睢?/p>
不僅僅是吃麻醬，去路邊的副食店打麻醬旋膳，也是胡同里帶著煙火氣的溫馨日常澎语。
在最后一家“國(guó)營(yíng)副食店”里，老街坊們?nèi)匀粫?huì)端著碗讓店員打幾兩麻醬回去拌菜。
這口麻醬的味道擅羞，在一代代人那里蛻變成他們各自的“獨(dú)家記憶”尸变。
只要這一口家常味還在，無(wú)論天南海北减俏，家召烂，都仿佛近在咫尺。
不管是銅鍋涮肉的配料垄懂，還是芝麻醬糖餅的精華骑晶，愿這香飄十里的麻醬都能給你溫暖慰藉。
參考資料：
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[5]汪曾祺.《老舍先生》.《汪曾祺散文》.2015.5.1.人民文學(xué)出版社
