前兩天發(fā)了個(gè)豬蹄鹵湯制作教程遮怜，趙哥問(wèn)有紅燒肉和清蒸魚做法么淋袖？我答應(yīng)要寫一個(gè)出來(lái)。
取蔥姜锯梁、胡蘿卜即碗、少許香菜、少量西芹陌凳、洋蔥剥懒、少量尖椒，加水熬制合敦。待燒開后加入蒸魚豉油同熬初橘，至各種蔬菜熬到出味時(shí)，將蔬菜渣子撈出棄之不用充岛。
然后加入鹽保檐、味精、老抽醬油等調(diào)好咸淡崔梗，滴入少量香油即成夜只。
待魚蒸熟后，將盤中蒸汽水蔽去蒜魄，撒上五彩絲扔亥，用熱油嗆香魚身上的五彩絲，盤中倒入少量魚汁即可谈为。
五彩絲制作：
蔥白切絲旅挤，生姜去皮切絲，青紅尖椒去肉去籽切絲峦阁，香菜洗凈切段谦铃，然后將五種絲一起泡水即成。
制作要點(diǎn)：
蒸魚時(shí)榔昔，為了縮短蒸的時(shí)間驹闰，可以將魚背部和腹部各開一刀，然后將魚立在盤中撒会。
也可以在魚身下橫放兩根筷子嘹朗，或者將蔥姜墊在魚身下。這樣便于空氣對(duì)流穿透魚肉诵肛，所以熟的會(huì)快一些屹培。
蒸魚時(shí)如果將蔥段姜片塞入魚鰓處默穴，可以更好的去除魚腥味。
以上均為個(gè)人做法褪秀，未必符合所有人的口味蓄诽，如有不同見解，還請(qǐng)多指正媒吗。
另外有想學(xué)習(xí)其它菜品的朋友仑氛，可以在下方留言告訴我，我會(huì)抽時(shí)間寫出來(lái)發(fā)布闸英，以供大家參考锯岖。
每個(gè)地方的紅燒肉做法各有不同，但味型基本是一致的：咸中帶甜甫何，辣而不燥出吹，肉質(zhì)肥糯，香而不膩辙喂。
首先選肥瘦相間的帶皮五花肉捶牢，如果喜歡吃瘦一點(diǎn)可以選用豬后臀肉。
將豬皮上的豬毛全部剃干凈加派，改刀成1厘米見方的塊叫确，冷水下鍋燒開汆去浮沫，洗凈控干水分待用芍锦。
需要準(zhǔn)備的調(diào)料：
蔥竹勉、姜、蒜娄琉、少量大料次乓、朝天椒、香葉少許孽水、桂皮少許票腰、豆瓣醬、鹽女气、白糖或冰糖杏慰、白酒、老抽醬油炼鞠。
取一空鍋置火上缘滥，鍋內(nèi)下入控干水分的五花肉，小火煸炒至出油谒主，五花肉撈出備用朝扼，鍋內(nèi)留油。
鍋內(nèi)再加適量色拉油燒開霎肯，下入大料炸香擎颖，然后下入切好的蔥段姜片整蒜榛斯，和干朝天椒略炒，加入半勺豆瓣醬同炒搂捧。
大約炒制30秒驮俗，待豆瓣醬炒出紅油時(shí)，下入備用的五花肉同炒异旧。
這個(gè)炒制過(guò)程中可以加入適量老抽醬油意述，少量白酒。待豆瓣醬和老抽醬油均勻粘到五花肉上時(shí)吮蛹，加入適量清水，水的用量以剛好沒(méi)過(guò)五花肉為準(zhǔn)拌屏。
然后根據(jù)個(gè)人口味調(diào)好咸淡潮针。撒入少許香葉和桂皮。
另取一干凈鍋倚喂，將白糖或冰糖炒成糖色倒入五花肉湯中每篷。關(guān)于糖色的制作方法在上一篇鹵豬蹄中有介紹。
有高壓鍋可以將鍋內(nèi)五花肉帶湯一同倒入高壓鍋內(nèi)端圈，待高壓鍋上氣后焦读，壓8分鐘放氣即可。
如果希望進(jìn)一步解膩舱权，也可以將鍋內(nèi)湯大火燒開后矗晃，把五花肉同湯一起倒入不銹鋼盆內(nèi)，上籠蒸至肥軟香糯即可宴倍。
制作要點(diǎn)：
洗凈的五花肉如果不想在鍋內(nèi)干炒张症，也可以用高油溫炸制，同樣能去除一部分油膩鸵贬。炸制后的紅燒肉成品更為筋道俗他。
上籠屜蒸比用高壓鍋更能去除五花肉中的油脂。
能夠解膩的原料除蔥姜蒜外阔逼，還有白酒兆衅、白糖、和陳醋嗜浮。陳醋的用法只可以在炒制五花肉的時(shí)候加入少許羡亩，待鍋中加入清水后不可再加陳醋，否則影響菜品口感周伦。
喜歡吃甜的人可以在炒制糖色時(shí)多用一些糖夕春，也可以在調(diào)味時(shí)適當(dāng)調(diào)整糖的用量。
再說(shuō)說(shuō)清蒸魚的制作方法：
清蒸魚只可用新鮮的魚做原料专挪，其中海魚比河魚肉質(zhì)更鮮口感更好及志。河魚中有如鯽魚片排、鯉魚、和鯰魚等土腥味較重的魚不可清蒸速侈。
活魚宰殺去鱗去內(nèi)臟耳腮率寡，洗凈后魚身兩側(cè)輕輕劃幾道方便入味。
蔥段倚搬、姜片冶共、料酒、少許食鹽涂抹魚全身均勻每界。如果想進(jìn)一步去除魚腥味可以撒少許白糖和胡椒粉捅僵。以腌制半小時(shí)以上為最佳。
鍋中清水大火燒開眨层，腌制好的魚放入盤中庙楚，上籠屜大火蒸7----8分鐘即可。
清蒸魚最重要的是魚汁的熬制趴樱，方法如下：
取蔥姜馒闷、胡蘿卜、少許香菜叁征、少量西芹纳账、洋蔥、少量尖椒捺疼，加水熬制疏虫。待燒開后加入蒸魚豉油同熬，至各種蔬菜熬到出味時(shí)帅涂，將蔬菜渣子撈出棄之不用议薪。
然后加入鹽、味精媳友、老抽醬油等調(diào)好咸淡斯议，滴入少量香油即成。
待魚蒸熟后醇锚，將盤中蒸汽水蔽去哼御，撒上五彩絲，用熱油嗆香魚身上的五彩絲焊唬，盤中倒入少量魚汁即可恋昼。
五彩絲制作：
蔥白切絲，生姜去皮切絲赶促，青紅尖椒去肉去籽切絲液肌，香菜洗凈切段，然后將五種絲一起泡水即成鸥滨。
制作要點(diǎn)：
蒸魚時(shí)嗦哆，為了縮短蒸的時(shí)間谤祖，可以將魚背部和腹部各開一刀，然后將魚立在盤中老速。
也可以在魚身下橫放兩根筷子粥喜，或者將蔥姜墊在魚身下。這樣便于空氣對(duì)流穿透魚肉橘券，所以熟的會(huì)快一些额湘。
蒸魚時(shí)如果將蔥段姜片塞入魚鰓處，可以更好的去除魚腥味旁舰。
以上均為個(gè)人做法锋华，未必符合所有人的口味，如有不同見解箭窜，還請(qǐng)多指正供置。
另外有想學(xué)習(xí)其它菜品的朋友，可以在下方留言告訴我绽快，我會(huì)抽時(shí)間寫出來(lái)發(fā)布，以供大家參考紧阔。
