? ? ? 關(guān)于記憶有很多種革娄，有些人記得具體的事情捅膘；有些人是一首歌或者一部電影翘地；也可能是一種味道申尤，我對(duì)爺爺和姥姥的記憶是一道家常菜——燉豆角。中國(guó)菜的烹飪技法太多了子眶，煎炒烹炸燜熘熬燉瀑凝，搭配著不同的調(diào)料，形成了各地的風(fēng)味臭杰，一個(gè)人窮其一生也無(wú)法吃遍所有美食粤咪。
? ? ? 豆角在南邊被稱(chēng)為四季豆 ，隔上那么千百里一樣菜的吃法和叫法就截然不同了渴杆。東北家常菜習(xí)慣的做法是燉寥枝，早年間數(shù)九寒天的日子，來(lái)上一碗熱乎乎的燉菜磁奖，暖胃暖身囊拜。短暫的童年，在上學(xué)前的日子比搭，大部分時(shí)間是在爺爺和姥姥身邊度過(guò)的冠跷。八十年代的物質(zhì)條件沒(méi)那么豐富，物流運(yùn)輸也沒(méi)那么發(fā)達(dá)，吃來(lái)吃去就是那么幾樣菜蜜托。家里的生活條件還算可以抄囚，除了年節(jié)也能吃到肉。燉豆角是爺爺和外婆夏天里經(jīng)常做的菜橄务，在老人們離世多年后幔托，對(duì)他們的記憶就是那個(gè)熟悉的味道了。
? ? ? 豆角價(jià)格適中蜂挪，容易烹煮重挑，素食或者用肉燉煮味道都很好，家常菜里出現(xiàn)的頻率自然高棠涮。爺爺和姥姥做的燉豆角谬哀，在自己學(xué)煮飯時(shí)試過(guò)很多次才作出記憶里的味道。一直煮不出想要的香味是因?yàn)槿绷巳澯图簇i油故爵。烹煮方法如下玻粪。
? ? ? ? 步驟一：摘豆角的時(shí)候要摘去兩側(cè)的筋隅津，有筋煮熟后影響口感诬垂；清洗干凈瀝干水分，以免炒豆角時(shí)油遇水迸濺伦仍。蔥白切成蔥花结窘，姜按照喜好切絲切片，蒜拍散切碎待用充蓝，豬肉適量隧枫，切塊切片隨意。
? ? ? 步驟二：鍋內(nèi)放入油適量燒熱谓苟，如有豬油直接入鍋融化官脓。沒(méi)有豬油時(shí)把肥肉單獨(dú)切小塊，文火炒出油脂后油渣撈出涝焙，蔥姜下鍋炒至金黃色卑笨，肉下鍋炒至沒(méi)有血色后出鍋待用。
? ? ? 步驟三：豆角入鍋炒至變軟顏色變深仑撞。炒豆角時(shí)切忌大火赤兴，不然成品是炭。小火慢炒隧哮，勤翻動(dòng)桶良。
? ? ? 步驟四：豆角炒好后加水燉煮至熟，水的量以微微淹沒(méi)豆角為準(zhǔn)沮翔，肉入鍋陨帆。鍋內(nèi)加適量鹽，生抽調(diào)味。也可用豆瓣醬調(diào)味疲牵，成品醬香味岸浑，用醬出鍋前不要再加鹽，以免成品是咸菜瑰步。調(diào)味后大火煮開(kāi)矢洲，轉(zhuǎn)文火收汁。
? ? ? 步驟五：蒜入鍋缩焦，稍煮十幾秒出香味读虏，關(guān)火裝盤(pán)。一盤(pán)老少咸宜的燉豆角就做好了袁滥。? ?
? ? ? ? 用心煮好一道菜盖桥，有一些需要注意的事項(xiàng)，也有小妙招题翻。
? ? ? ? 1.重點(diǎn)說(shuō)三遍揩徊，文火，文火嵌赠，文火塑荒。豆角炒制時(shí)不要心急，猛火爆炒出來(lái)的豆角容易糊姜挺。豬油如不經(jīng)常使用齿税，無(wú)需常備。熬制少量豬油時(shí)炊豪，植物油熱后用文火炸出肥肉油脂凌箕。? ?
? ? ? 2.為保持豆角顏色，燉煮時(shí)可加入少量食用堿词渤，加入堿后即使蓋好鍋蓋燉出的豆角也是綠油油的不會(huì)發(fā)黃牵舱。
? ? ? ? 3. 未烹煮熟的豆角容易引起食物中毒，初學(xué)者適當(dāng)延長(zhǎng)烹飪時(shí)間缺虐。
? ? ? ? 4. 圓形的四季豆必須炒后才能煮軟芜壁，油豆（扁的豆角）趕時(shí)間時(shí)可以直接燉煮，無(wú)需翻炒志笼。
? ? ? ? 圖一四季豆沿盅，圖二為油豆。
