文/阿關
小時候家里每年都會做醬，夏天的醬爆肉丁唤蔗、醬瓜都是記憶中的美味探遵。還有醬油，自家的醬油顏色清亮妓柜、味道鮮美箱季，拿來拌豆腐、作蘸料棍掐，絕非市售的可以相比藏雏。
母親年紀大了以后，好多年沒有做醬了作煌。從菜場到超市掘殴，試過很多牌子，沒有一種能夠勾起童年時那個舌尖的味蕾粟誓。
剛出鍋的老面饅頭奏寨，雙手掰開，拿筷子戳上一坨澆上麻油的辣醬抹在饅頭縫里鹰服，大口一咬病瞳，一股咸香的醬味陪著發(fā)面的饅頭甜香，會讓人一不小心咬著舌頭悲酷。
家里現(xiàn)在吃的豆瓣醬是老家的鄰居做的套菜，很辣，很咸设易，很香逗柴，味道很不錯。姐姐知道我喜歡吃這個顿肺，特意從鄰居家要了一些給我?guī)硐纺纾m然沒有母親做的那么親切，然后味道還是老家的味道挟冠。
這是北方農(nóng)村所獨有的制作方法于购，經(jīng)過很多道的手工工藝制作出來的味道，大批量的工業(yè)生產(chǎn)是無法產(chǎn)生的知染。
皖北平原種植水稻的很少肋僧，我家就只有小麥、大豆等旱季的作物，于是也形成了吃面食的習慣嫌吠。小時候止潘，農(nóng)村家里沒有各種菜肴，辣醬是最常見的下飯菜辫诅。
辣醬做起來是件比較麻煩的事情凭戴，要經(jīng)過很多道的工序。既然是豆瓣醬炕矮，肯定是要用到黃豆么夫，要挑揀出顆粒飽滿的黃豆放進鍋里煮熟，撈出來稍微涼一涼肤视，讓黃豆表面的水汽走掉档痪；下一道工序就要用辣椒面和面粉一起和面，辣椒要用朝天椒那種才夠味邢滑，紅紅的辣椒粉加上白色的小麥粉和在一起腐螟，很是養(yǎng)眼，然而手是受不了的困后，現(xiàn)在有橡膠手套乐纸，小時候還真沒有聽說誰家做醬戴手套的，于是母親的一雙手也會被辣椒粉辣的通紅摇予。用辣椒面團做皮汽绢、煮熟的黃豆作餡，包成長條形的包子趾盐，為什么是長條形庶喜，我不知道，應該圓形的包子也不影響最后的醬香救鲤，我想。母親每次做的都是長條形的秩冈，于是我就記住了本缠。
包子蒸熟后出鍋，放在外面冷涼了才能進行下一道的工序：發(fā)酵入问。做醬不是一年四季都能做的丹锹，是要看季節(jié)的，一般都是在夏季的時候芬失，因為這種做法對溫度和陽光有很大的要求楣黍。發(fā)酵是把蒸熟的辣椒黃豆包子放進大的沙盆或者沙缸里擺放整齊，蓋上棉被棱烂，再塞到柴草堆里租漂。在悶熱的環(huán)境下，包子上面會開始長毛，就是菌絲哩治，過上一個星期秃踩，或者長一些，或者短一些业筏，包子上長滿了黃綠色的絨毛憔杨，這樣就算發(fā)酵好了。時間短了蒜胖，菌絲還沒有變成黃綠色消别，或者時間長了，菌絲已經(jīng)成了黑色台谢，豆瓣醬的味道都達不到美味的要求妖啥，總有那么一種霉菌的味道，不太好吃对碌，所以這個發(fā)酵火候的掌握荆虱，需要很有經(jīng)驗的人才能做到。
黃綠色的菌絲是不能吃的朽们，要用干凈的毛巾擦干凈怀读。這個時候，制作的工序要進入下醬的階段了骑脱，就是用冷涼的白開水把發(fā)酵好的包子泡成漿糊狀菜枷，同時加上鹽和各種佐料。有經(jīng)驗的母親會把佐料按照一定的比例配置好放在鍋里煮水叁丧，然后再把佐料過濾出去啤誊，這樣做出來的醬才會更加的細膩。這個過程中還需要用手把包子捏碎拥娄，要捏成粉碎的那種蚊锹，加上涼白開水才能成為漿糊的樣子。
經(jīng)過這么多道工序稚瘾，做醬的工序基本上差不多了牡昆，但時間上還只過去了不到一半，因為最后一道工序摊欠，曬醬是需要大量的陽光和時間丢烘。每年到八九月份，家家戶戶院子里的太陽下都會放上一盆做好豆瓣醬些椒，上面蓋上一層紗布遮灰播瞳，時不時過去攪拌一下，讓太陽能把醬曬的更均勻免糕。就這樣曬啊赢乓，曬啊忧侧，直到淺紅的醬變成深紅，再變成褐紅骏全，表面上浮起一層油狀的液體時苍柏，醬算是曬好了。這樣做出來的醬姜贡，不進生水一般不會壞掉试吁，家家都能吃上一個年頭。
醬的吃法楼咳，也有很多種熄捍，澆上麻油直接吃是最常見的一種。南方的紅燒肉是用醬油燒出來的母怜，老家的紅燒肉卻是用這種醬燒出來的余耽，味道更好。我最喜歡的卻是炒醬苹熏。把醬放在炒鍋里加上肉絲和蒜瓣一起炒碟贾，蒜的香味、醬的香味轨域、肉絲的香味融合在一起袱耽，會有一種無法言語的味道，美味極了干发。
做醬小孩子幫不上什么忙朱巨，吃醬卻是他們的樂事。現(xiàn)在的小孩很少吃醬了枉长，也體會不到母親做醬的那種辛苦和欣慰了冀续！有些遺憾。
