食品污染分為生物性污染鸿竖、化學(xué)性污染、物理性污染铸敏。
其中微生物污染是最常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題缚忧。
分為三大類：致病性微生物污染（沙門氏菌、禽流感杈笔、黃曲霉毒素等）闪水，相對(duì)致病微生物（大腸桿菌），非致病性微生物蒙具，如假單胞菌屬球榆、微球菌屬、乳桿菌屬等絕大部分食品細(xì)菌禁筏。
食品中的水分持钉、ph值、滲透壓篱昔、生物結(jié)構(gòu)每强、還有環(huán)境溫度、氧氣州刽、濕度都是決定著微生物生長(zhǎng)繁殖的必要條件舀射。
評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量首先要看菌落總數(shù)（反映食品清潔狀態(tài)、污染程度怀伦，預(yù)測(cè)耐保藏性）脆烟，大腸菌群（反應(yīng)受到人或溫血?jiǎng)游锛S便污染情況、提示腸道致病菌污染食品）
真菌毒素是指真菌在食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物房待。通常耐高溫邢羔，主要侵害肝腎等實(shí)質(zhì)器官驼抹。
