比薩雖屬面包的一個(gè)分支甸私，但其作為主食的優(yōu)越性使其逐漸成為一大品類变过，在中國的餐飲市場上獨(dú)樹一幟深受消費(fèi)者喜愛。比薩在中國市場發(fā)展的時(shí)間很短泥从，受眾人群卻非常廣泛，未來發(fā)展空間巨大。
如今在比薩這條品類賽道上，大家都把焦點(diǎn)集中在餡料跟餅邊上變化经宏，忽視了餅底差異化話的巨大市場馒胆。相信具有特色風(fēng)味的，帶有功能性的餅底會(huì)提升整張比薩的口感與營養(yǎng)價(jià)值诀诊。
此外比薩具有天生的外賣屬性，如何延緩比薩遇涼變硬這一痛點(diǎn)，如何做到顧客低熱量的攝入昼弟，如何做到讓人體更易消化，如何做到使餅底面香味更足……是老友比薩關(guān)心的問題奕筐。
出于這幾點(diǎn)的考慮舱痘，我想讓比薩在大家心目中的認(rèn)知進(jìn)行一次改良。從餅底入手進(jìn)行升級(jí)是最有效的途徑离赫，做出一張獨(dú)具特色的比薩芭逝。對(duì)比薩面團(tuán)接種用天然酵素喂養(yǎng)的老面種是我能想到的方式。
出于對(duì)中國老面與國外酸面團(tuán)特性的研究渊胸，我們采用三次發(fā)酵的形式旬盯，在傳統(tǒng)老面發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良與升級(jí)。
我們用新鮮漿果制作酵素的同時(shí)注入提前培養(yǎng)好的乳酸桿菌（特色菌種）進(jìn)行混合發(fā)酵翎猛，以確保酵素原液發(fā)酵的穩(wěn)定性與安全性胖翰。再用富含多種酵母菌，乳酸菌及鮮果發(fā)酵后的多種次生產(chǎn)物的酵素原液喂養(yǎng)全麥粉進(jìn)行老面養(yǎng)種切厘。
將發(fā)酵好的鮮果酵素老面按恰當(dāng)?shù)谋壤尤朊娣壑羞M(jìn)行糅合萨咳，老面在發(fā)酵的過程中發(fā)揮了多菌種混合發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)，多種微生物混合發(fā)酵改善了面團(tuán)中的營養(yǎng)成分疫稿，生成醇培他，酯，醛而克，酚等多種風(fēng)味物質(zhì)靶壮，使做出來的比薩質(zhì)構(gòu)松軟，面香味足员萍，上色好看腾降，風(fēng)味獨(dú)特深受消費(fèi)者喜愛。
經(jīng)過多次反復(fù)比較碎绎，使用全麥粉喂養(yǎng)老面比使用普通面粉喂養(yǎng)的老面在添加到面團(tuán)后對(duì)面團(tuán)的醒發(fā)及成品的面香味的形成起到了積極的作用螃壤。小麥 麩皮中富含膳食纖維抗果，有助于改善比薩餅底的質(zhì)構(gòu)，使其 結(jié)構(gòu)松軟奸晴，增進(jìn)風(fēng)味冤馏，提高產(chǎn)品的持水性，延長淀粉老化寄啼。最終形成了獨(dú)具特色的鮮果酵素比薩逮光。
