《孤獨(dú)的美食家》第六季里，有一集的劇情是五郎來(lái)到了東京上野御徒町辦事，忽然肚餓患民，走進(jìn)了路邊一家名叫“羊香味道坊”的中華料理鋪?zhàn)印１种胁偷膬?yōu)良基因垦梆，店家很快上了米飯和菜品匹颤，第一道菜是“炒羊肉配長(zhǎng)蔥”。五郎對(duì)他的描述是“軟嫩羊肉被甜蔥汁包裹托猩，軟軟的印蓖，超好吃，一上來(lái)就抽中了大吉京腥∩馑啵”
看到這里，我拍案大笑：什么炒羊肉配長(zhǎng)蔥绞旅，這不就是經(jīng)典京派小炒：蔥爆羊肉么摆尝？
蔡瀾說(shuō)，在所有的肉類里因悲，羊肉最有個(gè)性堕汞，喜歡或者不喜歡，沒有中間路線晃琳⊙都欤“羊肉和白酒一樣，這種喜歡要慢慢栽培卫旱，才會(huì)愛上這個(gè)滋味人灼，中間有些人吃不慣放棄，非彻艘恚可惜投放。”
對(duì)于吃慣了羊肉的人來(lái)說(shuō)适贸，牛肉粗灸芳、豬肉俗、雞肉平庸拜姿，連起來(lái)就是粗俗平庸烙样，仿佛在細(xì)嫩的羊肉面前，一切其他肉類蕊肥，都成了浮云谒获。
而好的羊肉料理手段，也必須圍繞“細(xì)嫩”兩字來(lái)做文章。就好比五郎吃的蔥爆羊肉批狱，標(biāo)準(zhǔn)的做法是要熱鍋裸准、旺火、滾油精耐，切成絲的羊肉抓上芡汁下去狼速，顛鍋時(shí)候最好還“呼呼”冒著火，幾十秒便下蔥段生抽出鍋卦停，這才有五郎說(shuō)的“軟軟”的口感。慢了半分恼蓬，羊肉變老惊完，味道就落了下乘。
我一個(gè)北京朋友精擅廚藝处硬，在澳洲留學(xué)時(shí)小槐，她在租房里做蔥爆羊肉，“嘩啦啦”的油鍋聲驚動(dòng)了鄰居荷辕，對(duì)方以為廚房爆炸而報(bào)警凿跳。她一臉無(wú)奈地對(duì)警察說(shuō)：“中國(guó)羊肉只有這么做才好吃〈剑”
涮羊肉的套路類似于爆羊肉控嗜，一樣的旺火、薄片骡显、幾秒就熟疆栏，區(qū)別是導(dǎo)熱的介質(zhì)油換成了水。傳說(shuō)這是努爾哈赤在馬背上發(fā)明的吃法惫谤，為求方便速成壁顶。我想這應(yīng)該是可信的，因?yàn)樵缭谔浦傲锿幔陀斜狈接文撩褡逡圆皴伜脱┧蟠髩K羊肉的記載若专。隨著明清來(lái)戰(zhàn)爭(zhēng)節(jié)奏的加快，以及烹飪技術(shù)和燃料蝴猪、鍋具调衰、刀具的迭代，以更快的烹飪速度拯腮，煮熟切得更薄的肉窖式，就成了理所應(yīng)當(dāng)。
但是白水涮的羊肉动壤，終究缺了點(diǎn)滋味萝喘，哪怕后來(lái)改良的口蘑、海米、姜片湯阁簸，也不能背離清淡的主題爬早，不然就變成四川老火鍋了。所以必須要精心調(diào)制的小料點(diǎn)蘸启妹，才能顯山露水筛严。老北京的涮羊肉館子各有各的小料配方，大抵不離韭菜花饶米、香油桨啃、蒜泥、麻醬檬输、醋諸味照瘾。但在很多食家看來(lái)，需要小料加持的涮羊肉丧慈，并不算是羊肉最好的吃法析命，就好比濃妝艷抹的美人，無(wú)論多么傾國(guó)傾城逃默，在酸腐文人眼里鹃愤，總是不如清水出芙蓉的小家碧玉。
廣東人的羊肉火鍋更高明一些完域，煮肉的不是水软吐、不是湯，而是一鍋濾去了米粒的濃粥筒主，他們稱之為“毋米粥火鍋”关噪。米汁富含充分的淀粉，就好比為羊肉勾芡上漿乌妙，煮的過程中自然形成保護(hù)層使兔，讓肉汁和鮮甜的滋味不外泄，久煮不老藤韵。有人說(shuō)廣州之所以被稱為羊城虐沥，就是因?yàn)檫@種羊肉毋米粥火鍋太好吃了！
除了羊肉泽艘，毋米粥里還適合煮腰花欲险、蝦、魚片匹涮、貝類天试，在其他火鍋里容易煮過頭的東西，到了此處頓成絕配然低。吃到最后喜每，把一開始濾掉的米粒倒回融合諸味的粥湯里务唐，就是一鍋醒酒暖胃的老火粥。即便被人質(zhì)疑為“嘌呤高”带兜，但美食當(dāng)前枫笛，又有何妨？
廣泛流傳于江浙一帶的白切羊肉刚照，詮釋的是另一種“嫩”：帶皮羊肉刑巧，以小火低溫長(zhǎng)時(shí)間燉煮——常常有燉過整夜的。一直燉到羊皮化膠无畔，融入湯中啊楚，再取出拿大石頭壓緊，待他自然冷卻凝凍后切片檩互，就得到了極其細(xì)嫩彈牙的口感特幔。從一開始的細(xì)嫩羊肉，燉到老柴闸昨，最后重歸細(xì)嫩，中國(guó)古典哲學(xué)里的物極必反薄风，在這一刻被彰顯得淋漓盡致饵较。
我還曾在福建莆田見過一種溫湯羊肉，做法和江浙的白切羊肉異曲同工：燒沸的水倒在裝有木桶里遭赂，馬上密封保溫循诉。第二天打開時(shí)，就是一桶“溫湯”浸熟撇他，滑嫩酥軟的羊肉茄猫。當(dāng)?shù)夭惋媴f(xié)會(huì)的一位會(huì)長(zhǎng)告訴我，巴黎某家米其林餐廳里困肩，有一道用70攝氏度橄欖油浸泡兩小時(shí)制作的牛霖划纽，發(fā)明此菜的廚師，祖籍就是本地人锌畸。
追求羊肉之嫩登峰造極者勇劣，是我在沖繩一家居酒屋品嘗過的羊肉刺身值得一說(shuō)。日本人嗜生冷潭枣，魚比默、蝦、蟹盆犁、貝命咐，牛肉、馬肉乃至雞肉都可為刺身谐岁，但羊肉刺身絕無(wú)僅有醋奠。日本羊和中國(guó)南方的山羊同種榛臼，通常帶有濃烈的膻味，不像中國(guó)北方蒙古羊那么“素”钝域。但沖繩人處理膻味的手段高超——羊肉刺身切得極薄讽坏，瘦肉觸感冰涼，部分肉質(zhì)還在冷凍狀態(tài)例证，加了檸檬片路呜，因而膻味不彰，只有細(xì)嫩的質(zhì)地被凸顯出來(lái)织咧，“入口即化”四個(gè)字很俗长酗，但確實(shí)很貼切。帶皮的羊五花則用料理噴槍烤到微焦风范，配上生姜末和冰鎮(zhèn)柚子醬吃聚唐，酸甜適口，有蝦滑的滋味捅位。
其實(shí)轧葛，手段再多，羊肉本身的質(zhì)量才是最關(guān)鍵的艇搀，肉質(zhì)要足夠細(xì)尿扯，才能放大烹飪所帶來(lái)的美好；質(zhì)地要足夠順滑焰雕，才能包容不同料理方式的特色：新疆的黑頭羊滋味清甜衷笋，肥瘦層次分明，即便最簡(jiǎn)單的明火燒烤矩屁，撒上孜然辟宗，也能外焦里嫩，汁水四溢吝秕；甘肅的民勤羊香味濃郁泊脐，適合蔥爆；太湖平原的湖羊郭膛，是南宋皇帝南渡時(shí)從北方帶到江南的品種晨抡，肉味在膻與淡之間有著很好的平衡，做紅燒羊肉堪稱一絕则剃；海南東山羊膻味確實(shí)相對(duì)大了點(diǎn)耘柱，但肥瘦均勻，拿來(lái)燉成奶白色的湯最妙棍现。
但要論羊肉中極品调煎，我認(rèn)為還屬寧夏灘羊。作為蒙古羊的優(yōu)良品種己肮，其肉質(zhì)細(xì)嫩程度冠絕當(dāng)世士袄。而灘羊的品質(zhì)悲关，又以寧夏鹽池縣出產(chǎn)的最好——聽名字就知道了，鹽堿灘上生長(zhǎng)的羊肉娄柳，含水量很足寓辱，而且經(jīng)歷了自然的調(diào)味，哪怕不施油鹽赤拒，簡(jiǎn)單烹煮秫筏，也能引發(fā)唇齒盛宴。就如馮唐在《搜神記》里提到過的那種小羊“兩斤肉放進(jìn)鍋里挎挖，不放一滴水这敬，靠自己的水就能燉一鍋羊肉〗抖洌”
嗯崔涂，女人是水做的，好的羊肉始衅，也是水做的冷蚂。
出品 | 食味藝文志（微信號(hào)：foodoor）
作者 | 魏水華（微信號(hào)：qyqy118）
