當年「健樂園」還在時，父親的刀工是沒有話說的祭钉。?

　　一般而言瞄沙，談吃之人喜言材料、火候與調(diào)味，很少研究刀工距境，這不是沒道理的申尼。講材料，須見多而識廣垫桂，山珍海味师幕，葷素醬料，博通者當世已是幾希诬滩，略知一二足可夸夸其談霹粥，是為「權(quán)威」；論火候疼鸟，則是以心傳心的獨門工夫蒙挑，要有天份纔可領(lǐng)悟其中意境，像禪趣機鋒愚臀，最為引人入勝；論調(diào)味矾利，則是魔術(shù)師之流的綜藝節(jié)目姑裂，趣味有余但內(nèi)涵不足，不過觀眾最多男旗，當年我們「健樂園」的大廚曾先生最不屑此道舶斧，他說「味味有根，本無調(diào)理」察皇，味要「入」而不能「調(diào)」茴厉，能入才是真，調(diào)什荣，就是假了矾缓。 材料、火候與調(diào)味稻爬，在烹煮時自是有其天地玄黃嗜闻，發(fā)為文字也飽藏余韻，但刀工桅锄，實是一門易學(xué)難精琉雳，永無止境的庖膳功課。?

　　刀工雖然被視為雕蟲末技友瘤，但自古也有其承傳翠肘，基本上，以用刀的順序來說辫秧，廚刀有陽刀與陰刀之分束倍，陽刀宰殺活的禽畜，而陰刀則割分已宰殺完成的食材，接著又有生刀與熟刀之別肌幽，生刀切批上砧而未煮之物晚碾，而熟刀則分剖已熟之菜。這在傳統(tǒng)社會頗有一些禁忌喂急，譬如《論語?鄉(xiāng)黨》篇中便記錄孔子「割不正格嘁，不食」，一般人妄解切割得不方正廊移，孔夫子便不吃糕簿，其實大非，「割不正」者狡孔，乃肢解獸體未依禮法懂诗，其實就是刀具不對，庖人用了血釁的刀具來分割食材苗膝，孔子便不忍下咽殃恒，善哉此心！仁者家風(fēng)所遺辱揭，故孟子見齊宣王才說：「見其生不忍見其死离唐，聞其聲不忍食其肉，是以君子遠庖廚」问窃。?

　　以今日的科學(xué)來看亥鬓，這些區(qū)別實乃以衛(wèi)生條件做為出發(fā)，陰陽熟生不分最易傳播細菌域庇，引起中毒嵌戈，古人不明所以，只以鬼祟言之听皿，試看今日熟呛，不也強調(diào)生食熟食宜用不同的刀叉甚至砧板？?

　　生熟刀中若再細分尉姨，其用途又有文刀武刀惰拱，文刀或稱批刀，料理無骨肉與蔬果啊送；武刀則又稱斬刀偿短，專門對付帶骨或特硬之物，現(xiàn)今家常多備一柄文武刀馋没，前批后斬昔逗，利索痛快，惟無法處理大型對象篷朵，是為一憾勾怒。另有專家用的馬頭刀婆排、三尖刀等，今已少見笔链，暫且按下不表段只。前日見報載，某青少年持西瓜刀飚車砍人鉴扫，其實并無所謂「西瓜刀」之流赞枕，此類刀具應(yīng)稱燒刀，柄薄背厚坪创，只砍不刺炕婶，鋒不甚利，但因其沉重莱预，故入物極深柠掂，切西瓜自是得心應(yīng)手，砍人則不免過于兇殘矣依沮。?

　　一柄良刀未必能造就一位良廚涯贞，但一位良廚，則定有一柄寶刀危喉。?

　　刀會認生宋渔，故在廚中，絕無借刀之事姥饰，輕則大小方圓不勻，花丁不碎孝治，重則斷指傷人列粪，諸多恐怖的傳說在廚中繪聲繪影，刀的形象似乎趨向惡邪一端谈飒，其實父親說：刀本無心岂座，是用者多心而已。?

　　一柄好刀杭措，包括質(zhì)材與設(shè)計兩大部分费什，兩相得宜，纔好入手手素。?

　　刀不宜純鋼鸳址，需入以其他金屬，如鎢泉懦，否則鋒易鈍缺稿黍，古人「輕用其鋒」之說便是制刀技術(shù)不發(fā)達時的一個見解，今日科技下的好刀愈用愈快崩哩，不必常磨巡球。刀柄與刀身的比例因人而異言沐，重量亦因用途與膂力有所不同，但要能與手掌曲線契合酣栈，稍重為佳险胰。若以力道而言，父親說：「殺雞用牛刀未嘗不可矿筝，但殺牛卻無用雞刀的可能起便，大才可以小用，但小才卻萬不能大用跋涣∮」話中似有無限感慨。?

　　常人切割陈辱，能夠整齊利落就算及格奖年，至于刀法則略通砍剁劃拍等常法即已無礙于色味，但要做為廚師沛贪，什么材料用什么的刀工陋守，卻要花些時間琢磨，不過三五年也可出師利赋，但真正要得到其中精髓水评，非用一生來追尋，其中還要有名師指點媚送，方可完全中燥。?

　　當年在「健樂園」，二廚趙胖子的刀法可算一流塘偎，他身廣體盤疗涉，膂力驚人，使一柄沉甸甸的馬頭刀吟秩，刀腰沾著一抹烏沉的油漬咱扣，大骨之類在他手中往往一錘定音，無可置喙涵防，再細小的蔥頭姜絲闹伪，也在他肥糯糯的指掌間燦然生華，在刀工里頗有「通幽」之致壮池，但他自言刀工不及父親偏瓤，并非謙讓。?

　　父親用刀不急不徐椰憋，但準確無比硼补，手中食物愈切愈小，可還是一絲不茍熏矿，直到最后一刀已骇，但這只是入門而已离钝，一般烹飪多是下鍋前即切剁完畢，但有些菜肴須要一體入鍋褪储，待煲熟后才行分割卵渴，這種菜最見刀工，其中有許多名堂鲤竹，如一刀瀝魚脊浪读，只用一劃，即將整條魚骨連魚頭取出辛藻，既不扷折碘橘，也不留刺，又如分全雞吱肌，一壇烏骨雞要在席上半分鐘內(nèi)分割完畢痘拆，壇小雞肥，要能宛轉(zhuǎn)間肉骨截然氮墨，湯水不出纺蛆，要靠點真工夫。?

　　父親用刀规揪，除了講究力通腕指桥氏、氣貫刃尖與專心致志等泛論之外，對于一把刀的發(fā)揮猛铅，也有過人之處字支，如一般人較少用到的后尖，甚至柄梢奸忽，父親都能開發(fā)其中的奧妙堕伪，在許多重要場合派上用場。如前述「一刀瀝魚脊」月杉，厲害的就是刀后尖的運用刃跛，料理時后分前挑抠艾，一刀兩式苛萎，一明一暗，不知其中巧手者真是嘆為觀止检号，又譬如殺鰻腌歉，多數(shù)廚子用摔昏法，有時魚未死而腦已碎齐苛，血汁一濁翘盖，肉質(zhì)即有變酸硬之虞；但父親的功夫就在刀柄凹蜂，往魚兩眼間輕輕一頓馍驯，再大的魚也立刻翻眼昏厥阁危，再反手一揮，皮骨開矣汰瘫。?

　　有回在「健樂園」狂打，酒余飯后，論起食道混弥，父親說：古代名庖中趴乡，取材調(diào)味以殺子入菜的易牙排第一，論刀工則屬莊子筆下的無名庖丁蝗拿，庖丁善解牛的關(guān)鍵是「以神遇而不以目視」晾捏，這話說穿了并不特別，只是庖丁對于獸類的筋骨結(jié)構(gòu)比一般人了解更多而已哀托，可能是早先研究過牛只的生理構(gòu)造惦辛，有點像西方文藝復(fù)興時代的繪畫，對于人體的肌肉萤捆、骨骼了解透澈裙品，所以畫作中的肢干比例、細部表情能更準確而栩栩如生俗或。故這位「科技領(lǐng)先當時一步」的庖丁刀法市怎，恐怕未必有傳說中的神奇。?

　　自「健樂園」風(fēng)流云散之后辛慰，父親絕少下廚区匠，現(xiàn)已茹素多年，再也不碰刀具帅腌，連這一手技藝也不肯覓尋傳人驰弄，每天但鈔讀陶詩、心經(jīng)而已速客，「能吃就好戚篙，何必不厭精細」是父親現(xiàn)下的名言。倒是趙胖子南下自立門戶溺职，在高雄闖出了一些名堂岔擂。前年趙胖子七十大壽，親披圍裙做了幾樣浪耘，自言是晚年的心境神味乱灵，父親因病不克前往，命我送對聯(lián)一幅七冲，席上展開痛倚，寫的是：「心猶未死杯中物，春不能朱鏡里顏」澜躺，趙胖子對龍飛鳳舞的字句飲盡三大白蝉稳，流下淚來抒蚜。?

　　那回飯后，趙胖子微醺之際說出了父親刀藝的來由耘戚。父親藝業(yè)頗有傳奇色彩削锰，父親少年從軍，一直從事文職的工作毕莱，據(jù)說與寫的一手好字有關(guān)器贩，父親字學(xué)顏柳正宗，又自出機杼寫成行草朋截，他的解釋是在鄉(xiāng)下寫紅白練出來的蛹稍，還曾得意的說于老的字也不過如此。來臺后部服，因代步方便唆姐，花了參拾元購置二手腳踏車一輛，經(jīng)常在營區(qū)附近老王處修理廓八，這老王不知何許人也奉芦，因為來臺時遺失了身分證，一直被懷疑是匪諜剧蹂，謀職無門声功，只靠修車為業(yè)，一年春節(jié)宠叼，父親在營區(qū)寫春聯(lián)先巴，因為紙多，一時收不了手多寫了兩幅冒冬，無處懸掛伸蚯，遂轉(zhuǎn)贈給老王，老王感動之余简烤，竟說要「切個菜給父親瞧瞧」剂邮，硬拉著父親到他的「廚房」，其實只是個違章建筑的矮棚横侦，取刀一柄挥萌，砧一張，紅白蘿卜冬筍各一枚丈咐，夾心肉一方瑞眼，二話不說龙宏，篤篤篤地開始動手棵逊。?

　　那天黃昏，趙胖子回憶银酗，父親失神落魄回到營區(qū)辆影，本來兩人約好要去吃涮羊肉徒像，但父親推說頭痛不去，第二天伙房的老楊神秘兮兮地到處對人說蛙讥，那個劉少尉真是深藏不露锯蛀，幾下就把全營的菜都切好，刀法之奇次慢，他干伙房幾十年也還沒這本領(lǐng)呢旁涤！?

　　這個故事我猜八成是假，不是趙胖子誆我迫像，就是醉后胡言劈愚，但向父親求證的結(jié)果，父親無可無不可地默認了闻妓，但他意味深長地說：「子獨不見貍牲乎菌羽，東西跳梁，不避高下由缆，中于機辟注祖，死于網(wǎng)罟……」?

　　我不明白他們在說什么。?

　　父親一生失意均唉，經(jīng)營事業(yè)幾度成敗是晨，其中尤以「健樂園」的轉(zhuǎn)讓令其最為痛心，那是他一生的冀望所系舔箭，但近來父親對這事卻有了不同的解釋署鸡，認為「健樂園」的失敗反而是他人生境界的一次拓展，是一種福緣限嫌。?

　　早年曾聽父親自論刀法靴庆，父親尚在得意之時，說其刀法有三大奧妙怒医，一是意在刀先炉抒，要有靈感才好切菜；二是馬步需穩(wěn)稚叹，如此浮沉二力方能施展焰薄；三是聽聲辨位，斷定材料的內(nèi)部結(jié)構(gòu)才好施力扒袖。初聽之際塞茅，以為父親是武俠小說看多走火入魔了，但親自下廚時才漸漸體會出話中之理季率。我求學(xué)臺中之時野瘦，經(jīng)常在一家香港燒臘店中用餐，那香港老板刀工極好，叉燒肉片薄如信紙鞭光，我暗中觀察其用刀吏廉，發(fā)現(xiàn)他以左手持刀，右手拿菜找錢之時惰许，左手不忘用刀背輕輕在砧板上敲出一種節(jié)奏席覆，這是一種不讓靈感「跑調(diào)」的方法，而他切菜汹买，雙膝微屈佩伤，兩足不丁不八，愈細的刀工晦毙，雙胯越開畦戒，父親說這是沉氣于踵，使浮力于鋒線的刀法结序，市井之中障斋，自有奇人，這是不消說的徐鹤。?

　　中年以后垃环，父親更執(zhí)著于刀工的鉆研，此時他最得意的是發(fā)現(xiàn)了均勻吐納與刀工的關(guān)系返敬，他常對友朋推廣遂庄，既可切好菜，又可健好身劲赠，但一般人常聞言大笑涛目，多當他是瘋子看待，為此父親受到不少打擊凛澎，從此自己默默「練功」霹肝，不再對任何人提起這套「切菜內(nèi)丹」。尤其后來事業(yè)失敗塑煎，這門絕技也就無疾而終了沫换。?

　　晚年父親不再提刀，只寫書法最铁，字中一派圓潤祥和讯赏，甚至近于綿軟，不像是殺生無數(shù)的人所手書，有一回父親擲筆浩嘆：「我的刀法從字中來，還是要回到字里去」眠饮。我仔細回憶父親用刀，并揣摩了他的書法右犹，這才了解父親用刀的技藝，「老王」可能是個神靈啟蒙壶愤，而真正的老師对雪，恐怕就是那些人生的風(fēng)霜怜庸，與積迭成簍的唐碑晉帖吧！?

　　父親病后垢村，我們極少閑談割疾，沉默反而成為我們之間相互習(xí)慣的一種語言。?

　　有一次我偶爾說起他用刀之神嘉栓，希望能喚起他對往日美好的記憶宏榕，但父親只平淡地說：「若非我困于刀工，可能早是大廚了侵佃，刀工刀工麻昼，終究還是個工！」我明白父親的不甘馋辈，當時在「健樂園」抚芦，父親似乎只能切菜，我猜他有更多的想望迈螟，但都被他那獨步當世的絕藝所埋沒了叉抡，如果沒有這項絕藝……無怪乎他發(fā)展出各種玄虛刀工理論，其實都是一種情感的轉(zhuǎn)移而已答毫。?

　　回想這些年褥民，父親教我寫字，卻不督促我勤練洗搂；教我奕棋消返，卻不鼓勵我晉段；教我廚藝耘拇，卻不準我拜師……撵颊，讓我在每件事上，都是一個初入門庭的半調(diào)子惫叛，一個略知一二的旁觀者秦驯，最后他寫給我的一張字是「君子不器」，那時秋夜已深挣棕，父親望向庭中那株痀瘺老樹译隘，月明星稀，風(fēng)動鱗甲洛心，久久不能言語固耘。?

　　如今我?guī)缀醪坏綇N房，免得一些不必要的感傷词身，成為一個真正遠庖廚的君子厅目。我重新拾起書本，發(fā)現(xiàn)了其中腴沃的另一種滋味，偶爾可以嘗出哪些文章是經(jīng)過熬燉损敷，哪些詩是快炒而成葫笼，有時我甚至猜想，某作者應(yīng)該嗜辣拗馒，如東坡路星；某個作者可能尚甜，如秦觀诱桂；至于父親晚年最敬仰的淵明洋丐，執(zhí)著的一定是一種近于無味的苦；而刀工最好的必屬黃庭堅挥等，因為他的字那么率真而落拓友绝，因為他的詩，父親晚年鈔了許多肝劲。?

　　我經(jīng)常思索父親的哲理迁客，但并沒有成為我人生的指導(dǎo)，有時我會沉溺在某種深邃里而感到迷惘辞槐；但有時則在其中哲泊，找到一種真正樸實的喜悅與寧靜。?