近來(lái)總有朋友和我探討巧克力的問(wèn)題府树，最好的朋友喜歡布朗尼與生巧，于是制作過(guò)程中問(wèn)及了巧克力價(jià)格料按、口感與成分層次的差別……這是一個(gè)相對(duì)比較復(fù)雜的問(wèn)題奄侠，之前也深度挖掘過(guò)巧克力的那些事兒，所以呢载矿，今天就把之前發(fā)在頭條的小文分享在這里——
深挖原料與成分垄潮，本質(zhì)辨別純可可脂與代可可脂區(qū)別
嘻嘻，不小心暴露了頭條號(hào)咧~
What is “純可可脂”（Pure cocoa butter）闷盔？
Pure cocoa butter/Palmin 又叫可可白脫弯洗，是從可可豆中研磨揉壓而獲得的一種非常獨(dú)特的天然油脂，液態(tài)呈琥箔色逢勾，固態(tài)時(shí)呈淡黃色或乳黃色且有可可特有的香味牡整，具有很短的塑性范圍，27度以下幾乎全部是固體（27.7度開始溶化）溺拱，到35度完全溶化逃贝，因此，它是一種既有硬度迫摔，溶解的又快的油脂沐扳。其組成部分既有對(duì)稱型的甘油三酸酯，也有不對(duì)稱型的甘油三酸酯句占，而屬于一不飽和雙飽和的對(duì)稱型甘油三酸酯沪摄，是可可脂的主要組成，這對(duì)可可脂的特性產(chǎn)生重要影響辖众！
可可白脫除具了具有濃重而優(yōu)美的獨(dú)特香味外卓起，15℃以下還具有相當(dāng)堅(jiān)實(shí)和脆裂的特性“颊ǎ可可脂放在嘴里很快融化戏阅，并一點(diǎn)也不感到油膩；而且它也不象其它一般植物油脂啤它，容易發(fā)哈酸敗奕筐。
可可白脫重要理化特性如下：
1舱痘、相對(duì)密度：（15度）0.976-0.978
2、折射率：（40度）1.4537-1.4528
3离赫、水分及揮發(fā)物小于0.20%
4芭逝、熔點(diǎn)：開始熔化31.8-33.5度
完全熔化32.8-35.0度
5、碘值：33.5
6渊胸、皂化值：192-197
甘油脂多類型的并存旬盯，導(dǎo)致形成多晶型特性，這一特性是巧克力加工工程中翎猛，調(diào)溫和凝固成型過(guò)程的工藝基礎(chǔ)胖翰，也影響巧克力在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，因此在巧克力制品和其他食品的加工中起著重要作用切厘！
優(yōu)質(zhì)可可脂一般經(jīng)過(guò)壓榨法生產(chǎn)萨咳，不得采用化學(xué)方法精煉，酸值不超過(guò)1.75%,通常在5度環(huán)境下貯存疫稿！
And “類可可脂”(Cocoa Butter Equivalent)又是 what培他？
由于天然可可脂原料的生產(chǎn)受到氣候條件等限制，產(chǎn)量遠(yuǎn)不能滿足于巧克力生產(chǎn)需要遗座，因此舀凛，國(guó)際市場(chǎng)價(jià)格昂貴，一般高于普通油脂的5-10倍员萍，天然資源的缺乏腾降，因此有了Cocoa butter Equivalent（簡(jiǎn)稱CBE）。目前一些國(guó)家采用牛油堅(jiān)果碎绎、棕櫚油螃壤、婆羅脂、芒果脂等生產(chǎn)類可可脂筋帖，經(jīng)過(guò)分餾提純和配制而成.
在制作巧克力時(shí)奸晴，類可可脂需要進(jìn)行調(diào)溫，一般代替天然的使用量為5%-50%日麸，以此降低成本寄啼，同時(shí)增強(qiáng)了抗起霜能力，提高貨架壽命代箭！該原料制成成品在粘度墩划、硬度、脆性嗡综、膨脹收縮性乙帮、流動(dòng)性和涂布性方面達(dá)到了可以亂真的地步，尤其在30-35度時(shí)口感同樣香甜鮮美极景，無(wú)糊口感察净！
My god驾茴！Here is "代可可脂"(Cocoa Butter Replacer )
Cocoa Butter Replacer 代可可脂（簡(jiǎn)稱CBR/CBS）是一類能迅速熔化的人造硬脂，物理性能上接近天然可可脂卻屬非調(diào)溫型硬脂氢卡。
One kind：“月桂酸型硬脂”(Lauric acid-stearic)
這類代可可脂是以月桂酸系油脂經(jīng)選擇性氫化再分別提取出接近天然物理性質(zhì)的成分锈至，如硬化棕櫚仁油，月桂酸含量高達(dá)45-52%译秦，不飽和脂肪含量低峡捡。
優(yōu)點(diǎn)：在20度以下，具有很好的硬度诀浪、脆性和收縮性棋返、且有良好的涂布性和口感！因無(wú)需調(diào)溫簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝雷猪，在加工過(guò)程中，結(jié)晶快晰房，在冷卻裝置中求摇，停留時(shí)間短。
缺點(diǎn)：由于脂解酶的作用引起脂肪分解而使產(chǎn)品產(chǎn)生刺激性皂味殊者；代可可脂變形的溫度低与境，制成的chocolate在高溫下易變形、且與純可可脂相溶性差猖吴，產(chǎn)品容易起霜發(fā)花摔刁，味道清淡，熔點(diǎn)較寬海蔽，有蠟狀感共屈！
Another kind：“非月桂酸型硬脂”(Non -lauricacidstearin)
這類代可可脂是采用非月桂酸系油脂加工的，如大豆油党窜、棉籽拗引、米糠油，通過(guò)氫化或選擇性氫化成硬脂幌衣，經(jīng)脫催化劑和脫臭處理制得矾削。具有與可可脂相似的硬度、脆性豁护、收縮性哼凯、涂布性能，但相溶性較差楚里、口溶性較慢断部。優(yōu)點(diǎn)：無(wú)需調(diào)溫，性價(jià)比高腻豌；沒有產(chǎn)生肥皂味危險(xiǎn)家坎；與純可可脂相容性佳嘱能，耐熱性好！
好了虱疏，我摯愛的親們惹骂，看到這里，你能分辨出吃到的是哪一種巧克力么做瞪？只有純可可脂+純可可粉制成的巧克力对粪，才是最天然美味的哦~
嗯，雨桐計(jì)劃下一期本文集專題文章装蓬，就寫時(shí)下最流行的——幾種美味生巧的制作小方法~敬請(qǐng)關(guān)注著拭，精彩不負(fù)~
對(duì)了，還有一件事牍帚，狗狗對(duì)可可成分過(guò)敏儡遮，吃了會(huì)呼吸困難，所以暗赶，千萬(wàn)不要給愛犬喂食巧克力~溫情小貼士鄙币，只告訴我最愛的你~
