糯米們經(jīng)過拌曲颠印,和小曲充分融合后纲岭,隨即進(jìn)入封漿階段,它在去露和發(fā)酵之前嗽仪,是糯米的糖化和發(fā)酵的準(zhǔn)備階段荒勇。
所謂封漿,即是將拌好的糯米和小曲密封起來闻坚,與外界隔絕沽翔,主要目的為給米酒的糖化、發(fā)酵過程營造一個(gè)無氧無菌的環(huán)境窿凤,同時(shí)避免酒精的蒸發(fā)仅偎。
糖化過程其實(shí)是需要微量氧氣的,所以要留一點(diǎn)空氣再密封雳殊。經(jīng)過糖化階段橘沥,到了發(fā)酵階段,由于酵母菌只有在無氧的條件下進(jìn)行無氧呼吸夯秃,才能生成酒精座咆,所以,密封的材料仓洼,用濕紗布很合適介陶。
它可以保證發(fā)酵氣體排出,而外面的空氣無法進(jìn)入色建。由于發(fā)酵產(chǎn)生的氣體溫度比常溫更高哺呜,會(huì)產(chǎn)生一個(gè)上升力,透過紗布溢出箕戳,而上部的空氣沒有外力的推動(dòng)某残,被紗布隔絕在了外界,濕紗布起了半密封的作用陵吸。
除了使用濕紗布進(jìn)行封漿外玻墅,發(fā)酵的過程中還要注意保溫,因此經(jīng)過封漿的容器還要放入恒溫培養(yǎng)箱中壮虫。發(fā)酵完畢后椭豫,酒有一點(diǎn)微酸是正常的,但如果發(fā)酵非常緩慢旨指,酒的酸度也同時(shí)增加赏酥。因此,保持發(fā)酵的溫度在35~40度是比較好的谆构,這個(gè)溫度區(qū)間的發(fā)酵狀態(tài)更快更強(qiáng)烈裸扶,能夠減少酸敗程度,更好地發(fā)酵搬素。
封漿后呵晨,即進(jìn)入48小時(shí)的等待魏保,等待進(jìn)入下一個(gè)階段——去露。
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