[cp]你是明白了哪幾個(gè)基本原理之后而廚藝大增的？
1严卖、糖布轿，是萬能的，別怕稠肘，不管是任何菜式萝毛，出鍋前放一丟丟，總會(huì)遇到你想要的味道环揽；（糖庵佣，不是為了讓菜變得甜膩，而是作為味引巴粪，激發(fā)出足以挑撥你味蕾的口感）
2肛根、豆瓣醬在肉類處理上，是不會(huì)犯錯(cuò)的存在派哲，最簡單的，放油一也，放豆瓣醬和肉沫，加一點(diǎn)點(diǎn)料酒去腥抑月，就可以得到滿滿一碗辣肉面的肉醬舆蝴，放在冰箱里吧，什么時(shí)候餓了洁仗，下碗面條澆一點(diǎn)這個(gè)肉醬上去赠潦，端在面前，是一碗面條嗎她奥？不，是一碗準(zhǔn)備時(shí)間只需要5分鐘的幸福绷跑。
3凡资、蠔油在好多素菜的處理上，完全可以替代鹽垦藏，而且有著鹽沒有的那股“鮮”味鸳谜，最直接的就是花菜，尤其是干鍋花菜芭挽。洗干凈瀝干蝗肪，然后下油，放一點(diǎn)點(diǎn)花椒或者辣椒薛闪，吧花菜放進(jìn)去，一滴水也不要加昙篙，感覺差不多了，放耗油+生抽缴挖，別放鹽焚辅，出鍋，有追求的就再放些五花肉片進(jìn)去棚点，嘗嘗湾蔓，是不是覺得外面的干鍋簡直是垃圾？
4颁股、初學(xué)者傻丝，不要想著一氣呵成诉儒，很多東西是可以在烹飪過程中不斷調(diào)整的，容錯(cuò)性巨高泛释，特別是烹飪時(shí)間較長的菜式温算，例如蒸菜。大個(gè)比方：梅干菜扣肉注竿，前面不羅嗦巩割，就說上蒸鍋開蒸之后，每隔半小時(shí)用筷子舔一下宣谈，覺得咸了趕緊吧里面的汁水逼出來一點(diǎn)，覺得淡了就加一勺老抽進(jìn)去漩怎，覺得不夠甜就放一小粒冰糖在邊邊，容錯(cuò)性巨高饭玲。
5怪得、洋蔥沒有什么味道，它的全部價(jià)值在于增香蚕断。舉個(gè)例子：最最最最簡單的入挣，炒雞蛋，加一兩片洋蔥進(jìn)去径筏，感覺是兩個(gè)菜滋恬。
6、刀工沒有那么重要恢氯，現(xiàn)在的廚房懶人工具太多了勋拟，不要把時(shí)間浪費(fèi)在練習(xí)刀工上，至少我是這么認(rèn)為的敢靡，還容易受傷啸胧。
7、外面的菜口感總覺得和家里不一樣纺念，是因?yàn)橥饷娴幕鹉牵h(yuǎn)遠(yuǎn)比家里的要旺，這個(gè)是煤氣灶的硬傷，解決不了的踪栋，但也并不是沒有一點(diǎn)辦法图毕，我個(gè)人的解決方案是，尤其在所謂的“爆炒”菜式中囤官，會(huì)將火開至最大蛤虐，然后將鍋傾斜至很夸張的角度，目的是讓火舌舔到鍋里的油刑顺，這樣就會(huì)有鍋里起火的效果饲常，溫度非常之高贝淤，然后上蓋子壓滅，出鍋播聪。這招是我自己搗鼓出來的犬耻，有的時(shí)候?qū)嵲谑巧儆椭刺鹕嗵虿坏剑揖驮阱佭呥吽⒁稽c(diǎn)油计济。
8排苍、湯類中的“鮮”，我指的是的尋常湯類传藏，不外乎來自這四種東西——筍、肉哭靖、味精侈离、白胡椒粉（評論提醒，還有一種铺坞，但我不經(jīng)常做洲胖，就是菇類）。這也是我經(jīng)常做的幾道腿短，極其方便绘梦。比如，上海菜中有一道“腌篤鮮”卸奉，冬筍榄棵、精肉、咸肉拧略，一比一比一入鍋瘪弓，一大鍋，熬著吧袱饭，啥也不用放呛占，真的其他啥也不用放（姜片和料酒去腥還是必需的），1個(gè)小時(shí)后出鍋疹味，撒點(diǎn)蔥花，冬天里簡直是惑芭。。继找。王菲有首歌叫什么來著遂跟？天上人間是吧，誒婴渡。
再比如幻锁，我這邊有個(gè)賣臭豆腐的，炸完后浸入一種湯里边臼，巨好喝哄尔，問他怎么弄的，他擺擺手說是秘方柠并，不外傳岭接。回家自己細(xì)細(xì)一品臼予，轉(zhuǎn)身進(jìn)廚房籽慢，不說一模一樣怀骤，但可以亂真——牛肉湯承桥，味精虐唠、五香粉，酸豆角或舞，白胡椒粉嘹屯，香菜眉枕。就這么簡單械哟，還疏之，還秘方不外傳，啊我呸暇咆。
9锋爪、用豬油，比其他任何的大豆油或色拉油炒出來的菜糯崎，都要香，我用過一次就上癮河泳，唯一的缺點(diǎn)就是凝固點(diǎn)太高了（很多人評論糾正我是低沃呢？我也搞不明白了，如果普通油凝固需要零下1度拆挥，而豬油凝固零上5度薄霜，到底是誰高誰低呢某抓？），很容易就變成膏體惰瓜，冬天是需要用勺子挖的否副。
10、最后給個(gè)心得崎坊，其實(shí)廚藝這東西沒有什么玄妙的备禀，無非是經(jīng)驗(yàn)而已，我一個(gè)人擱那搗鼓五六十年奈揍，出來絕對也是一等一的大師曲尸，總有個(gè)陰差陽錯(cuò)能讓我悟到一些原本沒人點(diǎn)撥到的TIPS，那為什么不去尋求身邊的高手呢男翰？比方另患，我吃番茄炒蛋，永遠(yuǎn)是淡而無味蛾绎，加再多調(diào)味品都沒辦法拯救的哪種昆箕，結(jié)果我一朋友對我說，你說說你怎么弄的呢租冠？說完鹏倘，所有的步驟和路數(shù)都是OK的，唯一一點(diǎn)肺稀，出錯(cuò)了第股，炒番茄的時(shí)候沒有用勺子用力壓番茄，這樣番茄里的醬汁就不會(huì)被壓出來话原，也就沒有辦法裹在蛋上形成獨(dú)特的口感了夕吻。我一聽，大驚繁仁，對啊涉馅，就是這個(gè)道理。
再比方黄虱，那個(gè)薯?xiàng)l稚矿，我隨便怎么都弄不出那種麥當(dāng)勞的風(fēng)味，口感一模一樣捻浦，就是沒有那種風(fēng)味晤揣，最后問題出在，土豆切條之后需要用牛奶浸泡一晚上朱灿，沒有牛奶用奶粉也可以昧识，這樣會(huì)有若有若無的奶香味道，味蕾再發(fā)達(dá)的人盗扒，別人不說跪楞，這種味道你要能領(lǐng)悟原材料估計(jì)得靠緣分缀去。
你看，是不是一個(gè)很小的點(diǎn)撥甸祭？小到你壓根不會(huì)去注意缕碎。
多問多討教就對了。
11池户、最后的最后咏雌，大家都是一雙手，廚藝這東西練練總會(huì)上去的煞檩，但巧婦難為無米之炊处嫌，家里的調(diào)料一定要齊全，不然就會(huì)變成我斟湃，經(jīng)常戴著口罩圍著圍裙坐電梯到小區(qū)門口超市買缺的調(diào)料（那回頭率老高了）熏迹。郫縣豆瓣醬、料酒凝赛、老姜注暗、蒜瓣、老抽（醬油）墓猎、生抽（鮮醬油）捆昏、香醋、白醋毙沾、白砂糖骗卜、老冰糖、白芝麻左胞、小磨麻油寇仓、甜面醬、蠔油烤宙、辣椒面遍烦、五香粉、八角躺枕、桂皮服猪、香葉、咖哩粉拐云、白胡椒粉罢猪、鮮辣粉、花椒粉叉瘩、椒鹽膳帕、孜然粉、番茄醬房揭、濃湯寶（牛肉备闲、豬肉和老母雞）、蜂蜜捅暴、老干媽豆豉醬恬砂。
這些調(diào)味品有共同的特征——1、保質(zhì)期較長蓬痒，常備著泻骤，不容易壞。2梧奢、使用頻率極其頻繁狱掂。3、要么不用亲轨，一旦那道菜式需要用到趋惨，而你恰恰缺少，那這道菜基本就屬于做不了了惦蚊，非要不可的那種器虾。
文/王弈禎? ? 來源/知乎[/cp]
