在金庸筆下的武俠世界中，酒館注整，是個(gè)自帶社交屬性的訊息交流驛站能曾，也是最能彰顯江湖情的地方。各路英雄好漢往木凳上一坐肿轨，寶劍暫放一邊寿冕，點(diǎn)上標(biāo)配的二兩牛肉一斤白酒，盡顯豪情椒袍。
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而當(dāng)下驹暑，在酒館喝酒的英雄豪杰正逐漸變成“酒零后”玫恳。相關(guān)報(bào)告顯示，90后酒類消費(fèi)者提速增長优俘，其中95后人均消費(fèi)增速最快纽窟，啤酒、洋酒兼吓、果酒臂港、葡萄酒等品類正在不斷“搶占”消費(fèi)者的酒杯。
低醇化的酒消費(fèi)正成為趨勢(shì)。在餐飲業(yè)审孽，酒水與飲料之間的邊界也逐漸模糊化县袱。一批餐飲品牌不斷探索“餐+酒”模式，“小酒館”的熱潮此起彼伏佑力。
巨頭相繼入場式散，酒館江湖風(fēng)起云涌
今年年初，湊湊火鍋在北京三里屯推出品牌首家“火鍋+小酒館”模式的新式火鍋店打颤，中午賣火鍋暴拄、下午賣奶茶、晚上則變身成燈紅酒綠的酒吧编饺，營業(yè)到凌晨兩點(diǎn)乖篷。
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據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解撕蔼，這是湊湊繼“火鍋+茶飲”后，又一次跨界融合的新嘗試秽誊。湊湊CEO張振緯表示鲸沮，如果首店成功，未來不排除會(huì)走“餐+酒”的場景融合模式锅论。
近兩年讼溺，火鍋行業(yè)的“小酒館”模式漸漸興起，香天下最易、豆撈坊等火鍋品牌或紛紛增加酒類產(chǎn)品怒坯，或在裝修上引入酒館主題，呷哺呷哺耘纱、湊湊等品牌則開始嘗試以酒文化為特色敬肚，將產(chǎn)品毕荐、場景融合得更加緊密束析。
除了火鍋外，以西貝憎亚、老鄉(xiāng)雞员寇、鼎泰豐為代表的中餐館也一直在探索“餐+酒”模式的邊界。
2020年3月第美，老鄉(xiāng)雞華南首店在深圳開業(yè)蝶锋，全時(shí)段經(jīng)營包括早餐、午餐什往、下午茶扳缕、晚餐、酒吧等場景，白天做快餐躯舔，晚上變酒吧驴剔，營業(yè)時(shí)間也從早上10點(diǎn)到凌晨2點(diǎn)。據(jù)了解粥庄，這家店內(nèi)設(shè)有酒吧吧臺(tái)丧失，有數(shù)十款啤酒和現(xiàn)做雞尾酒。
2020年惜互，西貝酸奶屋也推出了啤酒夜市布讹，咬金唐風(fēng)酒館生意爆火；2019年9月训堆，鼎泰豐北京太古里店（小籠包專賣店）也設(shè)置了專業(yè)的調(diào)酒吧臺(tái)描验，并雇傭了侍酒師駐店。
咖啡和新茶飲頭部品牌也紛紛開始“微醺模式”蔫慧。
2020年4月挠乳，國內(nèi)首家星巴克酒吧在上海外灘開業(yè)，完整地引入了酒吧的體驗(yàn)姑躲；幾乎在同一時(shí)間睡扬，奈雪酒屋BlaBlaBar也開始在全國迅速擴(kuò)張。
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針對(duì)餐飲業(yè)這陣”酒館”熱潮，一位業(yè)內(nèi)資深人士告訴紅餐網(wǎng)：“餐飲大佬們集體盯上‘餐+酒’賽道阐枣，將引發(fā)一輪餐飲行業(yè)模式創(chuàng)新的‘海嘯’马靠，未來四年或?qū)⑹恰?酒’的黃金時(shí)代“剑”
有人歡喜有人愁小酒館的生意兩極分化
事實(shí)上甩鳄，“餐+酒”這一模式，最具代表性當(dāng)屬2018年左右興起的川渝小酒館额划。
小酒館最早起源于川渝地區(qū)妙啃，豪爽的川渝人沒事就愛約上同事朋友，去藏在街頭巷尾里的小酒館喝喝小酒吃吃小菜俊戳，一口麻辣十足的菜揖赴，就一口酸甜適度的果酒，享受愜意抑胎。
前幾年燥滑，酒館模式從川渝地區(qū)走向了全國，各大一二線城市冒出了一批網(wǎng)紅小酒館阿逃，成為年輕人追捧的打卡地铭拧。
小酒館大火時(shí)赃蛛，紅餐網(wǎng)也曾實(shí)地調(diào)查報(bào)道過（點(diǎn)擊閱讀：小酒館模式火了，餐飲靠“吃吃+喝喝”怎么賺錢搀菩？）焊虏，兩年后的今天，它們的生意又怎么樣呢秕磷？
俗話說诵闭，沒有調(diào)查就沒有發(fā)言權(quán)。為了搞清楚風(fēng)口過后的小酒館生存現(xiàn)狀澎嚣，紅餐網(wǎng)記者特地又去跑了廣州兩條最繁華的酒吧商圈——體育西橫街和江南西疏尿，實(shí)地探訪了多家小酒館。
其中易桃，體育西橫街也是我們2018年報(bào)道小酒館風(fēng)潮時(shí)跑過的地方褥琐，當(dāng)時(shí)，這里遍地都是小酒館晤郑，前后不到200米就有3家小酒館營業(yè)敌呈。
從探店的情況來看，繁華的廣州體育西路商圈造寝，小酒館的經(jīng)營狀況普遍低迷磕洪，除了個(gè)別兩家品牌門店依舊熱鬧，其余大部分小酒館都門庭冷清诫龙，生意已經(jīng)今非昔比析显。
記者走訪的第一家店，生意十分清冷签赃。該店處于體育西路地鐵站旁一條繁華的路上谷异，以“湘菜+果酒”為招牌菜品。但即便有這么好的選址優(yōu)勢(shì)锦聊，什么時(shí)間點(diǎn)要補(bǔ)充一下歹嘹，兩層的店面里，只能看到一位看似店員的人在就餐孔庭。
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當(dāng)記者問其店員史飞，今天店里的人怎么這么少時(shí)尖昏，店員表示仰税，現(xiàn)在來店里喝酒的人已經(jīng)不太多了构资。
話音剛落，在廚房里炒菜的師傅走了出來陨簇，蹲在店門口抽起了煙吐绵。他身后的玻璃上貼著四開大的白底紅字招聘啟事：“招砧板迹淌，服務(wù)員，湘菜廚師己单，工資面議唉窃。”直到記者離開纹笼，店里都沒有其他人進(jìn)來用餐纹份。
2018年，紅餐網(wǎng)走訪這條酒館街時(shí)曾報(bào)道過一家叫做“繁·醉花亭”的加盟小酒館廷痘，它曾是一家人氣頗高的網(wǎng)紅打卡地蔓涧，當(dāng)時(shí)才創(chuàng)立不久，就已經(jīng)在在全國開出了10余家分店笋额。
但如今記者走訪卻發(fā)現(xiàn)元暴，“繁·醉花亭”的門店早已更換成卜卜貝和牛肉火鍋。隨后兄猩，記者在美團(tuán)上查詢發(fā)現(xiàn)茉盏，“繁·醉花亭”廣州的兩家、深圳的一家分店都已經(jīng)是閉店關(guān)門狀態(tài)枢冤，門店電話也打不通了鸠姨。
除了體育西橫街外，記者還走訪了廣州另一著名的江南西青竹大街酒吧街淹真，這里的情況跟體育西橫街類似享怀，只有一兩家門店生意較好，其余的都相對(duì)冷清趟咆。
3月6日添瓷，記者來到廣州江南西富力海珠城一家主打烤肉喝酒的小酒館。
在手機(jī)點(diǎn)單APP上可以看到值纱，這家店菜單上的酒只有一種鳞贷，且最低價(jià)格為88元。從現(xiàn)場餐桌消費(fèi)的大概情況來看虐唠，整個(gè)店里并沒有幾桌顧客點(diǎn)這種酒搀愧。
記者觀察發(fā)現(xiàn)，這家店收銀臺(tái)旁邊擺了一排冰柜疆偿，琳瑯滿目的啤酒洋酒在里面整齊地排開咱筛，但是這里離就餐區(qū)較遠(yuǎn)，很少有顧客會(huì)過來挑選酒品杆故。有店內(nèi)的顧客告訴記者迅箩，“我們都是為了吃烤肉才來的，再說等會(huì)兒出去還要逛街開車处铛，喝酒不太合適饲趋」战遥”
在商超外的街邊小巷，有一家主打懷舊中國風(fēng)裝修的“江湖邊”小酒館奕塑。與上一家小酒館的冷清不同堂污，這家店已經(jīng)坐滿了二三十歲的年輕人，幾乎每一張桌都點(diǎn)了一壺酒龄砰。
據(jù)店員介紹：“今天剛好是周末盟猖，過來消費(fèi)的人會(huì)比較多，用餐的話需要再等等换棚“桥”
另一家貳麻酒館，也是前兩年趁著小酒館的風(fēng)口興起的圃泡，如今生意也不錯(cuò)碟案。貳麻酒館的店面主打古風(fēng)+賽博朋克的混搭風(fēng)。一樓有駐唱颇蜡，樓頂環(huán)境很好价说，可以看到廣州塔。
從菜單中可以看到风秤，店里的酒非常有創(chuàng)意：加了奧利奧的熊貓酒仙鳖目、白酒巧克力冰淇淋混在一起的特調(diào)酒、適合朋友分享的九碗酒缤弦、以一整個(gè)西瓜為盛具的瓜西西......光是名字就能勾起顧客的好奇心领迈。
至于這里的菜品，消費(fèi)者評(píng)價(jià)：“人均110元碍沐，東西很好吃狸捅，面、缽缽雞和冒菜水平超過其他同類型飯店累提。爆漿兔腰特別好吃尘喝。”
正如金庸武俠小說中很多很多的小酒館一樣斋陪，他們見證了各門各派的榮辱興衰朽褪，也送別無數(shù)風(fēng)流俠士。記者實(shí)地調(diào)查后也發(fā)現(xiàn)无虚，當(dāng)下的這些小酒館缔赠，也如各大門派一樣，有的興盛友题、有的破敗嗤堰、有的甚至消亡。
熱潮之后咆爽，小酒館遇冷原因幾何?
踩在酒飲消費(fèi)的風(fēng)口上梁棠，小酒館的生意本應(yīng)逐漸向上走，但如今品類的生意卻兩極分化明顯斗埂，真正火起來的符糊、讓業(yè)內(nèi)以及消費(fèi)者印象深刻的品牌也沒幾個(gè)，為什么呛凶？
在實(shí)地走訪之后男娄，紅餐網(wǎng)也采訪了業(yè)內(nèi)資深人士，并總結(jié)了以下幾點(diǎn)原因：
1.沒有記憶點(diǎn)漾稀，同質(zhì)化嚴(yán)重
“其實(shí)環(huán)境餐品都差不多模闲，幾張木桌子木椅子，江湖古風(fēng)的氛圍崭捍，不打開菜單我都能猜到他們賣的是小陶罐裝的果酒尸折。”一位在番禺讀大四的95后告訴記者殷蛇。
確實(shí)正如她所說实夹，目前市場上大部分小酒館，店面裝修和餐品結(jié)構(gòu)同質(zhì)化較嚴(yán)重粒梦，品牌辨識(shí)度非常低亮航。
比如，大多數(shù)小酒館都主打江湖古風(fēng)匀们，菜品多以川湘菜缴淋、下酒菜等為主，涼菜居多泄朴。至于果酒重抖，雖然每家門店都強(qiáng)調(diào)自己的果酒“獨(dú)門自釀”，但口感風(fēng)味并沒有太大差別祖灰。
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“每個(gè)城市的文化土壤不一樣夫植，做冷吃涼鹵系列的川菜讹剔，再加一些中式調(diào)酒，這種模式已經(jīng)呈萎縮的趨勢(shì)了详民⊙忧罚”霸王蝦創(chuàng)始人袁燁在成都見證了多個(gè)小酒館的興衰，他認(rèn)為沈跨，過去川渝小酒館模式缺乏一個(gè)整體的升級(jí)由捎，從用餐體驗(yàn)來講已經(jīng)對(duì)年輕消費(fèi)者產(chǎn)生不了吸引力。
2.消費(fèi)群體有限饿凛，難接回頭客
袁燁表示狞玛，在川渝地區(qū)的小酒館里软驰，女性顧客的比例非常高，“比男性高出很多”心肪。
“小酒館產(chǎn)品方面大多主打口味甘甜锭亏、度數(shù)不高的果酒，這類以年輕女性為主的顧客群體較難破圈硬鞍，受眾面實(shí)在是有限慧瘤。”
此外固该，相較于主食锅减，喝酒屬于低頻消費(fèi)，酒館不如正餐受眾面廣伐坏；且年輕人飲酒都有“追求新鮮感”的心理怔匣，打卡完這家，下次就去另一家了桦沉，小酒館難接回頭客劫狠。
3.“慢”文化導(dǎo)致翻臺(tái)率慢
小酒館的情感導(dǎo)向在于“慢”，在于社交和解壓永部，這是它獨(dú)備的屬性独泞。但“小酒小菜慢慢聊”，主張“慢”的小酒館都會(huì)面臨整體翻臺(tái)率低問題苔埋。
午市的客人本身就比較少懦砂，到了晚上，餐位又會(huì)因?yàn)榉_(tái)慢而變緊張组橄，形成惡性循環(huán)荞膘。記者在實(shí)地走訪時(shí)，就看到一些小酒館顧客面前桌上的煙灰缸里插滿了煙蒂玉工，可見他們已經(jīng)坐在這里聊了很長時(shí)間羽资。
一位資深人士表示，午市不足遵班，晚市翻臺(tái)慢屠升，小酒館非常容易面臨看著熱鬧，其實(shí)營收入不敷出的情況狭郑，導(dǎo)致經(jīng)營難以維系腹暖。
4.市場尚在培育期，未形成規(guī)模
我國的輕酒飲文化尚在發(fā)展中翰萨，遠(yuǎn)不如歐美脏答、日本常態(tài)化，而且國內(nèi)年輕人對(duì)酒的品鑒能力也不足，因此酒的銷量是有限的殖告。
“真正懂得品酒的人阿蝶、愛酒的人，喝酒的首選肯定不是小酒館黄绩∠劢啵”袁燁說”τ耄“現(xiàn)在的年輕人喝的是氣氛或者是范圍焚廊，或者是整個(gè)歡樂的一個(gè)一個(gè)一個(gè)體驗(yàn)冶匹∠敖伲”
他表示滔迈，在經(jīng)營困境和文化差異影響下芥被，小酒館在國內(nèi)并沒有形成為大眾所熟知的品牌，且市場尚在培育期无牵，資本不會(huì)大規(guī)模進(jìn)來飞蛹。
5.開在巷子中的酒館谤狡，難以引流
很多小酒館喜歡選址在七拐八拐的巷子里面，更具市井氣的卧檐，更能讓顧客放松墓懂，但是這樣的地理位置很難找。記者在打卡江南西小酒館時(shí)霉囚，就在青竹大街的小區(qū)巷子里看著導(dǎo)航差點(diǎn)迷路捕仔。
受制于選址，這些小酒館的曝光度極低盈罐，必須投放大量的營銷廣告榜跌，否則很難引流。
以上諸多原因盅粪，都是當(dāng)下小酒館面臨著的諸多窘境钓葫。開店熱潮褪去之后，這種模式已進(jìn)入洗牌時(shí)期票顾，若不及時(shí)打破囹圄础浮、升級(jí)創(chuàng)新，終將面臨淘汰奠骄。
正如一位業(yè)界人士所說：“小酒館再不進(jìn)行創(chuàng)新升級(jí)霸旗，是沒有出路的！”
小結(jié)
總的來看戚揭，小酒館雖距離規(guī)挠崭妫化還有一定距離，但是逐漸升級(jí)的消費(fèi)趨勢(shì)也賦予了它無窮的潛力，獨(dú)特的精居、有性格的品牌若能隨著顧客的需求做出升級(jí)锄禽，將永遠(yuǎn)不缺生長空間。
