大曲廊敌，是用來釀酒的一種原料铜跑，又稱塊曲或者磚曲，以大麥骡澈，小麥锅纺，豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎肋殴，加水混捏伞广，壓成曲醅，形似磚塊疼电，大小不一嚼锄，讓自然界各種微生物在上面生長而成，在曲房中于一定溫度和濕度成熟的曲塊蔽豺。
在強烈蒸煮的白米中区丑，移入曲霉的分生孢子，然后保溫修陡，米粒上茂盛地生長出菌絲沧侥，也成為酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的淀粉被酶解成糖魄鸦，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料宴杀，用來制造酒、甜酒和豆醬等拾因，用麥類代替米類稱麥曲旺罢。中國名優(yōu)酒都是大曲酒，按照制曲溫度不同绢记，不同香型白酒的大曲白酒分為高溫制曲扁达，中溫制曲和低溫制曲。
高溫曲蠢熄，生產(chǎn)季節(jié)性強跪解，端午踩曲，重陽下沙签孔，重陽后叉讥，氣溫高，濕度大饥追，空氣中微生物種類和數(shù)量多图仓，活躍。制曲用優(yōu)質(zhì)小麥判耕，不加任何輔料透绩。因小麥粘著力強，營養(yǎng)豐富，適宜于菌種的生長帚豪，微生物含量豐富碳竟。
醬香酒中的“三高”，制曲時著重于曲的堆積狸臣，覆蓋十分嚴密莹桅，以保濕保潮為主。只有當曲溫升到60-65攝氏度烛亦，才會開始翻曲诈泼，曲房培養(yǎng)時間最短40天，儲曲期3個月以上煤禽。因為高溫曲的糖化力铐达，液化力和發(fā)酵力都很低，曲的用量很大檬果，茅臺酒用曲比例高達到10：9瓮孙。
中溫曲溫度高達60度，制曲期間选脊，以曲的堆積杭抠，覆蓋嚴密，以保潮為主恳啥。工藝特點為多熱少晾偏灿，用曲量介于二者之間。影響微生物生長繁殖的水分和溫度變化钝的，相應地微生物區(qū)系和酶活性發(fā)生變化翁垂，因窖泥微生物影響特別是己酸菌作用，己酸以及己酸乙酯生成較多扁藕，產(chǎn)出的酒窖香濃郁沮峡，酒體豐滿。
低溫曲亿柑，最高溫度低于50℃。制曲時著重于曲的排列棍弄，曲房窗戶晝夜兩封兩啟望薄，溫度兩起兩落『艋控制熱曲和晾曲溫度嚴格痕支，熱晾升降幅度大，小熱大晾蛮原。用曲量少卧须，發(fā)酵時間短，成本低。發(fā)酵好花嘶，出酒率高笋籽，酒中的己酸，乳酸和乙酯高椭员，低沸點香味物質(zhì)多车海，醇類物質(zhì)高，酒體清雅純凈隘击。
大曲酒的特征侍芝，歸納如下：
1.大曲酒是區(qū)別于小曲酒而言，發(fā)酵時間長埋同，用曲量大州叠，所以在發(fā)酵容器，酒糟的糧食比例與小曲不同凶赁，成本偏高留量。
2.名優(yōu)酒一般是大曲酒，從古至今高端人群飲用居多哟冬。
3.曲酒按照溫度分為高溫大曲楼熄，中溫大曲，低溫小曲浩峡，常溫可岂，如果對常溫曲蒸餾的話，能得到30度以內(nèi)的高度米酒翰灾。
以上所說的大曲酒知識缕粹，你都get了嗎？?
