? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 喝 湯
? ? ? ? “喝湯”并徘，在我們大洛陽是指到街面小店里去吃泡饃，而不是河南其它地區(qū)指的喝稀飯鄙币，也不是老廣州們喝的魚翅湯、南京人喝的老鴨湯蹂随。喝湯十嘿，對于洛陽人來說是家喻戶曉婦孺皆知，是最家常便飯但又有著無窮魅力的就餐活動岳锁。? ? ?
? ? ? ? 洛陽的湯品種超多绩衷。最常見最地道的是牛肉湯，與其幾乎并駕齊驅(qū)的是羊肉湯激率，接下來還有頗具洛陽地方特色的驢肉湯咳燕；如果想喝素的湯，那就還有丸子湯乒躺、豆腐湯迟郎、不翻湯；另外還有小眾一些的聪蘸、外地輸入洛陽的雞湯、胡辣湯等。在牛肉湯羊肉湯的基礎(chǔ)上健爬，還衍生出牛雜湯和羊雜湯控乾，簡稱“雜肝”，有著跟牛肉湯羊肉湯相像卻又不一樣的風(fēng)味娜遵。
? ? ? ? 洛陽人管經(jīng)營湯的餐廳叫湯館蜕衡。洛陽的湯館是遍布大街小巷的，有些還隱藏在村莊设拟、小區(qū)慨仿、單位食堂、購物中心和公路服務(wù)區(qū)內(nèi)纳胧，越是寬闊筆直的景觀大道旁越少镰吆，越是偏僻狹小的地方越多。絕大多數(shù)的湯館裝修都極為簡單跑慕，或者干脆就沒有任何裝修万皿，桌椅板凳也十分簡單，一般都是大廳堂食核行，店小人多的甚至就靠門外經(jīng)營牢硅，極少有雅間的。
? ? ? ? 在洛陽喝湯芝雪，從我記事起就是普通百姓的家常飯减余。我爸說他十幾歲逃荒落腳到洛陽時，洛陽人就喜歡喝湯惩系。當然位岔，那時候的喝湯還不叫喝湯，叫“吃泡饃”蛆挫，品種主要是指牛肉湯和羊肉湯赃承，這兩種湯的做法相似，當時都是由湯館掌柜的親自去選牛肉和羊肉悴侵，或者是干脆直接選了活徘破剩活羊后自行在店里宰殺，以便保證購買肉品的質(zhì)量可免。那個時候沒有注水肉和病死肉抓于，也幾乎沒有冰箱，所以湯館也不會買很多肉凍起來浇借，每次熬湯都是新鮮的牛羊肉捉撮。
? ? ? ? 那時老城最出名的一家羊肉湯店，是東大街上鼓樓東的“羊肉館”妇垢，我記得相當?shù)那宄碓狻ｋm說上世紀八十年代初時肉康，牛肉湯羊肉湯只賣2毛錢一碗，是家家吃得起的美食灼舍，但相對于每個月工資30塊吼和、1斤白面1毛8的物價來說，喝一次湯還是顯得有些奢侈骑素，至少相當于如今的20至30塊了炫乓。在我學(xué)會騎自行車帶人以前，一年能喝上5献丑、6次湯就非常不錯了末捣，而且一般都是母親用大鋼精鍋買回家里來，2毛錢一家人喝创橄，遇上摳一點的盛湯師傅給的湯少了箩做，還得稍微加點水和鹽進去。我學(xué)會騎自行車帶人以后筐摘，我媽因為不會騎車卒茬，我爸又根本沒時間，每個月回鄉(xiāng)下看外婆的任務(wù)就交給了我咖熟，而我的獎賞就是去路過的羊肉館喝羊肉湯圃酵，可以吃三個高興了還可以吃四個燒餅，加至少一次的湯馍管，而我媽則一律的每次都說她不喜歡喝肉湯郭赐，說她早上已經(jīng)跟爸爸姐姐在家吃過稀飯饅頭了。我那時13确沸、14歲的樣子捌锭，并沒有將她端回家的湯也喝得挺香給聯(lián)系起來，她總是說我需要載著她往返十五六里呢罗捎，得吃飽些观谦。我現(xiàn)在還記得她當年看我吃的滿頭汗時，提醒我慢點吃桨菜。
? ? ? ? 在洛陽喝湯豁状，是有洛陽喝湯的規(guī)矩的。一般來說倒得，能早點去就盡量早點去泻红，趕上頭一鍋湯，原汁原味霞掺，去得晚了賣湯的會往里加水谊路。熬湯是個技術(shù)和體力活，拿牛肉湯來說菩彬，是必須把切成大塊的牛肉和牛棒骨缠劝、脊椎骨一齊熬制四五個小時潮梯，棒骨必須從中間砸開。牛肉一般在兩個多小時后就熟透了剩彬，撈出來后掛在特制的大鍋上方控水酷麦，再用小火把棒骨中的骨髓油也熬出來，直到漂浮在湯面厚厚的一層喉恋，那時候是不許另買了牛油充數(shù)的。熬湯時一般不加鹽母廷，調(diào)料也只放少許轻黑，所以湯是白湯，為了不讓湯顯得太“寡”琴昆，會放入少許的面汁氓鄙，后來有用奶粉和成汁代替的，這些都是后來才知道的业舍，這樣熬出來的湯就白花花的抖拦，鮮香可口。鄭州人也熬湯舷暮，結(jié)果很多店圖省事态罪，不去耐心多熬幾個小時，就把奶粉放的多些下面，結(jié)果整個湯館和湯都一股子濃烈的奶香味复颈，一點也不好喝。
? ? ? ? 洛陽喝湯的第二個規(guī)矩是添湯不排隊沥割、加湯不加錢耗啦。我以前剛開始學(xué)民法時，民法規(guī)則說有法律規(guī)定的依規(guī)定机杜，有交易習(xí)慣的從習(xí)慣帜讲，心里并不明白什么是交易習(xí)慣，為什么會高于法律規(guī)定椒拗。其實似将，洛陽湯館和食客之間的這個不排隊不加錢，就是交易習(xí)慣的最好詮釋陡叠，這個交易習(xí)慣的意義在于玩郊，不讓一個吃半飽的人長時間等待，不讓一個只買了一碗飯的人吃不飽枉阵。據(jù)說以前的湯館译红，還會給不小心弄灑了湯的人免費盛一碗的，意義也在于不能讓進了店付了錢的人兴溜，心里不爽的餓著肚子出去侦厚，盡顯了洛陽人的厚道淳樸耻陕。
? ? ? ? 洛陽喝湯的第三個規(guī)矩是餅或者饃可以自帶，也可以去旁邊的店購買刨沦。這一點完全不像一般飯店的“外菜莫入”和收取“開瓶費”诗宣。我小時候去喝湯，大約有一半人端回家喝想诅，剩下一半中的一半是自帶了家里的剩饃來的召庞，“剩饃”也就是自家蒸的、放干了或者堿放少了又酸又硬無法吃的来破，也正為剩饃的特性篮灼，放入熱湯后不會被泡散（nong）。所以徘禁，我們小時候的喝湯就叫“吃泡饃”诅诱。我記得當年我爸說，他們早先吃的時候送朱，擔(dān)心饃太硬了泡不透娘荡，會先把饃掰成小塊放進碗里后，讓掌勺的師傅給“沏一遍”驶沼。這“沏一遍”跟西安泡饃先放饃掰碎了再加湯并不一樣炮沐，這“沏”過的肉湯，是會再重新回到大湯鍋里的商乎。于是央拖，這樣看不上去不怎么衛(wèi)生安全的“沏湯”后來就廢止了。我爸以前給我講過一個故事鹉戚，說是兩家湯館對門鲜戒，生意差的一家出了歪點子，在掰饃時悄悄放入了一顆“臭臭蛋兒”抹凳，也就是樟腦球遏餐，這一沏，整鍋湯就廢了赢底。二十多年前洛陽唐宮路上就真實上演過此類案件失都，當事人構(gòu)成投毒罪，只不過他并非通過臭蛋兒“沏湯”的手法幸冻，而是混入湯館直接往鍋里投毒罷了粹庞，電視直播了當時的庭審，也可見湯對洛陽人的影響巨大洽损。
? ? ? ? 幾乎所有的湯館庞溜，都有賣餅的，要么是賣湯的自營碑定，要么是劃出來一兩個平方租給打饃烙餅的流码。以前供應(yīng)的都是燒餅又官，燒餅也分為火燒、油旋兒漫试，死面和發(fā)面的六敬，除了圓型的，還有方型的布袋饃驾荣，也有西安泡饃用的那種鍋盔外构；現(xiàn)在又多了餅絲，就是將烙好的油饃切成筷子寬的絲秘车；最近幾年又興起了專用方便面餅典勇。店家仍然無一例外的允許自帶和外出買饃，如果需要叮趴，店家一般還愿意拿到案板上幫你切了。
? ? ? ? 洛陽的肉湯里权烧，最具特色的是驢肉湯眯亦。我記得應(yīng)該是90年代初期興起的。驢肉湯沒有牛肉湯和羊肉湯那么糊嘴般码，相對清淡得多妻率，而且不配蔥花而配貴一點的蒜黃，跟牛肉湯中高檔些的“小碗湯”相似板祝，價格一上來就是7毛宫静，要比當時的牛羊肉湯多出2毛。驢肉湯的特別之處券时，一是凝固后的驢血是白色的孤里，跟嫩豆腐相似，而別的動物血都是暗紅色的橘洞；二是當時的驢肉湯館都是當街殺驢捌袜，肉質(zhì)絕對有保障，而殺驢時流出來的血也還是紅色的呢炸枣。后來人們環(huán)保意識增加虏等，對殺戮兇殘的容忍度降低，政府也規(guī)定不得私自屠宰牲畜适肠，這才沒有了現(xiàn)場殺驢霍衫；三是驢肉湯館里有一種別的湯館沒有的好東西，“驢寶”侯养，也叫驢鞭的敦跌，也就是公驢的生殖器，遠比其它動物粗大碩長沸毁，因此就可以切了入菜峰髓。一開始是店家偷偷的自己吃或給熟人吃傻寂，畢竟感覺有點惡俗，后來竟賣出高價携兵，還需要提前預(yù)訂疾掰，特別是請了外地尊貴客人時，顧客得特意提前交待店家留備徐紧。遇到不知何物的女食客静檬，主人一般并不介紹來歷，先讓其品嘗并级，待其評價好吃拂檩，而且吃飽喝足消化差不多，絕不會吐了以后嘲碧，再告以實情稻励。驢肉據(jù)說是好東西，大補愈涩，有店家貼出廣告說驢肉“是男人的加油站望抽、女人的美容院”。至少風(fēng)靡女人圈的東阿阿膠履婉，的確是用驢皮熬制而成煤篙。
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? ? ? ? 洛陽湯中的“素”湯，丸子湯毁腿、豆腐湯辑奈、不翻湯其實并非是純素的。其湯一般也是用骨頭熬制而成已烤，而且這幾種湯早已可以加肉鸠窗、加血。葷中有素草戈、素中有葷才能配出絕好的品味塌鸯，這一點在我擔(dān)任鮑翅樓三個月負責(zé)人的時候，看了魚翅湯是用金華火腿熬制出來的以后唐片，就已經(jīng)明白了丙猬。豆腐湯跟牛羊驢肉湯差不多都是早上賣，能賣到中午费韭；而丸子湯和不翻湯則一般是晚上賣茧球。老城西大街三十中南門附近的一家“清香園”不翻湯，在上了央視舌尖上的中國后一炮走紅星持，現(xiàn)在已經(jīng)是十元起了抢埋，十幾年前還是早上豆腐湯晚上不翻湯的小店呢。
? ? ? ? 牛羊肉的湯館，其中一小半會在中午同時賣燴面揪垄。河南的名小吃中穷吮，開封是灌湯包，周口是胡辣湯饥努，鄭州才是燴面呢捡鱼，但是洛陽人也喜歡吃燴面。專門的燴面店一般不賣湯酷愧，早上也就不開門驾诈，晚上會營業(yè)到十來點；而兼做燴面的湯館溶浴，因為湯更專業(yè)乍迄，就有專門奔了湯館來吃燴面的。喝湯的人士败，如果有土豪或者請客辦事或者打了一夜麻將贏了錢的闯两，會叫三十元甚至五十元一碗的，都是另稱了肉放入碗中加湯谅将，店家會給“沏一下”以防肉多導(dǎo)致湯溫降低生蚁；而吃面的人加肉，則一般是要上一斤半斤戏自，或者是直接叫三十元五十元一份，拌了蔥絲伤锚、香菜擅笔，用老抽香油醋調(diào)了味，當下酒菜屯援。湯館里的牛羊肉猛们，一般要比專賣熟肉的店貴至少30%到50%，但是它卻一般更好吃狞洋。外邊煮完肉的湯要倒掉弯淘，都盡可能的提高出肉率，而且為了入味會提前加入湯中很多調(diào)料吉懊，煮出來的肉是暗紅褐色的庐橙，也是咸的，無法再加調(diào)料拌了借嗽；而湯館的肉态鳖，為了要好湯，出肉率就低得多恶导，煮出來的肉是淺白的原色浆竭，而且都切得特別薄，拌出來就更好吃。
? ? ? ? 在洛陽喝湯邦泄，不僅是一種吃飯删窒，也是一種生活態(tài)度，在湯館碰見熟人的機率要比在大飯店還大顺囊。一般情況下肌索，遇上熟人正吃呢，后來者都會問“你饃夠不夠”來表示熱情包蓝，但一般甚至絕對情形下驶社，對方都會說夠夠夠，一塊錢一份的饃很實惠测萎，飯量大的人買的時候都考慮過了亡电；我從來沒有見到人問：“你肉夠不夠”的，如果我真遇上真心的伙計或者故意賣乖人的問我硅瞧，我真想說一次不夠份乒，給我再來二十塊錢的肉；如果是正吃的先看到熟人來腕唧，也會主動打招呼或辖，問“買票了嗎我給你買吧？”枣接，而后來的人颂暇，無論是否已經(jīng)買過票都會說，你吃你吃我買過了但惶，一般也還問一句“你饃夠不夠耳鸯？”，人間一派和諧溫暖在湯館流淌膀曾。
? ? ? ? 在洛陽開湯館的小老板們县爬，也都是一副人生贏家的樣子，玩盡生意經(jīng)添谊。湯館的店面不大财喳，位置不限，概不賒賬斩狱，少有工商稅務(wù)衛(wèi)生食監(jiān)人員來吃拿卡要耳高，真來了就給盛一份半碗肉的湯請他喝，頂多五十塊錢喊废。開湯館的夫妻店多祝高，一般是男老板凌晨2點起床熬湯，6點開始站在鍋前盛湯污筷，中間的幾個小時把頭一天涼透了的熟肉工闺，耐心的切成薄片乍赫，要切到既不能讓食客感覺到越來越薄，還得盡最大可能做到越切越薄陆蟆，很是考驗刀功雷厂；女老板則一般是坐在收銀桌后，確保賣出去的票和收回來的錢絕對一致叠殷，也監(jiān)督著收拾桌子碗筷的女工是否偷懶改鲫，還不能為了圖省事收拾得太麻利，桌子上得適當留幾個殘余著湯底的空碗林束，以防讓人誤以為生意不好像棘。男老板干到中午湯賣完，會來半盤子熟肉壶冒，整二兩喝喝缕题，然后睡到五六點去收拾當天的肉，待晚上睡前泡到大鍋里胖腾，買蔥洗凈切碎這些事會交給女老板烟零。做生意只需看住兩頭，即收錢和出貨咸作、出錢和進貨锨阿，一般便能保住利潤，小小的湯館盡顯了生意的真經(jīng)记罚。而生意好掙錢多又不太守財?shù)牡曛魇睿蜁ｉT請一兩個幫工，專門洗菜切肉桐智，一律的肉湯燒餅管飽书斜，碗里的肉也能給到中檔標準的份量。
? ? ? ? 我曾經(jīng)盛過幾小時的湯酵使。那是在大學(xué)三年級去工學(xué)院工廠和拖廠實習(xí)的時候，我一個要好的同學(xué)在建設(shè)路開了家驢肉湯館焙糟。他姑姑家是洛陽第一批賣驢肉湯賣成功的匡家口渔，給了他配方，他屬于掙錢不多還不守財?shù)拇┐椋瑢ｉT請了個小伙子切肉盛湯缺脉。因為他們雇傭雙方年齡相差不大，熟絡(luò)了以后該小伙子竟然經(jīng)常想嘗嘗老板滋味悦穿，也抱個俄羅斯方塊游戲機玩攻礼，在我中午去他那里喝免費的驢肉湯時，這倆人竟然讓我代替他們盛湯栗柒。我見多了豬走礁扮，自然略懂得怎么吃豬肉，就學(xué)他們給人盛湯，難的是放多少肉太伊，那時候7毛錢一碗雇锡，沒有人上稱稱肉，都是憑感覺手抓僚焦。我問我同學(xué)锰提，他竟然說，你看著抓就行芳悲，看見拉架子車和穿工裝滿身油的立肘，飯量一般就大，可以少點肉名扛，但是湯一定要多撇點油谅年，要不然他會嫌湯太“寡”；看樣子是個干部的罢洲，就要盛清湯踢故，肉正常放就好；如果死盯著你抓肉的手的人惹苗，就多給兩片殿较，可以揀些薄的小的。我這算是真心明白什么叫看人下菜了桩蓉，而且我自己研發(fā)出方法淋纲，就是先放三四片肉進去，再往里添一片院究，再添一片洽瞬，添到喝湯人露出“這新來的盛湯的給的肉比平時多”的表情時，我再給他沏上湯业汰，而且一般要盛到七八分滿伙窃，好給人家留出端湯的方便和泡饃的空間。
? ? ? ? 洛陽的湯好喝又神奇样漆。神奇之處为障，是一歲的娃娃也能喝上癮。我家在老城時放祟，200米外就是南大街周記驢肉湯館鳍怨，自然也是兩口子經(jīng)營，當街殺驢的跪妥。孩子一歲左右時鞋喇，天氣剛好開始暖和，他早早醒來后眉撵，就要想出門侦香，我就用推車推了落塑，拿上他的不銹鋼小碗和小鋼勺，到周記湯館鄙皇，吃第一鍋湯芜赌，自已要一碗5塊的湯，再給他盛半小碗啥也不放的清湯伴逸，連蔥花調(diào)料都沒有缠沈，就那就吃得嗷嗷高興，手舞足蹈的错蝴，還能把掰成碎沫的四分之一個燒餅給吃了洲愤。一直到過了七八年再去到另搬他處的周記湯館，老板娘認出我后顷锰，竟然記得臭小子當年喝湯的樣子柬赐。孩子自然是啥也不知道，老板娘也從老板夫人真正的成為老板的娘了官紫，收銀的換成了兒媳婦肛宋。再一個神奇，是出生在外地的洛陽籍后人束世，比如我在桂林成家的表弟的兒子酝陈，長到四五歲開始才回洛陽，最喜歡吃的竟然是牛肉湯和驢肉湯毁涉。
? ? ? ? 外地的洛陽游子回洛陽沉帮，自然是最想喝湯。前幾天援鄂醫(yī)療隊返回后贫堰，住在一個中檔偏上的酒店隔離休整穆壕，廚師們很貼心的熬了牛肉湯，隊員們開心不已其屏，正所謂一方水土養(yǎng)一方人喇勋。洛陽的湯館，隨便進一家偎行，做得都不會差茄蚯，沒有最好只有更好，判斷一個湯是不是好喝睦优，只需看喝湯的人群中年輕美女是否多就行了，她們不懼發(fā)胖壮不、不嫌棄衛(wèi)生條件不好的湯館汗盘，必是味道正宗了。疫情當然也不例外的影響了洛陽湯館的生意和湯客的食欲询一，但是湯館能成為洛陽復(fù)工復(fù)產(chǎn)的首批店面隐孽，每人搬了小凳子間隔一米五蹲在馬路牙子上喝癌椿，成為一道風(fēng)景，足以說明洛陽人對湯的厚愛菱阵。只是這風(fēng)景被當作復(fù)工復(fù)產(chǎn)的好消息報道后踢俄，城管卻不體恤人情的出面制止，說是占道經(jīng)營影響城市形像晴及。我擦都办，2月下旬的馬路上哪有什么車和人，占的什么道虑稼？城市里又哪有什么外地人和媒體記者琳钉，影響了哪里的市容？真心希望以后執(zhí)法部門執(zhí)法時蛛倦，完全可以更人性更接地氣一些歌懒。
? ? ? ? 洛陽的湯，必須是在湯館當場喝了味道才正溯壶，必須要大瓷碗不套塑料袋的盛了喝才夠味及皂。湯館剛剛復(fù)工時，我并沒有去湊熱鬧且改，我嫌塑料碗總讓人以為有塑料味验烧。昨天，洛陽終于宣布恢復(fù)堂食了钾虐，我就去南邊伊洛路上新開的“龍鱗路第一家牛肉湯”噪窘，喝了用瓷碗盛放、坐在凳子上吃的效扫、庚子鼠年的第一頓湯倔监。這真正意義上的一次喝湯，讓俺充分感受到了身在洛陽的幸福菌仁。我記得前年曾經(jīng)寫過一首打油詩南誊，說的是龍鱗路上成片的、從早賣到晚的湯館睡毒。我以此詩結(jié)束本文生巡，并祝愿洛陽湯館生意興隆、洛陽人民福寧安康摹迷；希望中華大地疫情退去疟赊、世界蒼生安然無恙。
? ? ? ? ? ? ? ? ? 《洛陽牛肉湯》
? ? ? ? ? ? 龍鱗路上湯峡碉，喝著就是香近哟。
? ? ? ? ? ? 從早賣到晚，笑臉迎賓忙鲫寄。
? ? ? ? ? ? 出門回家來吉执，湯就是洛陽疯淫。
? ? ? ? ? ? 滋潤多少人，達官貧民嘗戳玫。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2020年3月24日
