竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知碗殷。萎蒿滿地蘆芽短精绎，正是河豚欲上時。

蘇軾：春天來了~鴨子肥嘟嘟亿扁，萎蒿脆唧唧捺典，河豚嫩呼呼(ˇ?ˇ)，全都好次从祝，開森襟己。

春節(jié)期間，不知大家過得如何牍陌，有沒有吃得肚滿腸肥呢擎浴？(*′﹃｀*)

想來該是沒有，畢竟現(xiàn)在生活早不比往日窘迫毒涧，不過所謂民以食為天贮预，過年總逃不離吃吃吃的基調(diào)，別的不說契讲，胖三斤怕是有的仿吞。正好，我今天也想大家聊聊吃的——上海本幫菜捡偏。

本幫菜的歷史

本幫本班唤冈，說起其實就是本地菜。杭州人之于杭幫菜银伟，寧波人之于甬菜你虹，都可謂之本幫菜。只不過這些年來上海本幫菜名號太響彤避，久而化之傅物，本幫菜大抵已特指滬菜。

濃油赤醬是本幫菜的一大特色琉预，所謂特色董饰，自然不可能憑空而來，必與當(dāng)時的社會風(fēng)情息息相關(guān)模孩。故而聊到本幫菜的特色尖阔，還得簡單聊聊本幫菜的歷史。

自上海1843年上海開埠以來榨咐，風(fēng)云即變介却，上海從原本一個普通的以農(nóng)業(yè)為主小縣城變成龍虎必爭之地。引得全國各地的飲食從業(yè)者與廚師紛紛薈集于滬上块茁。遠(yuǎn)赴千里齿坷，自然不可能空手而來桂肌，他們?yōu)樯虾砹藖碜杂谌珖鞯刎S富多變的飲食畜挥，原本低矮簡陋的雜貨鋪抠忘、米鋪很快被五湖四海的餐館、酒樓砂竖、飯店所取代遂蛀。

徽商的活躍推進(jìn)了徽州菜在上海的興盛谭跨，占據(jù)地理優(yōu)勢的寧波、蘇州也帶來了甬菜與蘇菜李滴◇χ妫粵菜，川菜所坯、湘菜等客家菜加入較遲谆扎，卻來勢洶洶，后發(fā)先至芹助。至此堂湖，滬上的飲食業(yè)空前繁榮，呈現(xiàn)百花齊放的態(tài)勢状土。

1919年的《老上何薹洌》里有著這么一段記載，“酒館業(yè)初惟有徽州蒙谓、寧波酱讶、蘇州三種，后乃有天津彼乌、金陵、揚州渊迁、廣東慰照、鎮(zhèn)江諸館，至四川福建館始于光復(fù)后盛行滬上琉朽《咀猓”

外地選手們的廝殺都已經(jīng)快接近白熱化了，而上海本幫菜卻依舊連個影兒都沒有箱叁，可正是急死個人墅垮。原來，相較于那些經(jīng)歷時間考驗耕漱，已經(jīng)變得相當(dāng)成熟的菜式算色，那時候的本幫菜還猶如襁褓中的嬰兒，不要說和各位大哥掰腕子了螟够，甚至連一個較為完整的體系都還沒有形成灾梦。

本幫菜起于微末峡钓，是真正的“草根”餐飲，最早源起于一些街邊巷角的小飯攤若河，價格低廉能岩，菜量豐富，是當(dāng)時的勞動階層——行夫走卒萧福、小商小販的最愛拉鹃。而那些上流階層，多半是看都不會看上一眼的鲫忍。

既然是草根階層膏燕，多以辛苦的體力勞作來謀得生計，一天下來鹽分損失很大饲窿。其實一開始的本幫菜煌寇，菜式以當(dāng)?shù)氐募页２藶橹鳎ㄅc蘇、無兩地的農(nóng)家菜很是接近）逾雄，口味并不算重阀溶。但為了迎合受眾的口味，廚師們在菜品的口味上進(jìn)行了改良鸦泳，加厚了芡汁的濃稠與油鹽的用量银锻，如今本幫菜的“濃油赤醬”便由此而來。

一直到十九世紀(jì)中葉做鹰，祝正本击纬、蔡仁興在今天九江路的弄堂里合資創(chuàng)立了正興館（后改名老正興），由于物美價廉钾麸，逐漸在上海闖出名氣更振，甚至名揚海外，“山寨”絡(luò)繹不絕饭尝。至此肯腕，本幫菜才總算得以在上海咸魚翻身，正式站穩(wěn)了跟腳钥平。

雖仍未擺脫其“下九流”的認(rèn)知实撒，依舊不受到上流人士的待見，但象征意義非凡涉瘾，代表著本幫菜已經(jīng)從原本的小打小鬧走向了更大的舞臺知态。

白駒過隙，經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展立叛，如今的上海本幫菜早已褪去了“草根负敏，末流”的帽子，成為了“上海味道”的代表與風(fēng)向標(biāo)秘蛇，菜品樣式也早已與百年前簡陋的農(nóng)家菜截然不同原在，從粗獷變得細(xì)膩友扰，從簡陋變得紛繁，不變的庶柿，就是那一份“濃油赤醬”的海派風(fēng)情村怪。

外地的朋友多數(shù)對本幫菜好感不深，口味清淡的蘇浙一帶的朋友多覺得本幫菜味道過重浮庐，不免有些失了食材本身的口感甚负；又有口味較重的川湘一帶的朋友，覺得本幫菜口感太甜又偏于綿密审残，少了辣味的調(diào)和梭域，味道不夠爽快利落。

加之地道的本幫菜館少有做大做強的——多以蒼蠅館子居多搅轿，請客吃飯“派頭”不夠病涨，故而和外地的朋友出門吃飯的時候他們都不太愿意去本幫菜館，反正上海的客家菜館也多璧坟，八大菜系基本都有包羅既穆，挑選一家自己喜歡的便是。

然而在上海若是不嘗一嘗本幫菜雀鹃，就好像去了蘇州不逛園林幻工，去了杭州不賞西湖，雖亦無妨黎茎，卻也不免遺憾囊颅。今天我就擇選出幾道有名的本幫菜與大家簡單聊聊，帶大家簡單地認(rèn)知一下本幫菜傅瞻。

酒香草頭

所謂草頭其實就是苜蓿踢代，又叫三葉草，金花菜嗅骄，莖梗極短奸鬓，主根長，多分枝掸读。古稱又名蕓苔，常見于用藥宏多，道家嫌其味辛氣重儿惫，將其與韭，薤（藠頭）伸但，蒜肾请，胡荽（香菜）一并被歸為五葷之屬。然而相較于其他四葷在調(diào)味界大放異彩更胖，草頭卻多少顯得有些默默無聞铛铁，多數(shù)的記載僅記錄了其藥理隔显，“蕓苔破血，故產(chǎn)婦宜食之饵逐。 主風(fēng)游丹腫括眠，乳癰”。

除了藥用倍权，草頭也多用于榨油掷豺，但榨出來的油稱不上上乘，入不得那些士大夫們的法眼薄声〉贝《本草綱目》記載說其“炒過榨油黃色，燃燈甚明默辨，食之不及麻油德频。”《天工開物》里將其榨出來的油列為次等缩幸，口感不如胡麻壹置，萊菔子，黃豆桌粉、菘菜子之流蒸绩。陸游曾言，“苜蓿堆盤莫笑貧”铃肯，可見當(dāng)時的草頭作為蔬菜來說是不受上流人士待見的患亿，僅供貧苦人家果腹用，妄談什么美食了押逼。

許是趁著“輕飲食”這股東風(fēng)步藕，昔日的清貧菜竟咸魚翻身，一下成了餐桌上的清貴菜挑格。想是人們大魚大肉吃光了咙冗，自然耐不住尋味一些山野春味，盼著刮一刮肚子里的油水漂彤，這就是所謂的經(jīng)濟基礎(chǔ)帶動上層建筑了雾消。我媽和我說過，在她小時候挫望，草頭用來喂豬得多立润。和豬飼料一起拌水?dāng)囬_，豬吃得歡喜得緊媳板，一身肥膘長得又白又壯桑腮，甚是喜人。

炒草頭原是蘇浙一帶的農(nóng)家菜蛉幸，清末時期傳入上海破讨，僅略作了一些口味上的改良丛晦，算是海派菜中少有的比較清口的菜。擇取新鮮草頭靠頭部寸長一段的嫩頭嫩葉提陶，洗凈烫沙，瀝干。炒鍋用大火燒熱搁骑，下油斧吐，燒至油沸時，加少許鹽仲器，再將草頭放入煤率，猛火煸炒。隨口味添加少許白糖乏冀、生抽蝶糯、白酒/高粱酒，炒至草頭柔軟碧綠辆沦，酒香四溢昼捍，即可出鍋。

作為一道時令菜肢扯，吃得就是一個鮮嫩妒茬。最早一輩的吃貨領(lǐng)航人，孔子早早地就在《論語》里提出過“不時不食”的概念蔚晨，認(rèn)為唯有遵循大自然的規(guī)律乍钻，才能收獲到最可口馥郁的美味。草頭種植期短铭腕，四季皆有產(chǎn)出银择，但論旺時，還要說冬末春初累舷『瓶迹“冬、春采苔心為茹被盈，三月則老不可食析孽。”在最合適的季節(jié)里挑選一把鮮嫩的草頭只怎，就是對一名廚師的第一道考驗了袜瞬，否則炒出來的草頭又老又柴，食客們可是要搊桌的尝盼。

草頭用料簡單，油佑菩，糖盾沫，鹽裁赠，生抽只加少許，取的就是一個蔬菜本身的原味赴精，但正是因為簡單佩捞，故而極為考研廚師的基本功。入鍋時要迅速煸炒蕾哟，既不能過于湯水一忱，又不可顯干柴，其中就要靠廚師對火候與時間進(jìn)行拿捏谭确。

而在用酒上又是百花齊放帘营，有人偏好用高粱酒（清香型白酒），覺得有稻葉清香逐哈，吃起來味道清爽利落芬迄；也有人喜歡用醬香型白酒，覺得味道溫婉細(xì)膩昂秃，余味無窮禀梳；還有用豉香型白酒的，覺得有異香肠骆，撩動心弦算途。

酒的用量一般淺淺一勺足以，要的就是染那一個酒香蚀腿，不過也有嗜飲者嫌不夠過癮嘴瓤，加上小半碗進(jìn)去的，炒出來異香撲鼻唯咬，不勝酒力的人吃多了是要紅臉的纱注。

一味合格的酒香草頭，色澤深碧墨綠胆胰，酒香醉人狞贱，表皮略有韌勁，嚼起來又汁水飽滿蜀涨，微微的鮮咸味與酒香如絲如縷瞎嬉，又絲毫不掩其食材本身的風(fēng)味，恍如一陣撲面而來的春風(fēng)厚柳。入口仿佛春日在你的唇齒之間變得清明鮮活氧枣，冬日褪去，冰融溪流别垮，草長鶯飛便监，萬般的琳瑯春色就這樣一口食盡，心頭好若有了向陽而生的花木，一片明媚的春光烧董。所謂的“食而有春味”大概就是如此了吧毁靶。

故而酒香草頭是我超級推薦的本幫美食，即使不愛食蔬菜的人也大可一試逊移。畢竟哪怕是像我這樣的食肉獸预吆，碰上這樣的美味，也只能乖乖投降胳泉，唯有埋頭大快朵頤為上拐叉。

炸豬排

炸豬排是各地皆有的菜品，其制作簡單扇商，味道酥脆凤瘦，價格低廉，一直都是平民百姓餐桌上經(jīng)久不衰的美味钳吟，尤其受到小孩子的歡迎廷粒。傳說，每一位廚藝精湛的媽媽红且，都有一手自己獨門的炸豬排絕活坝茎。

現(xiàn)在市面上的炸豬排多以港、日式為主暇番。兩者同出一源嗤放，據(jù)傳，最早的日式豬排傳自法餐壁酬。厚實多汁是其最重要的特點次酌。選肉質(zhì)厚實的豬里脊肉，腌料放足舆乔，油的溫度要夠低岳服，方能鎖住肉汁，保證外皮金黃酥脆希俩，咬開后汁水橫溢而出吊宋。講究的還要以高溫復(fù)炸，據(jù)說能逼出第一次炸時候的油分與水汽颜武，使豬排變得更加酥脆柔軟璃搜。

有一種說法是好的日式豬排吃起來要“有氣感”，蓋因肉排的厚度夠厚——不僅肉要厚鳞上，掛漿面衣也一定要厚这吻，一層掛漿一層面糠，反復(fù)數(shù)次才可罷休篙议。再加上油溫火候妥當(dāng)唾糯，唯有如此，才能讓食材內(nèi)部變產(chǎn)生神奇的“內(nèi)蒸外炸”的效果，將美味牢牢地鎖在其中移怯。這可是貨真價實的“小鮮肉”拒名，每一口咬下去，都好像火山爆發(fā)一般芋酌，滿滿的肉汁幾乎都要噴薄而出。

這樣的豬排雁佳，口感厚實蓬松脐帝，肉質(zhì)鮮嫩細(xì)膩，味道香甜豐腴糖权，咬上去自有一口氤氳云氣騰起堵腹，讓人陶醉其中。面衣星澳、肉排，腌料之間好像有著一個廣袤無邊的寶庫禁偎，能裝下口味的千般層次與變化腿堤，每一種配搭都自成一個芥子世界。想來這樣內(nèi)外秀中的菜品如暖，也難怪能夠風(fēng)靡全國大街小巷了笆檀。

而滬式炸豬排又與時興的港、日式炸豬排有所不同盒至。據(jù)說傳自德國酗洒，早在清末上海開埠時，便已經(jīng)流傳甚廣枷遂。

而德國其實也并非是它的真正發(fā)源地樱衷，這道菜被稱為維也納炸牛排（Wiener Schnitzel），顧名思義酒唉，最早其實源自維也納矩桂，是茜茜公主丈夫弗蘭茨的最愛。不過因為牛肉昂貴黔州，后傳至民間才逐漸有了豬肉版本耍鬓，成為了平民也能夠享受的美食。

這道菜做起來方法簡單流妻，卻頗需耐心牲蜀。處理肉排時需要用松肉錘反復(fù)捶打，捶開肉筋绅这。捶過的肉排肉質(zhì)松軟涣达，易于入味掛漿，遇熱也不會虬結(jié)，是炸豬排口感的保證度苔。當(dāng)時的上海少見松肉捶匆篓，廚師們便就地取材地拿刀背拍打，翻來覆去拍上好久寇窑，直到一塊肉排足有原來兩倍大小后才能算完工。豬排入口時的口感究竟如何甩骏，有一大半都賴于此步驟饮笛。

除此以外，滬式炸豬排最值得令人稱道的摄狱，莫過于與炸豬排搭配的醬汁了。按照德國的做法宪迟，Wiener Schnitzel是要配檸檬汁或當(dāng)?shù)氐脑介俟u的踩验，再搭上一些同樣炸得焦脆的薯條才算完工箕憾。上海自然不可能完全照搬钠龙，聰明的廚師們很快找到了一種絕妙的替代品——那就是辣醬油碴里。

前些天與同事出門吃飯咬腋，正巧聊到豬排根竿，同事笑侃寇壳，“天南海北走了那么多地兒泞歉，吃炸豬排蘸醬油的疏日，上海以外簡直聞所未聞〔欠”然而其實辣醬油算不得真正的醬油溯饵，它又叫伍斯特沙司丰刊，是一種最早源自英國的糖醋汁，因顏色很深酷似醬油而得名秩仆。

辣醬油味道酸中帶甜澄耍，十分解膩齐莲，搭配肉食——尤其是油膩的肉食尤佳（其搭配程度不亞于麥樂雞與酸甜醬）选酗。話說回來上海人真是愛死了辣醬油多望，吃春卷怀偷、鍋貼椎工、燒賣维蒙、小籠、冷面......都可以用辣醬油來搭斑响，頗有些一招鮮吃遍天的感覺舰罚。

與傳統(tǒng)的日式豬排相比，滬式炸豬排吃起來就沒有那么豐腴饲漾，但勝在酥脆緊致能颁，講究的就是一個脆而薄。現(xiàn)炸最佳镜硕，尤其受不得水汽兴枯，一般不切悠夯，淋上辣醬油沦补，整塊香噴噴地啃夕膀。（不過就現(xiàn)在來說，滬上少有做傳統(tǒng)炸豬排的館子菠剩，大多數(shù)的炸豬排糅合了日具壮、港式炸豬排的特點，更加迎合大眾的口味买鸽。）

相比日式炸豬排一般用來配飯涧郊、配咖喱，滬式炸豬排的選擇就更多了些眼五，許是海派出生的肉排更多情些妆艘，和面在一起就是豬排面，和年糕一起就成了排骨年糕看幼，且輻射很廣批旺。無論是蒼蠅小館，還是高星酒店诵姜，多半都少不了它的身影，上海人愛它就像愛自己的生活。

都說炸物不健康溜腐，但當(dāng)一個人心神俱疲饑腸轆轆的時候矩肩，如果有一塊剛出炸鍋的豬排相伴喳逛，不僅誘人，而且勾魂。

上海這座城市本來光怪陸離际度，每天無數(shù)人來去匆匆娜氏，一切好似幻影哲鸳。人人都有心情低落郁郁的時候，跌跌撞撞找不到出口。這個時候，吃上一塊價格低廉逼龟，卻噴香誘人的豬排篡诽，勉強在這五光十色的魔都中找到些許實感，感受到自己是真真切切地存在著的蝇裤，明天也要好好地活周荐。

響油鱔糊

響油鱔糊是江南名角兒仆嗦，響當(dāng)當(dāng)?shù)囊坏来蟛舜穸螅v究菜到桌上的時候油還在碗中噼啪作響垃僚，因此被冠以響油栽燕。又因其成菜基本少有湯汁仰猖，鱔絲上包裹著粘稠的調(diào)味料，故稱之為鱔糊均芽。蘇州的蘇幫菜掀宋，杭州的杭幫菜都有這道菜的身影，但仍舊是以本幫菜的響油鱔糊最為知名仲锄。

野生黃鱔最肥美的時候多在初夏時節(jié)劲妙，正所謂“處暑的黃鱔賽人參”，拿黃鱔與人參相比儒喊，雖然略顯夸張镣奋，卻也充分說明了黃鱔的營養(yǎng)價值極高，加其肉質(zhì)鮮美怀愧，風(fēng)味獨特侨颈，無論是買來自己品嘗，還是用來招待朋友芯义，都是上上之選哈垢。

按照袁枚在《隨園食單》中對于炒鱔絲的記載，“拆鱔絲炒之扛拨，略焦耘分，如炒肉雞之法，不可用水”鬼癣，如若不想多費手腳陶贼，鱔絲買回來只需簡單烹調(diào)一下啤贩，便已經(jīng)是一道難得的美食了待秃。

不過若是想盡得美味，多少還是要花些功夫的痹屹。首先需將切好的鱔絲大火過水章郁，加少許料酒去其土腥味，再用熱油煸香姜絲，蒜末暖庄，加入過好水的鱔絲聊替，取若干鹽、糖培廓、料酒惹悄、生抽、耗油等小料佐味肩钠，大火勾芡泣港，小火收汁。待到湯汁基本已經(jīng)燒盡价匠，盛出裝盤当纱，在鱔絲中央灑上蒜末，蔥花踩窖，胡椒粉坡氯，香油以提香增味。

最后也是最關(guān)鍵的一步洋腮，要盛上一勺沸油箫柳，在盤中澆下，滾沸熱油落在鱔絲中發(fā)出炸裂的響聲啥供，煙火氣滞时，熱氣，香氣撲面而來滤灯，恍如一道點睛之筆坪稽，瞬間令這道菜活了過來，色香味俱全鳞骤，令人不禁食指大動窒百。

有一說是正宗的響油鱔糊不可先殺鱔，需要先將活鱔魚燙至六成熟豫尽，再劃成絲篙梢，方才美味。黃鱔劃絲也有技巧美旧，將黃鱔摁于案上渤滞，刻刀從頭部附近入手，自下而上向尾部一刀劃去榴嗅，一氣呵成妄呕，方顯氣魄。

這一套動作熟手來做輕快利落嗽测，舉重若輕绪励，“我這一刀下去你可能會死”肿孵，然后刀起刀落就能將黃鱔一刀兩斷，常常讓菜場前的我看得目瞪口呆疏魏。不過那是日復(fù)一日的水磨功夫停做，羨慕不來，不過我們沒這個手藝大莫，省的自己糟心糟力蛉腌，還是買菜場現(xiàn)成的鱔絲罷了。

這道菜的關(guān)鍵在于油一定要足只厘，勾芡也一定要夠濃眉抬，不然炒出來的鱔絲吃起來就顯得乏善可陳，風(fēng)味缺缺懈凹。我家里吃響油鱔絲蜀变，每每吃到最后，鱔絲都吃盡了介评，盤底不會有醬料留下库北，唯有一汪清油——就是最后澆上去的那一勺。下油之重们陆，勾芡之濃寒瓦，可見一斑。健康或許是不太健康坪仇，但味道實在美味杂腰，正所以本幫菜，濃油赤醬也椅文，不下重重料不足以提鮮喂很。

說起鱔糊想起一樁趣事。往時上海貧苦人家吃不起鱔皆刺，又實在饞嘴少辣，便想出一法兒，把香菇切成細(xì)絲仿作鱔絲羡蛾，原理大抵類似與螃蟹與賽螃蟹漓帅。煸炒下來，無論是外形還是風(fēng)味痴怨，皆與炒鱔絲有幾分神似忙干，尤其是外形葱蝗，乍一望去幾可弄假成真容客。本是貧苦人家為謀口福的急智饮醇，后假以時日作瞄，倒也成了一道本幫名菜，若有不喜食鱔者倔丈，大可一試渊抄。

江南食用鱔魚由來已久节仿，各種烹飪手法也是層出不窮令人目不暇接钧惧。除了響油鱔糊暇韧，鱔羹也頗有名氣，“鱔魚煮半熟浓瞪，劃絲去骨懈玻，加酒、秋油煨之乾颁，微用纖粉涂乌，用真金菜、冬瓜英岭、長蔥為羹湾盒。”古人素來喜愛用羹湯诅妹，認(rèn)為溫?zé)岬母叙B(yǎng)生延壽的功效罚勾。而用鱔絲做的羹湯鮮美滋補，不僅能飽口舌之欲吭狡，頗有滋補美容之功尖殃，其效果不在蛇羹之下。

浙江也有一道炒鱔糊划煮，其烹飪手法與之大抵相同送丰，但它并非“清炒”，而是在鱔糊中加入了韭黃段弛秋，韭黃是韭菜隔絕光線生長出的品種器躏，古人覺得韭菜“氣辛味重，易于上火”蟹略，是五葷之一邀桑，雖然有滋補功效，但是不可常食科乎，而韭黃則不然壁畸。《本草綱目》中記載茅茂，“薤之美在白捏萍，韭之美在黃，黃乃未出土者空闲×铊荆”在古代韭黃之珍貴，足以令“豪貴皆珍之”碴倾。

韭黃的鮮嫩與鱔絲的肥美逗噩，搭配在一起掉丽，別有一番風(fēng)味。且韭黃也有解膩的功效异雁，讓鱔糊吃起來多少沒有那么油膩捶障。不過，不知道是否是廚師作意纲刀，這道炒鱔糊中沒有最后一步澆沸油的過程项炼，聲色藝形，少了那煌煌然的點睛一筆示绊。比之響油鱔糊锭部，就顯得遜色不少了。

腐乳醬方

滬菜多數(shù)都是在客家菜的基礎(chǔ)上改良而來面褐，又經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展拌禾，逐漸自成一派，別有氣象展哭。經(jīng)典的滬菜至今洋洋灑灑數(shù)百道蹋砚，但要說到哪道菜最能夠體現(xiàn)本幫風(fēng)味，莫過于腐乳醬方摄杂。

腐乳醬方其實就是整塊烹制的腐乳肉坝咐，切成方形，在肉皮上打花刀析恢，刀不能切到底墨坚，整塊肉方呈現(xiàn)開花狀，稱之為醬方映挂。

腐乳肉這道菜算不得稀奇泽篮，南北皆有，其中又以江南一帶尤愛柑船。用腐乳調(diào)味最早似乎源自蘇幫菜帽撑，后能流傳如此之廣，蓋因全國上下愛腐乳者甚矣鞍时。

腐乳的歷史源遠(yuǎn)流長亏拉，公元五世紀(jì)就已有了腐乳生產(chǎn)工藝的記載。腐乳一般以紹興逆巍、桂林出產(chǎn)的最為有名及塘，尤其是桂林腐乳，自宋以來便飽有盛名锐极，是傳統(tǒng)的桂林三寶之一笙僚。腐乳味道鮮美濃郁，用來下粥灵再，下面肋层，涂饅頭都是上上之選亿笤，而且熱量很低，有“東方奶酪”之稱栋猖。

腐乳雖然南北皆有净薛，但是味道差別卻很明顯。北方的腐乳一般都是“青方”掂铐，也就是臭豆腐乳罕拂，塊頭大揍异，口感敦實醇厚全陨，回味濃且久；而南方的腐乳一般是“紅方”與“白方”衷掷，江浙一帶的“紅方”細(xì)膩柔軟辱姨，口感鮮美。川府一帶的“白方”川味濃郁戚嗅，麻辣香酥雨涛，別有一番風(fēng)味。

和腐乳一樣懦胞，腐乳肉雖然也是南北皆有的家常菜替久，但味道卻并不中庸。好比紅燒肉雖然廣為流傳躏尉，但是每個地區(qū)都會用自己特色的烹調(diào)方式加以改良蚯根，故而各地紅燒肉的工藝、風(fēng)味都有所差別胀糜。

腐乳肉本身就是在紅燒肉基礎(chǔ)上的改良菜颅拦，步驟與紅燒肉大抵相同，不過是將材料中的生抽換成了南乳汁教藻，加了冰糖進(jìn)行調(diào)味距帅。站在巨人的肩膀上，腐乳肉自然也形成了百家爭鳴的味道括堤。

地道的本幫腐乳肉一般會經(jīng)歷烤碌秸、蒸、燒三個步驟（后多已簡化）悄窃。取上好的豬肋骨肉切成方形哮肚，簡單處理后叉在鐵叉上皮向下烤至焦黃，用刀刮去燒焦部分广匙，放在砂鍋中煮到半酥時取出允趟，在皮面上剞上花紋，使之分為若干小塊鸦致，刀深為肉的一半潮剪。

再取紅方腐乳與南乳汁/紅米曲米汁均勻涂抹在肉上涣楷，加料酒小料，上籠酥蒸抗碰。蒸得乳濃肉香狮斗，再將肉與乳汁放回砂鍋中繼續(xù)烹煮，待汁水變濃后加入冰糖收汁弧蝇。收汁時需要用小火碳褒，防止大火將肉里的油脂分離。

相較于其他腐乳肉看疗，本幫腐乳肉乳汁尤厚沙峻，甜味尤濃，肉經(jīng)歷過烤两芳，蒸摔寨，燒三個步驟，嚼起來香酥可口怖辆，Q滑彈牙是复。其口感之豐腴、肥美竖螃、厚重淑廊，與蘇州腐乳醬方又有不同，尤其能體現(xiàn)本幫菜“濃油赤醬”的味道特點特咆。

腐乳醬方醬汁稠密季惩，風(fēng)味濃厚，空口食用未免會有些偏咸坚弱，用來搭配面食蜀备、米飯、年糕都相當(dāng)?shù)孟嗟靡嬲没囊丁纹母槿庖彩巧虾８黝惷骛^飯館澆頭一欄的衬敫螅客，澆頭是南方的方言些楣，指澆在菜肴上用來調(diào)味或點綴的汁兒脂凶，也可用來指加在盛好的主食上的菜肴。

尾聲

這篇文章本意是想在年關(guān)前后寫完愁茁，沒想到因為憊怠一拖再拖蚕钦，大家看到這一篇文章的時候可能春節(jié)都已經(jīng)過完了，實在是萬分歉意鹅很。由于時間與篇幅關(guān)系嘶居，還有很多很棒的菜式無緣與大家分享，加之文章書寫倉促，如文中有錯漏欠妥的地方邮屁，歡迎大家指出斧正整袁。

近些年來，興許是年歲漸長佑吝，又或許是近來醉心于自己的事情坐昙，少了與親朋好友之間的聯(lián)系。近年的春節(jié)芋忿，過得總覺得缺了些年味炸客。

我總懷念幼時過春節(jié)，相熟的親戚聚在一起吃年夜飯的場景戈钢。吃什么無所謂痹仙，關(guān)鍵是大家會擠在沙發(fā)上一起看春晚，閑聊守夜等待新年的鐘聲敲響逆趣。耐不住牌癮的大人們就湊一桌搓麻將打撲克蝶溶，小孩就聚在一起嬉戲玩鬧嗜历，炫耀自己的新衣服新玩具宣渗。過了零點四里鞭炮、煙花大作梨州，姑姑與媽媽會結(jié)伴出門去附近的廟里上香祈福痕囱，求家里人在接下來的一年里身體安康，喜悅歡騰的氣氛一直要鬧到凌晨三四點方才罷休暴匠。

而現(xiàn)在鞍恢，大家似乎都比從前更加忙碌疲憊，相聚總是淺嘗輒止每窖，上海禁止燃放煙花爆竹卓有成效帮掉，春節(jié)期間常常整夜寂靜無聲。大家吃過晚飯閑侃一陣便匆匆告離窒典，熱鬧的煙火氣還在蟆炊，人卻早已消失無蹤。

也許這就是成長的酸楚瀑志，時間總是能改變很多東西涩搓，帶走舊的往事，重構(gòu)新的回憶劈猪。畢竟很多事情早已物是人非昧甘，時間往我父母的額上添了皺紋與白發(fā)，如今的我也煩心于工作生活战得，再也不是當(dāng)年那個能夠無憂無慮的幼童充边。

以紙筆的木漿追逐時間的激流，終究覆水難收常侦。如此思忖浇冰，恍然若失予弧。

有言如是“唯愛與美食不可辜負(fù)”，新的一年湖饱，美食自然必不可少掖蛤，不過也希望大家在享受美味的同時，也能多多珍惜身邊愛你及你愛的人井厌。也愿你心中長存夢與詩篇蚓庭，滿載起一船星輝，即能在星輝斑斕中放歌而游仅仆，亦有歸處泊岸養(yǎng)息器赞。

最后趁著新年尾聲的一股喜慶氣未散，在這里祝大家身體健康墓拜，和和美美港柜，繼續(xù)大飽口福。