前段時間蕉毯，風(fēng)味二層出現(xiàn)了一個小火鍋，讓我們在食堂吃東西又多了一個選擇思犁。
我自己吃過三次這個火鍋代虾，一方面認(rèn)為這個形式還還不錯，另一方面卻也覺得這個小火鍋還有太多改進(jìn)的地方激蹲。問了一下我周圍吃過這個小火鍋的人棉磨，發(fā)現(xiàn)大家對于這個小火鍋都有一些看法，但關(guān)注點(diǎn)各不相同学辱。
因此乘瓤，回去之后我設(shè)計了一個針對工大小火鍋的調(diào)查問卷，希望能找到大家期望的那個小火鍋策泣。
全文共分為如下幾個部分：
調(diào)查問卷
調(diào)查數(shù)據(jù)及分析
改進(jìn)建議
調(diào)查問卷
本次調(diào)查共回收問卷184份衙傀，問卷地址如下：
https://www.wjx.cn/jq/18632435.aspx
問卷目前還可以繼續(xù)填寫
調(diào)查數(shù)據(jù)結(jié)果展示
問卷填寫人群
本次填寫調(diào)查問卷的年級分布
本科生依然是問卷填寫的主力軍，其中以大一大二的學(xué)生為主
本次填寫調(diào)查問卷的性別分布
雖然北京工業(yè)大學(xué)是一所男女比例均衡的大學(xué)萨咕，但填寫問卷的人中女生的比例明顯多于男生统抬。
吃過與沒吃過小火鍋的人的比例
考慮到不光需要收集吃過的人的意見，也需要收集沒吃過的人的意見危队，所以在問卷中加入了吃過與沒吃過小火鍋的選項聪建。可見吃過小火鍋的人約占所有填寫調(diào)查問卷的人的三分之一茫陆。
吃過小火鍋的人對小火鍋的看法
選擇吃小火鍋的理由（多選題）
選擇火鍋的頭號原因是可以自己涮火鍋金麸，第二大理由是可以選擇多種食材。方便快捷排序較低可以理解盅弛，口味好得票數(shù)最低這件事情倒是一件值得討論的事情钱骂。在其他原因中，基本上都是聽說過所以來吃吃看或者是路過剛好看見挪鹏。
不想吃小火鍋的理由
吃過的人不吃小火鍋的理由占大頭的是吃一次花的時間太長和食材選擇受限见秽，不合口味和不夠方便基本并列第二。在吃過火鍋的60人中讨盒，有21人選擇了口味不佳解取，這個比例確實有些……偏高。其他的理由集中在距離遠(yuǎn)返顺、火候不夠禀苦、酒精危險這幾點(diǎn)上蔓肯。
給小火鍋打個分
評分結(jié)果中，火候得分明顯低于其它項目振乏，只有2.69分蔗包，其他項目至少在3分以上。食材種類3.03分第二低慧邮，和之前的統(tǒng)計結(jié)果一致调限。得分最高的是食材味道，下面依次是鍋底误澳，價格耻矮，和蘸料。之前雖然有一部分人選了味道不好忆谓，但這說明大家對于小火鍋的味道認(rèn)可度還可以裆装。
從得分分布上，火候的最低分所占比例最高倡缠，最高分所占比例最小哨免。食材味道，蘸料的高分和中等得分分布基本一致毡琉，總體評價中等铁瞒。給食材種類打滿分和最低分的人都不多，說明它沒那么好但也沒有特別糟糕桅滋。
所有參與調(diào)查人員對于小火鍋的看法
調(diào)查數(shù)據(jù)中慧耍，沒吃過小火鍋的人群的調(diào)查數(shù)據(jù)或與吃過小火鍋的人數(shù)據(jù)分布基本相同，或與總體數(shù)據(jù)分布相同丐谋，因此這里不再對沒吃過小火鍋的人做單獨(dú)的問卷分析芍碧。
對于小火鍋價格的看法
考慮到火鍋自選菜品的特點(diǎn)，這里以性質(zhì)相似的麻辣燙号俐、燙菜泌豆、想過作對比±舳觯可以看到接近一半的人認(rèn)為價格應(yīng)該基本相同踪危，另外一半的人里有四成的人認(rèn)為可以相對貴一些。
對于多人涮鍋的需求
火鍋很適合聚在一起吃猪落，而這里有四成多的人選擇了有多人涮鍋的需求贞远。
期待的選菜方式
現(xiàn)在小火鍋的選菜方式是我個人對小火鍋意見最大的一點(diǎn)，一次拿一盤看起來精致可實際上非常不方便笨忌。
在問卷中我們可以看到有六成的人應(yīng)該像一層的燙菜一樣蓝仲，采用自己夾菜，一起稱重的方式來選菜，另外四成的人則認(rèn)為可以維持現(xiàn)狀不變袱结。
一次性餐盤是否浪費(fèi)
這個問題其實和上面的問題都和選菜方式有關(guān)亮隙，但在這里則有接近八成的人認(rèn)為用一次性餐盤裝菜有一些浪費(fèi)」讣校可見大家的環(huán)保意識還是很強(qiáng)的溢吻。
改進(jìn)建議
從以上的數(shù)據(jù)我們可以為消費(fèi)小火鍋的用戶畫出這樣的用戶畫像：
對價格不敏感
主要被火鍋這種方式所吸引
期望可以有更多的菜品種類
對于味道有一定要求
渴望更方便的就餐體驗
近一半的人有多人就餐需求
一半以上的人希望改進(jìn)選菜方式，八成以上的人認(rèn)為一次性餐盤很浪費(fèi)
根據(jù)上述對于用戶的分析果元，可以分如下幾個方面對小火鍋提出改進(jìn)建議：
選菜方式
鍋底
火力
菜品種類
蘸料設(shè)置
點(diǎn)餐體驗
定價策略
可行性分析
首先是選菜方式
現(xiàn)狀
為了直觀地展示目前的選菜方式覆履，我特意去吃了一次火鍋预吆。
這是我那一次拿的所有菜品：
一共用了六個盒子爹殊〗重玻可是如果我把它們合并一下栖榨，會發(fā)現(xiàn)至少有三個盒子可以省掉：
這種取菜方式無論對于資源還是空間都是一種不必要的浪費(fèi)荐吵，吃的時候還要把精力和時間花在整理包裝上锅棕，對就餐體驗影響非常大映穗。
存在問題
菜只能以盤為單位選恶阴，實際上剝奪了大家通過每一種菜少拿一些诈胜，多拿幾種菜的方式吃到菜品更豐富的火鍋的權(quán)利；
用了大量的一次性餐盒冯事，對資源浪費(fèi)很大焦匈；
對盤子里的空間利用不合理，吃起來不方便昵仅；
每個盤子中的菜都需要工作人員裝起來并用保鮮膜封好缓熟，提升了人工成本；
解決思路
讓大家可以自由決定自己要吃的菜品種類與數(shù)量摔笤；
減少不必要的浪費(fèi)够滑；
合理利用空間，吃起來更方便吕世；
方便擺盤彰触，如果所有的菜都扔在了一起也會影響人吃火鍋的心情；
不會額外增加材料以及時間成本命辖，要便于計算價格况毅，減少在檔口停留的時間；
解決方案
我曾經(jīng)的想法是完全復(fù)制樓下燙菜的選菜模式尔艇，可那種方式用在涮火鍋上會非常的不美觀尔许。
再進(jìn)一步的想法是自己用盤子擺好，然后直接稱重漓帚∧刚可這又面臨另外兩個問題：第一點(diǎn)，因為直接稱重，所以要保證大家自己把統(tǒng)一價格的菜品放到一個盤子里毡们；第二點(diǎn)迅皇，肉類，丸子類占的空間小衙熔，蔬菜類登颓，尤其是生的蔬菜，占用空間非常大红氯，用盤子的話可能裝不下框咙。
因此，綜合考慮了各方面的成本痢甘，我想出了下面的解決方案：
首先喇嘱，假設(shè)我們有三種價格的菜品：肉類，丸子類塞栅，蔬菜類者铜。
菜品在冰柜里的擺放可以直接復(fù)制樓下的燙菜模式，但在冰柜中需要明確做好不同價格菜品的分類放椰，使人一目了然作烟，如：
接下來，我們用盤子來裝肉類砾医，丸子等占用空間小的菜品拿撩，用碗來裝蔬菜等占用空間大的菜品。需要注意的是如蚜，為了提高空間利用率压恒，盤子要使用方形的盤子，碗則要使用底部高一些的碗怖亭，在餐盤中的擺放方式如下圖所示：
上圖中涎显，左邊兩個圓角矩形表示盤子，右邊的兩個同心圓分別表示碗的底和碗的上沿兴猩。碗和盤子有重合的區(qū)域期吓，但因為使用底部高的碗，所以并不會影響盤中裝著的菜品倾芝。這種擺放方式讨勤，實現(xiàn)了空間利用率的最大化。因為已經(jīng)做好了菜品的分類晨另，所以在選菜的時候潭千，可以直接做好擺盤工作，然后交給檔口的工作人員稱重計算價格即可借尿，速度快且可保證擺盤上的美觀刨晴。
如果菜品種類更豐富屉来，也可以調(diào)整盤子的大小與擺放結(jié)構(gòu)，讓選擇更豐富狈癞。如果冰柜自己的分層不能滿足菜品的分類需求茄靠，還可以通過在同一層冰柜中加隔斷和標(biāo)簽的方式對菜品進(jìn)行細(xì)分。
鍋底
現(xiàn)在小火鍋應(yīng)該是有三種鍋底蝶桶，清湯慨绳，麻辣，番茄真竖。在點(diǎn)餐的時候有的鍋底還是現(xiàn)配的脐雪。我覺得把鍋底都配好，放在一個可以保溫加熱的鍋中恢共，有人點(diǎn)的時候直接攪勻再盛到小火鍋里會快很多战秋，而且因為集中了調(diào)配鍋底的過程，鍋底的味道應(yīng)該可以更好讨韭。
此外获询，建議為有多人吃火鍋需求的同學(xué)提供大號的火鍋。
菜品種類
現(xiàn)在的菜品種類還是偏少拐袜，經(jīng)常會在冰柜前徘徊半天然后發(fā)現(xiàn)其實沒有太多可吃的。建議店家可以參考一般火鍋店的菜單梢薪，結(jié)合成本與學(xué)生對于價格的承受能力合理提供更多種類的菜品蹬铺。
蘸料設(shè)置
目前小火鍋的蘸料只有麻醬。其實完全可以多設(shè)置幾種蘸料秉撇，或者在旁邊放幾個裝著不同醬料的碗甜攀，讓大家可以自己往麻醬中加其它醬料來調(diào)味∷龉荩考慮到成本問題规阀，可以讓自己加調(diào)料的同學(xué)稍微多交一點(diǎn)錢，我覺得大家是可以接受的瘦麸。
火候
火鍋的火不夠大是個不小的問題谁撼，畢竟誰也不想吃火鍋的時候等了半天鍋都開不了。我之前給小火鍋想了這樣的一個提升火候的方案：
首先滋饲，用一個大一點(diǎn)的盒子裝固體酒精：
之后改用方形的固體酒精
考慮到成本問題厉碟，固體酒精做燃料基本上變不了，想要更大的火力就需要增大固體酒精和空氣的接觸面積屠缭，同時加大酒精的量箍鼓。使用方形的酒精塊就可以很便捷地實現(xiàn)這一目的。
不過我在寫這篇推送的當(dāng)天呵曹，為了保證內(nèi)容準(zhǔn)確款咖，我又去吃了一次火鍋何暮，發(fā)現(xiàn)他們采用了一種粗暴而有效的方式來提升火力：
圓形的酒精塊不再像原來那樣平躺在酒精盒中，而是把兩塊疊在一起铐殃，豎著插在酒精盒上海洼。不但提升了酒精塊和空氣接觸的面積，增加了酒精的總量背稼，也保證了酒精塊的穩(wěn)定贰军，安全性沒有降低。這一次吃火鍋蟹肘，火力明顯比原來大了不少词疼。我用秒表測了我吃飯的時間，用了二十分鐘吃完之后帘腹，火居然還剩一些：
說實話贰盗，我覺得這個火還能再燒上一會。雖然原來小火鍋的火候是一個很大的問題阳欲，但現(xiàn)在的體驗已經(jīng)很棒了舵盈。
定價策略
從調(diào)查結(jié)果可以看出來小火鍋的消費(fèi)群體對于價格并不是特別敏感，當(dāng)改變了取菜方式之后球化，可以直接沿用樓下燙菜一個檔次的價格秽晚。
點(diǎn)餐體驗
考慮到小火鍋檔口在并不是只賣小火鍋，當(dāng)鍋底筒愚、蘸料赴蝇、菜品種類多了之后，檔口上面的菜單可能沒有那么多空間去羅列這么多選擇以及對應(yīng)的價格巢掺，向每一個來點(diǎn)菜的人都人工介紹一遍也不現(xiàn)實句伶。這一點(diǎn)其實也好解決，只要做一個菜單放在臺子上就可以了陆淀。比如這樣：
可行性分析
相比于燙菜考余，小火鍋多了火鍋與鍋底，但鍋底也是單收費(fèi)的項目轧苫，所以鍋底造不會造成成本提升楚堤。而小火鍋因為將燙菜的加工環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)移到了消費(fèi)者手中，所以人工成本低含懊，同時在高峰時段還可以提高單位時間內(nèi)的點(diǎn)餐人數(shù)钾军，采用和燙菜相同的定價策略不會有問題。
小火鍋的消費(fèi)人群主要是大學(xué)生绢要，素質(zhì)較高吏恭，只要檔口將菜品的價格標(biāo)好，一般不會出現(xiàn)故意混淆不同價格的菜品貪小便宜的情況重罪。所以檔口也不需要付出額外的人力來監(jiān)督大家的選菜過程樱哼。
采用大批量制作的鍋底哀九，縮短了調(diào)配鍋底的時間，提升了檔口的流通速度搅幅，直接增大了盈利能力阅束，也縮短了點(diǎn)餐者的等待時間。同時自助式的取菜茄唐，讓人可以自行擺盤息裸，提高參與感，選好菜刷完卡之后沪编，可以直接把菜拿到座位上呼盆，再回到檔口拿火鍋。吃火鍋的時候蚁廓，不需要拆包裝访圃，吃起來也更方便。
按照如上的方式提升了用戶體驗之后相嵌，還會提升客流量腿时，帶來更多收入。
還有一些是關(guān)于吃的方式的建議饭宾。受限于場地與成本批糟，很難做出外面那種長時間大火力的火鍋。出于節(jié)省時間與提升用餐體驗的角度考慮看铆，我建議大家每一次放菜的時候可以比在外面吃稍微多放一點(diǎn)跃赚，讓鍋中一直都有被煮著的食材。不但用餐時間會縮短性湿，用餐體驗也會提升，在小火鍋現(xiàn)在改良版的固體酒精設(shè)計下满败，無特殊情況基本吃一次火鍋都不用再去加酒精了肤频。即使加酒精，也不需要把整個火鍋都拿過去算墨，可以把火鍋放在桌子上宵荒，只拿著酒精爐去加酒精就好。
以上净嘀，就是關(guān)于這篇關(guān)于工大小火鍋文章的全部內(nèi)容报咳。
感謝參與問卷調(diào)查的同學(xué)們，更感謝那些幫我轉(zhuǎn)發(fā)問卷的朋友挖藏，謝謝你們暑刃。也希望小火鍋檔口能做出一些改變，讓工大的小火鍋變得更好膜眠，讓更多的同學(xué)能在學(xué)校吃到好吃不貴的小火鍋岩臣。
