四川南部鄉(xiāng)村泻肯，家里來了稀客慰照，推豆花接待是最高的禮遇。即使到了今天稚铣，生活好了墅垮，雞鴨魚肉都不稀罕，桌子上擺上幾碗白生生的嫩豆花算色，那個檔次一下子就提高到讓人心滿意足的地步。

推豆花是最具儀式感的沛简。家家戶戶的屋檐下斥废，大多有一架石磨，平時閑置捧灰，一到家里要來貴客，勤勞的家庭主婦毛俏，早早的把堆在磨盤上的雜物清理干凈煌寇，然后挑來清水，翻起可以轉(zhuǎn)動的磨盤阀溶，露出磨心，從里到外仔細洗過永品。

那邊廂击纬，早把自家去年秋天收獲的黃豆精挑細選，一顆顆飽滿圓潤的豆子更振，清洗干凈后用溫水浸泡。天一見亮献宫，家里的大人就把能推磨乎芳、添豆子的人叫醒帖池。屋檐下，響起單調(diào)的推磨聲肴甸，間或有勺子碰在石磨上囚巴，發(fā)出清脆悅耳的聲音。

這是推豆?jié){的過程彤叉。鄉(xiāng)下講究的人家，為了多出漿浮庐，會用新豆老豆搭配浸泡柬焕，如果自家地里正好有茁壯生長的豆苗梭域，也可扯幾片豆葉子磨進豆?jié){搅轿，要的就是那綠色自然。幾千年農(nóng)耕文化的熏陶既穆，不要小看了鄉(xiāng)下人的廚藝沸柔，他們深諳飲食調(diào)和之道。

豆?jié){推就褐澎，倒進平時煮飯炒菜的大鐵鍋，柴火勻勻的燒開迁酸，豆?jié){沸騰了俭正，待面上的泡沫消失，散發(fā)出濃郁的豆香串远，取來紗布口袋過濾儿惫，去除豆渣，重新洗凈鐵鍋肾请，倒入過濾后的豆?jié){。這時候隔显，如果有早來的客人進屋饵逐，或者家里還有小孩，主婦自會舀起一小盆豆?jié){哺窄，用白瓷碗裝了，請遠道來的客人喝萌业。

從豆?jié){轉(zhuǎn)換形成豆花，這是個飛躍婴程。從火候到點膽巴水（或是石膏）抱婉，最看手藝技巧，川南農(nóng)村用一個字形容衙四，點患亿！點代表量，卻又沒有準確的數(shù)量步藕，只是一個概率，全憑掌握大局的主婦去悟沾歪。用點形容豆?jié){到豆花的過程雾消，是禪的智慧，是恰到好處狂窑，是拿揑到位范删。

從推豆子到熬豆?jié){拷肌、點豆花毎一道程序都不敢馬虎，必須認真對待一氣呵成添忘，所以才會有一句話若锁，＂殺牛都等得，推豆花等不得。＂

你家的豆花好吃不好吃煤率，標準很簡單乏冀，必須要有純正的豆子的香味，豆窖水是甜的昼捍。川南樂山的豆花肢扯，最美在于淳樸。作家汪曾祺曾說：＂四川的豆花是很妙的東西蔚晨！北京豆花莊的豆花乃以雞湯煨成蛛株，過于講究。＂談到吃谨履，我認為本真為上，花式太多就過了怀挠。遠不如樂山鄉(xiāng)壩頭的豆花更存其本味害捕。

樂山農(nóng)村尝盼，不會做豆花的很少，因為以豆花待客盾沫，已成樂山鄉(xiāng)俗赴精，每到貴客至，必有豆花蕾哟，方能應(yīng)景莲蜘，至今仍保留票渠。至于各家做法芬迄，總有絕技，嫩薯鼠、老均有奧妙，嫩須得筷子可夾起羞芍，老不能有穿孔郊艘，穿孔即過。豆花除了自身的香味畏浆，還要靠蘸水更上一個臺階狞贱。豆花的蘸水，是把豆花推向星光大道的介紹人瞎嬉，一城一地氧枣、各家各戶都有自己的絕配，川南夾江便监、峨眉山一線的食客，喜歡用豆瓣加上辣椒油毁靶，我母親是白馬場的解藻，從小傳承的豆花吃法葡盗，必須用純正的菜籽油煎朝天椒啡浊，加上性感的小香蔥和迷妹性的元荽巷嚣，加油加少許醬油钳吟，她們家以為，這樣本色出演才能完美體現(xiàn)豆花的香味『烨遥現(xiàn)在市面上許多打著豆花飯招牌的館子暇番，所賣豆花一股水臭，絲毫沒有一點豆子的香味壁酬，完全是對豆花的污辱舆乔。

我在這里反復(fù)強調(diào)豆花本身發(fā)散的香味，是因為世上許多人的嗅覺存在差異希俩，他們僅有味覺颜武，停留在甜、咸盒刚、麻、辣橘原、酸涡上、苦的層面。而嗅覺則是一種感覺芋酌，人對很多美味的辨識都是通過嗅覺進行的雁佳，據(jù)說人的嗅覺可以分辨三百多種不同的味同云。比如同是一根蔥炸站，炒肉的大蔥疚顷，做作料的小蔥，那香味是不一樣的腿堤。即便是小蔥笆檀，在講究食材口味香味的眼中，也分大頭的和小頭的误债，根部有頭有紅色外衣包裹的小蔥稱為香蔥寝蹈，是做豆花蘸水的不二選擇。

一個合格的美食家必須具備嗅覺靈敏和味覺功能封字，否則就是南郭先生耍鬓。

現(xiàn)在而今大大小小飯館里賣的豆花，以我對豆花的理解來看笆制，很少有幾家合格的涣达。以樂山城為例，吃過的豆花飯館子應(yīng)超過百位數(shù)度苔，打及格分的僅有幾家，麗景園的渾漿豆花鸦概、牟子大悲寺邊上的姐妹豆花甩骏、江南人家對門的三娘母豆花等先慷。有一天，一個戰(zhàn)友看見岷河路上有飯館在門口支起石磨缎浇，每天都有人推豆花素跺，我去了，直到湊近點豆花的鐵鍋刊愚，都沒聞到豆子的香味踩验。既然來了，勉強點了豆花和幾道菜箕憾，果然牡借，豆花不及格，充滿了水腥臭袭异。還有一次钠龙，住在草堂寺的楊哥說，鼓樓街巷子里有家小館子御铃，賣黑豆花碴里，已經(jīng)二十多年，想來應(yīng)該不錯上真，結(jié)果一去大失所望咬腋，除了豆花是用黑豆子磨的，幾乎聞不到一點豆子的香味睡互，有形無味帝火。

古郡犍為縣倒是吃過幾家不僅合格，甚至可以打分到良好的豆花湃缎，一次是去文廟，看望對古文有相當(dāng)造詣的賴金普老師嗓违，就在文廟街邊九巡，一家簡陋的蒼蠅館子賣的豆花；還有一次是嘉陽煤礦的三姨媽帶我去鷺島小區(qū)蹂季，一家小館子冕广，無論是紅燒豆腐還是炒牛肉絲疏日，都達到完美的口感。

當(dāng)然撒汉，走過路過樂山市許多區(qū)縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)沟优，夾江城頭的＂文豆花＂，去遲了豆花賣光睬辐，只有豆腐可吃挠阁，生意興隆。以我之見溯饵，豆花飯之魁首當(dāng)推嘉陽煤礦所在地的三井侵俗，那里有條小街，三四家賣豆花的店子丰刊，其中一家叫＂畫眉豆花＂隘谣，那家人的豆花，是我認為唯一達到良好成績的啄巧，我經(jīng)常為了吃上那一碗豆花寻歧，不惜早起，從樂山開車六十多公里秩仆，經(jīng)高速公路從犍為下轉(zhuǎn)一段山路熄求，就是為了那一碗彌漫著濃濃的傳統(tǒng)香味的豆花。