中國汾酒城系列七：大匠心篇

一個動作20年蝗敢！這座酒城為何堅持手工釀造?

墨翟的弟子在《墨攻》里的登峰造極足删、出神入化寿谴，完全闡釋了匠人的特點失受，即萬千行業(yè)中獨家一門讶泰、匠心獨具的頂尖高手拂到。中國是匠人的國度痪署，那些巧奪天工的建筑兄旬、嘆為觀止的器物狼犯，都是中國工匠精神的生動體現(xiàn)。

紀錄片《我在故宮修文物》曾火爆全國悯森，透過導演的鏡頭，觀眾發(fā)現(xiàn)瓢姻，在故宮這個封閉忙碌卻不為人所知的空間里，文物修復師們的從容和優(yōu)雅讓人印象深刻幻碱。最讓人尋味無窮的就是匠人身上的“致命的氣質(zhì)”绎狭，那是一種存在千年的工匠精神收班。片中我們看到：片中主人公用常年沾漆的手來詮釋專業(yè)坟岔，用小細銼在幾毫米間的齒輪間穿梭來體現(xiàn)耐心摔桦，用長年累月踏在緙絲織布機上的雙腳來表達堅持社付。它給我們的體味和感悟遠遠甚過詞匯的定義和描述邻耕。

中國汾酒城也是一個匠人的“國度”鸥咖，中國汾酒城里的汾酒人兄世，對細節(jié)精益求精啼辣，自己從事的工作御滩，認定了就絕不輸給任何人鸥拧。嚴格完成好每一道工序削解，力求做到極致富弦。他們在浮躁的世界氛驮，用數(shù)十年的光陰腕柜，不驕不躁矫废，經(jīng)得住贊美盏缤，耐得住寂寞蓖扑。耗盡一生心血唉铜，一生只做一件事律杠。世界再浮華潭流、再喧囂，他們的內(nèi)心仍充滿禪意幻枉，道法自然碰声。

他們沒有光鮮的外表熬甫，有的是不分日夜的工作胰挑，有的是對傳統(tǒng)工藝的堅持椿肩，有的是對技術的不斷研究創(chuàng)新瞻颂。制曲郑象、發(fā)酵贡这、蒸餾……每一環(huán)都有幾十道工序，配料、拌和厌丑、裝甑辈双、蒸煮……每一道工序都飽含心血。他們的每一次呼吸和心跳柜砾，都賦予了杏花村汾酒生命的氣韻。

古有“把酒祝東風痰驱，且共從容”，今有“無酒不成席”担映，有酒平步上青天废士，酒與人們的生活息息相關另萤。每一滴汾酒湃密，或清香馥郁四敞，或純凈淡雅。這背后隱藏的工藝和巧妙忿危，無不體現(xiàn)工匠的精益求精、匠心獨運没龙。

“天將降大任于斯人缎玫，必先苦其心志，勞其筋骨赃磨，餓其體膚⊥菘悖”做一個合格的傳承者，手藝必須過硬腮鞍。釀一杯入口綿甜的汾酒有多難，從細節(jié)中便能見分曉移国。

汾酒的發(fā)酵工藝是地缸發(fā)酵吱瘩，糧迹缀、土分離使碾，有效隔離了土壤中的有害細菌對酒醅的浸入影響祝懂，最本真的反應糧食發(fā)酵的香味部逮，使酒醅更加清潔嫂易、干凈兄朋、衛(wèi)生怜械、健康整個發(fā)酵過程遵循“清字當頭颅和、一清到底”和“清蒸二次清”的原則缕允，精細復雜峡扩，超出一般人的想象障本。

用于發(fā)酵的地缸在投料前首先用清水洗凈教届，然后用一定濃度的花椒水再沖洗殺菌一次驾霜，去異味案训，從源頭上保證地缸容器的潔凈粪糙；中國汾酒城每年還必須定期檢查地缸的完好度强霎，對于破損或有裂縫的地缸必須換掉蓉冈，同時要挖起地缸周圍的陳土換掉城舞，填上新鮮的土壤，這個工程量相當浩大家夺，要投入非常多的人力財力。

釀酒畢竟是一項技術活兒拉馋，其中的每一道工序都有著非常細致的操作標準，中國汾酒城一直采用人工裝甑椅邓，人工裝甑講究的是“輕灑勻鋪”柠逞，要求是氣上勻景馁。整個過程中的投料必須采用人工投料板壮，細膩層鋪合住，精益求精绰精，呼吸均勻透葛，完全避免了機器投料的猛笨使、狠僚害、硬硫椰，以及容易結(jié)塊的毛病萨蚕。除此之外靶草，對溫度的掌控也有要求岳遥，要嚴格遵循“前緩奕翔、中挺浩蓉、后緩落”的規(guī)律進行操作派继。糧粒松一點才有空間捻艳，蓋子緊一點才能密閉。技藝精湛的裝甑工可以讓“氣”跟著自己灑的方向走讯泣，裝甑使用的簸箕在他們的手中就如同上下翻飛的蝴蝶纫普，專注與耐心好渠，在裝甑工的手下昨稼，粒粒生花拳锚。

然而假栓，看似輕盈又簡單的動作霍掺，對手腕的力量匾荆、靈活度的要求卻極高杆烁。中國汾酒城的釀酒師傅為了練就精湛的裝甑技藝每天都要專門練習千次以上牙丽，光“輕撒勻鋪”這一個動作兔魂，有感覺的工人至少要練兩三年烤芦，有的工人則二十年也掌握不了析校。中國汾酒城的老師傅們构罗，始終心懷敬畏智玻、一絲不茍遂唧，樂在其中吊奢。

目前盖彭，汾酒在發(fā)酵页滚、裝甑谬泌、蒸餾等關鍵環(huán)節(jié)逻谦，完全傳承古老的人工操作，絕不用機器邦马，這是由清香型的工藝特點決定的贱鼻，“香型不同滋将，工藝不同邻悬，工藝不同随闽，風格不同”父丰。人工操作盡管效率慢，工作量大蛾扇，但能回避機器裝料的弊端。經(jīng)幾代微生物專家研究發(fā)現(xiàn)镀首，清香型是一個非常嬌貴特殊的香型坟漱，尤其喜歡一種“特有的微生物菌群環(huán)境”更哄，非常怕異菌感染芋齿，怕生硬碰撞成翩，怕機油臟氣觅捆，怕磁場波線等麻敌，怕一切冷冰冰的接觸惠拭，這導致了關鍵環(huán)節(jié)上“機器環(huán)境”與“清香環(huán)境”的難以融合庸论。在節(jié)奏越來越快的今天，這種堅持手工作業(yè)的工匠精神尤為難得域携。

“夫春生夏長，秋收冬藏秀鞭，此天道之大經(jīng)也】盖荩”酒是糧食精華，更是循天時之變编曼，集天地之靈氣孕育而生，因此掐场，有白酒三分釀七分藏的說法，可見藏的作用是不可小覷的熊户。

中國汾酒城用于藏酒的“空心”城墻，“肚皮”厚度達50公分;“體型”健碩嚷堡，城墻基座寬10米蝗罗，上面寬7米，城墻上容得下6匹馬并排行走串塑；“個頭”挺拔，比故宮和平遙古城約10米的城墻還要高5米;“身材”修長拟赊，城墻長度是故宮的近3倍粹淋，是平遙古城的近2倍吸祟；最令人瞠目的是其“酒量驚人”桃移，儲酒量達到18萬噸屋匕，是當之無愧的“世界第一藏酒城”。

藏酒是一個去雜过吻、增香，漸入佳境的過程蔗衡，是一瓶好酒的必要環(huán)節(jié)和流程。藏酒也是一門大學問绞惦，對于藏酒講究缸必濕、器必潔济蝉、質(zhì)必優(yōu)、封必嚴王滤。中國汾酒城城墻內(nèi)存儲杏花村白酒的陶缸贺嫂，老師傅每天都會細心查看雁乡，格外關心第喳，陶缸要整齊排放踱稍，間距保持合適墩弯，挨得太近或是太遠了都不行寞射。同時還要注意密封，檢查是否滲漏桥温。中國汾酒城傳統(tǒng)的“古法儲酒”是一項慢工細活引矩，既磨酒，也磨人旺韭，人和酒一起老熟。

一舉一動盡顯豪情区端，一點一滴無愧匠心值漫。無論釀酒技術如何困難织盼，但總有一些人還在堅持。中國汾酒城里還有很多匠人沥邻，他們用最樸素的方式危虱，回答了釀酒中一個個深奧的問題唐全。幾十年的光陰埃跷，他們戰(zhàn)斗在釀造一線上邮利，與杏花村汾酒融為一體弥雹。他們把釀酒當作一種信仰延届，把釀酒當作終生的修行剪勿，專注于“匠心”的延續(xù)和傳承祷愉，無論方寸，只憑內(nèi)心二鳄。用精益求精赴涵、追求極致的工匠精神订讼，守住汾酒的代代清香髓窜。