今天偶然看到一部電影，庫珀主演的Burnt，中文名字是燃情主廚。電影情節(jié)確實比較俗套蝴蜓，講的就是一位一蹶不振的名廚怎樣振作被評為米其林三星的仅颇。
你猜猜這位名廚是怎么重新振作的单默？估計你的腦洞無論有多大，你也想不到他的方法忘瓦，居然是搁廓，開了100萬只生蠔！
精貴從開蠔說起
生蠔在西餐料理界的地位感覺有點像陽澄湖大閘蟹耕皮。在歐洲枚抵，特別是法國，如果去餐廳吃個生蠔明场，對中產(chǎn)階級也是件奢侈的事情汽摹。其實在國內(nèi)吃大閘蟹也挺貴的不是，而且它是有時令的不是苦锨。也許你想著反正是生的逼泣，在家吃好了。兩個問題接踵而來舟舒，生蠔講究新鮮拉庶，一來是如何找到好的海鮮市場，要知道秃励，西方國家很少有大型海鮮批發(fā)市場（頓時好想念京深氏仗、筑地，偷偷告訴你們夺鲜，智利的圣地亞哥也有很棒的海鮮市場皆尔，自己去找度娘和谷哥）；二來開蠔可不是人人都會的币励。開蠔有專門的蠔刀慷蠕，因為生蠔在活的時候貝殼緊閉，所以刀片必須短小而粗壯食呻，方便用力流炕。
開蠔時仅胞，需要找準(zhǔn)一個縫隙把刀果斷插進(jìn)去每辟，慢慢橫向移動，然后迅速翻轉(zhuǎn)刀背干旧，撬開外殼渠欺，然后將生蠔和底部連接處割開±掣铮看似簡單峻堰，這個過程需要精準(zhǔn)、用力得當(dāng)盅视，少不留神捐名，就可能割到手。一般來說闹击，專業(yè)廚師開一個蠔只需要3秒鐘镶蹋，所以，好的法餐廳開蠔是學(xué)徒的入門功夫赏半，磨煉心智贺归。有句話說，心無旁念才能出師断箫，這就好像中餐師傅學(xué)切豆腐絲拂酣，廚師真的不是每個人都可以當(dāng)?shù)摹Ｔ捳f庫珀扮演的那位名廚就是靠撬100萬只生蠔仲义，實現(xiàn)了戒酒婶熬、戒毒戒、女人埃撵。
我是怎么入了蠔門的赵颅？
說回到吃。十年前有機會在歐洲生活過一小段時間暂刘，那時候是窮學(xué)生饺谬，去快餐廳都覺得貴。真的谣拣，絕對不騙人募寨，那時候在巴黎吃個快客（法國麥當(dāng)勞）都不舍得。偶爾去餐廳森缠，基本上就是披薩绪商、意大利面。如果遇到有需要慶祝的事情辅鲸，做好久的心理建設(shè)格郁，會點個鴨或者魚，一個主菜搞定独悴，完全不敢想象吃生蠔例书。生蠔是前菜，沒聽說進(jìn)法餐廳只吃生蠔的刻炒，而且吃蠔還需要配點酒决采，真的，吃西餐如果全套吃/喝下來坟奥，好奢侈树瞭。
但是吧拇厢，小時候真的是被莫泊桑的那篇課文蠱惑過：
“突然他望見了有兩個男搭客正邀請兩個時髦的女搭客吃牡蠣。一個衣裳襤褸的老水手晒喷，用小刀一下撬開了它的殼子交給男搭客們孝偎，他們跟著又交給那兩個女搭客。她們用一陣優(yōu)雅的姿態(tài)吃起來凉敲，一面用一塊精美的手帕托起了牡蠣衣盾，一面又向前伸著嘴巴免得在裙袍上留下痕跡。隨后她們用一個很迅速的小動作喝了牡蠣的汁子爷抓，就把殼子扔到了海面去势决。我父親無疑地受到那種在一艘開動的海船上吃牡蠣的高雅行為的引誘了。他認(rèn)為那是好派頭蓝撇，又文雅果复，又高尚，渤昌。据悔。≡耪樱”
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 節(jié)選自《我的叔叔于勒》
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?備注：生蠔极颓，別名牡蠣、蚵仔群嗤、海蠣子等
不記得誰說過生蠔這種東西是階級的產(chǎn)物菠隆，價值不等于味道。雖然在國內(nèi)吃過蠔干狂秘、生蠔骇径、烤蠔、蚵仔煎者春、蠔烙破衔，但我始終認(rèn)為，只有莫泊桑筆下那種喝牡蠣汁的吃法才是好派頭钱烟。直到后來來到新西蘭晰筛。。拴袭。
新西蘭很多餐館都常年供應(yīng)生蠔读第，差不多一只生蠔20塊人民幣，是現(xiàn)在可以承受的范圍拥刻。新西蘭有種叫bluff的生蠔舉世聞名怜瞒，開始我以為每次吃的都是bluff生蠔，既然這么便宜般哼，何不多吃幾個吴汪。后來才知道上當(dāng)受騙了惠窄。一般來說，如果沒有特別標(biāo)注漾橙，我們吃到的生蠔都是太平洋生蠔杆融。
新西蘭本土超市、魚店也經(jīng)常出售這種生蠔近刘，差不多100塊人民幣一打，比餐廳要便宜的多臀晃【蹩剩可惜不是現(xiàn)開的，都是冰鮮徽惋，無法保證品質(zhì)案淋，買過幾次，總是不太如意险绘。建議還是蒜蓉蒸蠔踢京、烤蠔或者像西方人一樣炸生蠔。店里還能找到一種不帶殼的宦棺，放在小盒子里面賣的生蠔瓣距，本人是形式主義者，講究吃與器物之統(tǒng)一代咸，所以不推薦蹈丸。
因為長居惠靈頓，推薦機場附件一間餐廳spruce goose呐芥，他們家的生蠔品質(zhì)一般逻杖，但是醬汁不錯，用紅酒醋思瘟、檸檬等配置荸百，我常常用來宴請國內(nèi)來訪的親朋好友。曾經(jīng)看見喜北寫道這種醬汁叫mignonette滨攻，還有晉級版够话，叫做champagne mignonette。喜歡的人建議再研究一下光绕。
新西蘭是生蠔產(chǎn)地不更鲁？
作為一個愛研究的人，我發(fā)現(xiàn)這種太平洋生蠔就是我們在中國可以吃到的蠔奇钞。Wiki說：
The Pacific oyster,Japanese oyster or Miyagi oyster(Crassostrea gigas), is an oyster native to the Pacific coast of Asia. It has become an introduced species in North America, Australia,Europe, and New Zealand.
簡單說澡为，太平洋生蠔原產(chǎn)東亞，已經(jīng)被引入到世界各地景埃。作為歐洲后裔為主的國家媒至，新西蘭養(yǎng)蠔始于20世紀(jì)70年代顶别，目前已經(jīng)成為成熟的產(chǎn)業(yè)，年產(chǎn)差不多300百萬打拒啰，北地驯绎、奧克蘭和科羅曼德爾大區(qū)都廣泛分布著生蠔農(nóng)場，人工養(yǎng)殖食用生蠔谋旦。
沒有機會親臨生蠔養(yǎng)殖場剩失，網(wǎng)上看到一個新西蘭養(yǎng)蠔人的視頻，介紹他們是怎么人工養(yǎng)蠔的：
首先在適合養(yǎng)殖的海域進(jìn)行生蠔苗的養(yǎng)殖册着，排卵的過程是自然形成的過程拴孤。我個人理解是上圖中第一行即生蠔成長的前兩周都是在“孵化箱”（hatchery）進(jìn)行的。野生產(chǎn)卵的過程是在新西蘭的夏季甲捏，即1月至3月演熟。他們往往都生長了長竹竿/木棍上面，因為太平洋生蠔喜愛附著在硬物上司顿；
再來科普兩個好玩的芒粹，生蠔是雌雄同體，食物多的時候就是母的大溜，少的時候是公的；帷！钦奋！海水的溫度升高時获三，會刺激排卵，所以他們是夏季排卵锨苏，哇哈哈疙教。
然后這些附著著生蠔幼卵的棍子被帶到農(nóng)場中，分別放入竹筐伞租、網(wǎng)眼托盤或帶子中并放置在潮汐帶上贞谓。那里一般都是水質(zhì)肥沃、浮游生物眾多的出嚎口或是海灣裸弦，一天可以經(jīng)過兩次潮汐的沖刷，帶了營養(yǎng)物質(zhì)的同時作喘，又可以通過太陽直曬殺死細(xì)菌理疙。在那里培育生蠔，可以讓生蠔增肥增香泞坦；在新西蘭窖贤，這個過程要經(jīng)歷12至18個月。再科普一下，據(jù)說野生的生蠔壽命可以到30年赃梧。
其實第一階段主要是增加產(chǎn)量滤蝠，第二階段是增加口感，生蠔那飽含當(dāng)?shù)睾ＫL(fēng)味也來自于這一階段授嘀。所以品嘗那些標(biāo)注著不同培育地的生蠔物咳，就是品嘗世界各地的海水。
說了一個外來物種蹄皱，我們再說到新西蘭引以為傲的bluff（布拉夫）生蠔览闰。bluff其實是新西蘭最南邊的一個小鎮(zhèn)，當(dāng)然巷折，即使在那里压鉴，你也無法遠(yuǎn)望到南極。雖然盔几，再往南就沒有大陸了晴弃，但那是一望無際的海洋掩幢，距離1000度公里之遙逊拍。
與太平洋生蠔不同，布拉夫生蠔是一種扁平生蠔际邻，有些類似扇貝芯丧。wiki百科說它是新西蘭原生品種，分布在新西蘭各個海域世曾。布拉夫生蠔最準(zhǔn)確的產(chǎn)地是Foveaux Strait（福沃海峽）缨恒，即新西蘭南島南端與斯圖爾特島之間的海峽。由于海水常年溫度低轮听，所以那里的生蠔肥美至極骗露。每年3月，你就會看到餐廳血巍、魚店紛紛貼出布告萧锉，聲明布拉夫生蠔季即將開始。當(dāng)然述寡，這種生蠔價格也是很“好”的柿隙。至今，我只在新西蘭高檔餐廳中發(fā)現(xiàn)過帶殼的布拉夫生蠔鲫凶，大致要300塊人民幣一打禀崖，看在他們需要空運的份上，還是值得常常螟炫。如果進(jìn)入4月波附，供應(yīng)的餐廳會增多，在午餐時分，有很多促銷活動叶雹，建議在那時享用财饥。
每年5月最后一個周末，布拉夫都會舉辦生蠔節(jié)折晦，據(jù)說那是海鮮的饕餮盛宴钥星。5月初，偏僻小城的住宿就會被一搶而空满着，許多澳新的人都會慕名前來谦炒。如果你正好去過，一定和我分享一下风喇。當(dāng)然宁改，如果你沒有機會去生蠔節(jié)，也沒錢去餐廳吃bluff生蠔魂莫，也可以在新西蘭本地超市或者魚店買到盒裝生蠔还蹲。如果沒有記錯的話，29.9塊錢一打耙考，有零有整谜喊，很有意思。
布拉夫的生蠔與太平洋生蠔不僅形不同倦始，味道上也不盡相同斗遏。比起太平洋生蠔肉質(zhì)發(fā)白，這種蠔顏色發(fā)黃鞋邑，海水味道更重诵次，礦物質(zhì)味道也更加強烈，個人感覺更加creamy（膏多）枚碗。估計初級接觸生蠔的人可能會覺得味道太重逾一，但它是許多老饕的最愛。第一次吃肮雨，我比較推薦太平洋生蠔遵堵，當(dāng)然需要品質(zhì)上乘的，那甜美的味道酷含，才是真正的海中牛奶鄙早。我敢打賭，再不愛吃生海鮮的人椅亚，也會被下圖的生蠔色誘的限番。
在網(wǎng)上看過不少介紹生蠔的文章，在品種上有很多分類呀舔，熊本蠔弥虐、美東牡蠣扩灯、奧林匹亞牡蠣，還有什么貝隆霜瘪、吉拉多生蠔珠插，后面兩個一個號稱是蠔中之王，一個有蠔中之后的美譽颖对。因為不是每個都品嘗過捻撑，所以無法評價。現(xiàn)在世界上普遍吃蠔缤底，蠔家族的學(xué)問實在又太大顾患，所以我個人建議是找到自己喜愛的品種。如果是生吃个唧，盡量找海水污染少的地方江解。從這個意義上說，新西蘭確實是很好的選擇徙歼，如果你是以美食家自居犁河，記得在新西蘭的秋冬季節(jié)來訪，旅游淡季不說魄梯，各種美食都等著你桨螺，海鮮總是秋天的好。對了画恰，今年初香港的歐陽應(yīng)霽被新西蘭旅游局弄過來搞了此美食之旅彭谁，有興趣的人可以看看他們是怎么安排路線的吸奴。
為何會被生蠔色誘允扇？
西方稱牡蠣為“神賜魔食”，對它的喜愛可以說達(dá)到了癡迷的地步则奥。在《圣經(jīng)》中考润，牡蠣是“海之神力”；在希臘傳說中读处，牡蠣是代表愛的食物糊治。許多名人也對牡蠣情有獨鐘，拿破侖一世在征戰(zhàn)中喜愛食用牡蠣罚舱，據(jù)說這樣能保持旺盛的戰(zhàn)斗力井辜；美國前總統(tǒng)艾森豪威爾生病后，每天要吃一盤牡蠣以加快康復(fù)管闷；大文豪巴爾扎克一天能吃144個牡蠣…
恩粥脚，列舉了這么多，有沒有發(fā)現(xiàn)男人貌似特別癡迷這玩意包个。因為刷允，據(jù)科學(xué)研究，這東西吃下去會分泌libido（力比多）。牡蠣是含鋅最多的天然食品之一树灶，每天只要吃兩三個牡蠣就能滿足一個人全天所需的鋅纤怒。而鋅可以促進(jìn)男性體內(nèi)的力比多含量。
會吃生蠔的人天通，是先喝生蠔的汁液泊窘，然后用門齒撤下裙邊細(xì)品，最后再慢慢吞下去像寒，柔滑鮮嫩州既，一種奇妙之感便會順著你的胃升騰起來。所以真正食客不是在吃生蠔萝映，而是在飲海水吴叶。而布拉夫的生蠔就是親吻大海的最佳選擇之一。
當(dāng)然序臂，我是俗物蚌卤，也是一口吞，不愛咸味重奥秆，喜歡鮮甜逊彭，肉質(zhì)豐滿，更加chewy的构订。我的口號永遠(yuǎn)是不愛最貴的侮叮，只愛最對的。
新西蘭沒有海鮮市場悼瘾，不過我自己發(fā)現(xiàn)了一家生蠔工廠囊榜。如果可以駕車到奧克蘭南邊的Clevedon Coast，離奧克蘭海岸圣地howick很近亥宿，記得一定要到訪卸勺，但一定不要周日去，休息烫扼，切記曙求！
我再安利一個中餐廳的焗生蠔。算是彩蛋映企？
上周去了趟大都市悟狱，奧克蘭的馬車會，那早餐真是堪比香港堰氓。他們家出品的焗生蠔挤渐，乃生平品嘗到最出色的。
