2018 年? 5 月 3 日? 星期四? 晴
一碗熱氣氤氳的牛肉面喚醒了沉睡中的金城（蘭州的別稱）。蘭州人的一天是從一碗牛大開始的缴罗，之所以叫做牛大助琐，顧名思義，應該就是大碗的牛肉面面氓。蘭州人很固執(zhí)地稱自己的牛肉拉面為蘭州牛肉面兵钮，決不允許叫做蘭州拉面，很不屑與青海人所謂的蘭州拉面為伍舌界。兩地因此也引發(fā)了不少的爭論掘譬，關于這碗面的地域紛爭有待美食抑或歷史專家細細考證，咱們姑且不談呻拌。今天葱轩，我們只是就面論面，聊一聊這碗蘭州人引以為豪的牛肉面藐握。
據說蘭州牛肉面起源于唐代靴拱，但因歷史久遠已無從考證。有史料記載的是蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間猾普，系東鄉(xiāng)族人氏馬六七從河南省懷慶府人氏陳維精處學成帶入蘭州的袜炕。
陳維精，清朝嘉慶年間國子監(jiān)太學生初家，通醬偎窘、鹵、烹溜在、炸及多種烹飪技法陌知，有“懷慶食圣”之稱，在京城國子監(jiān)讀書期間掖肋，陳維精將牛肉面制作技術傳授給東鄉(xiāng)族學友馬六七纵诞，后來馬六七把牛肉面制作技藝帶入蘭州后，在金城開面莊食肆培遵，由于馬六七經營得法，使之聲名鵲起登刺，又經后人陳和聲籽腕、馬保子等人改良發(fā)揚，以“一清（湯）纸俭、二白（蘿卜）皇耗、三紅（辣子）、四綠（香菜揍很、蒜苗）郎楼、五黃（面條）”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標準万伤，即牛肉湯色清香、蘿卜片潔白似玉呜袁、辣子鮮紅油亮敌买、香菜、蒜苗翠綠可人阶界、面條則柔滑透黃虹钮。
中國古代的食譜都是醫(yī)家和文人的作品，藥食同源膘融，掌握了中藥調味料的四氣五味及文字能力芙粱，對很多菜式加以創(chuàng)新，不僅菜名朗朗上口氧映，而且菜品色香味俱全春畔，陳維精就曾以“善和五味”而著稱。他善于總結烹飪技法岛都，著有《五味要術》一書律姨，對各種調料應用及中藥膳烹制造詣高深，他當年留給子孫一首詩疗绣，名曰《維精送子位林孫和聲西行手記》：眾鳥高飛盡线召，“桂子”獨去遠《喟“豆蔻”年華和缓淹，身強余“百倍”。春風草“木香”塔逃，“當歸”懷慶府讯壶。新綠欲涌，“丁香”初開湾盗，花“香葉”茂伏蚊，“蓽菝”漣漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”格粪。路遠難行躏吊，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返蘇寨帐萎”确“車前”著吉服馬褂“紅袍”，夜宿“八角”樓疆导，晨飲“胡荽”湯赁项。馬“良姜”行千里，遍“地黃”花時至，司碧玉書聯(lián)水席相敬悠菜，“月山姜”湯“茴香”豆舰攒，烹“肉蔻”碗“貴老”忙，橫“披壘”灶悔醋。在這首詩里摩窃，陳維精將老湯牛肉面的23種調料全部嵌了進去，足見“懷慶食圣”其名并非虛得篙顺。
清袁枚曰:"凡一物烹成偶芍，必需輔佐。要使清者配清德玫，濃者配濃匪蟀，柔者配柔，剛者配剛宰僧，方有和合之妙" 材彪。蘭州牛肉面精于制湯，注重用湯琴儿。牛肉面以湯為百鮮之源段化，講究“清湯”造成、“渾湯 ”的調制，清濁分明晒屎，取其清鮮(用來制作清湯牛肉面），留其濁香(用來制做官牛肉面等面食)鼓鲁。牛肉湯中配菜蘿卜蕴轨，一來可以去除牛肉之腥膻骇吭，二則蘿卜可消食、祛痰燥狰，民間把蘿卜稱為“小人參”，李時珍對蘿卜情有獨鐘：“可生可熟龙致，可菹可醬荆残，可豉可醋净当，可糖可臘，可飯俘闯，及蔬中之最有利益者”。又云：“面乃大熱之物忽冻，蘿卜尤擅解面毒∩希”可見蘿卜于牛肉湯之妙用遮婶。
說到蘭州牛肉面就不得不提到蓬灰，蘭州的牛肉面是加了蓬灰的湖笨。蓬灰的原料是生長在戈壁荒灘上的一種野生植物——蓬蓬草旗扑，深秋枯黃后燒成的灰就叫做蓬灰。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可慈省，否則臀防，既抻不出細如棉線的“一窩絲”，也不會有筋道柔韌的口感边败。牛肉面的“面型”寬細不等袱衷，有大寬、二寬笑窜、韭葉致燥、一窩絲、蕎麥棱排截、二細嫌蚤、三細、細匾寝、毛細搬葬。一碗正宗蘭州牛肉面，賣相絕佳艳悔，“一清二白三紅四綠五黃”（湯清急凰、蘿卜白、辣椒紅猜年、蒜苗綠抡锈、面條透黃），食材也是相當講究乔外，各有出處床三，牛是甘南牦牛肉，辣子必須是甘谷辣子杨幼，面則是永登旱地的“和尚頭”撇簿。
現(xiàn)如今聂渊，蘭州的牛肉面館多如牛毛，比較著名的有馬子祿四瘫、 馬保子汉嗽、東方宮、金強找蜜、金鼎饼暑、安泊爾、占國洗做、磨溝沿老字號弓叛、陳記清湯、白老七蓬灰牛肉面等诚纸。馬保子雖是蘭州牛肉面的發(fā)揚光大者撰筷，但馬保子牛肉面館卻已盛名不再。馬子祿咬清，可能是游客心目中名氣最大的蘭州牛肉面館了闭专，總店位于大眾巷內，現(xiàn)在旧烧，與時俱進影钉，就連東瀛也有了分號。有人甚至會說掘剪，到了蘭州連馬子祿都沒吃過，就不算來過蘭州夺谁，呵呵！余也曾品嘗過馬子祿的牛肉面蜡塌，味道也就罷了勿负。竊以為，就如同西安老孫家一般琅摩，馬子祿也只是專門用來迎接外地游客的锭硼。
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