焯水叠洗，又稱出水甘改、飛水。是菜肴初步熟處理的方法之一灭抑。對于本人焯水已經(jīng)很重要十艾，所以摘錄發(fā)表簡書以便查閱！其具體方法是：將葷腾节、素原料治凈忘嫉，經(jīng)刀工處理后（或不經(jīng)刀工處理）荤牍，投入沸水鍋中或與冷水同入鍋中，煮至一定熟度（或略煮）庆冕，以除去磷鉀和異味康吵，供進一步烹調。
焯水看起來似乎有些簡單访递，但經(jīng)焯水后再烹制的菜肴能否保證色澤鮮艷晦嵌、口感脆嫩、味道純正拷姿，卻在很大程度上取決于原料焯水的好壞惭载。所以，在實際操作中响巢，焯水仍有許多值得掌握的訣竅描滔。
現(xiàn)筆者就將自己事廚中焯水的經(jīng)驗體會淺談如下。
一踪古、焯水的作用
焯水的作用是：除去原料中的腥膻味含长、苦澀味等異味；或者是加深某些菜肴的色澤伏穆；或者是使某些原料定形茎芋；或者是為實現(xiàn)多種原料的成熟一致而對某些原料進行預熟處理；或者是為了縮短菜肴的正式烹調時間蜈出，等等田弥。
焯水實際上是從菜肴完整的烹制過程中分出來的一道工序，為菜肴的色铡原、香偷厦、味和快速制作提供了保證。
二燕刻、焯水的方法
焯水的方法因原料的不同可分為冷水鍋焯水法和沸水鍋焯水法兩種只泼，這里分別介紹如下：
1、冷水鍋焯水法 這是將原料與冷水同時放入鍋內煮一下的方法卵洗，適用于體積大请唱、含有苦味、澀味的根莖類植物性原料和體積較大过蹂、結構密實十绑、血污較多、腥膻異味較重的動物性原料酷勺。前者如根莖類蔬菜中的竹筍本橙、土豆、蘿卜脆诉、山藥等甚亭。這些原料中所含的苦澀味物質有一個較慢的轉化過程贷币，只有在冷水鍋中隨水溫的增加而逐漸消除，若入沸水鍋焯水亏狰，則易出現(xiàn)外爛而里未透的現(xiàn)象役纹；后者如牛、羊暇唾、兔肉及動物內臟等原料字管，往往血污重、異味濃信不，如果用沸水鍋進行焯水嘲叔，則會使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利于排除血污和腥膻異味抽活。
用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：
①鍋內的加水量不宜過多硫戈，以淹沒原料為度。
②在逐漸加熱過程中下硕，必須對原料勤翻動丁逝，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的梭姓。
2霜幼、沸水鍋焯水法 這是將水燒沸后，再投入原料煮一下的方法誉尖，適用于蔬菜中的葉罪既、花、嫩莖類原料和塊小質嫩铡恕、腥膻異味少的動物性原料琢感。如蔬菜中的菠菜、青筍探熔、油菜等驹针，用沸水鍋焯水便能保持這些原料的質地脆嫩，色澤鮮艷诀艰；若用冷水鍋焯水柬甥，則水沸葉黃、熟爛其垄，并且還會損失大量營養(yǎng)物質苛蒲；而魚類、貝類和切成小塊的質嫩腥味少的動物性原料捉捅，入沸水鍋中稍加氽燙撤防，就可去凈血污和異味虽风，并可保持其鮮嫩棒口。若把這些原料改用冷水鍋焯水寄月，一是容易使其老化，二是原料容易失去鮮味无牵，三是易破碎漾肮。
用沸水鍋焯水應掌握以下關鍵：
①葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養(yǎng)成分損失過多茎毁。
②焯水時應水寬火旺克懊，以使投入原料后能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時七蜘，應略滾即撈出谭溉。
③蔬菜類原料在焯水后應立即投涼控干，以免因余熱而使之變黃橡卤、熟爛的現(xiàn)象發(fā)生扮念。
另外，不管是用冷水鍋焯水碧库，還是用沸水鍋焯水柜与，均需注意以下原則：
①把握好焯水對原料營養(yǎng)成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味嵌灰，腥膻味能隨著脫水過程而得以減輕弄匕，但由于焯水有時也會使原料內的一些不穩(wěn)定、可溶性營養(yǎng)物質溢出沽瞭，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失迁匠，因此，焯水應針對原料的性質驹溃，科學地去進行柒瓣。
②焯水時，要根據(jù)原料質地不同吠架、色澤深淺的不同芙贫、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水傍药；色味較重的與色味較輕的要分別焯水磺平；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味拐辽，同時也便于掌握火候拣挪。
③應根據(jù)原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時俱诸，水復開即可菠劝；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長睁搭；肉類原料則以焯至斷生為度赶诊，如達不到斷生的程度笼平，會造成色澤不艷、異味除不凈舔痪，甚至影響成菜的質量寓调。反之焯透后，菜肴會變得老硬锄码，或破碎不成形夺英、顏色變暗，失去鮮味滋捶。
④焯制動物性原料后痛悯，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清后作為鮮湯使用重窟。
三灸蟆、焯水的一些訣竅
1、蔬菜焯水時加點鹽亲族，可減少蔬菜中營養(yǎng)物質的損失炒考。從營養(yǎng)學角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性營養(yǎng)物質的損失霎迫，如小白菜在1OO℃的沸水中燙2分鐘斋枢，維生素的損失率便高達65％。若焯水時加入1％的精鹽知给，便可減緩蔬菜內可溶性營養(yǎng)物質的流失速度瓤帚。
2、豆角焯水時最好加點堿涩赢。這是因豆角在生長過程中戈次，表面會形成脂肪性角質物質和大量的蠟質。由于這些物質遮蔽了豆角表皮細胞所含的葉綠素筒扒，因而豆角的碧綠色澤不突出怯邪，豆角的角質和蠟質物不溶于水，而只溶于熱堿水中花墩，故在豆角焯水時添少許堿悬秉，豆角便顯得碧綠。但須注意：加堿切忌過多冰蘑，否則會影響菜肴的風味特色和營養(yǎng)價值和泌。
3、蔬菜焯制后若不立即烹調應拌點熟油祠肥。蔬菜經(jīng)焯水后發(fā)生了很大的變化武氓，菜葉外表具有保護作用的蠟質、組織細胞均被破壞了。如焯水后不立即進行烹調县恕，便很容易變色并造成營養(yǎng)流失东羹。如果將焯水后的蔬菜拌上點熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜弱睦，這樣既可防止水分蒸發(fā)百姓，保持蔬菜的脆嫩渊额，又可阻止蔬菜氧化變色和營養(yǎng)物質的流失况木。
4、脆性原料焯水時間不能過長旬迹，如豬肚火惊、墨魚絲、田螺奔垦、海螺等屹耐。因為這些原料質地脆嫩而韌，纖維組織細密，含水較多，如焯水時間過長撕捍，其纖維組織會驟然緊縮甫菠，水分大量排出，使原料質地變得僵硬老韌寿桨，失去脆嫩感，吃起來咀嚼困難，口感不佳鸯旁。脆性原料焯水火候，當以下料后復滾為宜量蕊。
5铺罢、動物類原料焯水后應立即烹制。畜禽肉經(jīng)焯水處理后残炮，內部含有較多的熱量韭赘，組織細胞處于擴張分裂狀態(tài)，如馬上烹制势就，極易熟爛辞居，同時這也可以縮短烹調時間，并減少營養(yǎng)素的損失蛋勺。若焯水后不立即烹制瓦灶，這類原料便會因受冷表層收縮，造成“回生”現(xiàn)象抱完，最終導致成菜效果不理想贼陶。
