? ? ? ?酒曲和曲酒，相同的漢字奠货，僅僅因為順序顛倒，就導致了內涵的完全不同座掘。
? ? ? ?這就是中國漢字的精妙的所在递惋。
? ? ? ?簡單而言：傳統(tǒng)工藝純糧白酒=糧食+酒曲+水+釀制工藝
? ? ? ?所謂酒曲，就是用發(fā)霉或發(fā)芽的谷物加以改良溢陪，制成可以催化谷物原料糖化發(fā)酵成酒的一種天然物質萍虽。嚴格意義上說，傳統(tǒng)工藝純糧釀制白酒形真，只采用兩種酒曲：大曲和小曲
? ? ? ?比如酒曲中的大曲杉编，是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯王财，在人工控制的溫度卵迂、濕度下培養(yǎng)而成的酒曲。大曲含有霉菌绒净、酵母见咒、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑挂疆，它所含微生物的種類和數量改览，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響缤言。由于大曲含有多種微生物宝当，所以在釀酒發(fā)酵過程中形成了種類繁多的代謝產物，組成了各種風味成分胆萧。目前庆揩，我國各種名白酒、優(yōu)質白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造跌穗，比如茅臺订晌、五糧液等。
? ? ? ?所謂曲酒就是在糧食的基礎上加上酒曲制作出來的各種等級的酒蚌吸。
? ? ? ?通俗地講锈拨，酒曲是糧食釀酒的催化劑，曲酒是糧食和酒曲釀制后的產物羹唠。
? ? ? ?它們之間的關系奕枢，可以用下邊四張圖說清：
什么是特曲、頭曲佩微、二曲缝彬、三曲?
1、餾分說
頭曲喊衫，二曲跌造，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵族购、貯存時間長短的命名，如：特曲陵珍、頭曲寝杖、二曲、三曲等，也叫做量質定級。其中規(guī)定特曲貯存三年框喳，頭曲貯存一年项贺，二曲貯存半年燥撞。
2觉啊、曲藥質量說
按照酒曲的品質等級來劃分嘉抒。在釀酒界姿鸿，品質最好的酒曲殖卑，可被稱作“特曲”站削，而后依次是“頭曲”、“二曲”孵稽、“三曲”许起。
改革開放前，釀酒技師和作坊老板們都很淳樸菩鲜，就直接用酒曲的等級來劃分并命名白酒园细，因此特曲、頭曲接校、二曲猛频、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。
當然蛛勉，釀酒所使用的酒曲的品質越好伦乔，酒的品質也就越高。
不論是按照餾分說董习，還是按照曲藥質量說烈和，其實都是根據質量定級，特曲皿淋、頭曲招刹、二曲、三曲的質量是依次遞減的窝趣。實際上特曲疯暑、頭曲、二曲哑舒、三曲都是大曲酒妇拯。
