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上一章 【人生百態(tài)】《底層》（146）南北方的飲食

說(shuō)了這么多的南北方食物的不同禾怠，我們回到白菜和青菜的這個(gè)問(wèn)題上來(lái)片任，“酸菜”在南北方都有摄咆。所說(shuō)的酸菜是蔬菜經(jīng)過(guò)清水的浸透刹悴，及少量鹽的腌制垛孔，是一種腌制蔬菜提针，酸菜命爬，顧名詞意，味道當(dāng)然是酸味道辐脖。

雖然南北方都有酸菜饲宛，但是把蔬菜腌制成酸菜的所使用的蔬菜絕對(duì)不是同一種蔬菜。

在北方腌制成酸菜的蔬菜是使用的長(zhǎng)白菜嗜价，請(qǐng)注意是長(zhǎng)白菜艇抠，而不是圓白菜，在南方的菜市場(chǎng)和超市也有白菜出售久锥，但基本都是圓白菜而不是長(zhǎng)白菜家淤，長(zhǎng)白菜和圓白菜除了形狀不同之外，最大的區(qū)別是在白菜的菜葉子上瑟由，長(zhǎng)白菜的葉子是綠色絮重，而圓白菜的葉子是黃色。在北方腌制酸菜使用的就是長(zhǎng)白菜，圓白菜是不能用來(lái)腌制酸菜的青伤，如果非要用圓白菜來(lái)腌制督怜，那這種腌制出來(lái)的酸菜也是非常難吃。

北方酸菜個(gè)人家食用狠角，這種用量比較少号杠，所以普遍采用的腌制方法是把長(zhǎng)白菜去掉表層的老葉子，把長(zhǎng)白菜放在陽(yáng)光下暴曬兩天丰歌，然后準(zhǔn)備一口大鐵鍋姨蟋，鍋里放入滾燙的開(kāi)水，把在陽(yáng)光下暴曬過(guò)的長(zhǎng)白菜放進(jìn)大鐵鍋里滾燙的開(kāi)水燙一下立帖，稱之為“扎白菜”眼溶，扎過(guò)的白菜放在一邊的木板上放置上幾個(gè)小時(shí)，目的就是熱水扎出來(lái)的長(zhǎng)白菜上的水分瀝干厘惦，所以的長(zhǎng)白菜都要經(jīng)過(guò)這樣的過(guò)程偷仿，當(dāng)放在木板上所有被開(kāi)水扎過(guò)的白菜水分被基本瀝干后哩簿。下一步就是準(zhǔn)備容器宵蕉，根據(jù)扎過(guò)長(zhǎng)白菜的數(shù)量多少，容器可以是大缸或者大桶或者是壇子等节榜，把這些瀝干水分的長(zhǎng)白菜放進(jìn)容器內(nèi)羡玛，同時(shí)用手用力按壓放入容器內(nèi)的白菜，盡量減少空隙宗苍，當(dāng)把所有的長(zhǎng)白菜都按壓在容器內(nèi)之后稼稿，就在容器內(nèi)放入清水，并在清水里放入少量的大粒青鹽讳窟，清水的添加量以沒(méi)過(guò)容器內(nèi)的長(zhǎng)白菜為宜让歼，特別注意的是這個(gè)裝有長(zhǎng)白菜的容器一定要放在涼爽的地方，并且隔上幾天要更換一些容器內(nèi)的清水丽啡，更換過(guò)兩次即可谋右。在涼爽的地方放上二十多天到一個(gè)月左右，這些長(zhǎng)白菜就腌制成了清香的酸菜补箍。

南方的酸菜是用青菜腌制改执，也稱腌菜，腌制方法沒(méi)有北方的酸菜那么復(fù)雜坑雅，只是把大棵的青菜去掉老黃的葉子辈挂，然后清洗干凈，在大太陽(yáng)下晾曬干癟裹粤，用鹽搓揉后终蒂，碼放裝入容器內(nèi)，加入鹽水，用重物壓住拇泣，腌制20天左右悉尾，取出晾曬干即可；或再次放入鹽水中腌制挫酿。

南北方酸菜這種食材烹調(diào)的方法也完全不同构眯，北方的酸菜可以炒也可以燉，最經(jīng)典的酸菜吃法有酸菜粉早龟、酸菜燉血腸惫霸、酸菜燉大骨頭。南方的酸菜魚(yú)葱弟，因?yàn)辂}分過(guò)大壹店，所以不能直接當(dāng)作主食材炒或者燉來(lái)食用，大多作為搭配食材來(lái)使用芝加，在南方酸菜經(jīng)典食用是酸菜肉圓硅卢。

酸菜作為北方人都特別愛(ài)食用的腌制蔬菜，在秋冬季節(jié)藏杖，每家每戶都能自己來(lái)腌制将塑，可是到了春夏季，因?yàn)樘鞖鉁囟冗^(guò)高蝌麸，所以這個(gè)季節(jié)就不能自己腌制酸菜了点寥，即使腌制了酸菜，也是極其容易腐爛變質(zhì)来吩，但是在這兩個(gè)季節(jié)北方人想要食用酸菜怎么辦呢敢辩？這個(gè)時(shí)期，作為商品的酸菜也就閃亮登場(chǎng)并充斥進(jìn)超市和菜市場(chǎng)弟疆。

作為商品的酸菜保鮮的秘訣第一加入防腐劑戚长，第二真空包裝，經(jīng)過(guò)這樣處理過(guò)的酸菜怠苔，可以在常溫下保存九個(gè)月左右同廉，但是防腐劑食用過(guò)多對(duì)人體還是有損害，還有就是酸菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)嘀略，酸菜也就失去了那種清爽的味道恤溶。

商品化酸菜的腌制過(guò)程，沒(méi)有個(gè)人家那么復(fù)雜帜羊，也沒(méi)有那么大那么多的容器可以發(fā)酵變酸咒程，他們的具體做法是在土地上挖一個(gè)大大的土坑，在土坑底部和四周用一塊厚塑料布鋪設(shè)讼育，共鋪設(shè)兩層帐姻，把長(zhǎng)白菜用清水洗掉根部和表面泥土之后稠集，把這些長(zhǎng)白菜扔進(jìn)這個(gè)鋪設(shè)了厚塑料布的土坑內(nèi)，加上清水饥瓷，放入很多防腐劑剥纷，再用厚塑料布把頂部蒙上，四周用土壓上呢铆。過(guò)去二十天左右晦鞋，揭開(kāi)蒙在上面的塑料布，一土坑酸菜就腌制完成棺克，取出來(lái)之后可以整棵真空包裝悠垛，也可以用機(jī)器切成酸菜絲之后再進(jìn)行真空包裝。

在好力河地區(qū)娜谊，春夏季節(jié)的酸菜幾乎都被叫大志的一個(gè)批發(fā)商所壟斷确买，他手中擁有好力河地區(qū)人們最?lèi)?ài)食用的兩個(gè)酸菜品牌：張二酸菜和李三酸菜的代理權(quán)，這兩個(gè)酸菜品牌產(chǎn)地都在遼寧纱皆，這兩個(gè)酸菜品牌湾趾，在東北地區(qū)有一定的知名度，大志擁有了這兩個(gè)品牌的好力河獨(dú)家代理權(quán)之后派草，每個(gè)月都會(huì)從遼寧產(chǎn)地運(yùn)來(lái)好力河幾掛車(chē)的酸菜搀缠，把他們放入庫(kù)房之后，自己每天開(kāi)著三輪車(chē)澳眷，把一小車(chē)一小車(chē)的成箱的酸菜送往各個(gè)大小超市和菜市場(chǎng)以及醬菜商店胡嘿。

大志的酸菜銷(xiāo)量比較大，每次運(yùn)酸菜的掛車(chē)來(lái)到好力河到大志的酸菜庫(kù)房時(shí)钳踊，大志都要找力工來(lái)給他卸酸菜，頭幾年大志卸酸菜的活都由在貿(mào)易街蹲坑（在那里等活）的人所占據(jù)勿侯，那個(gè)時(shí)候信息部那條街還沒(méi)有自發(fā)形成勞務(wù)市場(chǎng)拓瞪，這些早期干零活的人，都在貿(mào)易街中部的十字路口蹲坑等活助琐，一些找力工干裝卸類(lèi)零活的老板祭埂，有活的時(shí)候 就會(huì)到這里找這些蹲坑的人去干，因?yàn)樵谶@里蹲坑的人數(shù)不多兵钮，所以每一次的裝卸費(fèi)都能要出高價(jià)格蛆橡。

但是后來(lái)在信息部那條街自發(fā)形成勞務(wù)市場(chǎng)之后，因?yàn)閯趧?wù)市場(chǎng)上的人員眾多掘譬，有裝卸活的時(shí)候泰演，相互都?jí)旱蛢r(jià)格，爭(zhēng)搶著去干活葱轩，所以就導(dǎo)致裝卸費(fèi)的價(jià)格一路走低睦焕。

找人干活的老板們藐握，當(dāng)然愿意雇傭裝卸費(fèi)低的力工去干活，所以在貿(mào)易街蹲坑的人因?yàn)闆](méi)有了市場(chǎng)垃喊，人數(shù)越來(lái)越少猾普，最后因?yàn)闆](méi)有了活干，全部離開(kāi)了貿(mào)易街本谜，加入了信息部勞務(wù)市場(chǎng)的人流之中初家。

大志最早找貿(mào)易街蹲坑的人卸酸菜的時(shí)候，卸酸菜的裝卸費(fèi)都是按噸計(jì)算乌助，卸一噸酸菜的價(jià)格是三十元笤成。后來(lái)信息部街面兩側(cè)的勞務(wù)市場(chǎng)形成之后，大志也就不再去貿(mào)易街蹲坑的人員里面尋找裝卸工眷茁，而改成了去勞務(wù)市場(chǎng)雇傭裝卸工炕泳，“小山西”外甥小峰，此時(shí)剛剛跟隨“小山西”在好力河打工上祈，小峰也就成為了繼貿(mào)易街蹲坑人之后培遵，第二批給大志卸酸菜的人，因?yàn)閯倓傞_(kāi)始打工登刺，所以對(duì)好力河的裝卸市場(chǎng)不太熟悉籽腕，所以在大志開(kāi)出卸酸菜每噸二十元的價(jià)格時(shí)，“小山西”的外甥小峰居然也接受了纸俭，帶領(lǐng)幾個(gè)人把大志的酸菜卸下車(chē)皇耗，搬入庫(kù)房。這樣大志每卸一噸酸菜揍很，就少付出十元錢(qián)郎楼，一車(chē)二十噸的酸菜就能少付兩百元的裝卸費(fèi)。

從那個(gè)時(shí)候開(kāi)始窒悔，每當(dāng)有拉酸菜的車(chē)來(lái)給自己送貨的時(shí)候呜袁，大志就會(huì)給小峰打電話，讓小峰準(zhǔn)備力工简珠，來(lái)給自己往庫(kù)房?jī)?nèi)卸酸菜阶界。那次之后，大志卸酸菜的活計(jì)聋庵，就被小峰所壟斷膘融。李國(guó)前和“小山西”通過(guò)干活熟悉了之后，“小山西”的外甥來(lái)了卸酸菜的活祭玉，基本人選有小峰和“小山西”氧映，還需要再找兩個(gè)力工，因?yàn)樾端岵说幕钊林妫畹鸵枰膫€(gè)人的通力合作才能夠完成屯耸，因此每次有了卸酸菜的活拐迁，“小山西”都會(huì)主動(dòng)給李國(guó)前打電話，如果此時(shí)李國(guó)前還在等活疗绣，“小山西”就會(huì)讓李國(guó)前跟隨一起去卸酸菜线召。