川菜的精髓耳鸯，當(dāng)屬“調(diào)味”。人們常說(shuō)“食在廣東膀曾，味在四川”县爬，說(shuō)到川菜，人們總是贊不絕口添谊，常常被那美妙的“味”所傾倒财喳。不過(guò)，川菜講究色斩狱、香耳高、味、型喊废、器祝高，味居其中，被稱之為川菜之魂污筷。自古以來(lái)，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)瓣蛀。

真正了解川菜的人都知道陆蟆，川菜之味，絕不僅限于人們所熟知的麻辣惋增。川菜有著“七味”（甜叠殷、酸、麻诈皿、辣林束、苦、香稽亏、咸）壶冒，“八滋”（干燒、酸截歉、辣胖腾、魚香、干煸瘪松、怪味咸作、椒麻、紅油）之說(shuō)宵睦，而由此所演變出的味型多達(dá)幾十種记罚，生活中常見(jiàn)的也有24種，居各大菜系之首壳嚎。

麻辣

辣椒之辣與川菜傳統(tǒng)的麻味相結(jié)合毫胜，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨(dú)特味型诬辈。麻辣味型的菜品主要由辣椒酵使、花椒、川鹽焙糟、味精口渔、鄲縣豆瓣、豆鼓穿撮、醬油缺脉、料酒等調(diào)制而成，花椒和辣椒的運(yùn)用則因菜而異悦穿，有的用郫縣豆瓣攻礼、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一個(gè)模式栗柒。因不同菜式風(fēng)味需要礁扮，這個(gè)味型還可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉太伊、香油雇锡。好的廚師烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木僚焦、辣而不燥锰提，辣中顯鮮、辣中顯味芳悲，辣有盡而味無(wú)窮立肘。

麻辣味型適用于雞、鴨名扛、鵝谅年、兔、豬罢洲、牛踢故、羊等家禽家畜肉及內(nèi)臟為原料的菜肴，以及干鮮蔬品惹苗、豆類與豆制品等為原料的菜肴殿较。麻辣味型的菜肴在川菜中陣容最為強(qiáng)大，從傳統(tǒng)川菜中的水煮牛肉桩蓉、麻婆豆腐淋纲，到新派川菜中的水煮魚、麻辣田螺院究、麻辣小龍蝦等洽瞬，無(wú)不是麻辣味型的代表。

酸辣

醇酸微辣业汰，咸鮮味濃伙窃。酸辣味型是川菜中僅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴絕不是辣椒唱主角样漆，而是先在辣椒的辣为障、生姜的辣之間尋找一種平衡，再用醋放祟、胡椒粉鳍怨、香油、味精這些解辣的佐料去調(diào)和跪妥。以川鹽鞋喇、醋、胡椒粉眉撵、味精侦香、料酒調(diào)制落塑，調(diào)味品的選用因菜肴不同風(fēng)味的需要而定。調(diào)制酸辣味型的菜肴鄙皇，一定要把握住咸味為基礎(chǔ)芜赌、酸味為主體仰挣、辣味助風(fēng)味的原則伴逸，用料適度。

酸辣味型主要適用于以海參膘壶、魷魚错蝴、蹄筋、雞肉颓芭、雞蛋顷锰、蔬菜等為原料的菜肴。如熱菜有酸辣海參亡问、酸辣魷魚官紫、酸辣蝦羹湯、酸辣蛋花湯州藕；冷菜的酸辣味束世，應(yīng)注意不用胡椒，而用紅油或豆瓣床玻，主要用于小菜的拌制毁涉，如酸辣萵筍、酸辣蕨根粉等锈死。

怪味

怪味味型贫堰，四川首創(chuàng)的常用味型之—，因集眾味于一體待牵，各味平衡而又十分和諧其屏，故以“怪”宇褒其味妙。怪味味型特點(diǎn)為咸缨该、甜偎行、麻、辣压彭、酸睦优、鮮、香并重而協(xié)調(diào)壮不。以川鹽汗盘、醬油、紅油询一、花椒粉隐孽、麻醬癌椿、白糖、醋菱阵、熟芝麻踢俄、香油、味精調(diào)制而成晴及，也有加入姜米都办、蒜米、蔥花的虑稼。調(diào)制怪味時(shí)琳钉，這么多種不同的調(diào)味品混在一起，必須注意比例搭配恰當(dāng)蛛倦，使各種味道之間互不壓抑歌懒，相得益彰。

怪味味型多用于冷菜溯壶，適用于以雞肉及皂、魚肉、兔肉且改、花仁验烧、桃紅、蠶豆钾虐、豌豆等為原料的菜肴噪窘。怪味雞絲、怪味花仁效扫、怪味酥魚倔监、怪味兔丁等均為川菜中怪味味型菜肴的杰作耍攘。

糊辣

」

糊辣味型的菜肴具有香辣咸鮮目代，回味略甜的特點(diǎn)帮匾。糊辣味瞻离，顧名思義是以糊辣椒的香氣做主調(diào)，再調(diào)以花椒的香氣與醋献汗、糖的酸甜味暇赤，就有奇妙變化耙蔑，麻辣適口而不燥摹迷，鮮香醇厚疟赊。糊辣味型主要以川鹽、干紅辣椒峡碉、花椒近哟、醬油、醋鲫寄、白糖吉执、姜疯淫、蔥、蒜戳玫、味精熙掺、料酒調(diào)制而成，其辣香咕宿，因是以干辣椒節(jié)在油鍋里炸币绩，使之成為糊辣殼而產(chǎn)生的味道，火候不到或火候過(guò)頭都會(huì)影響其味荠列。

糊辣味型的菜都用熗炒一法类浪，取其辣椒的干香與糊辣载城，以大火把辣味熗入新鮮的原料中肌似，這是把極度的枯焦與新鮮結(jié)合在一起，深得造化相克相生的炒趣诉瓦。糊辣味型適用于以家禽川队、家畜肉類為原料的菜肴，以及用蔬菜為原料的菜肴睬澡。傳說(shuō)中源于清末名臣丁寶楨的宮保雞丁固额，即是將干辣椒和花生米炒入雞丁里，形成了這一甜煞聪、酸斗躏、辣味混合，風(fēng)格突出的川中名菜昔脯，并由此生衍生出許多以宮保為名的菜肴啄糙，如宮保豆腐、宮保蝦球等云稚。

泡椒

泡椒隧饼，俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調(diào)味料静陈。泡椒具有色澤紅亮燕雁、辣而不燥、辣中微酸的特點(diǎn)鲸拥，以其酸辣鮮爽的口感拐格，充當(dāng)著調(diào)料“主力軍”。近幾年來(lái)刑赶，以泡椒作為主要調(diào)味料的泡椒系列菜在新派川菜中蔚為大觀捏浊，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點(diǎn)發(fā)揮到了極致角撞，算是烹飪中四兩撥千斤的典范呛伴。

泡椒分兩種勃痴，一種是紅色細(xì)長(zhǎng)的，俗稱“二荊條”热康，形狀細(xì)長(zhǎng)沛申，辣味適口，足夠香氣姐军，主要是剁碎了作為魚香味型菜肴的調(diào)料铁材。而另一種，則形狀如燈籠奕锌，大小和雞心相仿著觉，形狀好看，辣味更足惊暴，這種不要處理整個(gè)放入饼丘，主要用于制作泡椒系列菜肴，成菜紅紅一片煞是好看辽话。好的泡椒味香色正肄鸽，根根硬朗，老而彌香油啤，食之開(kāi)胃生津典徘，令你欲罷不能。

泡椒味型在冷熱菜中應(yīng)用廣泛益咬，常見(jiàn)的冷菜如什錦泡菜壇逮诲、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒幽告、白糖等作料放入特制的壇中梅鹦，泡出一壇的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙评腺、泡椒鴨血帘瞭、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆蒿讥、泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁蝶念、冰糖等調(diào)料來(lái)調(diào)制，同樣別有一番滋味芋绸。泡辣椒鮮香微辣媒殉，略帶回甜。

紅油

紅油是川菜的靈魂之一摔敛，川菜當(dāng)中的涼拌菜講究“一勺紅油定乾坤”廷蓉，好的紅油是成就美味涼拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大師斷言马昙，搞懂紅油桃犬，就搞懂了川菜刹悴。煉制紅油，需首先要講究辣椒的質(zhì)量攒暇，其次要講究辣椒品種的搭配土匀，使之兼有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香冽形用、小米椒的辣勁就轧，油要選用正宗的菜籽油，此外還要加入姜蒜粒田度、紅蔥頭妒御、各種香料......熬制的方法是“濺熟油”的傳統(tǒng)方法，即將食用油在鍋中加熱到適宜的溫度后再趁熱倒入裝乘調(diào)料的容器中镇饺，整個(gè)過(guò)程雖然“驚心動(dòng)魄”乎莉，但伴隨著“唰”的一聲，入眼亮兰怠、入鼻香梦鉴、入口之后辣味層層疊疊的紅油就煉好了。

紅油味型即以此特制的紅油與醬油揭保、白糖、味精調(diào)制而成魄宏，部分地區(qū)加醋秸侣、蒜泥或香油，紅油味的辣味比麻辣要輕宠互，色澤紅艷味榛、辣而不燥、香氣醇厚予跌，用于以雞搏色、鴨、豬券册、牛等家禽家畜肉類和肚频轿、舌、心等家畜內(nèi)臟為原料的菜肴烁焙，也適用于塊莖類鮮蔬為原料的菜肴航邢。紅油味型在冷菜中堪稱一大家族，夫妻肺片骄蝇、烤椒皮蛋膳殷、口水雞等都屬于這一味型。

家常

家常味型九火，川菜常用味型之—赚窃〔嵴校“家常”一詞勒极，按辭書意為“尋常習(xí)見(jiàn)跨细，不煩遠(yuǎn)求”。川菜以“家澈又剩”命味冀惭，取“居家常有”之意。其特點(diǎn)是咸鮮微辣掀鹅。因菜式所需散休，或回味略甜，或回味略有醋香乐尊。廣泛運(yùn)用于熱菜戚丸。以郫縣豆瓣、川鹽扔嵌、醬油調(diào)制而成限府。因不同菜肴風(fēng)味所需，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒痢缎、料酒胁勺、豆豉、甜醬及味精独旷。家常味的咸鮮微辣的程度署穗，因菜而異。

家常味型適用于以雞嵌洼、鴨案疲、鵝、兔麻养、豬褐啡、牛等家禽家畜肉類為原料的菜肴，海參鳖昌、魷龜备畦。豆腐、魔芋以及各種淡水魚為原料的菜肴遗遵。如著名的回鍋肉萍恕，就是經(jīng)過(guò)千錘百煉之后，返樸歸真车要，化繁為簡(jiǎn)的家常味型經(jīng)典菜品允粤。其令人聞之垂涎，視之開(kāi)胃、食之迷情类垫、思之回味的秘密司光，就在于精細(xì)二字，越簡(jiǎn)單的悉患，就越要用心残家。此外如鹽煎肉、家常豆腐等也屬于這一味型售躁。

魚香

“魚香味”菜肴具有咸甜酸辣兼?zhèn)?姜坞淮、蔥、蒜味濃郁,色澤紅亮的特點(diǎn),是川菜中獨(dú)有的一種特殊味型陪捷。因源于四川民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味的方法,故名“魚香味”回窘。調(diào)制魚香味型時(shí)，并不使用魚品市袖，卻具有濃郁的鮮魚香味啡直，被人們譽(yù)為川菜一絕。

烹制魚香味的菜肴苍碟，要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒酒觅、蔥節(jié)、姜片在油中炒出香味微峰，然后加入主料炒熟舷丹，再以醬油、醋县忌、白糖掂榔、料酒、雞精症杏、精鹽、水豆粉調(diào)制的汁入鍋收芡瑞信，便可裝盤成菜厉颤，魚香味的菜肴吃起來(lái)咸、甜凡简、酸逼友、辣兼。代表菜品有魚香肉絲秤涩、魚香茄子等帜乞。

甜香

甜香味型，顧名思義筐眷，其特點(diǎn)即是純甜而香黎烈。以白糖或冰糖為主要調(diào)味品，因不問(wèn)菜肴的風(fēng)味需要，可佐以適挺的食用香精照棋，并輔以蜜玫瑰等各種蜜餞资溃，櫻桃等水果及果汁、桃仁等果仁烈炭。甜香味型有蜜汁溶锭、糖粘、冰汁符隙、撒糖等多種調(diào)制方法趴捅，但需注意用量。

甜香味型適用于各種鮮果品及銀耳霹疫、魚脆拱绑、桃油、蠶豆更米、紅苕等為原料的菜肴欺栗。如魚脆羹、冰糖銀耳征峦、冰汁桃脯迟几、糖粘羊尾、蜜汁小番茄等栏笆。

荔枝

荔枝味是川菜一種特有的風(fēng)味,出自其味酸甜適口类腮，味如荔枝。荔枝味型是以川鹽蛉加、醋蚜枢、白糖、醬油针饥、味精厂抽、料酒調(diào)制，并取姜丁眼、蔥筷凤、蒜的辛香氣味烹制而成，調(diào)制此味時(shí)苞七，須有足夠的咸味藐守，在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味，糖略少于醋蹂风，注意甜酸比例適度卢厂，姜、蔥惠啄、蒜僅取其辛香氣慎恒，用量不宜過(guò)重任内，以免喧賓奪主。因不同菜肴風(fēng)味的需要巧号，可酌加泡辣椒族奢、豆瓣或香油。

荔枝味型多用于熱菜丹鸿，以豬肉越走、雞肉、豬肝腰靠欢、魷兔及部分蔬菜為原料的菜肴廊敌。合川肉片、鍋粑肉片门怪、荔枝腰塊骡澈、荔枝鳳脯、荔枝魷魚卷等均是川菜中荔枝味型的典型代表掷空。

咸鮮

咸鮮味型廣泛運(yùn)用于冷肋殴、熱菜式，常以川鹽坦弟、味精調(diào)制而成护锤。因不同菜肴的風(fēng)味需要，也可用醬油酿傍、白糖烙懦、香油及姜、鹽赤炒、胡椒調(diào)制氯析。調(diào)制時(shí)，須注意掌握咸味適度莺褒，突出鮮味掩缓，并努力保持蔬菜等烹飪?cè)媳旧砭哂械那艴r味；白糖只起增鮮作用遵岩，須控制用量拾因，不能露出甜味來(lái)；香油亦僅僅是為增香旷余，須控制用量，勿使過(guò)頭扁达。

適用于以動(dòng)物肉類正卧、家禽家畜內(nèi)臟及蔬菜、豆制品跪解、禽蛋等為原料的菜肴炉旷，如開(kāi)水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜窘行、白汁魚肚卷饥追、白汁魚唇、鮮熘雞絲罐盔、白油肝片但绕、鹽水鴨脯等。

糖醋

甜酸味濃惶看，回味咸鮮捏顺。廣泛用于冷、熱菜式纬黎。以糖幅骄、醋為主要調(diào)料，佐以川鹽本今、醬油拆座、味精、姜冠息、蔥挪凑、蒜調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)铐达，須以適量的咸味為基礎(chǔ)岖赋，重用糖、醋瓮孙，以突出甜酸味唐断。糖醋味型與荔枝味型較為相近，其區(qū)別在于二者的糖醋比例不同杭抠，荔枝味是先酸后甜脸甘，而糖酸味則是先甜后酸，二者互有側(cè)重偏灿，風(fēng)格各異丹诀。代表菜品：糖醋里脊、糖醋排骨翁垂、糖醋白菜等铆遭。

椒麻

花椒，在川菜中使用極多沿猜，是調(diào)制椒麻味的主要原料枚荣。椒麻味，是常見(jiàn)的川菜味型之一啼肩，其特點(diǎn)是椒麻辛香橄妆，味咸而鮮衙伶。傳統(tǒng)的椒麻味主要是將蔥、花椒剁成細(xì)茸害碾，配以精鹽矢劲、醬油、醋慌随、味精芬沉、芝麻油調(diào)制而成，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰儒陨，清爽中不失辛辣花嘶，多用于冷菜，尤適宜于夏天蹦漠。PS：此處所說(shuō)的花椒椭员，一般都采用青花椒，主要取其獨(dú)特的清香味笛园。

椒麻味型適用以雞肉隘击、兔肉、豬肉研铆、豬舌埋同、豬肚為原料的菜肴。如椒麻雞片棵红、椒麻肚絲凶赁、椒麻兔絲、椒麻舌掌等逆甜。

醬香

醬香味型是川菜常用味型之一虱肄，廣泛用于冷、熱菜式交煞∮搅總的特點(diǎn)是醬香濃郁，咸鮮帶甜素征。醬香味型主要由風(fēng)味調(diào)味品甜醬作風(fēng)味骨架集嵌，另輔以精鹽、白糖御毅、味精根欧、香油復(fù)合而成，因不同菜肴風(fēng)味的需要端蛆，可酌加醬油咽块、姜蔥、胡椒欺税、花椒等侈沪。應(yīng)用范圍多以雞鴨、豬牛羊肉及其內(nèi)臟晚凿、豆腐亭罪、根莖瓜果蔬菜、干果等為原料歼秽，適宜燒应役、爆、炒燥筷、粘糖箩祥、炸收、醬肆氓、腌等烹調(diào)技法成菜袍祖。代表菜品：醬燒鴨子、醬燒肘子谢揪、太白醬肉等蕉陋。

五香

五香味型的特點(diǎn)是濃香咸鮮，所謂“五香”拨扶，是指在燒煮食物時(shí)加入的數(shù)種香料凳鬓。其所用香料通常有山柰、八角患民、丁香缩举、小茴、甘草匹颤、沙頭仅孩、老蔻、肉桂惋嚎、草果杠氢、花椒等，根據(jù)菜肴需要酌情選用另伍，實(shí)際上遠(yuǎn)不止五種鼻百。

廣泛用于冷、熱菜式摆尝，適用于以動(dòng)物肉類及家禽家畜內(nèi)臟為原料的菜肴温艇，和以豆類及其制品為原料的菜肴。以上述香料加鹽堕汞、料酒勺爱、老姜、蔥等讯检，可腌漬食物琐鲁、烹制或鹵制各種冷卫旱、熱菜肴。代表菜品：香酥雞围段、五香牛肉顾翼、五香排骨等。

蒜泥

蒜泥味是川菜的重要味型之一奈泪，常用于川菜涼菜的制作中适贸。以蒜泥、復(fù)制紅醬油涝桅、香油拜姿、味精、紅油(也有不用紅油的)調(diào)制而成冯遂。調(diào)制時(shí)須用現(xiàn)制的蒜泥蕊肥，以突出蒜香味。

做這類菜肴债蜜，其他調(diào)料一定不能太重晴埂，否則，壓了蒜泥的香味寻定，就會(huì)喧賓奪主儒洛。成菜的特點(diǎn)是：蒜香味濃，咸鮮微辣狼速，味帶回甜琅锻，風(fēng)味獨(dú)具。適用于以豬肉向胡、兔肉恼蓬、豬肚及蔬菜為原料的菜肴，代表菜品有蒜泥白肉僵芹、蒜泥肚片处硬、蒜泥黃瓜等。

咸甜

咸甜味型的特點(diǎn)是咸甜并重拇派，兼有鮮香荷辕。以川鹽、白糖件豌、胡椒粉疮方、料酒調(diào)制而成，因不同菜肴的風(fēng)味需要茧彤，可酌加姜骡显、蔥、花椒、冰糖惫谤、糖色壁顶、五香粉、醪糟汁石挂、雞油博助。凋制時(shí)痹愚，咸甜二味可有所側(cè)重，或咸略重于甜蛔糯，或甜略重于咸。著名的咸甜味型代表菜式有冰糖肘子蚁飒、櫻桃肉等。

麻醬

麻醬味型多用于冷菜淮逻，以芝麻醬琼懊、香油、川鹽爬早、味精、濃雞汁調(diào)制而成筛严，少數(shù)菜品也酌加醬油或紅油醉旦。調(diào)制時(shí)芝麻醬要先用香油調(diào)散桨啃，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起车胡，再用川鹽、味精照瘾、濃雞汁調(diào)和匈棘，便形成了這一芝麻醬香析命，咸鮮醇正的麻醬味型菜肴主卫。麻醬味型適用于以肫肝碳却、魚肚队秩、鮑魚昼浦、蹄筋等為原料的菜肴馍资，麻醬鳳尾、麻醬魚肚等傳統(tǒng)名菜都是麻醬味型菜品的代表鸟蟹。

陳皮

以陳皮、川鹽建钥、醬油藤韵、醋熊经、花椒、干辣椒節(jié)镐依、姜匹涮、蔥槐壳、白糖然低、紅油务唐、醪糟汁、味精枫笛、香汕調(diào)制而成吨灭。它是利用陳皮的苦味崇堰，與麻椒、花椒相搭配海诲，產(chǎn)生出一種特殊的復(fù)合香味繁莹，于是便形成了這一獨(dú)特的味型特幔。其特點(diǎn)是陳皮芳香，麻辣味厚蚯斯，略有回甜。

陳皮味型多用于涼菜拍嵌，適用以家禽家畜肉類為原料的菜肴遭赂，如陳皮雞横辆、陳皮牛肉撇他、陳皮兔丁、陳皮燒肉等困肩。

姜汁

姜汁味型是一種古老的味型，其特點(diǎn)是姜味醇厚锌畸，咸鮮微辣，廣泛用于冷潭枣、熱菜式比默。姜汁味型的菜肴以川鹽盆犁、姜汁退敦、豉油、醋蚣抗、香油調(diào)制而成瓮下，姜可開(kāi)胃翰铡，而醋則有助消化讽坏、解油膩之作用锭魔。調(diào)制冷菜時(shí)路呜，須在咸鮮味適口的基礎(chǔ)上，重用姜胀葱、醋漠秋，突出姜抵屿、醋的味道庆锦；調(diào)制熱菜時(shí)，可根據(jù)不同菜肴風(fēng)味的需要轧葛，酌加郫縣豆瓣或辣椒油，但以不影響姜尿扯、醋味為前提。代表菜品：姜汁肘子衷笋、姜汁豇豆芳杏、姜汁鴨掌等。

椒鹽

香麻而咸蚜锨。多用于熱菜。以川鹽亚再、花椒調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)鹽須炒干水分氛悬，舂為極細(xì)粉狀则剃；花椒須炕香，亦舂為細(xì)末如捅。花椒末與鹽按1：4的比例配制镜遣，現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜久放悲关。椒鹽味型的菜肴也有很多，其應(yīng)用范圍是以雞寓辱、豬、魚等肉類為原料的菜肴秫筏。如椒鹽蝦、椒鹽蹄膀这敬、椒鹽里脊航夺、椒鹽茄餅等。

香糟

以香糟汁或醪糟鹅颊、川鹽、味精堪伍、香油調(diào)制而成。因不同菜肴的風(fēng)味需要帝雇，可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜尸闸、蔥孕锄。調(diào)制時(shí)苞尝，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香畸肆。香糟味型的特點(diǎn)是醇香咸鮮而回甜，適用于以雞宙址、鴨轴脐、豬抡砂、兔等家禽家畜肉類為原料的菜肴，及冬筍注益、銀杏、板栗等蔬果為原料的菜肴丑搔。其代表菜肴如香糟肉，是將肉片炸制后啤月，再用香糟回鍋炒出香味，使其兼有咸鮮與醇香顽冶，并略帶回甜售碳。

芥末

三國(guó)華佗弟子所著書《吳氏本草》里第一次出現(xiàn)“蜀芥”這一名稱，因此我們有理由相信贸人，古代川菜烹調(diào)里就已經(jīng)開(kāi)始用到芥末了。芥末味型的特點(diǎn)是咸鮮酸香艺智，芥末沖辣，因此多用于夏秋季冷菜十拣。

具體制作方法是以川鹽、醋夭问、醬油、芥末缰趋、味精陕见、香油調(diào)制而成味抖，調(diào)制時(shí)，先將芥末用湯汁調(diào)散仔涩，密閉于盛器中，勿使泄氣红柱，放籠蓋上或火旁，臨用時(shí)方取出锤悄，醬油宜少用，以免影響菜品色澤零聚。適用于以魚肚、雞肉隶症、鴨掌、粉條蚂会、白菜、豬肚等為原料的菜肴趁猴。如芥末嫩肚絲、芥末魚肚儡司、芥末鴨掌、芥末雞絲捕犬、芥末春餅等。

煙香

煙香味型主要用于熏制以肉類為原料的菜肴碉碉，以稻草淮韭、柏枝誉裆、茶味缸濒、樟葉粱腻、花生殼、糠殼绍些、鋸木屑為熏制材料耀鸦，利用其不全燃燒時(shí)產(chǎn)生的濃煙柬批，使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味袖订，形成咸鮮醇濃，香味獨(dú)特的風(fēng)味特征洛姑。煙香味型廣泛用于冷、熱菜式楞艾。應(yīng)根據(jù)不同菜肴風(fēng)味的需要，選用不同的調(diào)味料和熏制材料硫眯。

適用于以家禽家畜等肉類為原料的菜肴，代表菜肴有用樟樹葉與茶葉熏烤的樟茶鴨子两入、用糠殼或谷草熏烤的臘肉、用柏樹枝照烤的香腸等等裹纳，都各有不同的煙香味道。