我們都知道作為餐飲服務(wù)人員有必要的職業(yè)素養(yǎng)和技能铣缠，湖南劉先生餐飲訊接下來(lái)為大家整理餐飲服務(wù)人員必須要掌握的六大技能。

　　六大操作技能是指托盤鹦付、斟倒酒水尚粘、擺臺(tái)、餐巾折花敲长、上菜郎嫁、分菜六項(xiàng)秉继。

　　1.托盤

　　(1)托盤的類別及用途。

　　托盤有木刺泽铛、金屬(如銀尚辑、鋁、不銹鋼等)盔腔，以及膠木制品杠茬。根據(jù)用途又分為大、中弛随、小三種規(guī)格的圓形托與長(zhǎng)方形托瓢喉。

　　①大舀透、中長(zhǎng)方形托盤一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)栓票、酒水和盤碟等較重物品;

　　②大盐杂、中逗载、小形盤盤一般用于斟酒、展示飲品链烈、送菜、分菜等挚躯，尤以小圓盤最為常用强衡。

　　③而15cm×10cm的小長(zhǎng)方形盤則用于遞送帳單码荔、收款漩勤、遞送信件等用。

　　(2)整理裝盤缩搅。

　　根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面越败，最好使用膠墊，以防滑動(dòng)硼瓣。一般裝盤是重物究飞、高物在里檔;輕物堂鲤、低物在外檔亿傅，先上桌的物品在上、在前瘟栖，后上桌的物品在下葵擎、在后。

　　(3)托姿

　　托盤的方式半哟，按其重量差別酬滤。分為輕托和重托签餐。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90℃角盯串，掌心向上贱田，五指分開;手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸嘴脾，平托于胸前男摧。重托(又叫肩上托)，左手扶住托盤的邊译打，右手伸開五指耗拓，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前奏司，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕乔询，將托盤稱托于肩上。

　　(4)要領(lǐng)韵洋。

　「偷蟆①輕托不貼腹，手腕要靈活搪缨，切忌身體僵直食拜，走時(shí)步履輕快;重托盤底不擱肩，前不近嘴副编，后不*發(fā)负甸，右手自然擺動(dòng)式扶住托盤前內(nèi)角。

　”越臁②托盤不越過(guò)賓客頭頂呻待，隨時(shí)注意數(shù)量、重量队腐、重心的變化蚕捉，手指作出相應(yīng)的移動(dòng)。

　　2.斟倒酒水

　　(1)賓主位置的劃分柴淘。

　　服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)迫淹，當(dāng)賓客入座后，用托盤顯示酒種悠就，以供選擇千绪，應(yīng)從主賓開始，到主人梗脾，接著第二主賓的順序順時(shí)針方向依次進(jìn)行荸型，若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始瑞妇，按順時(shí)針方向進(jìn)行稿静。

　　(2)斟倒姿勢(shì)。

　　身微前傾辕狰，右腳伸入兩椅之間改备，左腳微微踮起，將右臂伸出進(jìn)行斟倒 蔓倍，左手托托盤略向外出悬钳，身體不要貼*賓客。

　　(3)要領(lǐng)偶翅。

　∧础①右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人聚谁，瓶口不搭酒杯母剥，以相距2厘米為宜。

　⌒蔚肌②中餐斟酒一律以八分滿為宜环疼，表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬(wàn)不可突地抬起瓶身朵耕，而應(yīng)稍停一下炫隶，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口憔披，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口沿上等限，避免酒水滴灑在臺(tái)布或者賓客身上。

　》蚁ァ③控制斟倒速度，瓶?jī)?nèi)酒量減少形娇，流速則越快锰霜，容易溢出，尤其是啤酒桐早。當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟汽水癣缅，再斟啤酒。

　『逶汀④碰翻酒杯或酒滿溢出時(shí)友存，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。

　　3.擺臺(tái)

　　(1)鋪臺(tái)布陶衅。

　　服務(wù)員站在主位一側(cè)屡立，用雙手將臺(tái)布抖開鋪上臺(tái)面，臺(tái)布折縫朝上;上轉(zhuǎn)盤底座時(shí)搀军，壓在“十字”折縫印上膨俐。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直勇皇。鋪臺(tái)布的方法有兩種：一種是推拉法;另一種是漁翁撒網(wǎng)法。

　　(2)臺(tái)形焚刺。

　　一般定位是使用上星期邊定位敛摘。

　　四人方臺(tái)：十字對(duì)稱;

　　六人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱;

　　八人圓臺(tái)：十字對(duì)中乳愉，兩兩對(duì)稱;

　　十人圓臺(tái)：一字對(duì)中兄淫，左右對(duì)稱;

　　十二人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩相同蔓姚。

　　(3)早餐餐具擺放捕虽。

　　餐碟(或稱骨碟)：按各種臺(tái)形擺放，距桌邊約1.5厘米(或一個(gè)食指位);

　　茶碟：擺在骨碟右側(cè)赂乐，與桌邊相距約1.5厘米;

　　茶杯：扣放于茶碟之上薯鳍，杯耳向右;

　　湯碗：擺在骨碟之正上方;

　　湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左;

　　筷子架挨措、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè);筷子底邊與臺(tái)邊相距1.5厘米挖滤，于骨碟與茶碟之間。

　　(4)午浅役、晚餐擺臺(tái)斩松。

　　骨碟：按各種臺(tái)形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米;

　　茶碟觉既、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)惧盹，與桌邊相距1.5厘米;茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右;

　　湯碗瞪讼、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左钧椰，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左;

　　味碟：味碟在骨碟上方偏右(注意把醬油斟倒進(jìn)味碟時(shí)剛好過(guò)底邊符欠，不宜過(guò)多);

　　飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方(如宴會(huì)還應(yīng)加放甜酒杯與辣酒杯嫡霞，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側(cè)希柿，辣酒杯在右側(cè)诊沪，要求三杯中線一條直線上);

　　筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側(cè)曾撤，與味碟上端邊緣平衡;筷子底邊離臺(tái)面1.5厘米端姚。于茶碟與骨碟中間;

　　牙簽：放于筷子與骨碟之間(注意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應(yīng)朝上，正對(duì)餐位)挤悉。

　　(5)其他物品擺放渐裸。

　　轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺(tái)上，盤底以壓在臺(tái)布“十字”折邊正中為宜。

　　煙灰盅：方臺(tái)放于花瓶側(cè)橄仆，注意擺放位置統(tǒng)一剩膘，大臺(tái)成“品”字形擺放，在主人右上方一個(gè)盆顾，陪同與第四賓之間;翻譯與次賓之間各一個(gè)怠褐。

　　鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺(tái)正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺(tái)的中心上您宪。

　　(6)要領(lǐng)奈懒。

　　①操作時(shí)左手托盤宪巨，從主人座位開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具;

　×仔印②注意四個(gè)直線：

　　餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)腳要橫、豎成一直線;

　　餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫捏卓、豎成一直線;

　　餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)布的十字折縫要成一直線;

　　餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)面的煙灰盅或花瓶极祸、花盆要成一直線。

　　4.餐巾折花

　　(1)餐巾折花的作用怠晴。

　∫＝稹①突出主題：口布花的不同花形及擺設(shè)，可以點(diǎn)化宴會(huì)主題和標(biāo)志主賓席位蒜田。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辯認(rèn)出自己的位置稿械。

　　②美化席面：餐巾花不僅是宴會(huì)擺臺(tái)的組成部分冲粤，而且是一種不可缺少的裝飾品美莫。可以起到渲染宴會(huì)氣氛梯捕，增強(qiáng)藝術(shù)感染力的作用厢呵。若口布花形與美味肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致傀顾，美觀統(tǒng)一述吸，則會(huì)收到美食美器的良好效果。

　÷啾俊③衛(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進(jìn)餐時(shí)道批，既可用其擦拭碗筷酒具错英，又可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁隆豹、酒水沾污衣服椭岩。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔。

　　折餐巾花形的基本要求：簡(jiǎn)單美觀判哥，折用方便;選形生動(dòng)献雅，形象逼真;各具特點(diǎn)，刻意求新;主次分明塌计，變化多樣挺身。

　　(2)餐巾折花的基本技法。

　　疊锌仅、折章钾、卷、穿热芹、攥贱傀、翻、拉伊脓、掰府寒、捏九種;

　　(3)常用碟花五款。

　　(4)常用杯花十款报腔。

　　(5)一般主位常用的有：

　≈晟Α①碟花：主教帽、雨后春筍榄笙、企鵝邪狞。

　　②杯花：芭蕉葉茅撞、白鶴帆卓、馬蹄開花。

　　(6)注意事項(xiàng)：

　∶浊稹①餐巾要求潔凈挺括剑令，無(wú)損。

　≈舨椤②裝花用的杯子要無(wú)指紋吁津、無(wú)污痕;透明潔凈，操作臺(tái)要光滑干凈堕扶，折花時(shí)手要干凈碍脏。

　　③剛用壺之餐巾勿再次投入使用稍算。

　〉湮病④折餐巾時(shí)要注意衛(wèi)生，不要用嘴咬糊探。

　　5.上菜

　　(1)上菜位置钾埂、順序：

　　從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處(即譯陪人員之間)側(cè)身上菜河闰。上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜褥紫，最后上湯菜姜性、點(diǎn)心和水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜髓考。

　　(2)要求：

　〔磕睢①上菜報(bào)菜名，有佐料先上佐料;

　∩②遵循“右上右撒”原則;

　∮』③高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人;

　∶偶荨④上粒狀菜肴加湯匙射赛，上煲窩類一般加墊碟上席;

　　⑤上帶殼食品要跟毛巾與洗手水奶是。

　　6.分菜

　　(1)分菜用具：

　　分菜*(服務(wù)*)楣责、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺聂沙、公用筷秆麸、長(zhǎng)把湯勺。

　　(2)分菜方法：

　〖昂骸①桌上分計(jì)式：服務(wù)員手持服務(wù)*沮趣、勺，站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派坷随，并從主賓位開始順時(shí)針方向進(jìn)行房铭。

　　②二人合作式：一個(gè)服務(wù)員站于翻譯與陪同之間分菜温眉，另一服務(wù)員從主賓開始順時(shí)針方向走動(dòng)缸匪，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位类溢，接著下一位凌蔬。

　　③旁桌式分菜：由服務(wù)員將菜端上臺(tái)闯冷，介紹菜式砂心，供賓客觀賞后，端回服務(wù)臺(tái)蛇耀，待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi)计贰，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前蒂窒。

　　(3)順序：

　≡甑埂①先主賓后主人，然后按順時(shí)針方向依次分派洒琢。

　⊙肀②先主賓再第二主賓，然后按順時(shí)針方向向依次分派最后主人衰抑。

　　(4)注意事項(xiàng)：

　∠笥①在分菜時(shí)，對(duì)每盤的菜肴數(shù)量呛踊，心中有數(shù)并分均勻砾淌。

　　②頭谭网、尾不給賓客汪厨。勺不要在盤上刮出聲響;分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一愉择，以示菜的豐盛和準(zhǔn)備賓客的添加劫乱。