家中自制綠茶三悟蛹找。
一、芬香甘洌識(shí)殺青
殺青哨坪，故名思意庸疾，即通過(guò)高溫迅速加熱鮮葉，除去鮮葉中的草澀之味当编，同時(shí)將葉中的芳香類物質(zhì)釋放出來(lái)的工藝届慈。殺青釆用的加熱途徑主要有三，鍋炒忿偷、汽蒸金顿、微波。后兩種方式鲤桥，主要應(yīng)用于工業(yè)自動(dòng)化制茶工藝上揍拆。雖然現(xiàn)在大多家庭中，也具備了用蒸汽殺青和微波殺青的設(shè)備條件茶凳，但家中較成熟的殺青方式主要還是炒青礁凡。與民間炒菜的方式及用器一致高氮，唯一區(qū)別是炒前不放油。炒青過(guò)程中顷牌，為了能及時(shí)準(zhǔn)確地控制溫度剪芍，翻炒時(shí)忌用鏟子等具，直接用手窟蓝。感覺(jué)太燙罪裹，減火。不燙运挫，加火状共。邊翻邊抖，其手法掌握較易谁帕，而火候掌控尺度則需多多實(shí)踐峡继。
殺青三要。1匈挖、要用同一天釆摘鮮葉碾牌。鮮葉在被加熱時(shí)，其外觀形態(tài)逐漸從鮮活挺闊變化到萎縮卷曲儡循，屬物理變化舶吗。理想的狀態(tài)是，每一片葉芽都隨著溫度地升高择膝，外觀也呈一致性的變化誓琼，使得整體變化呈均勻性。同一天（甚至同一時(shí)辰）采摘的鮮葉肴捉，因其水份含量大體基本一致腹侣，在同一加熱環(huán)境中，達(dá)到相同的殺青程度齿穗，所需要的時(shí)間也相對(duì)一致筐带。2、要葉形勻稱缤灵。殺青過(guò)程中伦籍，隨著溫度升高，不僅僅茶葉外形隨之改變腮出，葉片內(nèi)部的各種化學(xué)成分也會(huì)發(fā)生變化帖鸦。挑選大小形狀相似的葉芽，才能確保同一批次的每一片葉芽胚嘲，在溫度變化時(shí)的化學(xué)變化也相對(duì)一致作儿。再者，殺青結(jié)束之后馋劈，若是制作綠茶攻锰，將馬上進(jìn)入揉捻成形晾嘶、烘焙干燥工藝。大小不一娶吞，長(zhǎng)短不齊的葉片會(huì)嚴(yán)重影響成茶的品像與品質(zhì)垒迂。3、要眼觀鼻聞妒蛇。殺青前的葉芽外觀鮮活机断，葉片發(fā)硬，氣味以青澀為主绣夺。隨著溫度升高吏奸，內(nèi)部自然的清香、苦澀會(huì)同時(shí)散發(fā)出來(lái)陶耍。當(dāng)茶葉與葉柄逐漸變軟時(shí)奋蔚，升騰蒸汽中，生草氣味將由濃變淡烈钞，茶香之氣卻越來(lái)越濃泊碑，直至撲鼻而來(lái)。在葉芽和葉柄發(fā)軟同時(shí)棵磷，伴有漿液滲出，當(dāng)明顯感覺(jué)葉片粘手難離晋涣，提示殺青已經(jīng)成功仪媒，可以出鍋了。繼而進(jìn)行下一道工序谢鹊，揉茶算吩。
二、卷曲挺闊自揉搓
揉搓佃扼，從一片樹葉到茗茶的歷練偎巢。鮮葉經(jīng)高溫之后，葉中草青味基本揮發(fā)出來(lái)兼耀，但含有草青苦澀味的汁液尚殘留在其中压昼，只有反復(fù)用力擠壓揉碾，方能將其盡數(shù)趕出瘤运。揉搓功夫到位與否窍霞，體現(xiàn)在成茶之后。凡揉搓質(zhì)量達(dá)到上乘的茶拯坟，在沖泡時(shí)但金，除了外型舒展漂亮外，定能聞到茶湯濃郁撲鼻之香郁季，又能口感清洌甘甜之美味冷溃。
揉搓三必钱磅。1、揉前必晾涼似枕。殺青后的鮮葉盖淡，趁熱揉搓雖然出槳更快，但熱槳汁中被擠出的茶多酚與空氣接觸時(shí)菠净，高溫下更容易氧化變成紅色禁舷。綠茶色澤就出自茶多酚，為減少損失毅往，故需先晾涼之后才能進(jìn)行揉搓牵咙。2、擠揉必出漿攀唯。鮮葉的草青苦澀汁漿洁桌，被外力反復(fù)擠壓揉碾，才能將其悉數(shù)趕出至葉體表面侯嘀。而判斷的標(biāo)準(zhǔn)就是另凌，隨著揉壓，葉片不斷的有漿液出來(lái)戒幔，并且不斷縮小吠谢。直至完全被擠干。3诗茎、塑形必揉透工坊。干茶的外觀，若針若螺敢订，成卷成片王污，其實(shí)都是在揉搓工藝完成后，通過(guò)人工或機(jī)械楚午，先塑形之后再烘干定型而成昭齐。只是成形工藝必須在葉片揉透之后進(jìn)行，此過(guò)程不可逆矾柜。
揉捻的重要性阱驾。殺青后不經(jīng)揉捻而直接烘干的烘青綠茶叫“生茶”。這種茶的外形自然綠翠怪蔑，但內(nèi)含成分與鮮葉所含的化合物基本相同啊易，其中低沸點(diǎn)的醛醇化合物，轉(zhuǎn)化與揮發(fā)不多饮睬，沖泡時(shí)香味中夾帶著嚴(yán)重的生青氣租谈。這種茶好看不好喝，對(duì)胃粘膜的刺激性很強(qiáng)，有些人飲后易產(chǎn)生胃痛割去；長(zhǎng)期會(huì)帶來(lái)胃部不適窟却，即通常所說(shuō)的“刮胃”。這種生茶呻逆，最好不要直接泡飲夸赫，可放在無(wú)油膩的鐵鍋中，用文火慢慢地炒咖城，烤去生青氣茬腿，待產(chǎn)生輕度栗香后即可飲用。
三宜雀、保質(zhì)靠烘培
烘培切平，將成形后的茶葉脫水干燥的工藝。在家中制茶進(jìn)入后期辐董，脫水干燥若不徹底悴品，潮濕茶葉與空氣接觸時(shí)會(huì)產(chǎn)生氧化，輕者影響成茶色澤口感简烘，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)發(fā)生霉變苔严。所以必須脫水干燥徹底。
烘培三忌孤澎。1届氢、綠茶忌日曬。其實(shí)覆旭，烘焙的熱源選擇退子，最生態(tài)的應(yīng)該是用太陽(yáng)直接曬干。家中烘培也可選擇其他的熱源姐扮，能通過(guò)調(diào)節(jié)火力大小和時(shí)間的熱源絮供，如煤氣衣吠、電茶敏、微波都可以應(yīng)用。但如果茶葉若長(zhǎng)時(shí)間日照會(huì)產(chǎn)生色變的（比如綠茶）缚俏，只能釆用直接在鍋中惊搏，用小火力烘焙。2忧换、保形忌復(fù)揉恬惯。在鍋中用小火慢烤烘焙，手法須輕柔亚茬，以免弄碎干葉酪耳。為保葉片形狀，切不可邊烘邊揉。3碗暗、葉柄忌軟綿颈将。掌控烘焙茶葉是否脫水徹底。標(biāo)識(shí)直接體現(xiàn)在葉柄上言疗，若柄是軟的晴圾，就要繼續(xù)，直到干脆為止噪奄。
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