飲食·但愛鱸魚美

饞

• 人之最饞的時候是在想吃一樣?xùn)|西而又不可得的那一段期間。希臘神話中之譚塔勒期,水深及顎而不得飲,果實當前而不得食,餓火中燒,痛苦萬狀,他的感覺不是饞,是求生不成求死不得疾就。饞沒有這樣的嚴重。人之犯饞,是在飽暖之余,眼看著蔫缸、回想起或是談?wù)摰侥骋幻牢?喉頭像是有饞蟲搔抓作癢,只好干咽唾沫。一旦得遂所愿,恣情享受,渾身通泰狰挡。
• 大抵好吃的東西都有個季節(jié)捂龄，逢時按節(jié)地享受一番，會因自然調(diào)節(jié)而不逾矩加叁。
• 秋風(fēng)一起,先聞到糖炒栗子的氣味,然后就是炮烤涮羊肉,還有七尖八團的大螃蟹〈角耍“老婆老婆你別饞,過了臘八就是年它匕。”過年前后,食物的豐盛就更不必細說了窖认。一年四季地饞,周而復(fù)始地吃豫柬。
• 饞非罪,反而是胃口好、健康的現(xiàn)象,比食而不知其味要好得多扑浸。
  • 食而不知味烧给，貌似是諷刺某類人

廚房

• 我推門而入,所謂亂七八糟是謙詞,只是東西多些,大小鐵鍋蒸籠,油缽醋瓶,各式各樣的作料器皿,紛然雜陳,隨時待用。做中國菜就不能不有做中國菜的架勢『仍耄現(xiàn)代化的中國廚房應(yīng)該是怎個樣子,尚有待專家設(shè)計础嫡。
  • 作者前文列舉了西式廚房的一系列制訂，中式廚房是否也可以參照?
• 誰說的男子可以不入廚房?假如他有時間有體力酝惧、有健康的觀念,應(yīng)該沒有阻止他進入廚房的理由榴鼎。
• 記得某處婦女游行,有人高舉木牌,上面寫著:“停止燒飯,餓死那些老鼠!”“老鼠”餓不死的,真餓急了他會乖乖地自己去燒飯。
  • 這里的老鼠指的是家庭中的男人們

吃相

• 墻那邊常有幾十口子在院子里進膳,我可以清晰地聽到“呼嚕,呼嚕,呼一囃泶剑”的聲響,然后是“咔嚓”一聲巫财。他們是在吃炸醬面,于猛吸面條之后咬一口生蒜瓣。
• 人生貴適意,在環(huán)境許可的時候不妨稍為放肆一點哩陕。吃飯而能充分享受,沒有什么太多禮法的約束,細嚼爛咽,或風(fēng)卷殘云,均無不可,吃的時候怡然自得,吃完之后抹抹嘴鼓腹而游,像這樣的樂事并不常見平项。

飯前祈禱

• 蘭姆說得不錯赫舒。珍饈羅列案上,令人流涎三尺,食欲大振,只想一番饕餮,全無宗教情緒,此時最不宜祈禱。
• 美食當前,輒興風(fēng)木之思,也許這些感受可以代替所謂飯前祈禱了吧?
  • （原備注）風(fēng)木之思:比喻父母亡故,子女來不及孝養(yǎng)而生出的愧疚闽瓢、思念之情接癌。

喝茶

• 初來臺灣,粗茶淡飯,頗想傾阮囊（口袋）之所有在飲茶一端偶作豪華之享受。一日過某茶店,索上好龍井,店主將我上下打量,取八元一斤之茶葉以應(yīng),余示不滿,乃更以十二元者奉上,余仍不滿,店主勃然色變,厲聲曰:“買東西,看貨色,不能專以價錢定上下鸳粉。提高價格,自欺欺人耳!先生奈何不察?”我愛其憨直∪咏В現(xiàn)在此茶店門庭若市,已成為業(yè)中之翹楚。此后我飲茶,但論品位,不問價錢届谈。

飲酒

• 酒實在是妙,幾杯落肚之后就會覺得飄飄然枯夜、醺醺然。平素道貌岸然的人,也會綻出笑臉;一向沉默寡言的人,也會議論風(fēng)生艰山。再灌下幾杯之后,所有的苦悶煩惱全都忘了,酒酣耳熱,只覺得意氣飛揚,不可一世,若不及時知止,可就難免玉山頹欹,剔吐縱橫,甚至撒瘋罵座,以及種種的酒失酒過全部地呈現(xiàn)出來湖雹。
• 美國一九二零年起實施酒禁……一九三三年酒禁廢，直如一場兒戲曙搬。民之所好摔吏，非政令所能強制。
• 《菜根譚》所謂“花看半開纵装，酒飲微醺”的趣味征讲，才是最令人低回的境界。

蟹

• 蟹是美味,人人喜愛,無問南北,不分雅俗橡娄。當然我說的是河蟹,不是海蟹诗箍。
• 在餐館里吃“炒蟹肉”,南人稱“炒蟹粉”,有肉有黃,免得自己剝殼,吃起來痛快,味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來,填在蟹匡(蟹匡即蟹殼)里烤,那種吃法別致,也索然寡味挽唉。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只地蒸滤祖。
• 除了這一味汆大甲,沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始,以大甲湯終,前后照應(yīng),猶如一篇起承轉(zhuǎn)合的文章瓶籽。

佛跳墻

• 抗戰(zhàn)時在四川,冬日取暖多用炭盆,亦頗適于做壇子肉,以壇置定盆中,燒一大盆缸炭,坐壇子于炭火中而以灰覆炭,使徐徐燃燒,約十小時后炭未盡成燼而壇子肉熟矣匠童。純用精肉,佐以蔥姜,取其不失本味,如加配料以筍為最宜,因為筍不奪味。
  • 筍雖不奪味塑顺，然人會奪筍

燒鴨

• 鴨一定要肥汤求，肥才嫩。
• 所謂一鴨三吃,那是廣告噱頭茬暇。在北平吃燒鴨,照例有一碗滴出來的油,有一副鴨架裝首昔。鴨油可以蒸蛋羹,鴨架裝可以熬白菜,也可以煮湯打鹵。

獅子頭

• 獅子頭人人會做,巧妙各有不同糙俗±掌妫化成教我的方法是這樣的——
  首先取材要精。細嫩豬肉一大塊,七分瘦三分肥,不可有些許筋絡(luò)糾結(jié)于其間巧骚。切割之際最要注意,不可切得七歪八斜,亦不可剁成碎泥,其秘訣是“多切少斬”赊颠。挨著刀切成碎丁,越碎越好,然后略為斬剁格二。
  其次步驟也很重要。肉里不羼（chan,混雜）芡粉,容易碎散;加了芡粉,黏糊糊的不是味道竣蹦。所以調(diào)好芡粉要抹在兩個手掌上,然后捏搓肉末成四個丸子,這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉,而里面沒有顶猜。把丸子微微按扁,下油鍋炸,以丸子表面緊繃微黃為度。
  再下一步是蒸痘括。碗里先放一層轉(zhuǎn)刀塊冬筍墊底,再不然就橫切黃芽白作墩形數(shù)個也好长窄。把炸過的丸子輕輕放在碗里,大火蒸一個鐘頭以上。揭開鍋蓋一看,浮著滿碗的油,用大匙把油撤去,或用大吸管吸去,使碗里不見一滴油纲菌。
  這樣的獅子頭,不能用筷子夾,要用羹匙舀,其嫩有如豆腐挠日。肉里要加蔥汁、姜汁翰舌、鹽嚣潜。愿意加海參、蝦仁椅贱、荸薺懂算、香蕈,各隨其便,不過也要切碎。

豆汁兒

• 豆汁兒之妙,一在酸,酸中帶餿腐的怪味庇麦。二在燙,只能吸溜吸溜地喝,不能大口猛灌计技。三在咸菜的辣,辣得舌尖發(fā)麻。越辣越喝,越喝越燙,最后是滿頭大汗山橄。
• 可見在什么地方吃什么東西酸役，勉強不得。
  • 指作者未能吃到正宗的豆汁兒驾胆，可見美食有時候也只能隨遇而安,不可過于強求。

酸梅湯與糖葫蘆

• 信遠齋的冰鎮(zhèn)就高明多了贱呐。因為桶大丧诺、罐小、冰多,喝起來涼沁脾胃奄薇。它的酸梅湯的成功秘訣,是冰糖多驳阎、梅汁稠、水少,所以味濃而釅馁蒂。上口冰涼,甜酸適度,含在嘴里如品純醪,舍不得下咽呵晚。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。
• 臺灣雖無山里紅,其他水果種類不少,蘸了冰糖汁,放在一塊涂了油的玻璃板上,送入冰箱冷凍,豈不即可等著大嚼?

燒餅油條

• （原備注）哈士蟆:東北林蛙,在中國更為人知的名字是雪蛤沫屡。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認為它是滋補良藥,自明代起被列為四大山珍(熊掌饵隙、林蛙、飛龍沮脖、猴頭)之一金矛。
  • 沒有買賣芯急，沒有殺害
• 好在不是個燒餅里必定輪配到一橛老鼠屎,難得遇見一回,所以戒心維持了一陣也就解嚴了。
  • 人們常在食堂餐里面吃到蟲子驶俊，我們對它戒備的心理也正如此娶耍。

味精

• 從前我有一位揚州廚師,他炒的菜硬是比別人的好吃。我到廚房旁觀他炒白菜饼酿。他切大白菜,刀法好,葉歸葉,莖歸莖,都切成長條形,莖厚者則斜刀片薄榕酒。莖先下鍋炒,半熟才下葉,加鹽加幾塊木耳,加味精,掂起鍋來翻兩下,立刻取出,色香味俱全。

豆腐

• “雞刨豆腐”是普通家常菜,可是很有風(fēng)味故俐。一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油里戳碎,戳得亂七八糟,略炒一下,倒下一個打碎了的雞蛋,再炒,加大量蔥花想鹰。養(yǎng)過雞的人應(yīng)該知道,一塊豆腐被雞刨了是什么樣子。
• 鍋塌豆腐又是一種味道购披。切豆腐成許多長方塊,厚薄隨意,裏以雞蛋汁,再裏上一層芡粉,入油鍋炸,炸到兩面焦,取出杖挣。再下鍋,澆上預(yù)先備好的調(diào)味汁,如醬油料酒等,如有蝦子羼入更好。略烹片刻,即可供食刚陡。雖然仍是豆腐,然已別有滋味惩妇。
• （“羅漢豆腐”）豆腐搗成泥,加芡粉以增其黏性,然后捏豆腐泥成小餅狀,實以肉餡,和捏湯團一般,下鍋過油,再下鍋紅燒,輔以佐料。羅漢是斷盡三界一切見思惑的圣者,焉肯吃外表豆腐而內(nèi)含肉餡的丸子,稱之為“羅漢豆腐”是有揶揄之意,而且也沒有特殊的美味,和“佛跳墻”同是噱頭而已筐乳。
• 我掣柩辏看到北方的勞苦人民辛勞一天,然后拿著一大塊鍋盔,捧著一黑皮大碗的凍豆腐粉絲熬白菜,稀里咕嚕地吃,我知道他自食其力,他很快樂。
  • 自己勞動之后的果實才更顯得美味蝙云、舒心

餃子

• “好吃不過餃子氓皱，舒服不過倒著〔伲”這是北方鄉(xiāng)下的一句俗語波材。
  • 原話及出處如此
• 做餃子第一面皮要好。店肆現(xiàn)成的餃子皮,堿太多,煮出來滑溜溜的,咬起來韌性不足身隐。所以一定要自己和面,軟硬合度,而且要多醒一陣子廷区。蓋上一塊濕布,防干裂。搟皮子不難,久練即熟,中心稍厚,邊緣稍薄贾铝。包的時候一定要用手指捏緊隙轻。有些店里伙計包餃子,用拳頭一握就是一個,快則快矣,煮出來一個個的面疙瘩,一無是處。餃子餡各隨所好垢揩。有人愛吃薺菜,有人怕吃茴香玖绿。

粥

• 薄銚(音吊)兒即是有柄有蓋的小砂鍋,最多能煮兩小碗粥,在小白爐子的火口邊上煮。不用剩飯煮,用生米淘凈慢煨叁巨。水一次加足,不半途添水斑匪。始終不加攪和,任它翻滾。這樣煮出來的粥,黏和,爛,而顆顆米粒是完整的,香俘种。再佐以筍尖火腿糟豆腐之類,其味甚佳秤标。
• 自從喪亂,年年過臘八,年年有粥喝,興致未減,材料難求,因陋就簡,虛應(yīng)故事而已绝淡。
  • 側(cè)面反映了——和平、強盛的年代苍姜，食材豐富牢酵，佳肴易得。

人生·浮生如夢

記得當時年紀小

童年生活

• （原備注）“小時了了,大未必佳”,出自《世說新語·言語第二》衙猪♀梢遥“了了”的意思是明白,聰明。指不能因為少年時聰明而斷定他日后定有作為,不能只看到事物或人的表面現(xiàn)象垫释。

我的暑假時怎樣過的

• 在我這一方面,生活也大受干擾,好像是有一群流亡學(xué)生侵入住宅,吃起東西來像一隊蝗蟲,談天說笑像是一塘青蛙,出出進進,熙熙攘攘,清早起來馬桶永遠有人占著座兒,衣服襪子書籍紙筆狼藉滿屋好像是才遭洗劫,一張報紙揉得稀爛,彼此之間有時還要制造摩擦丝格。
• 今年得高人指點,應(yīng)付較為得宜。接受請托之際,還他一個模棱答案:“您老的事我還能不盡力!您真是太見外了棵譬。不過有一句話得說在前頭显蝌。令郎的成績?nèi)羰遣顐€一星半點的,十分八分的,兄弟有個小面子,這事算包在我身上了,準保能給取上,不過,若是差得太多,公事上可交代不下去,莫怪我力不從心《┫蹋”對方聽了覺得入情入理,一定滿意曼尊。之后,對方還照例要來一封八行書,幾回電話,一再叮嚀,這都不慌。等到快發(fā)榜的前夕,可要把握時機,少不得要到學(xué)校里鉆營一番,如果確知考取了,趕快在榜發(fā)之前至少十分鐘打一電話給他老人家:“恭喜!令郎的成績好,倒不是小弟的力量……”他定認為是你的力量脏嚷。他相信人情,面子骆撇。如果沒有考取,不怕,也在發(fā)榜之前十分鐘打一電話,雖然是噩耗,而能在發(fā)榜之前就得到消息,這人情是托到家了。事后再趕快抄一張他這位世兄的成績表:“英文零分,數(shù)學(xué)兩分,國文十五分……實在沒有辦法,抱歉之至!”這辦法不得罪人父叙。
  • 作者擔任學(xué)校老師時神郊，受許多朋友托付，幫忙讓孩子入學(xué)的事情趾唱。處世之道
• 其實教書的先生正是因為在人事上毫無辦法,所以才來教書,否則早就學(xué)優(yōu)而仕了涌乳。所以每有學(xué)生一手持履歷片,一手拿點什么小小的禮物之類,我一見便傷心不只從一處來,一面痛恨自己的不中用,一面惋惜來者之找錯了人。
• 倀夏無俚,難道沒有一點賞心樂事?當然也有甜癞。晚飯后,瓜棚豆架(確切地說,今年我家瓜無棚豆無架,全是就地擦的),泡上一大壺釅茶,一家人分據(jù)幾把破藤椅,乘涼閑話,直聊到星稀斗橫風(fēng)輕露重,然后貿(mào)貿(mào)然踱到屋里倒頭便睡——這是一天里最快活的一段時間爷怀。白天就沒有這樣清閑,多少雞毛蒜皮的瑣碎事,多少語言無味面目可憎的人,把你的時間切得寸斷,把你的心戳成馬蜂窩!你休想安心,休想放心,休想專心,更休想開心!

疲馬戀舊秣，羈禽思故棲

• 在家只有一頓午飯從容的時間,母親憐愛我,總是親自給我特備一道菜,她知道我愛吃什么,時常是一大盤肉絲韭黃加冬筍木耳絲,臨起鍋加一大勺花雕酒——菜的香,母的愛,現(xiàn)在回憶起來不禁涎欲滴而淚欲垂!
• 可是影戲里有一個角色我至今不忘,那就是每出戲完畢之后上來叩謝賞錢的那個小丑,滿身袍褂靴帽而腦后翹著一根小辮,跪下來磕三個響頭,有人用驚堂木配合著用力敲三下,砰砰砰,清脆可聽,我所以對這個角色發(fā)生興趣,是因為他滑稽,同時代表那種只為貪圖一吊兩吊的小利就不惜卑躬屈節(jié)向人磕頭的奴才相带欢。這種奴才相在人間世里到處皆是。
• 想起這棟舊家宅,順便想起若干兒時事烤惊。如今隔了半個多世紀,房子一定是面目全非了,其實人也不復(fù)是當年的模樣,縱使我能回去,探視舊居,恐怕我將認不得房子,而房子恐怕也認不得我了乔煞。

北平的冬天

• 北平的塵沙來頭大,是從蒙古戈壁大沙漠刮來的,來時真是胡塵漲宇,八表同昏。
  • 北方沙塵暴柒室，早已有之
• （插圖）形容雪渡贾，“一白高天下”
  • 指白雪覆蓋在所有物件之上

雙城記

• （原備注）狄更斯《雙城記》指的是巴黎和倫敦，本文是臺北和西雅圖
• “賢者識其大雄右，不閑著識其小空骚》慕玻”
• 唯花美葉美而又有淡淡幽香者為素心蘭,此所以被人稱為“君子之香”而又可以入畫。
• 夜不閉戶,路不拾遺,乃想象中的大同世界,古今中外從來沒有過一個地方真正實現(xiàn)過囤屹。人性本有善良一面熬甚、丑惡面,故人群中欲其“不稂不莠”,實不可能。大體上能保持法律與秩序,大多數(shù)人民能安居樂業(yè),就算是治安良好,其形態(tài)肋坚、其程度在各地容有不同而已乡括。
• 西市餐館不分大小,經(jīng)常接受清潔檢查,經(jīng)常有公開處罰勒令改進之事,值得令人喝彩,衛(wèi)生行政人員顯然不是尸位素餐之輩。

中年

• 鐘表上的時針是在慢慢地移動著的,移動得如此之慢,使你幾乎不感覺到它的移動,人的年紀也是這樣的,一年又年,總有一天你會驀然一驚,已經(jīng)到了中年,到這時候大概有兩件事使你不能不注意智厌。訃聞不斷地來,有些性急的朋友已經(jīng)先走一步,很煞風(fēng)景,同時又會忽然覺得一大批一大批的青年小伙子在眼前出現(xiàn),從前也不知是在什么地方藏著的,如今一齊在你眼前搖晃,磕頭碰腦的盡是些昂然闊步滿面春風(fēng)的角色,都像是要去吃喜酒的樣子诲泌。自己的伙伴一個個地都入蟄了,把世界交給了青年人。所謂“耳畔頻聞故人死,眼前但見少年多”,正是一般人中年的寫照铣鹏。
• 在原有的一張臉上再罩上一張臉,本是最簡便的事敷扫。不過在上妝之前下妝之后,容易令人聯(lián)想起《聊齋志異》的那一篇《畫皮》而已。
• 別以為人到中年,就算完事诚卸。不葵第。譬如登臨,人到中年像是攀躋到了最高峰,回頭看看,一串串的小伙子正在“頭也不回呀,汗也不揩”地往上爬。再仔細看看,路上有好多塊絆腳石,曾把自己磕碰得鼻青臉腫,有好多處陷阱,使自己做了若干年的井底之蛙惨险「遥回想從前,自己做過撲燈蛾,惹火焚身,自己做過撞窗戶紙的蒼蠅,一心愿奔光明,結(jié)果落在粘蒼蠅的膠紙上!這種種景象的觀察,只有站在最高峰上才有可能。向前看,前面是下坡路,好走得多辫愉。
• 中年的妙趣,在于相當?shù)卣J識人生,認識自己,從而做自己所能做的事,享受自己所能享受的生活栅受。科班的童伶宜于唱全本的大武戲,中年的演員才能擔得起大出的軸子戲,只因他到中年才能真懂得雙的內(nèi)容恭朗。

老年

退休

• 把退休后生活形容得如此凄涼,不是沒有原因的,因為平素上班是以“喝喝茶,簽簽到,聊聊天,看看報”為主,一旦失去喝茶簽到聊天看報的場所,那是會要感覺無比的枯寂的屏镊。
• 理想的退休生活就是真正的退休,完全擺脫賴以糊口的職務(wù),做自己衷心所愿意做的事。有人八十歲才開始學(xué)畫,也有人五十歲才開始寫小說,都有驚人的成就痰腮。

想我的母親

• 小民女士逼我寫幾句話,辭不獲已,謹先略述二三小事以應(yīng),然已臨文不勝風(fēng)木之悲而芥。