烘焙 面包的基礎(chǔ)知識(shí)

文：@默小朵11

知識(shí)來源：亮叔的愛食記

圖片來源：ins

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 讀完這篇文

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 你將不再是只能照搬配方

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 空有一番熱情

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 卻理不清面包原料特性 脾氣的

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 烘焙小白

? ? ? ? ? ? ? 面包達(dá)人傳送門即將開啟

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面包制作流程：

揉面-發(fā)酵-烘烤-出爐

一堆缘、面包制作的食材

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【面粉】

常用面粉：高筋粉 中筋粉 低筋粉

高筋粉---制作面包

中筋粉---中點(diǎn)

低筋粉---曲奇等

以蛋白質(zhì)含量為標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分幾種面粉：

1垦写、高筋面粉：蛋白質(zhì)含量超過11%

特點(diǎn)：不易成團(tuán) 筋度強(qiáng)

用來制作有彈性砸逊、有嚼勁的吐司瀑晒、餐包、面包篙悯、軟歐

蛋白質(zhì)含量超過13.5%屬于特高筋粉 吐司粉

2诸老、中筋面粉：蛋白質(zhì)含量在9.5—12%

用來制作包子、饅頭噪沙、水餃皮等

3、低筋面粉：蛋白質(zhì)含量在8.5%以下吐根，越低越好

用來制作曲奇等酥酥的面點(diǎn)

除以上幾種烘焙常用面粉外正歼，國外以灰分含量不同區(qū)分面粉

灰份50-60%稱為T55面粉

灰份60-70%稱為T65面粉

T標(biāo)的數(shù)值越大 加工越少、筋度越低拷橘、麩皮局义、雜質(zhì)越多、營養(yǎng)越豐富冗疮，如黑麥粉萄唇、全麥粉

T45粉 特點(diǎn)：軟白低筋 適合制作開酥的牛角包或糕點(diǎn)類，筋度低术幔，灰份也低穷绵，屬于精加工的面粉

T120全麥粉、T150黑麥粉特愿，這兩種面粉一般情況不直接制作面包仲墨，沒有筋度，口感不好揍障。制作面包時(shí)可取二者其一與高筋粉混合目养，它們占總面粉的比例為10-20%之間會(huì)獲得較好口感

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【雞蛋】

分為蛋黃、蛋清兩部分

1毒嫡、蛋黃

體積通常占到全蛋液30%左右

蛋黃成份：三分之一為脂肪癌蚁，軟黃磷蛋白，蛋黃的作用主要為乳化兜畸、讓面包組織更松軟努释、更有彈性

2、蛋清

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【黃油】

后油法---即將軟化后的黃油揉到成團(tuán)的面筋中

作用：乳化性好咬摇，鎖住面團(tuán)中的水分伐蒂，在溫度13-18度時(shí)有可塑性和延伸性，會(huì)讓烘烤后的面包口感更好肛鹏，更蓬松逸邦。還可提升面包風(fēng)味，幫助面包上色在扰。

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【糖】

糖的五大作用：

1缕减、酵母的營養(yǎng)劑

2、產(chǎn)生上色作用

3芒珠、鎖水桥狡、防腐、延緩面包過快老化

4、縮短烘焙時(shí)間

5裹芝、增強(qiáng)面包的柔軟度

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【鹽】

面包配方一定會(huì)用到鹽呈宇，雖然它的比例通常只占到1.5-2%

作用：

1、抑制酵母過快發(fā)育或成長

打面團(tuán)時(shí)盡量避免鹽和酵母碰到一起局雄，會(huì)影響酵母作用

2甥啄、增加面包風(fēng)味

3、抑制細(xì)菌繁殖

4炬搭、可以調(diào)理面筋蜈漓，讓面包內(nèi)部產(chǎn)生細(xì)膩的組織

5、增強(qiáng)面團(tuán)的筋度宫盔，讓面團(tuán)更緊湊

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【酵母】

我們通常用的酵母粉為單細(xì)胞真菌

酵母分類：耐高糖酵母融虽、低糖酵母

分類延展下去還有：新鮮酵母、繼發(fā)酵母灼芭、高活性酵母有额、天然酵母

儲(chǔ)存條件：干燥、低溫彼绷、真空環(huán)境下

制作中中如何確定選擇高糖或者低糖酵母：

看配方中糖類占有的比重巍佑，如配方中100克面粉，10克糖寄悯，糖的占比超過總量7%萤衰，就要選擇高糖酵母，反之低糖猜旬。

如果配方中除了糖外還有其他含糖原料脆栋，如蜂蜜、煉乳洒擦、黃油等等椿争，綜合確定比例為4%。

繼發(fā)酵母活性強(qiáng)熟嫩，直接與面粉混合發(fā)酵即可秦踪；而干酵母則需要用25-30度溫水化開后與面粉混合發(fā)酵。

鮮酵母適合用于冷凍面團(tuán)或法棍面包邦危，它的活性時(shí)間非常短洋侨，儲(chǔ)存使用不方便，家庭烘焙較少用到倦蚪。

天然酵母：菌種豐富，水果边苹、大麥陵且、植物、糧食、鮮花等都可提取酵母

常用酵種：

葡萄種：利用葡萄干或黑加侖干培育7到8天提取其自身的酵母菌

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【牛奶慕购、淡奶油】

牛奶中水份含量為87%聊疲，可與水換算水份含量后互相替代

如配方中500克面粉，300克水沪悲，如果以牛奶代水則需340克才可以足夠達(dá)到面團(tuán)的柔軟度

作用：牛奶中含有脂肪获洲、蛋白質(zhì)，可以幫助面包組織的軟化和優(yōu)化殿如。

淡奶油的脂肪含量為30%多贡珊，會(huì)阻止面筋的形成，所以涉馁，不建議和面時(shí)單純以淡奶油或牛奶代水门岔。

二、常規(guī)面團(tuán)的揉面（以廚師機(jī)為例）

1烤送、準(zhǔn)備好所有材料

2寒随、先放液體，如牛奶帮坚、水妻往、雞蛋液、酵母菌液等试和，然后倒入面缸混合

3蒲讯、放入干粉類，如高筋粉灰署、全麥粉判帮、奶粉、可可粉等先將其混合均勻后倒入面缸

3溉箕、放入酵母粉晦墙，讓酵母粉在液體中起到催活作用

4、放入砂糖肴茄、老面種或天然酵種等用中晌畅、低俗攪拌

5、由中低速慢慢轉(zhuǎn)為中速寡痰，把面團(tuán)混合到初膜狀態(tài)

6抗楔、放入黃油，用中速將黃油慢慢吸收至面團(tuán)呈現(xiàn)薄膜狀態(tài)

7拦坠、放入鹽连躏，轉(zhuǎn)入高速甩打面團(tuán)1-3分鐘增強(qiáng)筋性，時(shí)間要看面團(tuán)狀態(tài)贞滨。

注意：本條中關(guān)于溫度的控制：如室內(nèi)溫度17度入热，干性材料溫度15度，二者合起來溫度為32度，可以加入10度左右的水將其混合降溫勺良，整個(gè)面團(tuán)的溫度控制在20度以內(nèi)绰播。因?yàn)樗Υ蜻^程由于摩擦起熱，當(dāng)面團(tuán)溫度超過27度時(shí)酵母開始發(fā)酵尚困，會(huì)對(duì)面筋形成造成不可修復(fù)的傷害蠢箩，所以攪打面團(tuán)寧可溫度偏低。

8事甜、打好的面團(tuán)整理成一個(gè)光滑的圓球后用手輕輕拍打進(jìn)行松弛谬泌，然后攤平按扁為一個(gè)厚度在2、3公分的大餅狀（接觸空氣讳侨、溫度面積越大呵萨，發(fā)酵越均勻）用保鮮膜包裹發(fā)酵。

三跨跨、知識(shí)點(diǎn)

1潮峦、面團(tuán)含水量：

通常1000克面粉比對(duì)70%的水量，也就是700克勇婴。

揉面時(shí)可以預(yù)留5%的水忱嘹，根據(jù)面團(tuán)軟硬情況去調(diào)節(jié)但不要在面團(tuán)成團(tuán)后大量增添干粉，因?yàn)楹蠹用娣叟c前粉含水量不同會(huì)使得面團(tuán)變?cè)?/p>

2耕渴、夏季可以適當(dāng)減少酵母

3拘悦、面團(tuán)可以冷藏但不可以冷凍，夏季時(shí)如果冰水調(diào)節(jié)也不能將攪打面團(tuán)溫度控制在25-27度以下時(shí)可以將廚師機(jī)面缸和攪拌勾提前在冰箱冷凍靜置20分鐘橱脸。

4础米、面團(tuán)溫度控制：

以1000克面粉為例，水量在500-580克為低水量面團(tuán)添诉，面團(tuán)會(huì)非常干硬;水量在600-720克為中等水量面團(tuán)屁桑，軟硬適中，比較容易控制栏赴，常規(guī)用在餐包蘑斧、吐司、甜面團(tuán)须眷；水量在750-950克為高水量面團(tuán)竖瘾，一般用在法棍、法國面包

揉面時(shí)如果添加蔬菜或水果時(shí)花颗，如南瓜面包捕传，要預(yù)估其含水量，對(duì)比總水量差額后可加入水

4捎稚、手套膜不是判斷面團(tuán)的唯一標(biāo)準(zhǔn)乐横，通常我們講一分揉五分發(fā)八分烤求橄，好的面團(tuán)最重要的是延展性今野。

5葡公、發(fā)酵溫度為27度，但如果室溫未達(dá)27度条霜，每低1度發(fā)酵時(shí)間延長10分鐘催什；每高1度則減短10分鐘

6、推薦給適合上班族的中種發(fā)酵法：面團(tuán)放在冰箱冷藏宰睡，用3-5度的溫度發(fā)酵12小時(shí)蒲凶，頭天晚上放入冰箱發(fā)酵，第二天早晨早起一小時(shí)就可以吃到新鮮出爐的面包了哦拆内。

結(jié)束語

通過以上基礎(chǔ)知識(shí)的介紹旋圆，是不是對(duì)于面包配方有了更深層的了解。那么麸恍，還等什么灵巧，行動(dòng)起來吧!