姓名：于川皓 學號：16140210089
轉載自：https://www.baidu.com/s?ie=utf-8&f=8&rsv_bp=1&rsv_idx=1&tn=02049043_6_pg&wd=%E6%AD%BC20&oq=aim120&rsv_pq=940c8bf00001ec75&rsv_t=e080zhp5qKlwW2PwsOjkubvbkKZqlXADHs3jjNzAq2Kb%2F45mFxGT%2Bal3iNY1iDODWyoyvw&rqlang=cn&rsv_enter=1&inputT=5021&rsv_sug3=32&rsv_sug1=35&rsv_sug7=100&bs=aim120
【嵌牛導讀】：從生化角度來看什湘，細菌正常生長和繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）是由若干氫鍵緊密連接而成的卷曲大分子，微波導致氫鍵松弛奏黑、斷裂和重組驼唱，從而誘發(fā)遺傳基因或染色體畸變样傍，甚至斷裂。微波殺菌正是利用電磁場效應和生物效應起到對微生物的殺滅作用。實踐證明采用微波裝置在殺菌溫度视哑、殺菌時間阵面、產品品質保持轻局、產品保質期及節(jié)能方面都有明顯的優(yōu)勢。
原理
【嵌牛鼻子】：微波殺菌
【嵌牛提問】：微波殺菌的特點样刷？
【嵌牛正文】：
微波是頻率從300MHz~300GHz的電磁波仑扑。
微波熱效應是微波與物料直接相互作用，將超高頻電磁波轉化為熱能的過程置鼻。微波殺菌是微波熱效應和生物效應共同作用的結果镇饮。微波對細菌膜斷面的電位分布影響細胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細胞膜的通透性能沃疮，細菌因此營養(yǎng)不良盒让，不能正常新陳代謝，生長發(fā)育受阻礙死亡司蔬。
從生化角度來看邑茄，細菌正常生長和繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）是由若干氫鍵緊密連接而成的卷曲大分子，微波導致氫鍵松弛俊啼、斷裂和重組肺缕，從而誘發(fā)遺傳基因或染色體畸變，甚至斷裂授帕。微波殺菌正是利用電磁場效應和生物效應起到對微生物的殺滅作用同木。實踐證明采用微波裝置在殺菌溫度、殺菌時間跛十、產品品質保持彤路、產品保質期及節(jié)能方面都有明顯的優(yōu)勢。
原理
1. 微波能的熱效應：在一定強度微波場的作用下芥映，食品中的蟲類和菌體會因分子極化現象洲尊，吸收微波能升溫远豺，從而使其蛋白質變性，失去生物活性坞嘀。微波的熱效應主要起快速升溫殺菌作用躯护；
2. 微波能的非熱效應：高頻的電場也使其膜電位、極性分子結構發(fā)生改變丽涩，使微生物體內蛋白質和生理活性物質發(fā)生變異棺滞，而喪失活力或死亡。在滅菌中起到了常規(guī)物理滅菌所沒有的特殊作用矢渊，也是造成細菌死亡原因之一继准。
3. 微波殺菌、保鮮是微波熱效應和非熱效應共同作用的結果昆淡。因此锰瘸，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，一般情況下昂灵，常規(guī)方法殺菌溫度要120℃-130℃避凝，時間約1小時，而微波殺菌溫度僅要70℃-105℃眨补，時間約90-180秒管削。
微波裝置
微波加熱殺菌裝置包括以下部分：
1．產生微波的部分，主要由微波發(fā)生器撑螺，微波導管構成含思；
2．爐體或爐腔部分，用可反射微波的材料制成甘晤，能產生微波諧振含潘；
3．爐內還有微波攪動或分散裝置；
4．密封門部分线婚，可防止微波泄露遏弱；
5．操作控制部分包括安全連鎖裝置。
優(yōu)點
1漱逸、時間短、速度快
常規(guī)熱力殺菌是通過熱傳導游沿，對流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶炔渴问恪Ｒ_到殺菌溫度，往往需要較長時間诀黍。微波殺菌是微波能與食品及其細菌等微生物直接相互作用袋坑，熱效應與非熱效應共同作用，達到快速升溫殺菌作用眯勾，處理時間大大縮短咒彤，各種物料的殺菌作用一般在3-5分鐘疆柔。
2、低溫殺菌保持營養(yǎng)成分和傳統(tǒng)風味
微波殺菌是通過特殊熱和非熱效應殺菌镶柱，與常規(guī)熱力殺菌比較，能在比較低的溫度和較短的時間就能獲得所需的消毒殺菌效果模叙。實踐表明歇拆，一般殺菌溫度在75-80℃就能達到效果，此外范咨，微波處理食品能保留更多的營養(yǎng)成分和色故觅、香、味渠啊、形等風味输吏，且有膨化效果。如常規(guī)熱力處理的蔬菜保留的維生素C是46-50%替蛉，而微波處理是60-90%贯溅，常規(guī)加熱豬肝維生素A保持為58%，而微波加熱為84%躲查。
3它浅、節(jié)約能源
常規(guī)熱力殺菌往往在環(huán)境及設備上存在熱損失，而微波是直接對食品進行作用處理镣煮，因而沒有額外的熱能損耗姐霍。此外，其電能到微波能的轉換效率在70-80%典唇，相比而言镊折，一般可節(jié)電30-50%。
4介衔、表面和內部都同時進行
常規(guī)熱力殺菌是從物料表面開始恨胚，然后通過熱傳導傳至內部，存在內外溫差夜牡。為了保持食品風味与纽，縮短處理時間，往往食品內部沒有達到足夠溫度而影響殺菌效果塘装。由于微波具有穿透作用急迂，對食品進行整體處理時，表面和內部都同時受到作用蹦肴，所以消毒殺菌均勻僚碎、徹底。
5阴幌、便于控制
微波食品殺菌處理勺阐，設備能即開即用卷中，沒有常規(guī)熱力殺菌的熱慣性，操作靈活方便渊抽，微波功率能從零到額定功率連續(xù)可調蟆豫、傳輸速度從零開始連續(xù)調整，便于控制懒闷。
6十减、設備簡單，工藝先進
與常規(guī)消毒殺菌相比愤估，微波殺菌設備帮辟，不需要鍋爐，復雜的管道系統(tǒng)玩焰，煤場和運輸車輛等由驹，只要具備水、電基本條件即可昔园。
7蔓榄、改善勞動條件，節(jié)省占地面積
設備的工作環(huán)境溫度低蒿赢、噪音小润樱，極大地改善了勞動條件。整套微波設備的操作人員只需2-3人羡棵。廣泛用于牛肉干壹若、豬肉脯、魚片皂冰、醬囟肉店展、鴨肉、雞肉等制品的熱化秃流、干燥和殺菌赂蕴。肉制品經微波殺菌后，其鮮度舶胀、嫩度概说、風味均保持原樣，衛(wèi)生指標完全可低于國家食品衛(wèi)生標準嚣伐，貨架貯存時間可達1-2個月糖赔，微波對肉制品殺菌、保鮮技術的成功應用轩端，由原來保鮮期3天放典，延長到1-2個月，已將該項技術成果提高到嶄新階段。
應用對象
微波設備可對已包裝奋构、未包裝的不同物品進行滅菌加工處理可用于：
●糧食制品類：面包幅垮、月餅术浪、面條骇两、豆腐朝群、豆腐干等。
●蔬菜類：泡菜醋火、竹筍悠汽、香菇類等。
●水果類：荔枝芥驳、龍眼等。
●奶制品茬高、調味品兆旬、香精香料、方便面湯料怎栽、火鍋調料及各種液體等均可殺菌加工丽猬。
存在問題
（一）微波加熱不均勻
1.微波加熱不均勻的原因：
（1）微波加熱具有選擇性，即使在相同的微波場中熏瞄，不同的食品材料都存在溫升的差異脚祟；
（2）微波具有良好的穿透性，在實際加熱中受反射强饮、穿透由桌、折射、吸收等影響邮丰，即使對同一食品材料各部分產生的熱能可能存在較大的差異行您；
（3）電場的尖角集中性，有的也稱菱角效應（edge effect）剪廉，微波作為電波的一種娃循，其電場有尖角集中性，這是造成食品微波加熱不均勻的主要原因斗蒋。電場會向有角的地方集中捌斧，這些部分就產熱多，升溫快泉沾。為了克服菱角效應和熱點的不良影響捞蚂，人們在容器上作了許多改進，例如盡量使用大小合適的圓角容器爆哑，環(huán)狀容器洞难，對有尖角的食品進行整形處理。為了克服微波加熱的局限性，把微波與遠紅外等加熱方法組合在一起的設備队贱，成了微波爐開發(fā)的新趨勢色冀。
（二）微波對人體的影響
從微波的作用原理看，人體也會吸收微波柱嫌，因此微波的輻射也會對人體產生一定的危害锋恬。通常人體受到輻射時，總是皮膚先感到灼熱编丘，因而可以及時避讓与学。然而受微波輻射時，由于其穿透性嘉抓，體內組織也會同時發(fā)熱索守，而人體內神經又比較少，所以往往在還未感到灼熱時抑片，那些耐熱性低的器官已經受到損傷卵佛。如血管、眼睛和睪丸易受微波侵害敞斋，雷達工作人員常見的病是白內障和男性不育截汪。對微波的使用既要注意安全，但也不需要像對待放射性那樣過分緊張植捎。
（三）微波殺菌破袋
微波殺菌操作過程中衙解，除了注意不能采用金屬容器和鍍鋁或鋁復合袋，還存在殺菌過程中密封好的袋子破袋問題焰枢，不好解決蚓峦，亦不好采用殺菌后再封口的做法。目前采用微波殺菌可以在包裝前進行医咨，也可以在包裝好以后進行枫匾。包裝好的食品在進行微波加熱殺菌時，由于袋內壓力過高會脹破包裝袋拟淮，因此整個微波加熱殺菌過程應在壓力下進行干茉，或將包裝置于加壓的玻璃容器中進行處理。
（四）變色問題
在對榨菜等產品微波殺菌時還發(fā)現榨菜產品變色問題很泊。
應用前景
微波加熱技術應用范圍極廣闊角虫，微波加熱技術在食品加工中應用僅是其中的一小部分∥欤可以這樣說戳鹅，人們在認識微波加熱特點的過程中，同時正在與現有技術相結合去開發(fā)出越來越多的新裝置和儀器昏兆。例如枫虏，微波爐和冰箱的組合冰箱；微波水壺和微波卷發(fā)器，微波加熱和洗衣機組合的微波烘干隶债、洗衣機腾它；微波熱水器，低溫水分測量儀等死讹。微波加熱技術的發(fā)展與人們的認識和掌握瞒滴，以及市場需求是密切相關的，其中完善微波加熱設備和加工工藝尤為關鍵赞警。
