白酒起源與盛行

中國酒的起源牵舱，可以追溯到西周時期，但今天所謂的白酒的歷史最遠不早于宋金時期缺虐，而白酒的流行開來芜壁，也不過是清末以來的事兒。

要弄明白這一點高氮，必須知道酒有過濾酒與蒸餾酒之分慧妄。

過濾酒，是谷物或其他含糖原料發(fā)酵完畢產生酒水后剪芍，經過濾而成的酒塞淹。陸游有詩說：“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚罪裹”テ眨”渾，就是不清澈坊谁，因為過濾的不精細费彼。《水滸傳》經常說“篩酒”口芍，其實就是濾酒箍铲。比如武松打虎這段：“只見店主人把三只碗、一雙著鬓椭、一碟熱菜颠猴，放在武松面前关划。滿滿篩一碗酒來∏涛停”

過濾酒的酒精度比較低贮折，按現在的說法，大致在5°到15°之間资盅，相當于啤酒或葡萄酒的度數调榄。所以武松動不動就十八碗，現在想想酒量也不是那么驚人呵扛。

我們現在喝的白酒每庆，屬于蒸餾酒，是將酒水進行蒸餾今穿，去除大量水分缤灵，所以食用酒精的酒精度可以達到95°。當然蓝晒，這里說的是食用酒精腮出，并非白酒廠的酒。這個一會兒說芝薇。

蒸餾酒的在中國的起源胚嘲，最早不超過北宋。河北承德曾出土過一件蒸餾器剩燥，年代確定為金代慢逾，關于蒸餾酒準確的工藝見于文字的立倍，卻是在元代灭红。

盡管宋金時期已經有了白酒，甚至元代白酒工藝已經比較成熟口注，但當時人們并不以白酒為時尚变擒，大家還是習慣過濾酒。過濾酒的原料寝志，南方主要是糯米娇斑，北方主要是黃米、小米材部，由于原料毫缆、氣候的不同，形成了南北兩大流派乐导。所以武松喝的三碗不過崗苦丁，很可能是北方的小米釀造的米酒。陸游說的臘酒渾物臂，很可能是南方的糯米酒旺拉。

這種情況一直延續(xù)到清中期产上。由于南方米酒廠家善于創(chuàng)新又抱團，形成了行業(yè)規(guī)范蛾狗，酒工藝也標準化了晋涣，產量和酒水穩(wěn)定性都遠遠高于各自為戰(zhàn)的北方米酒，于是到了清中期沉桌，基本是南酒一統(tǒng)天下谢鹊，而北酒逐漸衰落了。

而在這個時期留凭，蒸餾酒也漸漸參加到酒場的競爭中來撇贺，但由于飲酒觀念的原因，走卒販夫冰抢、小門小戶才喝高度的白酒松嘶，而大家族、士大夫等上流社會還是以黃酒的微醺為時尚挎扰。所以盡管白酒消耗的糧食多翠订，但價格干不過黃酒，有詩為證：“黃酒價貴買論升遵倦，白酒價賤買論斗尽超。”

黃酒價格高梧躺、度數低似谁，很難醉的，要達到感官刺激掠哥，遠不如白酒來得經濟而高效巩踏，在國富民強之時，高門望族還玩得起续搀，到了清末塞琼，世道衰落，地主家余糧也不多的情況下禁舷，白酒的優(yōu)勢就突顯出來彪杉。加上清末的戰(zhàn)亂，造成南北交通不暢牵咙，南酒運不到北方派近，市場供應形勢對白酒大為有利。

所以洁桌，白酒的地位在清末終于提高了渴丸，成為全社會的流行酒品，替代了幾千年傳統(tǒng)的過濾酒。不過曙强，那時候的原料主要是高粱残拐。為什么？糯米碟嘴、黃米溪食、小米，都可以直接吃啊娜扇，而高粱實在不好下口错沃，產量又高，是釀酒的經濟原料雀瓢。

袁枚《隨園食單》中說：“既吃燒酒枢析，以狠為佳∪恤铮”所謂狠醒叁，大體說的就是度數高，更能快速滿足感官刺激泊业。

白酒工藝與香型

白酒的釀造工藝把沼，大致有可分為制曲、發(fā)酵吁伺、蒸餾饮睬、陳釀、勾兌篮奄、陳釀幾個環(huán)節(jié)捆愁。

我們知道，當今白酒有濃香型窟却、醬香型昼丑、清香型、兼香型四大香型间校，以及鳳香型矾克、芝麻香型等等小香型页慷。對不同香型憔足、風格的形成，有影響的環(huán)節(jié)主要是制曲酒繁、發(fā)酵滓彰、勾兌三個環(huán)節(jié)，而關鍵還在于發(fā)酵方式州袒。

我一直認為揭绑，白酒的最初發(fā)酵容器不是窖池，而應該是陶制的大缸。對他匪，就如同黃酒的糯米發(fā)酵那樣菇存。至今清香型白酒的發(fā)酵，依然使用大缸邦蜜，比如山西的汾酒依鸥。

與黃酒不同的是，白酒的大缸發(fā)酵悼沈，是埋在地面以下的贱迟，稱為地缸發(fā)酵。由于大缸經過燒制絮供，大缸內壁的微生物生長和存活都不會太多衣吠、太持久，這直接導致地缸發(fā)酵出來的酒水壤靶，因為缺少微生物的充分參與缚俏，而口味清冽、干爽贮乳，被成為清香型袍榆。

陜西人改變了地缸發(fā)酵的方式，可能是大缸畢竟是不小的成本塘揣，于是他們嘗試直接在地上挖坑發(fā)酵的包雀。直接帶來的問題是，由于發(fā)酵物直接與池泥接觸亲铡，而池泥非常利于微生物的生長才写。比地缸發(fā)酵出來的酒水，口味要豐厚得多奖蔓≡薏荩可能當時比較流行清香型，于是陜西人每年會把窖池的泥土挖去吆鹤，換成新泥厨疙，以減少微生物的參與。

對疑务，換泥成為一個工藝環(huán)節(jié)沾凄，叫“毀窖”。經過毀窖知允，也還原不到地缸發(fā)酵的清爽口味撒蟀，于是就形成了兼有清香型與濃香型風味的特有香型，嗯温鸽，就叫兼香型保屯。不過這種香型手负，陜西人更喜歡稱為鳳香型，大家都知道西鳳酒吧姑尺。

發(fā)酵工藝到了四川竟终。四川人比較講究安逸啊，既然挖坑可以發(fā)酵切蟋，也懶得每年搞一次毀窖那么麻煩衡楞。于是我們看到四川人釀酒，清一色的是泥土窖池發(fā)酵敦姻。加上四川氣候濕潤瘾境、溫熱，窖池的泥土簡直是微生物的天堂镰惦。他們長年累月迷守，子子孫孫，無窮匱也旺入。這種地窖累年發(fā)酵兑凿，就形成了口味厚實醇濃的風味，就叫濃香型了茵瘾。

貴州人也采用地窖發(fā)酵方式礼华，但問題是，此地不像四川平原沃土拗秘，而是山石紛亂圣絮，挖坑不僅費力，還挖不好雕旨。他們的方法是挖好池子后扮匠，用石塊壘砌四壁，留下泥底凡涩。這種窖池發(fā)酵方式叫做石窖發(fā)酵棒搜。

按說石窖里泥土不多，微生物不會太旺盛活箕，但別忘了這里是氣候溫濕的貴州力麸。為了控制過多的微生物參與，總不能每年拆一次石窖吧育韩，于是克蚂，他們的辦法是燒窖。窖池清空之后座慰，放火燒一次陨舱。即便如此，不僅窖池的微生物版仔，空氣中的微生物也大量參與發(fā)酵過程，所以口味一直厚重降不下來，比濃香型一點不弱蛮粮。另外益缎，因為燒窖，使得酒水有股隱隱的焦糊味然想，有沒有莺奔？好吧蠢熄，這種特別的香型修档，就叫醬香型本股。

當然郎笆，各種香型的發(fā)酵時間救崔、發(fā)酵次數也不相同爆捞，這里不細說了驯耻。下一環(huán)節(jié)就是燒酒养叛，這個大同小異蛙卤，也沒有太多秘密狠半。蒸餾第一鍋一開始出的酒，叫頭酒颤难，酒精度是很高的神年，可以達到75°，當然行嗤，與食用酒精的95°相比已日，還是淡一些。蒸餾過程中越來酒精度越低栅屏，尾酒大致在20°左右了捂敌。

無論頭酒還是尾酒，都是不能喝的既琴，或者說味道都很難喝占婉。其實，不經過勾兌的原酒甫恩，基本都不會有好的口感逆济。有個例外，就是大家所熟知的二鍋頭磺箕，顧名思義奖慌，說的是第二鍋的頭酒。但實際上松靡，只不過是用第二鍋的頭酒作為基酒简僧，還是需要調酒師來勾兌的。

所以雕欺，前幾年流行的“原酒”岛马、“原漿”棉姐，其實都是忽悠人的。想想挺可悲的啦逆，一幫明白人伞矩，造一個自己人都知道的假概念，合伙欺負不懂酒工藝的普羅大眾夏志。這不是酒民的悲哀乃坤，實在是行業(yè)的齷齪。

在進行勾兌工藝之前沟蔑，還有一個陳釀環(huán)節(jié)湿诊。所謂陳釀，就是在一定條件下長期存放瘦材。陳釀厅须，對于酒水風味的形成作用很大，越陳越香的本質還是微生物的作用宇色。作為釀酒工藝的陳釀九杂，一般不是完全封閉的，必須與空氣有一定程度的接觸宣蠕。比如大多廠家會采用陶制的酒缸例隆。

陳釀環(huán)境要求陰涼、恒溫抢蚀，溫濕度有一定要求镀层。所以酒廠的陳釀車間往往是地下酒窖。前幾年白酒搞噱頭皿曲，放進山洞里唱逢，就叫洞藏。放進地窖里屋休，就叫地藏坞古。據說，還有的打算在海邊挖坑儲酒劫樟，不知道后事如何痪枫。——實際上叠艳，這些做法對酒水陳釀期間的發(fā)酵影響不大奶陈。

現在到了勾兌工藝。很多人對“勾兌”這倆字比較敏感附较，貌似和造假有關吃粒。其實這實在是一大誤會。但宣傳媒體放大了這個誤會拒课，以至于很多酒廠的“勾兌車間”改名為“調制車間”了徐勃。

白酒的勾兌事示，是針對特定口味、品質的成品酒而進行的必須的工藝疏旨。具體來說很魂，是將不同出酒階段扎酷、不同陳釀年份的原酒檐涝，按照一定的比例進行勾兌，從而形成穩(wěn)定的特定口味法挨。

這個工藝環(huán)節(jié)谁榜，是決定消費者喝到什么口味酒的關鍵環(huán)節(jié)。酒水好喝不好喝凡纳，除了酒水本身原因之外窃植，主要就在于勾兌了。

這個工作荐糜，不是一般人來做的巷怜，做這個工作的人叫調酒師。各大酒廠都有一批調酒師暴氏，小酒廠養(yǎng)不起調酒師延塑，多從外面聘請調酒師，一碼說一碼答渔，所以酒品質不好保持穩(wěn)定关带。

在一些小酒廠發(fā)達的地區(qū)，專有一批調酒師為多家酒廠服務沼撕，已經成為獨立的專業(yè)服務行業(yè)宋雏。也就是說，同區(qū)域的不同酒廠务豺，出來的酒水味道區(qū)別不大磨总，很可能是同一個調酒師勾兌出來的。

勾兌工藝完成后笼沥，進入分裝環(huán)節(jié)蚪燕，而一旦酒水裝瓶，就固化在一個封閉的空間了敬拓，其“陳釀”作用就微乎其微了邻薯。也就是說，所謂的酒越陳越好乘凸，你在家存幾箱瓶裝酒是不算數的厕诡。有人說，我家一瓶十幾年的茅臺营勤，再拿出來成多半瓶了灵嫌，那不是陳釀的結果壹罚，那是蒸發(fā)，對寿羞，瓶口封閉不太成功導致的猖凛。

但瓶裝后也需要“陳釀”時間，對酒水的穩(wěn)定性绪穆、口味醇厚度都至關重要辨泳。大多廠家會要求瓶裝后存放幾個月或一兩年再出廠，因為這個時候才是成熟的一瓶酒玖院。

好菠红，以上說的是正規(guī)的釀酒工藝流程，按這個流程出來的酒难菌，是真正的酒试溯。至于酒水的好壞，區(qū)別僅僅在于勾兌時頭酒郊酒、中段酒遇绞、尾酒的比例，以及陳舊燎窘、新酒的比例摹闽。當然，進入市場后價格不同荠耽，也主要取決于此钩骇。圖便宜，就別計較難喝點铝量，這個大家沒意見吧倘屹？

白酒常見造假手段及破法

下面說說各種假酒，以及避免購買假酒的破法慢叨。

到時候說說白酒纽匙、食用酒精、工業(yè)酒精的區(qū)別了拍谐。

其實這三個概念從專業(yè)上說烛缔，是相互混淆的，我們只按通俗的說法來簡單說說這三種東西轩拨。

首先說工業(yè)酒精践瓷，這種東西來源有兩種，一種是從化學物質提取出的酒精亡蓉，一種是谷物和谷物之外的作物進行發(fā)酵晕翠、合成而成的酒精，由于酒精度高，并沒有進行甲醇分餾淋肾，所以“毒性”很大硫麻。這不是用來飲用或食品加工使用的，而是用于醫(yī)療樊卓、工業(yè)等其他用途拿愧。

上世紀90年代，曾有商家在白酒中兌入工業(yè)酒精碌尔，造成消費者直接的傷害浇辜，這屬于刑事案件范疇。這種圖財害命的手法七扰，現在基本沒人做了奢赂。

食用酒精陪白，采用液態(tài)高溫的釀造方法颈走，主要原料是木薯和玉米，出來的酒精純度也很高咱士。對蒸餾環(huán)節(jié)要求比較高立由，甲醇大部分被有效分離，因而是可以用來勾兌的序厉。

上世紀90年代初锐膜，國家提倡液態(tài)釀酒法，其實就是食用酒精的工藝弛房，只不過對原料道盏、蒸餾做了更嚴格限制而已。這種液態(tài)釀酒法文捶，產酒快荷逞，出酒多，一度被視為白酒新工藝來推廣粹排。

但這種酒种远，酒味沖辣淺薄，沒有濃郁香味顽耳，還需要用傳統(tǒng)釀酒方法的酒水來勾兌坠敷，或者同時增加“串香”工藝。串香是什么呢射富？說白了膝迎，就是將液態(tài)釀酒法出來的酒水，從傳統(tǒng)釀酒法的酒糟里過一下胰耗，沾點酒香味限次。

這種新工藝白酒，曾幾何時一度流行宪郊，也成為白酒造假的一大法門掂恕。但很快受到消費者抵觸拖陆，山東死的那幾個名噪一時的酒廠，基本都是這么死的懊亡。

于是依啰，國家又開始鼓勵傳統(tǒng)釀酒法。新舊釀酒法店枣，主要區(qū)別的環(huán)節(jié)在于發(fā)酵過程速警。傳統(tǒng)釀酒法的發(fā)酵，是用大缸或窖池來發(fā)酵固態(tài)的原料鸯两，也就是將糧食直接投放發(fā)酵容器進行發(fā)酵闷旧，而不需要粉碎、研末钧唐、打糊忙灼。所以傳統(tǒng)方法被成為“固態(tài)純糧釀酒法”，國家專門頒布標識钝侠，以示鼓勵该园。從此，液態(tài)釀酒法才退出白酒市場帅韧。

以上是食用酒精和工業(yè)酒精里初，顯然，與我們說的白酒在工藝忽舟、原料上都有很大不同双妨。所以，白酒不僅有特定的工藝要求叮阅，還一定不是食用酒精刁品、不是工業(yè)酒精，也不應該摻雜這些東西進去帘饶。

那么哑诊，現在市場上還有沒有液態(tài)釀酒法的白酒在流通呢？我不敢說沒有及刻，但大廠家即便是外購酒水的镀裤，也不會購買這種酒水了。小廠家缴饭、不良灌裝商販暑劝，還是不敢保證的。

目前市場上的白酒造假颗搂，主要手段有以下幾種：

第一担猛，虛假年份。直接說謊的就不必提了，值得一說的是那些年份酒傅联。白酒的所謂年份酒先改，并非指瓶裝的酒水是陳釀過多少年了，而是指在勾兌工藝環(huán)節(jié)添加了陳釀年份的一點點酒蒸走。也就是說仇奶，你喝的“十五年陳釀”，很可能一瓶里面連一小口十五年陳釀的酒都達不到比驻。你別太傷心该溯，真可能僅僅是一滴。這個沒法破别惦，也不必破狈茉，你直接把“多少年”當成產品分類名即可。

第二掸掸，以次充好氯庆。如上，如果有一滴陳釀酒猾漫，那也不算欺騙你点晴。以次充好的現象，是連一滴也沒有而讓你誤認為有悯周。比如現在叫蘇酒集團的生產的洋河，由于發(fā)展速度嚴重超出生產能力陪竿，收購雙溝也無濟于事禽翼，大量外購原酒成為重要“生產方式”。也就是說族跛，現在的洋河天之藍與10年前的天之藍闰挡，完全不是一樣的東西，屬于拿劣質酒吃品牌老本了礁哄。破法：多觀察企業(yè)狀態(tài)长酗，對可疑企業(yè)的產品自行遠離。

第三桐绒，香型造假夺脾。香型造假的本質是工藝造假，也就是說你承諾的工藝并沒有達到茉继。最嚴重的是醬香型造假咧叭。貴州一代的小酒廠，無論是自有品牌烁竭，還是以賣原酒為業(yè)菲茬，大多是只以濃香型工藝來造酒，然后添加香精，模擬醬香型婉弹，再以醬香型原酒出售睬魂。所以，市場上打著茅臺鎮(zhèn)镀赌、這個茅那個茅的汉买，基本都是假香型。直接列為假酒佩脊，也是可以的蛙粘。破法：寧可選大廠家的便宜酒，不選小廠家的任何酒威彰。

第四出牧，品牌造假，或者說廠家造假歇盼。主要出現在副品牌外包這種合作模式中舔痕。大多酒廠都有品牌外包，也就是說豹缀，將某個品牌完全外包給一個經銷商或者小酒廠伯复，或者經銷商自己搞個品牌以企業(yè)的名義來推銷。這種情況本來無可非議的邢笙，只要你老老實實從廠家灌酒就可以了嘛啸如。但大多副品牌在做到一定程度后，就開始自己建灌裝廠氮惯，從四川等地購買原酒叮雳，仍包裝以原副品牌。消費者哪里知道這些內幕妇汗，還以為是五糧液生產的瀏陽河呢帘不。破法：寧可不買，也不買大廠家的不明副品牌杨箭。

第五寞焙，代理商造假。和品牌造假相似互婿，某個代理商獲得某品牌區(qū)域市場代理后捣郊，利用廠家資源獲得一些市場占有率，為了謀求暴力擒悬，就腳踩兩只船模她，一方面維持代理關系，另一方面自建灌裝廠或者從小酒廠灌裝懂牧，開始造假侈净。消費者還以為是廠家的酒呢尊勿，因為這個假酒販子一直以廠家代理的面目出現。破法：不和小的畜侦、新的酒經銷商打交道元扔；選購廠家主流副品牌，而不是七七八八的奇怪副品牌旋膳。

第六澎语，假裝自釀。這是新建酒廠验懊、地方小酒廠的流行做法擅羞。大家知道，釀酒的發(fā)酵環(huán)節(jié)非常復雜义图，甚至可以視為品質與成本之所在减俏。大多各種原因新建的酒廠，盡管裝模作樣建一些窖池碱工，其實主要還是外購原酒回來勾兌娃承、灌裝。一些曾經很不錯的小酒廠怕篷，也放棄了自釀历筝。這也是大家一定要留意的。破法：不和新建白酒廠打交道廊谓，對當地小酒廠持懷疑態(tài)度梳猪。

以上是主要的幾種造假方法，這幾種還算比較有良心的蹂析，至于更加惡劣的造假方法舔示，其實隨著市場的發(fā)展，至今已經比較少見了电抚。因為當年的高端名酒的身段都下來了，消費者沒太多必要圖便宜而冒風險竖共。真正意義上的假酒蝙叛，基本失去市場。