白酒品牌在中國是數(shù)不勝數(shù)扑媚，沒有哪一種是最好，主要還是看個人的飲酒習慣和口味雷恃。今天就來介紹下比較常見的醬香型和濃香型白酒疆股。

白酒根據(jù)其原料和生產工藝的不同，形成了不同的香型與風格倒槐，白酒的香型目前有12種旬痹，其中最具代表性的有醬香型和濃香型等。決定醬香型白酒與濃香型白酒的酒質最根本的原因讨越，在于兩者釀造工藝的不同两残，下面詳細介紹下兩者的區(qū)別。

醬香型白酒

醬香型白酒亦稱茅香型把跨，屬大曲酒類人弓。其酒體具有醬香突出、幽雅細致着逐、酒體醇厚崔赌、回味悠長、清澈透明耸别、色澤微黃等特征健芭。在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當高的一種秀姐，可達2.0g/L（以乙酸計）以上慈迈，有著廣大的消費群體，市場發(fā)展?jié)摿艽笫∮小Ｆ浒l(fā)酵容器是石壁泥底窖池痒留。

醬香型白酒的生產工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮锥咸，八次發(fā)酵狭瞎，七次取酒，長時間貯藏搏予，精心勾兌而成熊锭。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒碗殷。

醬香型白酒生產工藝特點可以概括為：四高兩長精绎，一大一多。四高是：高溫制曲锌妻、高溫堆積代乃、高溫發(fā)酵、高溫流酒仿粹；兩長是指：生產周期長搁吓，歷經一年；貯藏時間長吭历，一般需要貯藏3年以上堕仔。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質量比達到1﹕1晌区；一多指的是多輪次發(fā)酵摩骨，即八輪次發(fā)酵。

在醬香型白酒的生產工藝中朗若，第一次投料稱下沙恼五，第二次投料稱糙沙，投料后需經過八次發(fā)酵哭懈，每次發(fā)酵一個月左右灾馒，一個大周期約10個月。

1银伟、 下沙

于每年的9月重陽開始下沙你虹。將原料高粱按比例粉碎好后，堆積于晾堂甑桶邊彤避，將堆積潤糧后的高粱拌合傅物，拌合均勻后上甑，蒸糧2h~3h琉预，使糧食有7成熟董饰，在出甑之前，潑上熱水（稱量水）后出甑圆米。

將蒸好的原料鋪于晾堂攤涼至適宜溫度卒暂，撒適量酒尾，加入高溫大曲粉娄帖，進行發(fā)酵也祠。

2、糙沙

取出窖內發(fā)酵好的生沙酒醅近速，與粉碎诈嘿、潤好后的高梁（高梁潤糧操作與生沙相同）按照11拌和均勻后裝甑堪旧，混蒸，蒸糧蒸酒奖亚，所得的酒即為生沙酒（生次酒因其酒體雜淳梦、澀味重、帶有霉味等原因而回窖發(fā)酵）昔字。將蒸好的原糧攤涼后加入適量酒尾（生沙酒加水配成）爆袍、高溫大曲粉拌勻，入窖池發(fā)酵后開窖蒸酒作郭。

3陨囊、七次取酒

將糙沙輪次入窖發(fā)酵好的糟醅從窖內起出，堆于甑桶旁夹攒，糟醅不再添加新料谆扎，按照窖內糟醅的不同層次，分層蒸酒芹助，高溫流酒，掐頭去尾闲先。

蒸酒結束后状土，將糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲粉，拌勻后起堆堆積發(fā)酵伺糠，高溫堆積后入窖發(fā)酵蒙谓，一個月后開窖，按窖內上训桶、中累驮、下3層將糟醅分別起出，分層蒸酒舵揭，高溫流酒谤专，掐頭去尾，量質摘酒午绳，分等存放置侍。

4、貯存與勾兌

蒸餾所得的各輪次酒酒質不盡相同拦焚，在這7次取酒中蜡坊，從原酒的質量看，前2輪次的酒質較差赎败，醬香弱秕衙，酒體單薄，呈現(xiàn)霉味僵刮、生澀味較重据忘。第3鹦牛、4、5次酒若河，酒質較好能岩，第6次酒帶有較好焦香，第7次酒由于出酒率低萧福。

在各輪次的蒸酒過程中拉鹃，窖內不同層次的酒體風格也不盡相同，一般來說鲫忍，上層酒醬香較好膏燕，中層酒比較醇甜，而下層酒窖底香較好悟民，故在蒸酒時應分層蒸酒坝辫。

根據(jù)不同輪次，不同類型的原酒要分開貯存于容器中射亏，分別貯存近忙。經過三年陳化使酒味醇和，綿柔智润。經貯存三年后的原酒及舍，經精心勾兌而成“醬香濃郁，醇厚凈爽窟绷，幽雅細膩锯玛，回味悠長”的醬香型白酒。

濃香型白酒

濃香型白酒具有芳香濃郁兼蜈、綿柔甘洌攘残、香味協(xié)調、入口甜为狸、落口綿歼郭、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優(yōu)劣的主要依據(jù)辐棒。構成濃香型酒典型風格的主體香成分是己酸乙酯实撒，發(fā)酵容器為泥窖，采取續(xù)糟配料的投料方式發(fā)酵涉瘾，故有“千年老窖萬年糟知态，老窖釀酒，格外生香”之說立叛，強調了泥窖對釀酒的重要作用负敏。

生產工藝可以概括為以下幾點：

1、原料處理

濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱秘蛇，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒其做。濃香型酒采用續(xù)糟法工藝顶考，原料要經過多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細妖泄，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可驹沿。

2、出窖

采用經多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟蹈胡、老糟)進行配料渊季，人們把這種糟稱為“萬年糟”》＝ィ“千年老窖萬年糟”這句話却汉，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系荷并。起糟出窖時合砂，先將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”源织。除去窖皮泥翩伪，起出面糟，再起糧糟(母糟)谈息。在起母糟之前幻工，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染黎茎。

3、配料当悔、拌和

配料主要控制糧醅比和糧糠比傅瞻，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)盲憎，同時要根據(jù)季節(jié)變化適當進行調整嗅骄。配料時要加入較多的母糟，其作用是調節(jié)酸度和淀粉濃度饼疙，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件溺森。

增加母發(fā)酵次數(shù)，使其中的殘余淀粉得到充分利用窑眯，并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸屏积，多產生香味物質。

配料要做到“穩(wěn)磅甩、準炊林、細、凈”卷要。對原料用量渣聚、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴格控制独榴，并根據(jù)原料性質、氣候條件進行必要的調節(jié)奕枝，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定棺榔。

4、蒸酒蒸糧

“生香靠發(fā)酵隘道，提香靠蒸餾”症歇，說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的薄声，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分当船、香味物質等揮發(fā)、濃縮默辨、提取出來德频；同時，通過蒸餾把雜質排除出去缩幸，得到所需的成品酒壹置。

典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的表谊。一般先蒸面糟钞护、后蒸糧糟。蒸餾時要中溫流酒爆办。然后加大火力蒸糧难咕，以促進原料淀粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩距辆，內無生心余佃，外無粘連。在蒸酒過程中跨算，原料和酒醅都受到滅菌處理爆土，并把糧香也蒸入成品酒內。

5诸蚕、打量水步势、攤涼、撒曲

根據(jù)發(fā)酵基本原理背犯，糊化以后的淀粉物質坏瘩，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉化生成可發(fā)酵性糖漠魏，再由糖轉化生成酒精桑腮。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85以上的熱水蛉幸，這一操作稱為“打量水”破讨。

攤涼后的糧糟應加入適量大曲粉丛晦，提供發(fā)酵微生物垛玻。撒曲后要翻拌均勻附迷，才能入窖發(fā)酵丧荐。

6颁虐、封窖發(fā)酵

待糟醅入窖完畢后恢共，在其表面覆蓋6~10cm的封窖泥魏保。封窖泥是用優(yōu)質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的安岂。將泥抹平涯雅、抹光撑柔，以后每天清窖一次瘸爽，提高酒糟中的香味物質含量，待糟醅發(fā)酵好后將其取出铅忿，開始蒸糧蒸酒剪决，即又開始了一個的新的釀酒循環(huán)。

通過現(xiàn)代分子生物學檀训、微生物學柑潦、分析化學等研究發(fā)現(xiàn)，通過傳統(tǒng)大曲法生產的醬香白酒峻凫，因為釀制過程中微生物種類多渗鬼，所產生的醇類、酸類荧琼、酯類等有機物多譬胎，造成了酒的口感飽滿，香氣豐富命锄，有酸甜苦辣澀的味覺感受堰乔；大量的有機物質通過長時間的聚合等物理化學反應，形成了大分子的酒精分子累舷、酯類分子的聚合物，這些大分子物質入口后夹孔，需要慢慢分解被盈，對口腔黏膜刺激小，所以入口柔和搭伤，感覺象水只怎；同時大分子的聚合物不容易穿越腦血屏障，不會對腦部神經造成刺激怜俐，所以渾身通泰舒坦身堡，不會上火頭疼；大分子聚合物進入人體后拍鲤，分子是緩緩釋放的贴谎，所以人體內的酒精濃度是逐步增加的汞扎，人不會在短時間內有醉意，就會感覺酒量增大了擅这，在生活中很多人只能喝半斤濃香型或者其他香型的白酒澈魄，但是喝好的醬香型白酒時，酒量會達到8兩或者一斤仲翎，就是這個道理痹扇；大分子的聚合物在人體內的釋放和分解也是緩慢進行的，因此人感覺身體一直是暖烘烘的溯香，持續(xù)的時間比較長鲫构。

而現(xiàn)代工業(yè)化勾兌出的濃香型白酒，主要是用食用酒精和香精勾兌而成玫坛。酒中的酒精分子沒有聚合结笨，都是小分子的酒精，釋放的快昂秃，對黏膜刺激大禀梳，所以感覺到辣呼呼的；人體對小分子酒精吸收的快肠骆，在血中的酒精很快就到達一定的濃度算途，所以感覺酒量小還容易醉；小分子的酒精容易穿過腦血屏障蚀腿，刺激和損傷腦部神經嘴瓤，所以會感覺上火頭疼；化工合成的香精莉钙，香氣揮發(fā)快廓脆，但是氣味單一，所以感覺氣味濃烈磁玉、單薄停忿、時間不持久，同時化工合成的香精蚊伞，進入人體后席赂，會對神經系統(tǒng)、肝臟造成傷害时迫，所以容易引起腦萎縮颅停、酒精肝、肝硬化等病癥掠拳。

由此可見癞揉，釀造工藝是醬香白酒與濃香白酒的最大區(qū)別。

口感區(qū)別：濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌喊熟、香味協(xié)調柏肪、入口甜、落口綿逊移、尾凈余長等特點预吆、其中以以瀘州老窖、五糧液和劍南春等為代表胳泉。而醬香型的這類香氣香而不艷拐叉、低而不淡、醇香幽雅扇商、不濃不猛凤瘦、回味悠長等特點，其中以茅臺案铺、習酒蔬芥、郎酒等為代表。

成本區(qū)別：濃香型的發(fā)酵采用陳年老窖或者是人工培養(yǎng)的老窖控汉，生產周期和貯存期一般都只有幾個月笔诵，一般酒廠都有生產，市場產量很高姑子，所以相對而言成本便宜且現(xiàn)在目前市場上銷售的白酒70%是濃香型為主乎婿。醬香型的因為生產工序復雜、窖藏期長街佑、故市場上成本較高谢翎、特別適宜于高檔禮品贈送和高端宴請消費。

作者：茅臺鎮(zhèn)醬香白酒定制李增旭

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來源：簡書

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