如何做好饅頭便脊，這里面也有不少學(xué)問蚂四。

做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油哪痰，蒸出來的饅頭不僅潔白遂赠、松軟，而且味香晌杰。

蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲跷睦，可使饅頭增加清香。

蒸饅頭堿放多了起黃肋演，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙抑诸，再蒸10～15分鐘可變白烂琴。

蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發(fā)酵粉蜕乡，等它發(fā)了之后就做形奸绷，成形之后不能馬上入鍋蒸，也要讓他"醒"約半小時(shí)才蒸层玲。

蒸好饅頭有哪些竅門号醉？

（1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)称簿，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑扣癣，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后憨降，面就發(fā)開了父虑。

（2）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替授药，每500克面粉加蜂蜜15－20克士嚎。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起悔叽。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香莱衩，入口回甜。

（3）冬天室內(nèi)溫度低娇澎，發(fā)面需要的時(shí)間較長笨蚁，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間趟庄。

（4）在發(fā)酵的面團(tuán)里括细，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中戚啥，可將面團(tuán)用刀切一塊奋单，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜猫十。

（5）蒸出的饅頭览濒，如因堿放多了變黃，且堿味難聞拖云，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克贷笛，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白宙项，且無堿味昨忆。

（6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水杉允，可以促使發(fā)酵邑贴，蒸出的饅頭又白又宣。

怎樣把饅頭蒸制得既松軟叔磷、又有筋力拢驾？

竅門如下：

1、夏季用冷水和面改基，冬季用溫水和面繁疤，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)秕狰。和面時(shí)要慎加水稠腊。

2、和面要多搓揉幾遍鸣哀，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分架忌，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜我衬。

3叹放、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度挠羔。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀井仰，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好破加。蜂窩狀面體的眼子越大俱恶，說明酵發(fā)得越老合是，甚至要發(fā)過頭了尿背。

4、饅頭上籠蒸煮前田藐，要經(jīng)過餳面荔烧。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些汽久。饅頭上籠時(shí)鹤竭，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣景醇。

5臀稚、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)三痰。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊吧寺。

6窜管、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱稚机，逐漸升溫幕帆，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭赖条，因這樣蒸制的饅頭容易夾生失乾。

如何用安琪酵母發(fā)面？

1纬乍、按說明用量碱茁，冬天可稍多些。

2仿贬、酵母放入碗內(nèi)纽竣，加一小勺白糖，用溫水化開诅蝶。倒入面粉中揉勻语盈，面稍軟些刀荒。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大泼返，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。

3柴罐、做好饅頭后蓋上干毛巾革屠，靜置20分鐘那婉。

4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘蝇闭。

蒸饅頭用開水還是用冷水？

特別注意的是上鍋開蒸這道工序吐咳，一定要中火童谒，鍋里要用冷水饥伊，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水茫因，出來的絕對(duì)是死面團(tuán)。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面

蒸饅頭勿用熱水

許多人愛用熱水或開水蒸饅頭翼雀，以為這樣開得快。其實(shí)這并不科學(xué)狈邑。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣糕伐，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生褥蚯。

正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水赞庶，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱丧靡，松軟可口温治。

? 蒸饅頭怎樣知道生熟？

蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：

（1）用手輕拍饅頭卤恳，有彈性即熟；

（2）撕一塊饅頭的表皮拆融，如能揭開皮即熟镜豹，否則未熟泰讽；

（3）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭咬最，凹陷下去不復(fù)原的惑申，說明還沒蒸熟人芽。

怎樣蒸出暄松的饅頭？

制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化名挥，生成糖参淫、醇和酸等鞋既，并且放出二氧化碳?xì)馕沸稀５羌爝海訜岱椒ㄈ绻贿m當(dāng)舒萎，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻蹭沛，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”臂寝；要想得到暄松的饅頭，必須請(qǐng)高溫蒸汽來幫忙摊灭。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后咆贬，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來掏缎，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎洠墒怯植蝗菀酌俺鰜聿宓啵荒茉诶锩驺@來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡脐供，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖释牺，發(fā)酵充分队塘，蒸汽溫度高，供汽又猛剥懒，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭垒在。這樣的饅頭，富有彈性撒会，吃起來香甜可口蓄诽。

如何發(fā)面才又松又大赃额？

做饅頭的方法很多孽水。選面粉也很關(guān)鍵测柠。不能選擇筋度太高的面粉，比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭。

南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時(shí)面袋上都標(biāo)明是糕點(diǎn)粉.這種饅頭做法是:

配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%)

注:括號(hào)內(nèi)可加可不加,加了口感好很多.

做法:

1吮蛹、面粉與發(fā)酵粉混合均勻鸵贬。

2、用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會(huì)因滲透作用死掉.

3脖捻、其他的水溶解糖阔逼。水溫不能太低,30度左右這好。

4郭变、1與2混合,加入3揉面颜价，最好用攪拌機(jī)，用手的話較累诉濒。盡量使面粉面筋全擴(kuò)展周伦。

5、面團(tuán)靜置10分鐘,成型未荒。

6专挪、醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)，也就是在濕度75%片排，溫度37左右最好寨腔。最好不要讓表面風(fēng)干了。

7率寡、水開后蒸15分鐘即可迫卢。

如何快速發(fā)面？

酵母用量適當(dāng)加大些冶共，面粉的2%乾蛤。用之前，用5倍的30多度的溫水浸泡十分鐘捅僵，讓它們活化一下家卖。

溫度最重要，30度左右最好庙楚，更高雖然塊上荡，但是面團(tuán)質(zhì)量會(huì)下降。面要揉勻馒闷，適當(dāng)加些糖酪捡。

溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋叁征，暖氣，發(fā)酵箱沛善，有熱水的微波爐航揉，有熱水的烤箱，溫度保持基本穩(wěn)定金刁，還要保證必要的濕度帅涂。

發(fā)面做饅頭用什么面粉？

做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵尤蛮。不能選擇筋度太高的面粉媳友。

比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭。

南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時(shí)面袋上都標(biāo)明是糕點(diǎn)粉产捞。

這種饅頭做法是:

配方:面粉100%,糖:10~20%醇锚，水約42%，酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%)

注:括號(hào)內(nèi)可加可不加坯临，加了口感好很多焊唬。

做法:

1、面粉與發(fā)酵粉混合均勻看靠。

2赶促、用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會(huì)因滲透作用死掉。

3挟炬、其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好鸥滨。

4、1與2混合,加入3揉面谤祖，最好用攪拌機(jī)婿滓，用手的話較累。盡量使面粉面筋全擴(kuò)展粥喜。

5凸主、面團(tuán)靜置10分鐘,成型。

6额湘、醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%秕铛，溫度37左右最好.最好不要讓表面風(fēng)干了。

7缩挑、水開后蒸15分鐘即可。

發(fā)面：

原料：面粉2杯蘭色干酵母(ActiveDryYeast)1匙蘭色牛奶1杯蘭色糖1匙

制作：

1鬓梅、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶供置，加糖溶解后，再加干酵母绽快，室溫放置10分鐘后芥丧，待其表面產(chǎn)生浮沫紧阔，和入面粉中，拌勻续担，揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團(tuán)擅耽，并且達(dá)到“三光”(即手光,面光及盆光)。

2物遇、發(fā)酵：將面團(tuán)放入盆內(nèi)乖仇，加蓋，在30oC左右保溫2~3小時(shí)询兴，見面團(tuán)漲到原來的2~3倍大時(shí)乃沙，表明面團(tuán)已發(fā)好。

3诗舰、成形：發(fā)好的面團(tuán)使用前要再揉一次警儒。做成饅頭、包子等成品后眶根，要擱置15~20分鐘蜀铲，叫做醒面，然后再蒸属百。

4记劝、蒸制：水開后再蒸12~15分鐘。熄火后讓成品冷卻5分鐘左右诸老，再打開鍋蓋隆夯，取出成品。

注意：

1别伏、第一步“揉面”不是簡單的將所有材料混合蹄衷、拌勻，主要是揉厘肮，要盡量多揉愧口。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失类茂，使發(fā)好的面團(tuán)膨松多孔耍属，所以揉面這一步非常重要，切不可馬虎巩检。一定要揉透厚骗。

2、發(fā)面的最佳溫度兢哭。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度领舰。低于攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時(shí),會(huì)將酵母燙死冲秽。所以發(fā)面的最佳溫度是攝氏30度左右舍咖。面團(tuán)在這一溫度下，2~3小時(shí)便可發(fā)酵成功锉桑。為了達(dá)到這個(gè)溫度排霉，冬季可將面團(tuán)放入烤箱中，但不必加熱民轴。

3攻柠、蒸饅頭時(shí)，人們習(xí)慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭杉武，這樣逃呼，饅頭急劇受熱鸥昏，外部先熱聋迎，容易使饅頭夾生嫌褪。我的做法是，饅頭做好后就上屜祈搜，放置20分鐘醒面后较店，再開火蒸，這樣溫度慢慢上升容燕，不僅饅頭受熱均勻梁呈，容易蒸熟，而且還能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵的不足蘸秘。蒸好后,千萬不要因?yàn)橄朐琰c(diǎn)看到成果官卡，一熄火就猛的一下打開鍋蓋，否則您會(huì)看到辛苦完成的白胖饅頭醋虏，突然間縮了寻咒，皮也皺了。

4颈嚼、面團(tuán)發(fā)得很胖毛秘，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣的泡點(diǎn)阻课。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)過頭叫挟，酵母沒有后勁了∠奚罚可在成形前再向面團(tuán)中揉進(jìn)些面粉抹恳。

5、饅頭放入蒸籠時(shí)署驻，應(yīng)將蒸籠布打濕奋献，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起绊序，這是因?yàn)檎艋\布太干的緣故。

說明：

1秽荞、用干酵母發(fā)面不用加堿中和。家里做面食國內(nèi)過去常用的方法是用老酵發(fā)面抚官，即用一塊老酵面（又稱“老肥”扬跋、“面頭”、“引子”等）和面粉摻和起來調(diào)成面團(tuán)凌节，使其發(fā)酵钦听。用老酵發(fā)面，往往容易混入雜菌倍奢。面團(tuán)發(fā)起后易發(fā)生變酸現(xiàn)象朴上，因此，要加堿中和卒煞。不經(jīng)常吃面食的痪宰，老酵亦不易保存。現(xiàn)在畔裕，用工廠生產(chǎn)的干酵母發(fā)酵衣撬，因?yàn)楦山湍甘怯杉兊呐囵B(yǎng)菌制備而成的，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌扮饶、醋酸菌具练，所以不會(huì)有微生物生酸的過程，面團(tuán)發(fā)起后不發(fā)生變酸甜无，因此扛点，不必加堿中和。但是岂丘，如果發(fā)面時(shí)間拖長后陵究，也會(huì)因沾染在面粉、水元潘、面盆表面的一些細(xì)菌的生長速度比酵母菌快畔乙，仍可使面團(tuán)變酸。實(shí)踐證明翩概，用鮮酵母發(fā)面時(shí)牲距，至少在四小時(shí)以內(nèi)是不會(huì)變酸的，尤其是當(dāng)溫度不超過30℃時(shí)钥庇，對(duì)酵母的繁殖有益牍鞠，而對(duì)細(xì)菌的繁殖卻不利。

2评姨、國內(nèi)家庭做面食都用水發(fā)面难述，只有高級(jí)西式糕點(diǎn)才用牛奶發(fā)面萤晴，我想這是因?yàn)檫^去國內(nèi)牛奶貴。而在美國牛奶的價(jià)格幾乎與水差不多胁后，并且酵母菌也不必考慮減肥店读，多喝點(diǎn)牛奶和糖，有助于它的繁殖攀芯、生長屯断。

怎樣自制面肥？

在溫水中加點(diǎn)酒侣诺，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好殖演，放置在溫度較高的地方，5-6小時(shí)后即可使用年鸳；

將一小碗面粉趴久，加水和成較軟的面團(tuán)，放置在溫度較高的地方搔确，10小時(shí)后即可使用彼棍；

? 如何用蜂蜜代替面肥？

將蜂蜜倒入和面的水中妥箕，每500克面粉加水250克滥酥，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水畦幢，其它季節(jié)用涼水坎吻，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團(tuán)宇葱，揉勻后置盆內(nèi)瘦真，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時(shí)黍瞧，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時(shí)即可诸尽。

? 發(fā)酵的要訣是什么？

加面肥要適量印颤，用自制的面肥可多加些您机，每500克面粉，加面肥80克左右年局，如用鮮酵母际看，每500克面粉加5-10克即可；

如用鮮酵母矢否，可將其用溫水溶化仲闽，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處僵朗，待其發(fā)酵赖欣，如用面肥屑彻，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻顶吮，約3-4小時(shí)發(fā)起社牲，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可悴了，如時(shí)間有限膳沽，可將兩個(gè)步驟合二為一

面肥多，環(huán)境溫度高让禀，發(fā)酵快，反之陨界，則發(fā)酵慢巡揍；

和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖菌瘪，產(chǎn)生二氧化碳更多腮敌，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口俏扩，也可加點(diǎn)啤酒糜工，效果更好。

如何鑒別發(fā)酵的程度录淡？

用手按面團(tuán)捌木，筋力大，彈性好嫉戚，說明發(fā)酵好刨裆，如果切開面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少彬檀，酸甜味不明顯帆啃，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵窍帝；

用力按面團(tuán)有彈性努潘，略有下陷，有一定筋力坤学，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響疯坤，切開面團(tuán)看，孔洞較多拥峦，有一股酒香味贴膘，說明面團(tuán)發(fā)得正好；

面發(fā)起后略号，用手摸面團(tuán)立即下陷刑峡，筋力差洋闽，切開后，面團(tuán)象棉絮突梦，孔洞較大又密诫舅，酸味重，說明發(fā)酵過火宫患，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和刊懈，加面多少視發(fā)酵程度而定。

面沒發(fā)好怎么辦娃闲？

在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑虚汛，加一些白酒，再和一下皇帮，即可成形上屜卷哩；

在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可属拾；

如天冷發(fā)面時(shí)将谊，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快渐白，而且饅頭可口尊浓。

怎樣掌握下堿量？

如加多了味多苦纯衍，面食不膨脹栋齿，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬襟诸，一般情況下褒颈，每500克面粉，80克左右的面肥励堡，下堿4-5克為宜谷丸；

下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握应结，如天熱溫度高刨疼，面肥多，酵母菌易繁殖鹅龄，可多些揩慕；天冷溫度低，面肥少扮休，應(yīng)少下些迎卤；如下堿后，未及時(shí)使用玷坠，面團(tuán)中的酵母菌還會(huì)繁殖蜗搔，面團(tuán)又顯酸性劲藐，還應(yīng)下堿中和。

怎樣發(fā)面1樟凄？

1聘芜、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右

2缝龄、用泡發(fā)酵粉的溫水和面汰现，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵叔壤，如果室溫低瞎饲，可以連著裝面團(tuán)的盆子，一起放進(jìn)裝有溫水大鍋里炼绘，蓋好鍋蓋企软。發(fā)酵時(shí)間絕對(duì)不能少于1.5小時(shí)，最好2小時(shí)饭望。

3、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟形庭，再摻面粉揉勻铅辞，揉成型，進(jìn)行2次發(fā)酵萨醒，就是成型的面團(tuán)放在考盤或者蒸籠里斟珊，不能少于半小時(shí)。這樣的發(fā)面才能暄騰富纸。我做面包囤踩，夏天一般至少發(fā)2小時(shí)，冬天發(fā)4小時(shí)晓褪。

怎樣發(fā)面2堵漱？

發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機(jī)理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳涣仿。面團(tuán)中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時(shí)候就會(huì)膨漲勤庐，從而使面團(tuán)變白變軟。

其過程如下：

1.一碗清涼水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽

2.微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)

3.放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣好港，找不到就問店員在哪里)

4.拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯)

5.用該“泥湯”和面愉镰，至手感舒服。

6.放置溫暖地方30~40度(不要超過70度钧汹，否則活酵母要變死酵母丈探，就發(fā)不起來了)

7.等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個(gè)洞不會(huì)有反彈拔莱。

8.加少許干面調(diào)整手感

9.加工成你所要的形狀碗降。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快隘竭，可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤剑绱皯艨谝怕唷＝湍妇诘蜏貢r(shí)停止生長货裹，但不會(huì)死掉。

10如果覺得面發(fā)的不夠理想精偿，可以在加工成型后再等片刻弧圆，讓酵母繼續(xù)生長。

11.上籠屜蒸笔咽，水開后5~10分鐘搔预，根據(jù)個(gè)頭和內(nèi)容而定。

12.蒸完后不要立即開蓋子叶组，否則涼氣會(huì)使長大的面團(tuán)迅速回縮拯田，影響質(zhì)量。等3分鐘甩十。

想吃饅頭了船庇，又未發(fā)面，怎么辦侣监？

有個(gè)辦法可以試一試：按500克面粉加50毫升醋鸭轮、350毫升溫水的比例，把面和好橄霉，餳10分鐘窃爷，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉姓蜂，直到?jīng)]有酸味為止按厘，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。這個(gè)是應(yīng)急的辦法钱慢，一般不用逮京。

如何使用小蘇打發(fā)面？

小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉束莫，家庭時(shí)經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭造虏。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢嗦蠊浚z頭中產(chǎn)生的小氣孔少漓藕，面起發(fā)的不好。另一方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)挟裂，如用量稍多享钞，饅頭就會(huì)產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞栗竖，效果很不理想暑脆。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w狐肢，而且也不會(huì)有很大的堿味添吗。

將1斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打份名，倒入1兩醋碟联，立即用手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水）合面面團(tuán)，稍醒后僵腺，做成饅頭鲤孵，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。***這個(gè)是偷懶的辦法辰如，沒有發(fā)酵粉時(shí)可用普监。

如何用蜂蜜代替發(fā)酵劑發(fā)面？

按每500克面粉加水250毫升琉兜、蜂蜜1．5湯勺的比例凯正，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團(tuán)揉勻后豌蟋，放入盆內(nèi)廊散，蓋上濕布，放在較溫暖的地方夺饲，讓其發(fā)酵4～6小時(shí)。等面團(tuán)脹發(fā)到原來體積的2倍時(shí)施符，即可使用往声。如果聞到面團(tuán)有酸味，可適當(dāng)加些堿水戳吝，揉勻后再使用浩销。這個(gè)是創(chuàng)新的辦法。

怎樣使饅頭松軟听哭？

啤酒饅頭松軟慢洋。和面時(shí)在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外松軟陆盘。

用鹽水發(fā)面松軟普筹。發(fā)面時(shí)，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和隘马，可以縮短發(fā)酵時(shí)間太防，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。

冷天用發(fā)酵粉發(fā)面酸员，加上一些白糖蜒车，可縮短發(fā)酵時(shí)間讳嘱，其效果也好。***這個(gè)是有效的辦法酿愧。

發(fā)面的最佳溫度是多少沥潭？

發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下嬉挡，2～3小時(shí)便可發(fā)酵成功钝鸽。為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化棘伴，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水寞埠；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面焊夸，蓋上濕布仁连，放置在比較暖和的地方。這個(gè)是專業(yè)的阱穗，供參考饭冬。

怎樣用老面發(fā)面？

每一次做饅頭留下一小塊揪阶，這就是老面

加一點(diǎn)老面昌抠，和面，加水鲁僚，再加啤酒（四分之一罐差不多）炊苫，和出的面就可以放到熱點(diǎn)（不能太熱，那就成燙面了）的地方冰沙，別忘了用完了剩一點(diǎn)侨艾，放到冰箱里，下次發(fā)面的時(shí)候把這塊放進(jìn)去和面就成了拓挥，再下次唠梨，再拿出一塊來，對(duì)了侥啤，這樣的老面做面食要放堿的当叭，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一次就行了盖灸，放多了發(fā)黃色～～～放少了就酸這是個(gè)經(jīng)驗(yàn)蚁鳖。***這個(gè)是傳統(tǒng)的辦法。

如何檢測(cè)發(fā)面的酸堿度赁炎？

面團(tuán)發(fā)酵以后才睹，必須對(duì)入適量堿液，揉勻±湃粒可用以下方法來檢測(cè)其酸堿度：

（1）拍垮庐。用手拍面團(tuán)，如果聽到“嘭嘭”聲坞琴，說明酸堿度合適哨查；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了剧辐；如果發(fā)出“叭嗒寒亥，叭嗒”的聲音，說明堿放多了荧关。

（2）看溉奕。切開面團(tuán)來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔忍啤，說明堿放得合適加勤；如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長條形同波，面團(tuán)顏色發(fā)黃鳄梅，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔未檩，面團(tuán)顏色發(fā)暗戴尸，說明堿放少了。

（3）嗅冤狡。扒開面團(tuán)嗅味孙蒙，如有酸味，說明堿放少了悲雳；如有堿味挎峦，說明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味怜奖，說明堿放得正合適浑测。

（4）抓翅阵。手抓面團(tuán)歪玲，如面團(tuán)發(fā)沉，無彈性掷匠，說明堿放多了滥崩；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉讹语，而且有一定彈性钙皮，說明堿放得正好。

（5）嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味短条，如有酸味說明堿放少了导匣；如有堿澀味，說明堿放多了茸时；如果覺得有甜味贡定，就是堿放得合適。

如何用安琪酵母發(fā)面可都？(通常是快速發(fā)面法)

配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克.

做法:

1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑.

2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán)稍醒.大約1小時(shí)左右.

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.

4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分左右缓待，如果蒸花卷17分鐘)

泡打粉可以用來做發(fā)面做饅頭么？

能渠牲。蒸饅頭用料比例：面粉10斤旋炒，泡打粉一兩，酵母一兩签杈，白糖適量瘫镇。

方法：把面粉和泡打粉放一個(gè)容器里攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入面粉中芹壕，和面揉勻汇四。下劑子，做饅頭放置醒15分鐘踢涌，看一看如果醒好了就可上屜蒸了通孽，30分鐘就好了。

只用泡達(dá)粉能發(fā)面蒸饅頭嗎睁壁？

不能背苦。一定要用干酵母和泡打粉（家庭做法）∨嗣鳎或者用老面（點(diǎn)心店的做法）行剂。

蒸饅頭小竅門

(1)蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)钳降，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑厚宰，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后遂填，面就發(fā)開了铲觉。

(2)發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替吓坚，每500克面粉加蜂蜜15-20克撵幽。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時(shí)即可發(fā)起礁击。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香盐杂，入口回甜逗载。

(3)冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長链烈，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖厉斟，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。

(4)在發(fā)酵的面團(tuán)里强衡，人們常要放入適量堿來除去酸味捏膨。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊食侮，上面如有芝麻粒大小均勻的孔号涯，則說明用堿量適宜。

(5)蒸出的饅頭锯七，如因堿放多了變黃链快，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克眉尸，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘域蜗，饅頭即可變白，且無堿味噪猾。

(6)蒸饅頭時(shí)霉祸，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵袱蜡，蒸出的饅頭又白又

蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法:

(1)用手輕拍饅頭丝蹭，有彈性即熟;

(2)撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟坪蚁，否則未熟;

(3)手指輕按饅頭后奔穿，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的敏晤，說明還沒蒸熟贱田。

如何使用小蘇打發(fā)面

小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭嘴脾。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟男摧，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢啵z頭中產(chǎn)生的小氣孔少译打，面起發(fā)的不好耗拓。另方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多扶平，饅頭就會(huì)產(chǎn)生堿味帆离，色澤發(fā)黃蔬蕊，維生素被破壞结澄，效果很不理想哥谷。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w麻献，而且也不會(huì)有很大的堿味们妥。

將1公斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打勉吻，倒入1兩醋监婶，立即用手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水）合面面團(tuán)，稍醒后齿桃，做成饅頭惑惶，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。