本文經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自 | 地道風物
ID |didaofengwu
作者 |葉吟嘯
雞肉的魅力双吆，在于不管蒸、煮会前、燉好乐、炸、焗瓦宜、炒蔚万、熏...皆能成美味 圖/網(wǎng)絡(luò)
中國的版圖，像是一只雄赳赳氣昂昂的大公雞临庇。
不完全版中國吃雞地圖 繪圖/Paprika
在雞頭上反璃，小雞燉蘑菇是東北人過年時招待女婿的標配，當?shù)亓鱾髦腹脿旑I(lǐng)進門假夺，小雞嚇斷魂」的說法淮蜈；最西北的雞尾處，新疆沙灣的大盤雞最適合大塊朵頤已卷，連拌的面都得是褲帶粗的寬面梧田，讓人望之頓生豪邁。
雞要用笨雞侧蘸，蘑得是榛蘑裁眯，才能做出東北人的小雞燉蘑菇 圖/視覺中國
到西南，云南人的汽鍋雞匠心獨具闺魏，用蒸汽「提煉」出雞肉的鮮甜未状，連老饕汪曾祺也念念不忘；而東南方析桥，在如同一片羽毛的寶島臺灣上司草，烤雞屁股被稱作「七里香」，是各大燒烤店里最受追捧的存在…
臺灣的「七里香」泡仗，可不止是一首歌的名字 圖/圖蟲·創(chuàng)意
從數(shù)量上看埋虹，全世界的牛、羊娩怎、豬加起來搔课，也不如雞多；而從吃法上講截亦，中國人對于雞肉的處理方法爬泥，花樣門類之豐冠絕寰宇柬讨，可謂南北皆不同、東西各相異袍啡，甚至千家萬戶踩官，都能誕生獨特的風味。
從地圖上看境输，不管是位置還是形狀蔗牡，廣東省都很像一只大雞腿。
廣東人亦不曾辜負「雞腿省」之名嗅剖，在吃雞這件事上講究頗多辩越。在他們手中，每只雞都要經(jīng)歷一番精致「理療」信粮，變得皮滑肉嫩黔攒，才能安心上桌∏吭担可以說亏钩，死于廣東人之手，雞也算得到禮遇欺旧，可謂「極盡哀榮」了。
廣東人過年過節(jié)蛤签，都缺不了白切雞 圖/視覺中國
最為經(jīng)典的吃法白切雞辞友，是給雞做的傳統(tǒng)「水療」，最能體現(xiàn)廣東人對「雞有雞味」的追求震肮。要達成這一點称龙，使用高品質(zhì)的食材是先決條件。嘴刁的廣東人做白切雞多用三黃雞戳晌，以肉質(zhì)嫩滑鲫尊、骨軟皮脆的湛江雞為上品，清遠人則更偏愛用本地的清遠麻雞沦偎。特別是其中放養(yǎng)在田間地頭疫向、廣東人稱之為「走地雞」的土雞，打小在外四處覓食豪嚎，練出一身緊致肌肉搔驼，口感更是絕佳。
廣東白切雞的蘸料侈询，一般只用姜蓉和油簡單調(diào)制 圖/圖蟲·創(chuàng)意
白切雞只用清水煮舌涨，看似簡單，卻最講究時機和溫度扔字。雞肉處理干凈后囊嘉，在煮沸的清水里整雞下鍋温技，入水「浸雞」要「三提三放」，里外才受熱均勻扭粱；再轉(zhuǎn)小火煮約一刻鐘舵鳞，出鍋后立馬放入冰水里「過冷河」，使外皮收緊焊刹，鎖住水分系任。
骨中略微帶血的白切雞，才算煮得好 圖/圖蟲·創(chuàng)意
歷經(jīng)「溫泉」和「冷水浴」洗禮后的雞虐块，雞骨四周略顯桃色俩滥，骨髓里猶帶著幾分血絲，而外皮金黃順滑贺奠，肉質(zhì)柔嫩細膩霜旧，皮肉之間還夾著一層透明啫喱，看著就足夠誘人儡率。蘸料則多用蔥挂据、沙姜剁成蓉，加以油儿普、鹽調(diào)制崎逃，入口時不會喧賓奪主，反而帶出了雞肉本身的鮮甜眉孩，回味無窮个绍。
到了隔壁廣西，吃白切雞的時候浪汪，海邊人家會以自制的沙蟹汁作料巴柿，兼顧了海陸兩味，層次更豐死遭；而在「濃油赤醬」的上海菜里广恢，白切雞要蘸著醬油、醋呀潭、麻油吃钉迷，還得放些糖。上海人多稱之「白斬雞」钠署，又以「小紹興」白斬雞最為出名篷牌，吃的時候配上一碗店里每日限量供應(yīng)的雞粥，鮮得要掉眉毛踏幻。
「小紹興」白斬雞枷颊，最開始就是賣雞粥的 圖/圖蟲·創(chuàng)意
惠州的鹽焗雞，則像是國外流行的「鹽浴」。鹽得是疏松的大粒海鹽夭苗，取三分之一炒熱后信卡，鍋中即飄出一股海洋的氣息，再用油紙包好腌制過的雞题造，入鍋用剩下的海鹽覆蓋過雞身傍菇。雞肉在滾燙粗鹽的作用下，水分被充分吸收界赔，香氣隨油脂析出丢习，「海味」則慢慢滲入，細嫩的雞肉外裹著焦香的皮淮悼。吃的時候直接上手咐低，連皮帶肉撕著吃，才是真正的「老撕雞」袜腥。
跟人不太一樣见擦，雞做「鹽浴」一般是屁股朝天 圖/圖蟲·創(chuàng)意
順德的「桑拿雞」，則可以最大程度地保留雞肉的新嫩多汁羹令。將當?shù)胤硼B(yǎng)的雞剔骨取肉鲤屡，切成便于蒸熟的薄皮，再以高溫水汽迅速燙熟福侈。正如人蒸完桑拿之后酒来，皮膚往往變得水潤光滑，「桑拿雞」也以豐潤細膩的口感著稱肪凛，這道富有創(chuàng)意的美食役首，正是古老的烹飪方法「蒸」與新潮的理療思想，在順德人手中的巧妙結(jié)合显拜。
雞片橫陳在「桑拿房」里 圖/圖蟲·創(chuàng)意
而豬肚包雞又是另一種巧妙思路，用滋潤的豬肚給雞做了一次「全身面膜」爹袁。這道菜的成敗远荠，首先在豬肚這張「面膜」有沒有制好——在反復(fù)幾道沖洗間，內(nèi)外依次用面粉失息、油以至白醋去味「不同廚師手法略有差異」譬淳，最后入酒浸泡。待豬肚腥味散盡盹兢，將焯過水的整雞塞入囊中封口邻梆，放胡椒等材料燉煮。一鍋之間绎秒，匯集了豬肚的香氣與雞湯的濃郁浦妄，雞肉則在密閉空間中保持了原味，切開后恍若新生般細嫩，無怪乎廣東人又稱之為「鳳凰投胎」剂娄。
大多數(shù)時候蠢涝，吃的是豬肚雞火鍋而非「豬肚包雞」，不會把雞包進去阅懦，而是兩者切塊一同下鍋煮 圖/視覺中國
至于「推拿按摩」的手法和二，在粵菜廚房中更為常見，無論是潮汕地區(qū)以普寧豆醬腌制的豆醬雞耳胎，還是尋常人家都會做的豉油雞惯吕，在涂抹醬料的時候做個「馬殺雞」，總會使得肉質(zhì)更柔軟可口怕午。
廣式燒臘店里的白切雞废登、燒雞和燒鵝 圖/視覺中國
因此粵菜廚子，就算厭倦了掌勺生涯诗轻，或許改行做些理療生意也能財源廣進了钳宪。
海南的文昌是著名的「華僑之鄉(xiāng)」，當?shù)厮a(chǎn)的文昌雞扳炬，則是每一位海南游子最濃厚的鄉(xiāng)愁吏颖。
文昌雞用來白切，自然是一等一的美味恨樟，然而做成一碗海南雞飯半醉，才是海南人對雞肉和米飯的重新發(fā)現(xiàn)——在整雞的肚子里放上爆炒過的大蒜、生姜等香料劝术，外皮細細抹上一層鹽缩多，再過水汆燙；燙過雞肉的水上浮現(xiàn)一層金黃的雞油养晋，撈出來加洋蔥與米同炒衬吆，再用雞湯把炒過的米炊熟。
做海南雞飯绳泉，米炒得稍微有點焦則風味更佳逊抡，單是這碗飯就足夠誘人了 圖/視覺中國
這樣獨具匠心的煮飯方法，使得雞和米的味道充分融合零酪，單是一碗雞飯就足夠香艷殷蛇。目前仿佛出現(xiàn)一派豐收的稻田芝加，母雞帶著小雞在田壟上踱步，古人有詩云：「故人具雞黍，邀我至田家」重抖，正是這碗飯的絕佳注解穴亏。再配上一碗海南人的冬菜湯妄迁，也用雞湯熬煮卵渴，真當是把雞肉的味道發(fā)揮到了極限瓣赂。
黑豉油、辣椒醬和蒜蓉醬辜窑，是新加坡人吃雞飯的「靈魂三味」 圖/圖蟲·創(chuàng)意
這道由海南人創(chuàng)造的美味钩述，卻最先出現(xiàn)在新加坡。當年「下南洋」的海南人穆碎，根據(jù)家鄉(xiāng)的做法牙勘，將白切文昌雞和祭祖用的雞飯團稍加改制，當街叫賣所禀，成為了海南雞飯的雛形方面。而后改用南洋菜中的黑豉油和辣椒醬做蘸料，含有椰糖的黑豉油濃厚醇正色徘，以糖恭金、醋、蒜和魚露調(diào)制的辣椒醬帶著酸甜滋味褂策，因而風靡東南亞一帶横腿。到今天，海南雞飯早已成為了新加坡的「國菜」斤寂。
椰子雞火鍋耿焊，雞香與椰香，盡收一鍋之中 圖/視覺中國
如果說海南雞飯是客居異鄉(xiāng)時的思念遍搞，那么椰子雞則是對當?shù)厥巢牡膭?chuàng)新開發(fā)罗侯。海南地處熱帶，盛產(chǎn)椰樹溪猿，金黃的文昌雞和清甜的椰子水可謂「金風玉露一相逢」钩杰，自然「勝卻人間無數(shù)」，用來制成火鍋诊县，簡直是「不吃辣星人」們的福音讲弄。
料碗里用以調(diào)味的青橘 圖/視覺中國
椰子雞火鍋中，除了雞塊與椰子水外依痊，還放了新鮮的椰肉條避除，使得椰香更醇正；而富含淀粉的馬蹄「即荸薺」的加入抗悍，則使得湯汁變得濃郁。地道的椰子雞火鍋里一般不放清水钳枕，免得減去風味缴渊，料碗則必加小青橘用以除腥∮愠矗火鍋多用來涮素菜與海鮮衔沼，在涮菜前往往盛上一碗飄蕩著雞香與椰香的火鍋湯，先干未敬，遠在千里之外也能感受到熱帶風情指蚁。
來菩佑，干了這碗雞湯！圖/視覺中國
沒錯凝化，海南人恐怕就是為了這口湯稍坯，才吃的這頓火鍋。
廣東人和海南人善于激發(fā)雞肉的鮮甜本味搓劫，川渝人則在配料上下足了功夫瞧哟。
白切雞入巴蜀之地，立即掛上了一層鮮紅披風枪向，名字也剽悍起來勤揩，喚作「白砍雞」。樂山人郭沫若追憶少年時代秘蛔，說「在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞陨亡，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒深员，現(xiàn)在想來還口水長流…」又讓其多了一個「口水雞」的別稱负蠕，其后做法稍有變更，卻都少不了一勺紅油畫龍點睛辨液。
吃前看著流口水虐急，吃完辣得流口水 圖/圖蟲·創(chuàng)意
煉紅油是個技術(shù)活。選辣椒面講究配比滔迈，最好一半是二荊條止吁，一半是朝天椒，香氣與辣味可并重燎悍。待油溫升高敬惦，先入姜、蒜炸香谈山，關(guān)火后倒入辣椒面攪拌俄删，再根據(jù)各家口味放入鹽、糖奏路、醬油等調(diào)味畴椰。待雞腿肉煮熟切塊后，紅油潑灑而下鸽粉，再撒上一把蔥花斜脂、芝麻和花生碎，望之已令人口水直下触机。
四川的怪味雞則味道層次更豐帚戳，除了紅油為主調(diào)玷或，更須將郫縣豆瓣剁細炒酥，佐以糖片任、醋偏友、花椒、麻醬对供、香油位他、醬油勾兌成汁，淋撒其上犁钟。一雞可吃出甜棱诱、酸、辣涝动、麻迈勋、咸、香醋粟、鮮靡菇，舌尖難以一一分辨，語言也不能描述詳盡米愿，只能稱之「怪味」厦凤。
缽缽雞里的藤椒，比一般花椒麻得更野 圖/圖蟲·創(chuàng)意
樂山的缽缽雞則干脆「喧賓奪主」育苟，以放了藤椒油的紅油為核心较鼓，盛在名為「缽缽」的敞口大瓦罐中。煮熟的雞肉與時蔬穿成一串违柏，浸潤在「缽缽」里博烂，充分入味，隨取隨食漱竖，入口帶著一股藤椒的草木清香禽篱，隨之而來的是直擊靈魂的麻味，充滿了山野氣息馍惹。
滄州火鍋雞 圖/匯圖網(wǎng)
川渝人吃火鍋很少涮雞肉躺率。然而發(fā)源自四川的火鍋，流傳到北方后万矾，卻被河北滄州人將之與雞肉結(jié)合悼吱，形成了當?shù)氐奶赜忻朗场獪嬷莼疱侂u。以北方人的豪邁良狈，雞肉自然要連皮帶肉切成大塊后添，燉煮后放入以郫縣豆瓣醬為主的麻辣鍋底中繼續(xù)涮∶茄眨火鍋雞多用銅鍋吕朵，中有炭火，私以為最美妙的是與滾燙銅壁接觸的部分窥突，雞皮微微焦黃努溃，雞肉則鮮嫩多汁，入口焦香阻问、肉香與辣香同時迸發(fā)梧税，沖擊著味蕾。
一片辣椒里找雞丁称近，也是種樂趣 圖/圖蟲·創(chuàng)意
到了重慶第队，歌樂山辣子雞的名聲最為響亮。外地人總抱怨重慶人小氣刨秆，一盤菜滿滿當當全是辣椒凳谦，肉藏在里頭挑不出來，實則這正是辣子雞的奧義所在——多放辣椒不僅增香衡未，且色澤紅亮尸执，是為「滿堂紅」；雞塊切小缓醋，則容易入味如失，口感也酥脆；更在食客的輕挑慢選中送粱，平添了一份「尋尋覓覓」的悠閑滋味褪贵，畢竟大快朵頤何處沒有？細品慢嚼只此一家抗俄。
新疆大盤雞 圖/圖蟲·創(chuàng)意
因而川渝人對于雞肉的理解脆丁，勝在充分發(fā)揮其入味的優(yōu)勢，將本地人喜好的重麻重辣橄镜，賦予鮮美的雞肉偎快，據(jù)說連新疆沙灣的大盤雞，也是自川菜的辣子雞塊中衍生而出洽胶。待杯盤狼藉時晒夹，食客意猶未盡，仍舊沉浸于雞肉與辣味組合之中姊氓，卻早已舌尖發(fā)麻丐怯、滿頭大汗了。
吃完這盤川渝人家的「麻辣雞」翔横，說不定你就學會饒舌了读跷。
江南人飲食大多溫婉優(yōu)雅，然而在吃雞這件事上禾唁，卻是頗為豪邁效览。
若以武功高強來論无切，首推江蘇常熟的叫花雞。
我有常熟叫花雞丐枉，你有降龍十八掌嗎哆键？攝影/吳學文
金庸先生在「射雕英雄傳」里寫道：「黃蓉用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子，將內(nèi)臟洗剝干凈瘦锹，卻不拔毛籍嘹，用水和了一團泥裹住雞外，生火烤了起來弯院∪枋浚烤得一會，泥中透出甜香听绳，待得濕泥干透颂碘，剝?nèi)ジ赡啵u毛隨泥而落椅挣，雞肉白嫩凭涂，濃香撲鼻√蓿」這一手叫花雞切油，為郭大俠換來了洪七公的降龍十八掌。
洪七公吃了都說好 圖/2017版「射雕英雄傳」
而到今天名惩，叫花雞的做法繁復(fù)了許多——首先當然得去羽毛澎胡，包裹黃泥前還要先包一層荷葉，內(nèi)蘊荷香娩鹉；封泥也有講究攻谁，黃泥中還摻入了礱糠「稻谷殼」、稻草屑和酒腳弯予，烤制時散發(fā)出稻香和酒香戚宦；煨烤的燃料則以常熟虞山上的馬尾松松枝、松針為佳锈嫩，松煙賦予了叫化雞特殊的松柏香氣受楼。烤成之后呼寸，奮力砸開封泥艳汽，扒開荷葉，層層環(huán)繞的香味一瞬間迸發(fā)对雪，香飄十里河狐。也正是如此，才能引來美食界的「絕代高手」們流連駐足。
叫花雞啟封時馋艺，要猛地一砸才夠勁兒 圖/截取自「風味人間」
而以快意風流來說栅干，浙江人的醉雞最引人注目。
「醉菜」以醉蝦捐祠、醉蟹出名非驮，相比于蝦與蟹，雞肉少了幾分生鮮雏赦，而多了幾分醇厚。紹興的花雕酒是醉雞的靈魂芙扎，將雞腿骨肉分離后星岗，緊實的雞肉以鹽與花雕酒腌制，雞骨則鑿碎與幾味香料一同煲湯戒洼。腌成的雞肉水煮則易喪失筋道口感俏橘，須上鍋蒸熟，雞湯中再倒入醇厚黃酒圈浇，冷卻之后寥掐，才能將雞肉泡入，在冰箱中經(jīng)一晝夜入味磷蜀。
老酒咪咪召耘，醉雞嘗嘗 圖/圖蟲·創(chuàng)意
冷藏的環(huán)境保持了雞腿肉的質(zhì)感，易揮發(fā)的酒氣則激發(fā)了肉香褐隆，花雕獨特的風味滲入其中污它，使得口感醇厚悠長。切成片后作為下酒菜庶弃，不知是酒醉人衫贬，還是雞醉人？
隔壁江西的三杯雞里歇攻，則藏著一份家國情懷固惯。
相傳南宋末年，抗元名臣文天祥被俘之后缴守，曾有江西同鄉(xiāng)的阿婆入獄探望葬毫，提了一只雞一壺酒，當場殺雞以三杯米酒煨制成饌屡穗，為其送行供常。此后幾經(jīng)改良，「三杯雞」的配料變成了一杯酒鸡捐、一杯醬油和一杯豬油栈暇，同樣不放一滴水，以小火慢燉箍镜，力求原汁原味源祈。而菜肴背后的民間傳說煎源，則寄寓著人們對忠臣名將的追思，歷久彌新香缺。
三杯雞 圖/視覺中國
后來手销，客家人將三杯雞帶到臺灣，以麻油或香油取代豬油图张，加入香料「九層塔」「羅勒」和紅蔥頭锋拖，成為了當?shù)氐囊坏澜?jīng)典名菜，享譽世界祸轮。美食中藏著的民族大義兽埃，也一脈相承，橫貫海峽兩岸适袜，產(chǎn)生出嶄新的詮釋而熠熠生輝柄错。
淮河以北，隨著鐵路交通的興盛苦酱，河南道口燒雞售貌、山東德州扒雞、遼寧溝幫子熏雞和安徽符離集燒雞這四位「雞中翹楚」逐漸脫穎而出疫萤，名聲如同列車的汽笛颂跨，響徹四方，世人稱之「中華四大名雞」扯饶。
綠皮火車早已變成了高鐵動車毫捣，但德州扒雞依舊處于鐵路食物鏈的頂端 圖/視覺中國
「四大名雞」的地位，首先歸功于它們產(chǎn)地所在的位置都很特殊帝际。
山東德州和安徽宿州符離集都位于京滬鐵路線上蔓同，當這條線還叫做「津浦鐵路」時，它就已成為交通樞紐蹲诀；溝幫子所在的遼寧錦州斑粱，則坐落在沈海鐵路與溝海線的交匯處；而河南安陽的道口鎮(zhèn)脯爪，同樣處于道清鐵路和京廣鐵路的交叉點上则北。
在別人還手持「瓜子飲料礦泉水」和方便面的時候，掏出一只燒雞或者扒雞痕慢，你就是全列車最靚的仔 圖/圖蟲·創(chuàng)意
貫通四方的列車帶來龐大的客流量尚揣，也使月臺上的餐飲生意應(yīng)運而生。在那個隨綠皮火車悠悠前行的年代掖举，搖晃局促的空間快骗、百無聊賴的時間、味同嚼蠟的干糧，成為一代人出遠門的記憶方篮。這個時候名秀，車窗外小商販們挎籃里的燒雞，就是旅客們一路風塵中最好的慰藉藕溅，往往一售而空匕得。
而「四大名雞」之所以能成為火車出行的最佳伴侶，還仰仗于它們獨特的制法和絕佳的風味巾表。
正在制作中的道口燒雞 圖/視覺中國
在車站走馬觀花式的挑選中汁掠，燒雞首先憑借動人的賣相和撲鼻的香氣，力壓其他「火車美食」一頭集币。雞肉焯水之后考阱，細細刷上一層褐色的飴糖，再入鍋烹炸惠猿，使得雞身通體金黃，油光發(fā)亮负间；撈出油鍋偶妖，再丟入各色香料調(diào)配的老鹵水中燉煮，賦予了整只雞浸入骨髓的芳香政溃，尤其在封閉的車廂中趾访，一人吃雞，往往引得全車廂人食指大動董虱，爭相購買扼鞋。
來看看，誰才是火車上真正的「老撕雞」 圖/網(wǎng)絡(luò)
而扒雞與燒雞的不同之處愤诱，在于燒雞要做到肉爛而不脫骨云头，吃的時候往往抓著骨頭啃肉；而扒雞經(jīng)文火長時間燜制淫半，而變得肉爛脫骨溃槐。在長途中一切從簡，既無碗筷更無刀叉科吭，不論是燒雞還是扒雞昏滴，都因為能夠手撕食用而「深得民心」，贏得了廣大食客們的喜愛对人。
熏雞則走了另一條「煙火氣」更重的路線谣殊。在經(jīng)歷老湯燉煮后，雞身上要刷滿一層香油牺弄，放入帶網(wǎng)簾的鍋中姻几，待燒至紅熱時投入白糖，下手講究平穩(wěn)精準，火候要求恰到好處鲜棠，外形爛而不散肌厨，色澤棗紅明亮。除了溝幫子熏雞外豁陆，內(nèi)蒙古烏蘭察布的卓資山熏雞柑爸，雖不在「四大名雞」之列，卻也是一味由鐵路而興盛的草原名吃盒音。
不管從哪個角度看都很好吃 圖/網(wǎng)絡(luò)
蔡瀾說表鳍，雞肉最沒有個性。
誠然祥诽，相比于牛肉的嚼勁譬圣，豬肉的香氣，魚肉的鮮味雄坪，雞肉本身并沒有特別突出的地方厘熟，更不用說像羊肉那樣「兩極分化」，愛者嗜之如命维哈，恨者畏之如虎绳姨，從無中間選項。然而也正是這種中正平和阔挠，樸素包容的特點飘庄，使得雞肉擁有無限的可能，端上了千家萬戶的餐桌购撼。
所以跪削，其實「沒有個性」，本身就已經(jīng)是雞肉最鮮明的性格了迂求。
