乳制品幾乎包含了人體所需營養(yǎng)，是增強(qiáng)體質(zhì)赫舒，增強(qiáng)人體免疫力的最佳食品之一悍及，2020年初突發(fā)的新冠肺炎疫情，面對(duì)疫情接癌，政府和行業(yè)協(xié)會(huì)首次在同一年內(nèi)發(fā)布乳制品有益人體健康的文件心赶。國家衛(wèi)健委發(fā)布的《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營養(yǎng)膳食指導(dǎo)》，提出了“盡量每天飲用300克奶制品”缺猛；?疫情期間缨叫，不少抗疫專家及營養(yǎng)和健康領(lǐng)域的專家都提出了喝奶或增食用乳制品椭符，對(duì)增強(qiáng)身體免疫力有極大的好處，喝奶成了抗疫“剛需”耻姥。因此销钝，大力宣傳乳品科普知識(shí)，讓更多的人了解琐簇、食用乳制品蒸健，增強(qiáng)體質(zhì)，提高自身抵抗力非常必要鸽嫂。

據(jù)研究發(fā)現(xiàn)纵装，乳酸菌是一種存在于人類體內(nèi)的益生菌。乳酸菌能夠?qū)⑻妓衔锇l(fā)酵成乳酸据某，因而得名橡娄。益生菌能夠幫助消化，有助人體腸臟的健康癣籽，因此常被視為健康食品挽唉，添加在酸奶之內(nèi)。這是一群相當(dāng)龐雜的細(xì)菌筷狼，至少可分為18個(gè)屬瓶籽，共有200多種。除極少數(shù)外埂材，其中絕大部分都是人體內(nèi)必不可少的且具有重要生理功能的菌群塑顺，其廣泛存在于人體的腸道中。已被國內(nèi)外生物學(xué)家所證實(shí)俏险，腸內(nèi)乳酸菌與健康長壽有著非常密切的直接關(guān)系严拒，乳酸菌、益生菌確實(shí)能夠提高人體的免疫力竖独。

發(fā)酵乳中常見的乳酸菌有何作用裤唠？

發(fā)酵乳（俗稱酸奶）是乳制品中的一類產(chǎn)品，非常受大眾歡迎莹痢。一老少皆宜种蘸，特別是有乳糖不耐受癥的人群。二營養(yǎng)豐富竞膳，這一點(diǎn)早已被人們所認(rèn)知航瞭。三易吸收，具有改善腸胃菌群平衡功能坦辟。四發(fā)酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬細(xì)胞沧奴，增強(qiáng)人們的免疫力。

發(fā)酵乳為什么具有這么良好的功能特性呢长窄？除與乳中的高營養(yǎng)物質(zhì)有關(guān)外滔吠，主要是發(fā)酵乳中含有大量活性乳酸菌。乳酸菌是一類能利用碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸菌群的統(tǒng)稱挠日。發(fā)酵乳中常見的乳酸菌有保加利亞乳桿菌疮绷、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌嚣潜、植物乳桿菌冬骚、嗜酸乳桿菌等，這些菌株多數(shù)具有益生功能懂算，屬于益生菌的范疇只冻。

一、發(fā)酵乳中常見的乳酸菌1. 嗜熱鏈球菌

嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophiles)是發(fā)酵乳中主要的發(fā)酵菌株计技，鏈球菌屬喜德，是兼性厭氧的革蘭氏陽性菌，最適作用溫度為37℃~42℃垮媒，最適pH 6.8舍悯。它生長繁殖快，酸化活力高睡雇，發(fā)酵性能穩(wěn)定萌衬，可以縮短發(fā)酵乳的凝乳時(shí)間，改善產(chǎn)品質(zhì)地它抱。同時(shí)秕豫，嗜熱鏈球菌是發(fā)酵乳中風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生菌，在發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生己酸观蓄、乙偶姻混移、雙乙酰和乙醛等揮發(fā)性化合物，賦予制品優(yōu)良的風(fēng)味蜘腌。2. 保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）

德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lac. delbrueckii subsp. bulgaricus)也是重要的發(fā)酵菌株沫屡，乳酸桿菌屬，是兼性厭氧菌撮珠，最適生長溫度37℃~43℃沮脖。該菌是乳酸菌中產(chǎn)酸能力最強(qiáng)的菌種，適宜在酸性條件下啟動(dòng)生長（pH 5.5~6.2）芯急，發(fā)酵速度快勺届。德氏乳桿菌保加利亞亞種耐酸性強(qiáng)，是導(dǎo)致發(fā)酵乳過度發(fā)酵和后酸化的主要菌株娶耍，鑒于此免姿，大多數(shù)發(fā)酵乳中，保加利亞乳桿菌通常與嗜熱鏈球菌配合使用榕酒，球菌和桿菌的比例為1:1或者2:1胚膊，不讓桿菌占優(yōu)勢故俐，防止酸度太高。3. 乳雙歧桿菌

乳雙歧桿菌（Bifidobacterium animalis）是發(fā)酵乳產(chǎn)品中廣泛使用的益生菌株紊婉，雙歧桿菌屬药版，革蘭氏陽性嚴(yán)格厭氧菌，最適生長溫度37 ℃C~41 ℃喻犁。乳雙歧桿菌在乳中生長緩慢槽片，產(chǎn)酸能力弱，不是典型的發(fā)酵菌肢础，但它是人和動(dòng)物腸道中重要的生理性細(xì)菌还栓，參與免疫、營養(yǎng)传轰、消化和保護(hù)等一系列生理過程剩盒，具有生物屏障、免疫增強(qiáng)和改善胃腸道等功能路召。4. 植物乳桿菌

植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)具有良好的發(fā)酵能力和益生功能勃刨，多用做輔助發(fā)酵劑，乳桿菌屬股淡，厭氧或兼性厭氧身隐，最適生長溫度30℃ ~35℃，最適pH 6.5左右唯灵。植物乳桿菌存活能力和產(chǎn)酸能力強(qiáng)贾铝，耐鹽，發(fā)酵過程中可產(chǎn)生乳酸桿菌素埠帕，具有抑菌作用垢揩。植物乳桿菌屬于公認(rèn)的益生菌，具有免疫調(diào)節(jié)敛瓷、降低血清膽固醇含量叁巨、維持腸道內(nèi)菌群平衡及吸附重金屬等功能。

5. 嗜酸乳桿菌

嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)是人體腸道內(nèi)的重要微生物呐籽，乳桿菌屬锋勺，厭氧或兼性厭氧，最適溫度37℃ ~38℃狡蝶，最適pH 5.5~6.0庶橱。嗜酸乳桿菌耐酸、耐膽鹽特性突出贪惹，存活率高苏章，能夠順利到達(dá)腸道定殖，具有降血脂、降低膽固醇枫绅、調(diào)節(jié)腸道菌群泉孩、提升機(jī)體免疫力等作用，被視為第三代酸奶發(fā)酵劑撑瞧。

二棵譬、乳酸菌協(xié)作完成發(fā)酵過程

理想的發(fā)酵乳兼具良好的質(zhì)構(gòu)、柔和的酸度、誘人的風(fēng)味、飽滿的口感和切實(shí)的功能特性氏涩。單一乳酸菌發(fā)酵劑通常在產(chǎn)酸能力曹质、風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生、黏性物質(zhì)產(chǎn)生骆撇、蛋白質(zhì)水解性及功能性等方面存在這樣或那樣的缺陷瞒御，無法滿足消費(fèi)者的需求。為了彌補(bǔ)單支菌株的短板和不足神郊，需要各菌株協(xié)同作戰(zhàn)肴裙。通常是采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌作為發(fā)酵劑，通過異型發(fā)酵將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸涌乳，降低乳的pH蜻懦，使酪蛋白變性，形成發(fā)酵乳特有的凝乳狀態(tài)夕晓。同時(shí)宛乃，二者也是發(fā)酵乳風(fēng)味成分的主要來源，它們?cè)诎l(fā)酵過程中產(chǎn)生醛類蒸辆、酮類征炼、酯類、有機(jī)酸類躬贡、芳香類等風(fēng)味物質(zhì)100多種谆奥，其中的乙醛和雙乙酰為最主要的風(fēng)味化合物。

乳雙歧桿菌拂玻、植物乳桿菌酸些、嗜酸乳桿菌等主要作為益生菌使用，它們具有良好的耐酸性和耐膽鹽特性纺讲，通常能順利通過胃酸考驗(yàn)到達(dá)腸道擂仍，促進(jìn)有益菌增殖，維持腸道菌群平衡熬甚，降低血清膽固醇含量逢渔，提升機(jī)體免疫力。

目前乡括，大多數(shù)發(fā)酵乳多采用傳統(tǒng)發(fā)酵菌株（嗜熱鏈球菌肃廓、保加利亞乳桿菌）復(fù)合益生菌發(fā)酵而成智厌，但有些產(chǎn)品添加地域特色益生菌如希臘風(fēng)味酸奶、俄羅斯風(fēng)味酸奶盲赊、冰島風(fēng)味酸奶铣鹏，豐富了發(fā)酵乳的族群。