北京人的標簽里，除了故宮長城惩激，烤鴨爆肚店煞，工體胡同蟹演，國貿(mào)長安街，一定還有二鍋頭顷蟀。如果不懂北京二鍋頭的酒请，光聽北京人嘴里說的什么白牛、綠牛鸣个、藍瓶兒羞反，估計也搞不懂說的是什么。
北京人講文化囤萤，講理兒昼窗，倒不是酒有多好，但是破了規(guī)矩不行涛舍，這就是為什么北京人吃涮肉必須喝白牛澄惊，吃爆肚就得配綠牛。當然富雅，現(xiàn)在二鍋頭也不僅僅是紅星和牛欄山了掸驱，更不是白瓶綠瓶那么單純了，各種名字如經(jīng)典吹榴、御用亭敢、珍藏、百年图筹、世紀帅刀、至尊，各種包裝如景德瓷远剩、青花扣溺、景泰藍眼花繚亂」衔睿回過頭說锥余，畢竟喝到肚子里的還是酒，既不是包裝也不是概念痢掠，喝了這么多年的二鍋頭驱犹，咱還是說說到底二鍋頭是什么。
不要看現(xiàn)在廣告里一大堆文化典故足画，神話傳說的雄驹，二鍋頭的前身其實就是北方燒酒，原料主要是高粱淹辞。二鍋頭酒的歷史医舆，可不等于北方的釀酒史。建國前，北京市場上沒有二鍋頭酒蔬将，也沒有二鍋頭這種稱呼爷速。市場上只有白干、燒酒霞怀、高粱酒、白酒毙石、燒刀子凿蒜、汾酒胁黑、老白干等稱謂，第一瓶以“二鍋頭”命名的白酒是在1948年石家莊酒廠出產(chǎn)的丧蘸。而“紅星牌”商標，也是1951年才有力喷，1965年以前刽漂，北京市場上二鍋頭酒只有“紅星牌”弟孟。直到1972年，牛欄山酒廠當時的出品還叫“潮白河牌”二鍋頭拂募。
最早的二鍋頭采用的就是與汾酒類似的傳統(tǒng)工藝釀造，是典型的大曲清香型白酒陈症，只是后面為節(jié)約用糧蔼水、提高出酒率，才開始研制麩曲生產(chǎn)工藝录肯。二鍋頭的名字同時也是酒的工藝趴腋，在酒蒸餾過程中，酒頭刺激性太大论咏，酒尾雜味較多优炬，只有二鍋頭最醇香、柔和厅贪。白酒蠢护，簡單點說就是蒸餾得到的第二鍋酒。當然卦溢，這個說法是便于理解糊余，其實并不準確，但講清楚也不容易单寂，這里就不多說了贬芥。
說到香型，很多人還會問宣决，二鍋頭蘸劈、汾酒、寶豐酒尊沸、江小白還有臺灣的金門大高粱都是清香型威沫，如果定義一款最正宗，最好的清香型白酒洼专，是不是二鍋頭棒掠？這個問題，咱們從兩方面說屁商，論白酒的正宗與本源烟很，汾酒是當之無愧的頭牌，二鍋頭歷史并不久蜡镶，現(xiàn)在喝到的都屬于新工藝酒雾袱，歷史傳承與工藝不同，就不可直接比較官还。另外芹橡，還需要知道的是原料與釀造工藝，清香型白酒一般分為四個流派望伦。
第一類是大曲清香林说，大曲清香制作原料是大麥和豌豆，成本在這三個流派中是最貴的屯伞，大曲清香工藝要求非常的嚴格述么，它的生產(chǎn)周期比較長，投入的人工成本與時間成本比較高愕掏，用的高粱與酒曲都是比較多的度秘。而且出酒率低，這樣質(zhì)量等級是比較高的饵撑，在口感上入口綿剑梳、落口甜、香味清正而出名滑潘，汾酒垢乙、寶豐酒语卤、黃鶴樓酪刀、金門高粱酒均屬于這一流派骂倘。
第二類是小曲清香巴席，小曲發(fā)酵主要的原料是糯米或稻米，小曲分為2派漾唉，分別是川派和云南派，小曲發(fā)酵的成本比大曲發(fā)酵成本低分衫，比麩曲發(fā)酵成本高般此，小曲清香工藝相比大曲清香釀酒周期短丐箩，投入的成本少屎勘，出酒率非常高居扒，呈現(xiàn)的口感是香醇幽雅、自然爽凈瓤摧，而這類的白酒有江津酒玉吁，云南玉林泉等。
第三類是麩曲清香这揣，麩曲主要以小麥的殼為原料影斑，也就是麩皮，所以叫麩曲片迅，而且煮熟后接入純種曲霉或別的黃曲霉菌開展人工制造散曲皆辽，具備發(fā)醇時間較短芥挣、出酒率高空免、產(chǎn)品成本低等特性粘我。這類酒的口味爽洌征字，酒力強悍娇豫，勁頭悠長，清香紅星二鍋頭和牛欄山二鍋頭就是這個流派的典型代表氮昧。二鍋頭所使用的原料很簡單浦楣、固體深層通風培養(yǎng)時間短，釀酒周期短椎组，成本低历恐、出酒率高，所以二鍋頭酒能成為老百姓認可又放心的口糧酒蒸苇。
還有一類是藥曲清香吮旅，這種工藝一般以傳統(tǒng)藥曲以糯米為主料，各地成分不一氛什，釀制出來的清香酒匪凉，入口爽凈，落喉順暢再层，具有余味綿長堡纬，香味獨特的特點烤镐。
當然棍鳖，無論什么品牌，只有按照傳統(tǒng)工藝方式的釀造酒镜悉，不管是固態(tài)還是固液態(tài)医瘫，不是兌出來的酒，才能作為我們比較評價的依據(jù)醇份，現(xiàn)在大家喝到的多是所謂的新工藝酒，且形式大于內(nèi)容矩距，單純從包裝和口感上怖竭，已經(jīng)很難判斷一款酒的優(yōu)劣了。但從清香型的工藝方式來說赞弥，品質(zhì)與口感最好的酒趣兄，當屬大曲清香型白酒。很多人說拼窥，喝慣了清香型白酒蹋凝，再喝過好的汾酒鲁纠，就很難再愛二鍋頭了鳍寂，除去情感，只論口感捍壤，個人認為還是有道理的。
再說說二鍋頭的度數(shù)鹃觉，在建國之初，彼時二鍋頭度數(shù)為65度祷肯，1986年后疗隶，響應國家低度健康飲酒的號召，二鍋頭度數(shù)從65度降到了56度允青，當然現(xiàn)在46度橄碾、42度、38度甚至更低的二鍋頭都有史汗，正規(guī)的酒拒垃，也是通過正規(guī)的降度工藝而來，此處便不多講戈毒。從二鍋頭酒自身的工藝來說横堡，56度二鍋頭，是二鍋頭工藝白酒的最佳度數(shù)道宅，53度到65度的二鍋頭胸蛛，能夠品到二鍋頭酒的最佳風味。
當然葬项，為了迎合市場，也出現(xiàn)了不少低度濃香型的二鍋頭酒零蓉，且不說這些酒的品質(zhì)，嚴格意義上說箩兽，不是清香型的白酒章喉，都不能算是真正的二鍋頭。
有趣的是秸脱，二鍋頭雖然不講究口感的層次，曲味輕而口感烈咐蝇，但卻是最國際的中國白酒有序，外國人喝地道的大曲酒岛请，因為骨子里沒有中國人對于土地和糧谷文化的深情與依戀，沒有東方細膩飲食與傳統(tǒng)口味的積淀崇败，就不明白“曲”的味道，反而口味清冽的二鍋頭缩膝，讓不少外國朋友疾层，特別是戰(zhàn)斗民族愛不釋口。
我更愿意把二鍋頭說成是北京人的情懷酒云芦，上至胡同大爺贸桶，下至兄弟發(fā)小，一瓶二鍋頭配上兩盤爆肚皇筛，拍個黃瓜來盤花生米，吃爽了喝高興了旗笔，要的是感覺。
