每天大多數(shù)時間搀擂，我都沉浸于深思之中拐纱，在私人訂制的地堡里穿著天然亞麻睡衣，思考著我們這個時代最令人困惑的問題哥倔。

世界資源已然吃緊秸架，再生孩子是不是不太道德？全球變暖危機持續(xù)咆蒿，最終冰蓋會不會融化繼而沖毀上海东抹？為什么酒吧里一杯雞尾酒可以標價85塊蚂子？昨天明明喝了杯一模一樣的，卻只賣55塊缭黔？這個雞尾酒貨價膨脹是什么鬼食茎？

我需要答案。

所以我發(fā)問馏谨。

不是關于生小孩這些胡謅鬼話别渔，而是那個真正重要的議題——混合酒精飲料。我?guī)е@個疑問惧互，來到城中一家著名的雞尾酒吧哎媚，沒想到竟帶回一個非常令人滿意的答案：

這家酒吧2016年的財務報表。

所有的數(shù)字喊儡。他們能賺多少錢拨与，又是如何賺到的。

除了想討回公道艾猜，外加腳尖繞地畫圈程度的道歉之外买喧，我還有些其他疑問：我是不是該放下這桿破筆去開家酒吧？

當顧客盈門時獲利多少匆赃？成本是不是真的那么高淤毛？我有沒有資格抱怨？我說的高成本是指——加上阿姨打掃衛(wèi)生算柳、安裝寬帶钱床、打碎的杯子、在固定供應商那兒購入的特殊冰塊埠居、一瓶瓶昂貴的必達士酒（這種酒真的非常貴），所有的費用事期。

與我有同樣困惑的朋友滥壕，今天有福了。鑒于我答應不披露其真名兽泣，我們暫且將這家真實存在的酒吧绎橘，稱為雞尾酒吧。以下即為他們營收的數(shù)字唠倦。

盈利數(shù)額

雞尾酒吧坐落于在徐匯一條枝葉蔭蔽的道路上称鳞，氣氛舒適。它趕上了魔都前幾年新酒吧成堆出現(xiàn)的浪潮稠鼻，花幾年時間站住了腳跟冈止，終于在今年，成為了一樁能切實進帳的生意候齿，每個月都有可觀收入熙暴。但調(diào)酒師告訴我闺属，國定節(jié)假日還是令人頭痛，他們巴不得二月和十月能直接從日歷上消失周霉。

要看一杯雞尾酒成本多少掂器，其中一個方法是…算算開這家酒吧究竟花了多少錢。高峰時段俱箱，店內(nèi)可以接納70名顧客国瓮。而這家店的翻新、裝修狞谱、設備安裝大約花掉了80萬元乃摹，他們還預留了80萬元作為備用，以防頭幾個月入不敷出芋簿。第一年他們試著給自己打出個名號來峡懈，這個擔憂果真成為了現(xiàn)實。他們不打廣告与斤，始終堅持口口相傳肪康。（他們的表格中，PR一行是直接花在公關上的費用撩穿，即磷支，為客人買酒）

如果你要像他們一樣走這種高傲的營銷路線——以風評取勝，那你確實需要點儲備金食寡，在艱難時刻續(xù)口氣雾狈。那么，總共需要一百六十萬元抵皱，才能開張營業(yè)善榛。

萬事俱全后，他們能賺到這些錢：

每晚平均進賬一萬五千元呻畸，當然周五比周一收入更高移盆。這里溫馨的氣氛在冬天顯然更受歡迎，生意在十一月與十二月達到最高峰伤为，大概是魔都的寒冷天氣令人抑郁咒循，只有靠喝酒才能達到內(nèi)心平靜。生意最好的晚上绞愚，收入會高達3.5萬人民幣叙甸，但這個數(shù)目，也就不過是中國豪華俱樂部晚上一桌的花費吧位衩。

食物酒水成本

最直接的回答是：你酒杯中的“酒”裆蒸，大概會占到標價的25%。有些酒的成本更高糖驴。雖然十八年陳的山崎威士忌定價可以高達380塊一杯光戈，但每次有人點這種高價酒哪痰，他們都會虧錢，而如果顧客點了一杯伏特加可樂久妆，他們都內(nèi)心竊喜地旋轉跳躍——伏特加極為廉價晌杰，即使是那些高級牌子，進價也不過了了——任何以朗姆為基底的酒款也都一樣筷弦，雖說莫吉托里用的薄荷與青檸蠻貴肋演，橙子的價格同樣棘手（必須是進口的）與檸檬（可以是混種），這也算是上海的小特色了烂琴。

啤酒爹殊，或至少是他們選擇的啤酒，幾乎可算是白送奸绷。因為他們可能得為每瓶啤酒進價付23塊梗夸，但無法昧著良心給它定價55塊，而店家依然希望能有一款質量過得去的駐店啤酒号醉。所以反症，他們必須咽下這口氣。

為了解釋清楚畔派，他們的首席調(diào)酒師向我描述了他的曼哈頓配方铅碍。

曼哈頓配料有：威士忌，苦艾酒线椰，味美思胞谈，冰塊與一顆櫻桃。在這家雞尾酒吧憨愉，威士忌選的是里滕豪斯黑麥酒（Rittenhouse Rye）烦绳，每瓶750毫升進價約在280塊人民幣，味美思則用高級的Cocci都靈風味（Cocchi Vermouth di Torino）配紫，每瓶750ml售250塊径密，必達士使用經(jīng)典的安戈斯圖娜（Angostura），一瓶375毫升就要128塊笨蚁，這個價格幾乎與基酒的成本比肩（如果你選用精品必達士的話，則耗費更高）趟庄，加上高級冰塊商不知如何凍出的高價冰塊括细，每一塊都如水晶般清澈透明，成本近一元戚啥；一顆浸在波本中的櫻桃——我們就再加一塊錢奋单。

具體到一杯里：

2盎司（59毫升）黑麥威士忌，22塊猫十。

1盎司味美思（29毫升）览濒，9.7塊呆盖。

2滴必達士（2毫升），7毛贷笛。

冰应又，1塊。

波本浸櫻桃乏苦，1塊

總計成本…36塊株扛。

呃。實際上汇荐，這不是一個太好的例子洞就，因為這家雞尾酒吧的曼哈頓只賣（是的，只賣Ｏ铺浴）85塊旬蟋，意味著單酒水成本就占到了42%，這比例算是很高了革娄。但你瞧倾贰，有些酒款的成本就是比其它酒更高，而定價卻是有上限的稠腊。如這位調(diào)酒師/老板所言躁染。下次，你再看到有人喝便宜的伏特加蘇打或金湯力，默默在內(nèi)心說一句感謝吧——他們也為你手中的這杯曼哈頓掏了腰包。

意外的是吼驶，我之前的兩個惡意揣測——酒價在膨脹與調(diào)酒師就是個騙錢的幌子——已經(jīng)被這點成本定價的熱身給摧毀了蹂析。還有一件事我同樣確定：一杯加了足足三盎司基酒，又未經(jīng)任何稀釋的曼哈頓博敬，會讓我迅速醺醺然起來。

我不想將雞尾酒吧的一家之言奉為圭臬，或者認定他們就是上海雞尾酒行業(yè)的完美代表埋嵌。因此，我與其他三家類似的雞尾酒吧和烈酒吧老板聊了一下俱恶，交叉求證這家的財務損益是否站得住腳雹嗦。

驗證結果：這是真的。而且合是，如果他們自己的酒吧能達到這樣的盈利水平了罪，開心都來不及。

倒多少酒

和老板們聊天時聪全，我得到的最有趣的知識是——注意基酒的含量（the pour）泊藕。

縱觀全世界，調(diào)酒時基酒多少的標準都有所不同——在英國是20毫升难礼，日本是45毫升娃圆，而在美國玫锋，正如我們雞尾酒吧的標準，可以達到90毫升讼呢。上海作為一個國際化的都市撩鹿，不同酒吧所定的基酒標準，數(shù)量天差地別吝岭，但沒人想要去問問究竟飲料里放了多少酒精三痰。（就好比很多餐廳里都供應薯條，卻不會有顧客想到要問問一盤里究竟有多少根薯條窜管。）這個計算可能很復雜散劫，不過為解釋得清楚一些，我們還是從簡說明幕帆。

如果調(diào)酒師是意大利學成歸來的中國人获搏，他可能會倒上個45毫升。如果他是英國人失乾，基酒數(shù)量可能會再減半常熙。采訪中一家酒吧老板告訴我，他的顧客普遍是英國人碱茁，在老家時裸卫，他們一晚至少得喝五杯金湯力，那就是100毫升基酒纽竣。但在這家酒吧里墓贿，基酒的標準是45毫升，五杯的基酒就有225毫升蜓氨，足足是英國的兩倍聋袋。

你不明白為什么自己只喝了三杯酒，第二天卻宿醉得頭疼欲裂穴吹？或許那家酒吧用的是美國的基酒標準幽勒。

影響雞尾酒價格的，還有一個顯而易見的因素港令，平時卻很少有人會去考慮：酒吧選酒的品質啥容。

且不提假酒、貴價瓶子灌廉價酒這種個例顷霹，上海的雞尾酒價格上漲的部分原因咪惠，是由于“品質提升”。雞尾酒吧的整體質量在慢慢變好泼返，酒吧老板選酒品位與十年前相比變化了太多硝逢。當這些尚不多見的的昂貴酒水倒入酒杯時姨拥，酒的名字未必會變绅喉，但口味一定有所不同渠鸽。

就像披薩。你想柴罐，披薩不過是披薩徽缚，對嗎？非也革屠。在這家店凿试，披薩意味著把工業(yè)馬蘇里拉干酪和便宜的番茄醬堆在一張廉價餅皮上，而在另一家店似芝，披薩會用新鮮的馬蘇里拉奶酪那婉、圣馬扎諾番茄醬，發(fā)酵搟制到位的面餅來制作党瓮。二者都叫披薩详炬，卻高下立判。同樣道理寞奸，上海雞尾酒正朝著高品質的那一頭不斷前進呛谜。

所以無論以數(shù)量或質量來說，酒吧老板們都認為枪萄，哪怕定價85元一杯隐岛，我們這家雞尾酒吧的曼哈頓依然值得一試。不考慮酒的品質提升瓷翻，就直接質問 “為什么雞尾酒的價格漲了聚凹？”有時的確失之公允。

這一因素逻悠，加上不斷上漲的房租元践，費了這么大一番勁，才算是解釋清楚童谒，原本55元的雞尾酒怎么賣出了85元的價格单旁。

你知道什么比你的杯中酒更貴嗎？

給你倒酒的那些人饥伊。

在上海象浑，人力成本實在高昂。首席調(diào)酒師每月收入兩萬五至三萬人民幣琅豆。我們這家雞尾酒吧的首席調(diào)酒師有些不同：他情愿少領些工資（22000元）愉豺，讓其他員工多拿點錢。在他看來茫因，放棄一點私利蚪拦，留住人才，就能使他的工作生活穩(wěn)定一些。頭兩年驰贷，他每月工資只有一萬七盛嘿。雖然調(diào)酒技術高超，但在那兩年的大多數(shù)時候括袒，他的收入還不如一個英語外教次兆。

他手下有兩個經(jīng)理，工作內(nèi)容與他相似锹锰，每人每個月能拿一萬芥炭。當然還有普通員工——酒吧里的小哥，阿姨和其它員工恃慧，分走了剩下的工資园蝠。這一部分支出是相對穩(wěn)定的，畢竟你不可能在旺季突然招人痢士，到了淡季就解雇他們一個月砰琢。

雞尾酒吧每月總計工資總額：十萬以下。

除了人工良瞧，煤氣水電與維修等雜費支出陪汽，還有另一個大頭：房租。雞尾酒吧很幸運褥蚯，他們朋友的朋友既有地方也有執(zhí)照挚冤，只是不想做了，房東又秉持let it go的精神赞庶，讓了他們個便宜训挡。有些高層公寓的房租都比他們高。

如果你仔細看的話歧强，會發(fā)現(xiàn)租金支出每隔幾個月都會上漲澜薄。

那是為了支付員工的住宿費用。

在上海摊册，餐廳和酒吧給員工包住是普遍規(guī)則肤京。但我的參謀團在房租支出方面產(chǎn)生了分歧，一位認為房租過高茅特，應該是全部成本的10%忘分，但也承認這不那么容易實現(xiàn)——連他自己的房租支出也高達成本的18%。另一位則表示哪怕房租占到20%白修，他都很滿意了妒峦。

風險的價格

風險是一項不好預估的支出。不止一家店的老板跟我說兵睛，在中國開店風險太高肯骇，以至于他們不得不提一點價窥浪。你永遠不知道房東什么時候會漲房租（合同，合同是啥笛丙？）寒矿。又或者是店鋪突然被劃入拆遷范圍，不管你的五年租約有沒有到期若债。

你喜歡上海的快節(jié)奏發(fā)展嗎？那就好拆融。你點的每一杯酒蠢琳，都在為這發(fā)展做貢獻。

他們到底賺了多少镜豹？

這是每個人都想知道的數(shù)字傲须。這家店生意其實很好，雖然利潤不算特別高趟脂，而且在開業(yè)后第三年才到這個水平泰讽，但總體而言，這家雞尾酒吧已經(jīng)給老板們帶來了九十萬元的收入（他們已經(jīng)回本了昔期，所以這其實是純利潤）已卸。這個數(shù)字不能讓他們一夜暴富——利潤還得在投資人之間分成——但仍然是一樁不錯的生意。25%左右的稅后利潤率硼一，可是很多行業(yè)夢寐以求的水平啊累澡。

上海餐飲業(yè)的成功案例不在少數(shù)，但雞尾酒吧的成功尤其美好般贼，因為這些人真的對酒吧充滿熱情愧哟，而這利潤率，就是他們獲得的回報哼蛆。

??

如果你想開一家雞尾酒吧

既然這么賺錢蕊梧，你是不是也該去開一家？

別忙腮介。其他店的老板指出肥矢，這家雞尾酒吧是個特例，并非行業(yè)常態(tài)叠洗，大多數(shù)新開的酒吧都倒閉了橄抹。

有一名老板開了好幾家成功的酒吧，但據(jù)他所說惕味，一年有七個月能勉強不虧錢楼誓，放假就是賠本，只有3月名挥、11月疟羹、12月能有利潤。盡管他們的入賬比上文中那家雞尾酒吧高很多，但利潤卻遠遠不如榄融。很快参淫，這點利潤也得用來填補合同中寫明的房租漲幅了。當然愧杯，他還能領到一份工資涎才，但利潤已經(jīng)基本被耗空，而在租約到期之前力九，他還得再撐三年耍铜。

至于雞尾酒吧的老板，他告訴我跌前，去吧棕兼，想開酒吧就開，隨后給了我起碼十條忠告抵乓。中心思想是：自己當房東伴挚。

假如你還是躍躍欲試，想開一間獨一無二的雞尾酒吧灾炭，并且設法規(guī)避了所有的風險茎芋，想明白了自己該做什么，你還是得面臨這些挑戰(zhàn)：長期加班蜈出，每周工作六個晚上败徊，跟醉醺醺的客人打交道，吃不到好東西——畢竟到你下班時間掏缎，飯店都關門了——而你的收入并不會太高皱蹦。反正這是酒吧老板的說法，或許他們只是不想再多一個競爭對手眷蜈。

無論如何沪哺， 這些上漲的數(shù)字，盈利與備受贊譽的名聲酌儒，都是值得為雞尾酒吧歡呼的理由辜妓。

他們來到此地。他們見證忌怎。他們?yōu)槲艺{(diào)了一杯曼哈頓籍滴。

謝啦，伙計們榴啸。

文 |?Christopher

編譯 | 木容

設計 | 小綠

圖片 | 部分來自網(wǎng)絡