野菌季塞栅，一入7月，云南彌漫起野生菌的氣味

今年雨季來得尤其遲腔丧，云南人盼星星盼月亮放椰，入了7月，總算迎來了大量野生菌上市愉粤，吃菌兒的季節(jié)總算到了砾医。云南，沉浸于野生菌的美妙香味之中衣厘。

頭水菌

今年頭水菌的價格比往年高不少藻烤，但也在杜建鋒的預(yù)料之中。雨水少头滔，菌子出得尤其晚怖亭，數(shù)量也少，價格自然水漲船高坤检。不過兴猩，野生菌的頂級美味從來不缺食客。

杜建鋒也為他的老食客們時刻關(guān)注著野生菌的信息：頭水菌什么時候出早歇，哪些品種倾芝、什么品級、什么價格箭跳，他都一清二楚晨另。

入行20余載，杜建鋒一直精研云南菜谱姓，尤其擅長野生菌的烹調(diào)借尿。作為云南印象主題花園餐廳總廚，每年的菌子季屉来，他常常一天之內(nèi)要烹調(diào)數(shù)十公斤的各類頂級野生菌路翻。雨季姍姍來遲，也迎來了大批二水菌茄靠，這是老饕們最喜歡的茂契，比起頭水菌，此時的野生菌口味和汁水更為飽滿慨绳，口感也更加鮮美豐盈掉冶。當(dāng)然真竖，價格也回落了不少，是云南人大快朵頤野生菌的好時節(jié)厌小。

菌之本味

杜建鋒是云南楚雄人恢共，楚雄是云南的野生菌之鄉(xiāng)。他打小就愛吃野生菌召锈，菌子季更是常常跟著家人上山采菌旁振，哪些是可以食用的获询，哪些是有毒的涨岁，他了如指掌。10余歲吉嚣，他就入了廚師這一行梢薪，跟隨師傅們精研野生菌的創(chuàng)意料理。

“每一種菌子都有很多做法尝哆，有簡單的傳統(tǒng)做法秉撇，牛肝菌可以拿青椒、干椒來炒秋泄，或者用火腿燴琐馆，或做成牛肝菌燜飯，雞樅菌恒序、青頭菌則尤其適合煲湯瘦麸，像松茸、黑松露歧胁，為了彰顯其原汁原味滋饲，刺身是最佳的方法，很多菌子也適合偏西式的焗喊巍、烤屠缭，把山珍和海味搭配起來，可以出來很多花樣崭参『遣埽” 杜建鋒說，他從小就吃野生菌何暮，最注重在烹飪的過程中保留本味逢并。“這些年來郭卫，云南的廚師們也想出了很多另類的做法砍聊，讓云南野生菌搭配一些山珍海味，說實話效果也很明顯贰军，很受歡迎玻蝌。但對我而言蟹肘，我個人的烹飪習(xí)慣還是讓每一種野生菌的本味清香彰顯出來，而且不要去破壞其中的氨基酸等營養(yǎng)成分俯树，真正達(dá)到美味與營養(yǎng)并存帘腹。”

頂級的野生菌 頂級的打理

對于頂級野生菌许饿，不光是烹飪方法講究阳欲，在清洗的過程中更是呵護(hù)備至。杜建鋒說陋率，干巴菌味道尤其鮮美球化，往往廚房一炒，整個空間里全是干巴菌迷人的香氣瓦糟。但是干巴菌也是最難清洗的野生菌筒愚，一定要細(xì)細(xì)地清理，否則很容易殘留泥沙菩浙。遇上頂級的大型干巴菌巢掺，他們一般不碰水，細(xì)細(xì)地將干巴菌撕開劲蜻，直接炒陆淀，這樣可以極大程度地保留干巴菌的香氣。

另一樣頂級的野生菌松茸先嬉，同樣怕水轧苫，廚房里，他們一般直接拿刀將泥土刮掉坝初，用錫紙一包浸剩，在鐵板上煎。上桌再打開錫紙鳄袍，滿室都是松茸的香味绢要，令人食指大動。

杜建鋒的一位日本食客是做野生菌貿(mào)易的拗小，每年菌子季都要親自來云南重罪。他尤其喜愛松茸，隔三岔五就帶著朋友來吃松茸哀九〗伺洌“刺身、黃油煎阅束、錫紙烤呼胚、炭烤、清炒息裸、做松茸包子……他對松茸無比喜愛蝇更，松茸的吃法他幾乎都嘗試過沪编。”

黑松露年扩，不僅是云南人的老朋友蚁廓，在西餐里也是一味價格高昂的頂級食材。杜建鋒說厨幻，云南黑松露的產(chǎn)量多相嵌，吃法也多種多樣，與外國西餐里佐料般的存在不同况脆，云南人將黑松露當(dāng)做主食材饭宾，炒著吃、燉雞湯漠另、刺身等等捏雌，甚至泡酒跃赚，都是不錯的吃法笆搓。

而黑松露的挑選也是美味的關(guān)鍵，黑松露在每年的6月份就早早上市纬傲，但最頂級的黑松露要等到10月满败。杜建鋒說：“一般而言，10月里的松露品質(zhì)是最好的叹括，個頭大算墨，香氣足，一切開來汁雷，畫面非常美净嘀，切片處就像大理石花紋一樣美麗∠姥叮”

“鬧人”的野生菌

“云南的廚師挖藏，絕大部分都會做菌子，這是云南最有特色的菜品璃搜。我們剛進(jìn)這一行粟关，老師傅們都會囑咐我們‘不能炒糊会钝，炒糊了就要鬧人了！’” 杜建鋒樂呵呵地說宵膨，野生菌的烹調(diào)看起來越簡單越能凸顯其鮮美本味，但事實上炸宵，對于大多數(shù)野生菌的處理都是要極為小心的辟躏。因為很多野生菌是有毒性的，一旦沒處理好土全，食用過后就立馬進(jìn)入“魔幻季”捎琐。