? ? ? ? 我于己亥年正月初五前往“一招鮮蘑菇園”品嘗一種絕佳的美味——菌子。以前對(duì)菌子一類(lèi)并沒(méi)有多少涉及陈辱，只在汪曾祺被選入教材的文章《昆明的雨》中稍稍了解奖年，如今，捧著他的《人間滋味》沛贪，品著各式各樣的菌類(lèi)陋守，感覺(jué)有點(diǎn)小滋小味。
? ? ? ? 最近有些腹痛利赋，所以就只要了“金湯鍋”水评，就著蔥花和香菜，抿一口金色的湯媚送，瞬間溫暖席卷全身之碗，香氣撲鼻，讓你再也想不起人世間其他的任何美味季希，深深陶醉在這碗湯里褪那。
? ? ? ? 這碗湯的味道會(huì)縈繞在身旁很長(zhǎng)時(shí)間，香氣常常伴隨左右式塌。無(wú)需其他配料博敬，僅是喝湯，便可來(lái)個(gè)四五碗峰尝，喝了之后偏窝，回味無(wú)窮，就會(huì)感覺(jué)如果不再來(lái)幾碗武学，就是對(duì)鮮湯的褻瀆祭往。
? ? ? ? 正如汪曾祺所說(shuō)：“牛肝菌菌蓋正面色如牛肝。其特點(diǎn)是背面無(wú)菌折火窒，是平的硼补，只有無(wú)數(shù)小孔，因此菌肉很厚熏矿，成片已骇，宜于炒食离钝。”牛肝菌入口滑細(xì)褪储，極鮮卵渴，極嫩，細(xì)嚼后鲤竹，有脆脆的聲音浪读。
? ? ? ? 美食，其實(shí)就在我們身邊辛藻，只是你不曾發(fā)現(xiàn)碘橘。
附：汪曾祺《菌小譜》
南方的很多地方把冬菇叫香蕈。長(zhǎng)江以北似不產(chǎn)冬菇揩尸。
我小時(shí)候常隨祖母到觀音庵去蛹屿。祖母吃長(zhǎng)齋屁奏，殺生日都在庵中過(guò)岩榆。素席上總有一道菜：香蕈餃子。香蕈湯一大碗先上桌坟瓢，素餡餃子油炸至酥脆勇边，傾入湯，嗤啦一聲折联，香蕈香氣四溢粒褒，味殊不惡。這種做法近似口蘑鍋巴诚镰，只是口蘑鍋巴的湯是葷湯奕坟。香蕈餃子如用葷湯，當(dāng)更味重清笨，但餃子似宜仍用素餡月杉，取其有蔬筍氣，不壓冬菇香味抠艾。
冬菇當(dāng)以涼水發(fā)苛萎，方能保持香氣。如以熱水發(fā)检号，味減腌歉。
冬菇干制，可以致遠(yuǎn)齐苛。吃過(guò)鮮冬菇的人不多翘盖。我在井岡山吃過(guò)，大井山上有一個(gè)五保戶老媽媽?zhuān)a(chǎn)隊(duì)特批她砍倒一棵椴樹(shù)生冬菇凹蜂。冬菇源源不絕地生長(zhǎng)最仑。房東老鄒隔兩三天就為我們?nèi)ベI(mǎi)半籃藐俺。以茶油炒，鮮嫩腴美泥彤，不可名狀欲芹。或以少許臘肉同炒吟吝，更香菱父。鮮菇之外，青菜湯一碗剑逃，辣腐乳一小碟浙宜。紅米飯三碗，頃刻下肚蛹磺，意猶未足粟瞬。
我在昆明住過(guò)七年，離開(kāi)已四十年萤捆，不忘昆明的菌子裙品。
雨季一到，諸菌皆出俗或，空氣里一片菌子氣味市怎。無(wú)論貧富，都能吃到菌子辛慰。
常見(jiàn)的是牛肝菌区匠、青頭菌。牛肝菌菌蓋正面色如牛肝帅腌。其特點(diǎn)是背面無(wú)菌折驰弄，是平的，只有無(wú)數(shù)小孔速客，因此菌肉很厚戚篙，可切成片，宜于炒食挽封。入口滑細(xì)已球，極鮮，炒牛肝菌要加大量蒜薄片辅愿，否則吃了會(huì)頭暈智亮。菌香、蒜香撲鼻点待，直入臟腑阔蛉。牛肝菌價(jià)極廉，青頭菌稍貴癞埠。青頭菌菌蓋正面微帶蒼綠色状原，菌折雪白聋呢，燴或炒，宜放鹽颠区，用醬油顏色就不好看了削锰。或以為青頭菌格韻較高毕莱，但也有人偏嗜牛肝菌器贩，以其滋味較為強(qiáng)烈濃厚。
最名貴是雞?朋截。雞?名甚奇怪蛹稍，為什么叫雞?，眾說(shuō)不一部服。這東西生長(zhǎng)地方也奇怪唆姐，生在田野間的白蟻窩上。雞?菌蓋小而菌把粗長(zhǎng)廓八，吃的主要便是形似雞大腿的菌把奉芦。雞?是菌中之王。味道如何瘫想？真難比方仗阅〔玻可以說(shuō)這是植物雞国夜。味正似當(dāng)年的肥母雞，但雞肉粗而菌肉細(xì)膩短绸，且雞肉無(wú)此特殊的菌子香氣车吹。昆明甬道街有一家不大的云南館子，制雞?極有名醋闭。
菌子里味道最深刻（請(qǐng)恕我用了這樣一個(gè)怪字眼）窄驹、樣子最難看的，是干巴菌证逻。這東西像一個(gè)被踩破的馬蜂窩乐埠，顏色如半干牛糞，亂七八糟囚企，當(dāng)中還夾雜了許多松毛丈咐、草莖，擇起來(lái)很費(fèi)事龙宏。擇出來(lái)也沒(méi)有大片棵逊，只是螃蟹小腿肉粗細(xì)的絲絲。洗凈后银酗，與肥瘦相間的豬肉辆影、青辣椒同炒徒像，入口細(xì)嚼，半天說(shuō)不出話來(lái)蛙讥。干巴菌是菌子锯蛀，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚(yú)鲞香味次慢、蘇州風(fēng)雞香味谬墙、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味经备。干巴菌晾干拭抬，加辣椒同腌，可以久藏侵蒙，味與鮮時(shí)無(wú)異造虎。
樣子最好看的是雞油菌。個(gè)個(gè)正圓纷闺，銀元大算凿，嫩黃色，但據(jù)說(shuō)不好吃犁功。干巴菌和雞油菌氓轰，一個(gè)中吃不中看，一個(gè)中看不中吃浸卦！
未有人工培養(yǎng)的“洋蘑菇”之前署鸡，北京菜市偶爾有鮮蘑賣(mài)，是野生的限嫌，大概是柳蘑靴庆。肉片燴鮮蘑是一道時(shí)菜。五芳齋（舊在東安市場(chǎng)內(nèi)）燴鮮蘑制作精細(xì)怒医，無(wú)土腥氣炉抒。但柳蘑沒(méi)有多大吃頭，只是吃個(gè)新鮮而已稚叹。
作者簡(jiǎn)介
汪曾祺焰薄，江蘇高郵人，1920年3月5日出生扒袖，中國(guó)當(dāng)代作家塞茅、散文家、戲劇家僚稿、京派作家的代表人物凡桥。被譽(yù)為“抒情的人道主義者，中國(guó)最后一個(gè)純粹的文人蚀同，中國(guó)最后一個(gè)士大夫缅刽“√停”汪曾祺在短篇小說(shuō)創(chuàng)作上頗有成就，對(duì)戲劇與民間文藝也有深入鉆研衰猛。作品有《受戒》《晚飯花集》《逝水》《晚翠文談》等迟蜜。1997年5月16日上午10點(diǎn)30分因病醫(yī)治無(wú)效去世，享年77歲啡省。
