07咖啡因：有人為之瘋狂八堡，有人則不
完整的咖啡風(fēng)味不能少了咖啡因（但是由于對(duì)咖啡因的耐受力不同碍扔，所以有一部分人群只能喝去除了咖啡因的咖啡。）
去除咖啡里的咖啡因有什么損失呢秕重？不只是失掉了刺激神經(jīng)的效果不同。咖啡因作為一種生物堿溶耘，帶有苦味二拐，這種苦味對(duì)咖啡樹來說是天然的驅(qū)蟲劑，也是咖啡風(fēng)味譜的一部分凳兵，這一點(diǎn)和同樣具有天然苦味的黑巧克力很像百新。這種苦味是一種適合成人的復(fù)雜風(fēng)味，不難理解孩子們都偏愛牛奶巧克力庐扫，等他們長(zhǎng)大了饭望，才開始喜歡黑巧克力。
我們常把咖啡的苦味比作畫中的陰影形庭，它能與光亮（或者說甜味）形成對(duì)比铅辞。沒有陰影，就沒有光亮萨醒；沒有邪惡斟珊，就沒有正義；沒有苦富纸，哪來的甜囤踩？
如果你對(duì)咖啡因的耐受度比較低，喝1份濃縮咖啡會(huì)比喝1馬克杯的滴濾咖啡好晓褪，因?yàn)?杯滴濾咖啡含有120～140毫克的咖啡因堵漱，而1份濃縮咖啡只含70～90毫克。
脫因咖啡也有可能成為高品質(zhì)咖啡
有些人覺得脫因咖啡缺少他們喜歡的關(guān)鍵元素涣仿，我們也有同感勤庐。并不是說沒有好喝的脫因咖啡，只是即使是最溫和的脫因處理变过，也會(huì)導(dǎo)致咖啡部分特性的流失或者弱化埃元。不過，脫因咖啡往往風(fēng)味不佳的主要原因媚狰，是生產(chǎn)商為了控制成本犧牲了品質(zhì)岛杀，畢竟脫因處理本身以及咖啡豆進(jìn)出脫因處理廠的運(yùn)輸過程，都會(huì)產(chǎn)生額外費(fèi)用崭孤。
脫因處理不僅需要設(shè)備类嗤，還需大批量處理糊肠，這樣才能保證生產(chǎn)效率，因此只能由專業(yè)公司進(jìn)行處理遗锣，大多數(shù)烘焙廠家很難達(dá)到這兩點(diǎn)要求货裹。大型脫因處理公司一般從自由市場(chǎng)購(gòu)買咖啡生豆，再將處理好的脫因咖啡生豆賣給中間商精偿，中間商再賣給烘焙商弧圆。為了節(jié)省成本，大多數(shù)時(shí)候笔咽，這些公司一開始就不會(huì)購(gòu)買高品質(zhì)生豆搔预，所以脫因咖啡的品質(zhì)從一開始就不盡理想。
三種不同時(shí)期的脫因處理法
瑞士水處理法
此方法在20世紀(jì)30年代就已發(fā)明叶组，但是很久以后才獲得推廣拯田。具體方法是：先用熱水浸泡一批咖啡生豆，使咖啡因和生豆的所有風(fēng)味同時(shí)溶解到水中甩十。此時(shí)得到的液體叫咖啡生豆萃取液船庇，它包含了生豆中的所有物質(zhì)。萃取液經(jīng)由活性碳過濾器侣监，除去咖啡因鸭轮。然后，用過濾后的萃取液浸泡另一批生豆达吞，因?yàn)樗幸呀?jīng)包含全部的風(fēng)味化合物张弛，新一批咖啡生豆里只有咖啡因會(huì)溶解荒典。不斷重復(fù)這一過程酪劫，直到去除生豆里所有的咖啡因，最后寺董，生豆經(jīng)干燥后就可以進(jìn)行烘焙了覆糟。
化學(xué)溶劑處理法
使用化學(xué)溶劑處理法，需要先將咖啡生豆蒸過遮咖，再用溶劑洗滌幾小時(shí)以去除咖啡因滩字，常用的溶劑是乙酸乙酯。脫因后的咖啡豆需要再蒸一次御吞，以除去溶劑麦箍，經(jīng)過干燥后即可進(jìn)行烘焙。由于許多食物可以自然生成乙酸乙酯陶珠，所以這種處理方法可以說是“自然脫因”挟裂。
二氧化碳處理法
專業(yè)名稱是超臨界二氧化碳萃取法，是最新的脫因處理法揍诽。將咖啡生豆泡水后诀蓉，放進(jìn)金屬密封罐栗竖，再以高壓向罐內(nèi)注入液態(tài)二氧化碳，溶解咖啡生豆里的咖啡因渠啤，但不影響其含有的風(fēng)味化合物狐肢。完成后，二氧化碳被吸至另一個(gè)容器中沥曹，還原成氣態(tài)份名。
