晚上去峨眉酒家吃飯，免不了點了他們的招牌菜—宮保雞丁吮螺。菜上來之后饶囚，第一次聽服務員講解了關(guān)于宮保雞丁的來歷，因為她講得特別快鸠补，實際上我真的一句沒聽進去萝风。還一個原因是我急忙在搜手機，想看看她說的是不是真的紫岩。
果然规惰，關(guān)于宮保雞丁的來源，眾說紛紜泉蝌，川菜歇万，黔菜揩晴，魯菜，都有自己的說法贪磺×蚶迹看了大部分文章介紹，比較一致的說法寒锚，最早劫映，應該是起源于魯菜。
宮保雞丁可謂最名滿全球的中國菜了刹前，這得益于大量在中國移民泳赋，留學、居住過的外國人的傳播喇喉，之所以如此摹蘑，并非因為這個菜多有代表性，而是因為這個菜是絕對味美價廉的日常菜品轧飞，大店小館都能做衅鹿，且基本不會做得不好吃。我在澳洲过咬，去的幾個大城市大渤，有點規(guī)模的中餐館基本都有宮保雞丁，這也是我?guī)缀趺看伪攸c的菜肴掸绞。
大抵一千個廚子泵三，就有一千種宮保雞丁——川菜里蔥段、雞丁衔掸、花生米三足鼎立烫幕，除此以外皆是“異端”；魯菜的宮保雞丁有意外之喜敞映，你永遠不知道黃瓜丁和胡蘿卜丁誰先到來较曼；黔菜風味獨樹一幟，用蒜苗替代大蔥振愿，還混合了當?shù)佤亵卫苯返孽r辣……
但是要說真正正宗的宮保雞丁捷犹，知道的人恐怕并不多∶崮 先說現(xiàn)在關(guān)于宮保雞丁的幾個流行錯誤概念：宮保雞丁是川菜萍歉。北京峨嵋酒家的宮保雞丁最正宗。正宗的宮保雞丁一定要用雞腿肉做档桃，等等枪孩。
其次就要說說所謂的正宗宮保雞丁是怎么回事。宮保雞丁的來歷蔑舞，要為宮保雞丁正本清源拒担，首先少不得說說宮保雞丁的來歷。其實這一點大家似乎都知道斗幼，至少都有耳聞澎蛛，是清朝封疆大歷丁寶楨所創(chuàng)。
丁寶楨是貴州織金人（順便一提——織金最有名的吃食是酸湯飯）蜕窿，他任山東巡撫時曾殺了慈禧的心腹太監(jiān)安得海谋逻，算得上是個狠人。他作為一個貴州人桐经，好吃辣毁兆，所以特別愛吃山東的辣子雞丁。這就不得不說辣子雞丁——這個“宮保雞丁的前身”了阴挣。辣子雞丁是傳統(tǒng)魯菜气堕，既上得大席也作為家常，幾乎家家都會做畔咧。這個菜原料簡單茎芭，主菜只有雞丁、大辣椒（樣子如現(xiàn)在的大青椒誓沸、甜椒梅桩，但是很辣）。和這個菜類似的還有一個菜叫醬爆雞丁拜隧，同是魯菜宿百，主菜是雞丁、黃瓜洪添。過去這倆菜都是大小飯館每日常出的垦页，但現(xiàn)在卻都很難見到了，這跟川菜逐漸流行干奢、魯菜逐漸沒落也有關(guān)系痊焊。 說回到丁寶楨律胀。他愛吃辣子雞丁宋光，但是覺得還不夠辣，于是讓自己的廚子用紅辣椒代替大辣椒炭菌，做法還是用魯菜辣子雞丁的爆炒做法。他還有個嗜好逛漫，愛吃花生米黑低，于是便又讓廚師加入了花生米，最后形成了他家獨特的辣子雞丁。
后來丁寶楨調(diào)任四川總督克握，這個菜便也隨著他被帶到了四川蕾管。四川人又用自己能把天下菜都變成川味的潛質(zhì)，把這個辣子雞丁也改造成了川味菩暗。因為丁寶楨封授太子少保掰曾，后謚太子太保，人們便把他家這個獨特的辣子雞丁稱為宮保雞丁停团】跆梗
在此順便提一句：凡是看見哪家飯館招牌、菜譜上有“宮爆雞丁”的幔嫂，不管這家店多大多小辆它，這個菜都不值得一點。宮保雞丁有幾種履恩，從宮保雞丁的來歷可知锰茉，宮保雞丁其實有魯菜、川菜兩種做法似袁，都算正宗洞辣。但是現(xiàn)在，實際上流行的基本都是川菜做法昙衅，而且一共有4種做法——除了魯菜扬霜、川菜之外，還有峨嵋酒家做法和外國人做法而涉≈浚
魯味宮保雞丁無疑是最正宗的，爆炒啼县，味道直率鮮明腾仅。 川味宮保雞丁麻辣鮮香坛缕，有點兒小荔枝口兒腺晾，也是快炒∽庸危 北京峨嵋酒家原來是川菜翹楚威酒，他家的宮保雞丁也中規(guī)中矩窑睁。但是不知從何時起，他家的宮保雞丁漸漸偏離了傳統(tǒng)川菜的做法葵孤，最終形成獨立的一派担钮，變得不倫不類了，卻因為老字號的牌子反而更受追捧尤仍，這也是過于迎合現(xiàn)在的年輕人大多不知菜味所致箫津。這個宮保雞丁和正宗宮保雞丁最大的不同在于它不是爆炒，且甜味和酸味過于明顯宰啦∷找＃
外國人的宮保雞丁基本類似峨嵋酒家的做法，源流大概是網(wǎng)上一個教外國人做宮保雞丁的視頻绑莺，操作簡單暖眼，且基本不受烹飪水平的限制。這個宮保雞丁不是炒的纺裁，而是煮出來的诫肠，可以說除了味道類似以外已經(jīng)不算是宮保雞丁了∑墼担
另外貴州有人因丁寶楨是貴州人栋豫，而說貴州的辣子雞才是最正宗的宮保雞丁。這種說法很不著調(diào)谚殊。貴州確實有的地方有辣子雞這個菜丧鸯，但是用的辣椒、雞塊嫩絮、配料以及烹飪的方法都跟宮保雞丁毫無關(guān)系丛肢，和魯菜辣子雞丁也毫無相似之處。正宗宮保雞丁用什么肉 這一點現(xiàn)在絕對鮮有人知——正宗的宮保雞丁是用帶皮的雞胸肉剿干！
不論是魯味還是川味的正宗宮保雞丁蜂怎，都有一個很重要的指標——白！這首先就要求雞肉要白杠步，而且配菜中大蔥要用蔥白谬盐、花生仁也要去皮助析。雞肉在紅案中算白肉寡键，但是再細分脑沿，雞胸算是雞肉中的白肉措近，而雞腿算是雞肉中的紅肉屈张。之所以現(xiàn)在有人用雞腿肉做宮保雞丁笛厦，大約是因為現(xiàn)在的雞不行了姨谷，以至于雞肉太松梦湘，現(xiàn)在的雞腿肉才能與以前的雞胸肉緊實程度相當瞎颗，但絕非所謂正宗宮保雞丁一定要用雞腿肉件甥。用雞腿肉固然口感比用雞胸肉好些，但在菜品的成色上多少有些損失哼拔∫校
至于帶皮，現(xiàn)在已經(jīng)沒有這么做的了倦逐。不帶皮做起來容易得多譬正。
所謂正宗的宮保雞丁
現(xiàn)在北京大小飯館里的宮保雞丁幾乎都是川菜及其衍生做法，以至于大多數(shù)人根本不知道宮保雞丁本是魯菜檬姥，甚至現(xiàn)在風光不再的魯菜館里也不得不流俗從眾曾我，把宮保雞丁改良得類似川菜了。川菜相對于魯菜的一大優(yōu)勢是要做好比較容易健民，所以要說誰家更正宗不太好下定論抒巢。
濟南是魯菜重地秉犹，但是濟南較大的店里宮保雞丁也已經(jīng)有了川菜的痕跡了蛉谜，倒是一些小飯館里偶爾還能吃到傳統(tǒng)一點的魯味宮保雞丁》镉牛
2018年悦陋，在濟南一家號稱丁寶楨后人開的傳統(tǒng)魯菜館里特意點了盤宮保雞丁，如圖筑辨，當時隨手記下了這么一段話：“本為丁宮保家菜俺驶，貌似因川味宮保雞丁而改良，卻被正宗魯菜宮保雞丁烹飪所轄棍辕，以致酸味有余而辣味不足暮现，但雞肉火候絕佳，汁味醇厚楚昭∑艽”這盤宮保雞丁的品相大體還不錯，比較利落抚太，但是雞肉不白了塘幅。
在臺灣公司任職時候电媳，經(jīng)常去臺灣，我“有幸”嘗過一家臺灣菜里的“臺式宮保雞丁”——大約就是三杯雞里放了花生庆亡，讓文天祥和丁寶楨夢幻聯(lián)動匾乓；漂洋過海之后，美式的“Kung-pao chicken”把甜味發(fā)揮到極致又谋，口感好似放軟的鍋包肉拼缝。
就在大地上的人們?yōu)樵摬辉摲劈S瓜娱局、偏甜還是偏咸、雞胸還是雞腿……爭論不休時咧七，宮保雞丁早已乘上天舟衰齐、橫渡星河，化身配送6.5小時的“太空外賣”——2021年6月17日猪叙，隨著航天員進入天和核心艙娇斩，中國人第一次在自己的空間站吃上自己點的宮保雞丁。
事實上穴翩，宮保雞丁已經(jīng)是個“老航天員”了——早在2013年發(fā)射的神舟十號上，已然出現(xiàn)它誘人的身影锦积。假如從航天食品的標準出發(fā)芒帕，宮保雞丁能在滿足條件的基礎(chǔ)上，幾乎完好保留風味丰介。這是你常吃的宮保雞丁蓋飯外賣背蟆。
首先，“太空外賣”和我們平時的“肥宅快樂外賣”完全不同哮幢，它必須要保證營養(yǎng)的豐富和均衡带膀，比如在今年空間站的太空廚房里，航天員能吃到120多種航天食品橙垢，比滿漢全席還多了十幾種垛叨，每周輪換，保障營養(yǎng)的攝入柜某。這是航天員的太空日常套餐嗽元。圖/微博@朱廣權(quán)而在這點上，宮保雞丁本身就足夠優(yōu)秀喂击。一道菜里包含了雞肉剂癌、堅果和蔬菜，只要航天員中沒有四川人翰绊，plus版的宮保雞丁里胡蘿卜丁佩谷、黃瓜丁、筍丁监嗜、馬蹄丁谐檀、青椒丁、紅椒丁……統(tǒng)統(tǒng)能往里面加秤茅。 只要膽子大稚补，萬物皆可“宮保雞丁”。
其次框喳，太空的特殊環(huán)境课幕，要求食物最好是小塊厦坛、無殘渣、固體狀態(tài)乍惊，適合“一口吃”不留痕跡杜秸。剛好，宮保雞丁的烹飪本身就要求“不見出汁兒”润绎，雞丁撬碟、蔥段、花生米吸收醬汁莉撇、吃透上勻呢蛤，保持粒粒分明，經(jīng)過特殊處理之后棍郎，既有熱菜的滋味又像零食般便捷其障。
最后，宮保雞丁的“重口味”也很關(guān)鍵涂佃。在太空的微重力環(huán)境下励翼，人體體液會發(fā)生轉(zhuǎn)移，向上涌動時容易引起鼻塞——就好像人感冒了辜荠，嗅覺和味覺都被嚴重削弱汽抚，食之無味，宮保雞丁兼?zhèn)渎椴 ⒗痹焖浮⑺帷⑻鹩樱r明的風味層次更容易喚醒航天員的味蕾膨蛮。
換句話說，食物好吃季研，在太空中也是至關(guān)重要敞葛，直接影響著航天員的食欲和心情。而論解饞与涡，宮保雞丁從來就沒輸過惹谐！可當問到“哪里的宮保雞丁最解饞”時，天上自然一團和氣驼卖，地下可就劍拔弩張了氨肌。
在歷史淵源上，宮保雞丁的來歷就是一筆糊涂賬——它得名于一位在山東做過巡撫酌畜、在四川當過總督怎囚、官至太子太保的貴州人，丁寶楨】沂兀《路邊的川菜史》一書試圖和個稀泥考婴，將其解釋為：“宮保雞丁源于貴州醬辣爆炒，傳至齊魯青椒醬爆催烘，盛于巴蜀煳辣煎炒沥阱。” 大概就是伊群，匯聚了黔菜的食材考杉、魯菜的技法、川菜的調(diào)味舰始。
可當你問各地朋友宮保雞丁的具體做法時崇棠，四川人會對黃瓜丁、胡蘿卜丁嗤之以鼻蔽午，貴州人表示糍粑辣椒才是靈魂伴侶易茬，山東人認為“蔬菜大省”配菜精良才是正義，北京人覺得地道的宮保雞丁我們從小吃到大及老，有啥稀奇？川派煳辣荔枝味川菜范抓，講究“一菜一味骄恶，百菜百格”，在川菜的二十四種味型中匕垫，宮保雞丁獨占兩格——煳辣味和荔枝味（小荔枝口）僧鲁。煳辣味，來源于花椒和干辣椒段烹炸產(chǎn)生的風味象泵，麻香辣香藏而不露寞秃，與回甜回酸產(chǎn)生鮮明的層次感；荔枝味偶惠，則是一種酸春寿、甜、咸之間的微妙平衡忽孽，盡管它原料簡單绑改，不過由醋、糖兄一、鹽構(gòu)成厘线，但過酸容易變成醋溜雞丁，過甜則會變成糖醋味出革。由糖造壮、陳醋等調(diào)料配成的荔汁味，是宮保雞丁的味覺密碼骂束。
正如廣東的荔枝有桂味耳璧、糯米糍成箫、妃子笑、掛綠之分楞抡，哪怕都是“荔枝味”伟众，在川菜里也有糖醋比不同帶來的口味之別，宮保雞丁召廷，就屬于醋微多過糖的“小荔枝口”凳厢。其間細微差異，只有經(jīng)年累月的顛勺大廚能精確掌控竞慢，唯有深諳吃道的老饕能清晰辨別先紫。相比于味覺的復雜，在食材上筹煮，四川人奉行的是“極簡主義”——經(jīng)過拍打遮精、腌制的雞丁細嫩，去皮败潦、油炸的花生米香酥本冲，再加上蔥段居中調(diào)和、貢獻香氣劫扒。三者之外檬洞，任何蔬菜丁的加入都顯得生硬，還會出水稀釋風味沟饥。 沒人可以拒絕川菜宮保雞丁添怔，不分老幼，無關(guān)中外贤旷。
川式宮保雞丁的妙處广料，就在于雞肉的嫩與花生的脆形成口感層次，煳辣味和荔枝味幼驶，構(gòu)成微麻微辣艾杏、回甜回酸的舌尖“協(xié)奏曲”。魯派蔥比雞丁香川菜長于調(diào)味县遣，魯菜則勝在技法糜颠。一道看似便捷的宮保雞丁，在烹飪工序上萧求，甚是講究其兴。腌制之前，雞肉要經(jīng)過“拍夸政、斬元旬、透”三道關(guān)卡，方可通關(guān)進入調(diào)味階段。雞肉經(jīng)刀背拍打匀归，而后以刀尖啄入坑资，形成“雨打沙灘點點坑”的效果，此番料理后的雞肉穆端，才能入味均勻袱贮。 魯菜的宮保雞丁長這樣，以咸鮮醬味為主体啰。
與“川派宮保雞丁”不同的是攒巍，魯菜中的調(diào)味以咸鮮醬香味主基調(diào)，麻香辣香不明顯荒勇，甚至在一些魯菜館子里柒莉，默認宮保雞丁就是沒有辣椒的。事實上早期川菜沽翔，甚至是全國各地菜肴兢孝，多多少少都能見到身為“八大菜系之首”的魯菜的底色——宮保雞丁里滿盤豪橫的大蔥，簡直就是山東菜的標配仅偎，尤其是濟南的章丘大蔥跨蟹，鮮脆爽嫩，香氣四溢橘沥，年輕的小子總把雞丁一掃而光喷市，懂吃的老饕才知道飽吸醬汁的蔥段才是下飯絕品。
發(fā)展到現(xiàn)代寝并，除了大蔥箫措，山東人還擅長在宮保雞丁里匯入各色時蔬，大部分山東朋友印象里這道菜都有黃瓜丁的參與衬潦，偶爾還有胡蘿卜丁斤蔓、筍丁和馬蹄丁的加盟。別問為什么镀岛，問就是“蔬菜大省”的驕傲弦牡。
黔派香香辣辣就是我如果說川派和魯派看起來還有相通之處，那么貴州菜里的宮保雞丁漂羊，無論嘗起來驾锰、看起來都是與眾不同了。別出心裁的黔味宮保雞丁走越，不放大蔥椭豫，用蒜頭或蒜苗來提味。
同樣是辣，川菜用的是干辣椒段赏酥、花椒爆香而成的“煳辣味”喳整，貴州人則用當?shù)靥厣聂亵卫苯泛蜕僭S甜醬，組合出了獨特的“醬辣味”裸扶，這種辣而不猛框都、香氣濃郁的糍粑辣椒，在貴州菜里出鏡率極高呵晨，有別于尋常辣子雞的糍粑辣子雞魏保，也以之為主要調(diào)味料。
根據(jù)《貴州傳統(tǒng)食品》一書里記載何荚，黔味宮保雞丁除了醬油囱淋、鹽、蛋清餐塘、料酒妥衣、水芡粉之外，還需要甜酒釀來提升風味戒傻。這樣做出來的宮保雞丁税手，辣味清亮透徹，帶有微微回甜需纳，充滿著貴州“吃辣大省”的特色芦倒。
京派宮保雞丁魔改史
在各種版本的宮保雞丁中，川味的顯然影響最大——以至于在和山東不翩、貴州朋友探討的時候兵扬，發(fā)現(xiàn)當?shù)氐膶m保雞丁也有被川菜同化的趨勢。然而北京是個例外口蝠，京菜永遠不會被同化器钟，只會振臂一呼“拿來吧你！”而后自然而然地將其融入北京包羅萬象妙蔗、海納百川的飲食江湖之中傲霸。因而時常有北京朋友發(fā)出疑惑：宮保雞丁眉反？好像是川菜昙啄，但我也從小吃到大。
京派的宮保雞丁寸五，來源于川菜的北上梳凛。建國后四川人伍鈺盛，在北京開創(chuàng)了赫赫有名的峨眉酒家播歼，看家菜品之一就是宮保雞丁——以至于當時坐擁無數(shù)粉絲的京劇大師梅蘭芳伶跷，也甘為宮保雞丁的粉絲掰读。或許今天京派宮保雞丁叭莫，比起川菜減少了麻和辣蹈集，正是大家為了保護梅先生的嗓子。與傳統(tǒng)的川菜相比雇初，在北京的宮保雞丁做出一些改良拢肆。在刀法上采用斜切增大雞丁的表面積，使其更容易入味靖诗；還嘗試用腰果和杏仁代替花生米郭怪，推出了加強版的宮保雞丁。
其實發(fā)展到今天刊橘，無論是川派鄙才、黔派、魯派或者京派促绵，宮保雞丁的風味都在互相影響攒庵、交織纏繞。中國人的哲學败晴，其實是一部宮保雞丁式的哲學浓冒。花生脆尖坤、雞丁嫩稳懒，一剛一柔暗合中庸之道；有麻有辣慢味、回酸回甜场梆，盡顯人生五味雜陳；最終融為一爐纯路、不分你我辙谜，達成四方上下、古往今來的大和諧感昼。
