湖南人喜歡吃臘味离例。臘肉，臘魚悉稠，都是餐桌上常有的宫蛆，也有人家會做些臘雞臘腸之類。

之所以叫“臘”肉的猛，是因為都在臘月制作耀盗，過年的時候正好上桌。

臘肉一定要連著肥肉一起吃卦尊，經(jīng)歷了一腌一熏一煮叛拷，那肥肉已然肥而不膩了。一塊肥瘦相間的臘肉送到嘴里岂却，肥肉有些脆忿薇，瘦肉有些柴裙椭，兩者都還帶著殘留的煙火味，嚼起來別是一番滋味署浩。因為硬揉燃，臘肉下鍋以后不會像新鮮豬肉一樣就蔫兒了，還是保持硬挺的塊狀筋栋。萵筍炊汤，蒜苗，還有我們當(dāng)?shù)厝讼矚g吃的一種野菜——藜蒿弊攘，都是它的絕好佐菜抢腐。

臘魚要先泡，或者用清水煮一下襟交，去掉些咸味迈倍，然后再下鍋。因為咸婿着，干授瘦，每頓飯吃不了多少，但每次都會做一大碗竟宋，吃不完的提完，就留著接下來每頓飯夾上那么兩塊，放米飯上一起蒸丘侠，越蒸越軟徒欣，越蒸越香。

我父母以前工作的單位過年會給員工發(fā)魚和豬肉當(dāng)年貨蜗字。份量比較大打肝，大家都是留一點(diǎn)吃新鮮的，其余的拿去做臘肉臘魚挪捕。

肉比較好辦粗梭，切成差不多大小的條狀就行。魚弄起來比較復(fù)雜级零，那些魚差不多都有一個成年人的胳膊長断医，加上魚又滑，破的時候需要很寬敞的地方奏纪，自家廚房這個時候是不夠用的鉴嗤。所以分東西那天，大家會帶著菜刀砧板來到單位食堂序调，領(lǐng)完直接在食堂外的操場上給魚開腸破肚醉锅。

那一天，能有幾十戶人家同時在這個操場上破魚发绢，各自圍著自家的砧板硬耍，每個砧板旁都滲著血水垄琐，旁邊堆著幾條大魚，很是壯觀默垄。

男人女人們蹲著破魚此虑，一邊跟“鄰居”們有的沒的拉拉家常。小孩們這時候都放風(fēng)了口锭，三五個一起朦前，在這些砧板和魚和人之間來回游串。碰到熟人鹃操，就停下來打個招呼韭寸，只要不被大人們問到期末考試成績，他們都是樂意交談的荆隘。

切魚要在魚肚這邊下刀恩伺，從魚頭開始，把整條魚從中間破開椰拒，但不能切成兩半晶渠，背的那一邊要連著，破開以后把魚肚整個攤開燃观，成一個扇形褒脯。

這時候魚的五臟六腑都露出來了。魚膽要丟掉缆毁，而且不能弄破番川，要不魚肉沾上膽汁就會苦了。魚泡脊框，魚腸颁督，魚籽，還有一個不知道是什么器官我們稱為魚白的部位浇雹，都要留著沉御，用個大碗裝起來，晚上煮魚雜火鍋吃昭灵。

一年之中嚷节，我們大概只有在這個時候才能看到這么多魚雜，多到可以煮滿滿一大鍋虎锚。魚雜有點(diǎn)腥，但這腥里更透著香衩婚。媽媽會切一條蘿卜加在火鍋里窜护，再放幾勺湖南人家家都離不了的剁辣椒，煮熟以后就端上桌非春。五九六九的天柱徙，一家人圍著鍋子缓屠，邊煮邊吃邊涮香菜，所有的寒意都被驅(qū)散了护侮。

切好洗干凈敌完，就是腌制的過程了。鹽的分量要把握好羊初，不能太多也不能太少滨溉，盡量抹均勻。根據(jù)各家的口味长赞，也有加白酒生抽八角這些一起腌的晦攒。腌個幾天以后，在每塊肉的一頭鉆一個洞得哆，如果是魚脯颜，就鉆在魚頭下面一點(diǎn)點(diǎn)的地方，鉆好用繩子系一個圈贩据，或者直接用鐵鉤勾住栋操。然后在通風(fēng)的地方掛幾天讓它們風(fēng)干。

接下來就是熏了饱亮。這一步很重要矾芙，就是這一熏，讓臘肉成了臘肉近尚，臘魚成了臘魚蠕啄，而不僅僅是咸肉和咸魚了。

熏肉爐子里放的主要是谷殼或者鋸木屑戈锻，都是細(xì)細(xì)的粉狀歼跟，點(diǎn)燃以后沒有明火，一點(diǎn)一點(diǎn)可以燒很久格遭，并且煙大哈街，最是適合熏肉。

除了這個拒迅，每家都還有自己的“獨(dú)家配料”骚秦，加在谷殼或木屑上頭，給臘肉提香璧微。我家用的是桔子皮作箍。每年一到快要熏肉的時候，媽媽就會追著我們喊：“來前硫，吃桔子胞得，多吃幾個，吃完皮給我屹电！” 至于平常嘮叨的桔子吃多了會上火之類的就全然不顧了阶剑。

爐子上面支好架子跃巡，把肉圍著爐子掛一圈。這還沒完牧愁，掛完以后要用報紙從外圍把肉圍起來素邪，要把整個一圈都包住，這樣煙就不會跑猪半，可以悶在里面熏兔朦。

一兩天之后，就可以出“爐”了办龄。把報紙拆開烘绽，一股煙熏的味道撲面而來，肉們魚們此時都變了顏色俐填，黃里透著紅安接，紅里泛著黑。因為熏過以后會脫水英融，都比原來“瘦”了一大圈盏檐，還有些油從肉里滲出來。

把它們掛在陽臺上驶悟，或者家里任何通風(fēng)的地方胡野，想吃的時候從上面割上一小塊。這一掛痕鳍，可以吃上一整年硫豆。然后來年的臘月，重又開始這一個輪回笼呆。

韓大爺?shù)淖x寫訓(xùn)練營? 陸文菡