民國鹽商們的盛宴竹习，沒有做不到派继，只有想不到

鹽商菜蝗柔，顧名思義，這個菜系主要的受眾群體是鹽商民泵。

東漢時期癣丧，自貢就開始生產(chǎn)井鹽，隋唐時期已經(jīng)聞名全川栈妆。明清以后胁编，隨著自流井的崛起，自貢鹽業(yè)逐趨鼎盛鳞尔。乾隆時成為四川五大中心產(chǎn)場之一嬉橙，嘉道時成為四川三大中心產(chǎn)場之一。咸豐同治年間寥假，更成為四川井鹽中心產(chǎn)場市框。獨執(zhí)四川鹽業(yè)之牛耳。

特別是咸豐年間糕韧，太平天國占領(lǐng)南京枫振，徽商失去了淮鹽市場。由于淮鹽不能上運到湖南萤彩、武漢等地粪滤，清廷就下令“川鹽濟楚”，于是徽商雀扶、秦商杖小、晉商以及全國各地的商人都紛紛攜巨款進入四川，占領(lǐng)四川市場愚墓，前來自貢投資鑿井采鹵制鹽銷鹽等窍侧，自貢鹽業(yè)空前繁榮，成為“富庶甲于全川”之地转绷。

由此伟件，一些富甲全川的鹽商和鹽業(yè)家族開始出現(xiàn)，他們在中國西南地區(qū)的川南一隅议经，創(chuàng)造了經(jīng)濟的奇跡斧账，書寫了財富的神話。據(jù)清末富順縣志記載：自貢有大小鹽商數(shù)百家煞肾，依靠鹽商的產(chǎn)業(yè)鏈生存的間接鹽商數(shù)千家咧织。

這期間產(chǎn)生了以王朗云為代表的“王三畏堂”、率先走出自貢開拓楚岸市場的“李四友堂”籍救、靠商業(yè)信譽良好而發(fā)跡的“胡慎怡堂”闪萄、聲明顯赫的“顏桂馨堂”，被稱作“王败去、李圆裕、胡赊时、顏”老四大家蛋叼。

抗戰(zhàn)時期狈涮，沿海淪陷，出現(xiàn)了歷史上第二次“川鹽濟楚”松却，國民政府就對川鹽產(chǎn)銷加大扶持，自貢鹽業(yè)再次輝煌砚哆，又出現(xiàn)了“侯策名躁锁、熊佐周、羅筱元槐秧、余述懷”等新四大家族颠通。

民國三十三年（1944年）六月斩箫，在自貢的“全國國民節(jié)約獻金”會上狐血，鹽商余述懷捐款1000萬元。在他的帶動下缀匕，自貢鹽商們紛紛慷慨解囊，短短35天满钟，便募得1.2 億元之巨，在這場獻金運動中，自貢捐款為“全國之首”纬向。

這些手握重金的鹽商們成為自貢美食的重要消費者和推動者。其珍饈美味，不亞于宮廷糕篇；排場闊氣，不遜于官府墩崩。其菜品特點是高端址貌、求新、獵奇练对。

1遍蟋、十三太保素席

這里特別要提到我的外祖父匿值，作為自貢首富余述懷的家廚挟憔，其廚藝精湛汪拥，菜肴設(shè)計善于創(chuàng)新脯燃，坊間傳說的“十三太保素席”欲主，就是我外祖父繆華武發(fā)明的邓厕。“十三太保素席”的“十三”引几，指十二道菜加個悶鍋飯昧互。這十二道菜是烹萵筍、燒茄子伟桅、炒嫩豆敞掘、燉芋子、熗白菜贿讹、炸花生米渐逃、煨紅苕够掠、烤板栗民褂、煎豆腐、干煸蘿卜絲疯潭、蒸糯米飯赊堪、煮黃花耳子湯等∈ǎ看似簡單哭廉，其實涉及十三招烹調(diào)技術(shù)：烹大渤、燒绸罗、炒巫玻、燉邑商、熗磷斧、炸欧引、煨手趣、烤阁最、煎虑润、煸成玫、蒸、煮和燜拳喻。烹調(diào)也要求異常精致哭当。烹萵筍，先用熱油略炒冗澈，再加入醬油等香料钦勘。燒茄子，先去茄皮亚亲，下油鍋炸一下个盆，再加高湯中火燒脖岛，收汁起鍋。煨紅苕柴梆，用洗凈的紅苕放在木炭灰里煨熟≈栈螅烤板栗绍在，是放在下面燃著火的鐵板上烤熟。煎豆腐雹有，就是煎“二面黃”偿渡，將豆腐切片在小火少油的鍋中煎，使雙面呈黃色霸奕，然后加高湯煨溜宽，收汁時加入蒜苗起鍋。雖為素席质帅，但這費料适揉、費時、費工煤惩，非一般葷席可比嫉嘀。

2、退秋魚

在自貢鄧關(guān)的河道里魄揉，產(chǎn)有一種撈捕季節(jié)短剪侮、無鱗味美、數(shù)量甚少且出水即死的退秋魚洛退。所謂退秋瓣俯，是指季節(jié)。富順縣一帶立秋后就叫退秋了兵怯。沱江夏季都要漲水彩匕，水位增高，水質(zhì)渾濁摇零。立秋后水變清涼推掸，就叫退秋水。退秋魚驻仅，其實就是退秋季節(jié)產(chǎn)于富順縣臨近瀘州沱江如長江最近河段的一種魚谅畅。著名的''戊戌六君子''之一的劉光第曾寫詩《同人約食退秋魚泛舟寶華寺下》：“酒美同宵夜，魚香話退秋噪服。嫩涼依客坐毡泻，好月看人游≌秤牛”退秋魚學(xué)名銅魚仇味，俗名金鰍呻顽、退秋。民國初年時丹墨，“王三畏堂”的總經(jīng)理王星垣廊遍，特嗜此魚。為了吃到最新鮮的贩挣，他要求設(shè)在鄭關(guān)分號的掌柜備妥鍋灶喉前，清晨一網(wǎng)住魚，隨即下鍋烹調(diào)王财。燒好之后卵迂，馬上裝入挑面擔(dān)子的鐵鍋內(nèi)，以微火保溫绒净。接著由鹽工輪流挑著见咒，直奔自流井。途中除疾走外挂疆，尚得小跑改览，像接力賽一樣的分段完成。退秋魚的烹調(diào)法主要是傳統(tǒng)的豆瓣囱嫩、脆皮兩種恃疯。

3漏设、露水菌

露水菌墨闲，是指早上四、五點鐘采摘的時候郑口，菌子上還沾有露水鸳碧，故稱為“露水菌”。冬季時將稀釋的牛糞潑在裸露的山巖上犬性，來年春天生長出的青草茂盛而且不受蟲傷瞻离。到春末時節(jié)，即從草叢中生出一種小菌乒裆，桿短套利、黃褐色，形同口外蘑菇鹤耍，鮮美之味勝過任何菌類肉迫，名為露水菌。在貢井老官山稿黄、帽殼山兩處生出的露水菌質(zhì)量最佳喊衫，每顆菌只有中指頭大，產(chǎn)量小杆怕，價格貴族购，富商巨賈請春酒宴客壳贪，如有一盤價格昂貴的露水菌作為時菜，則山珍海味均為之遜色寝杖。我十幾歲之前曾多次食用過這種菌子违施，當(dāng)時外祖父尚健在，每年春分前后瑟幕，他總是天不見亮就去貢井帽殼山或老官山的山上采摘醉拓，而且必須趕在太陽升起之前采摘，一旦太陽出來后收苏，露水菌就干涸縮小而無法食用了亿卤。回家后用露水菌和拇指大小的肉丸子一同汆湯鹿霸，味道極其鮮美排吴。可惜斗轉(zhuǎn)星移懦鼠，滄海桑田钻哩，很多過去的山地已經(jīng)變成良田，露水菌也隨之消失肛冶。和那一代鹽商一起成為了一段歷史街氢。

露水菌

4、大滿意

大滿意是大鹽商李四友堂的家廚創(chuàng)制睦袖。此菜的創(chuàng)意是受四川“壇子肉”的影響珊肃。做法是用雞、鴨馅笙、鵝伦乔、豬、牛董习、羊烈和、鴿子、兔子皿淋、魚等為原料招刹，先用鹽巴和酒爛一下，放到各種香料配制的湯鍋中煮到一定的火候窝趣，取出來等冷了以后再放進裝滿醪糟的壇子里面密封疯暑，十天半月后打開壇子，用微火慢慢煮熟高帖，色澤金黃鮮艷缰儿，其香無比，適合冬季上桌散址。因此取名“大滿意”乖阵。

壇子肉

5宣赔、牛蹄熊掌

自貢鹽場的牛肉原料豐富，有的鹽商異想天開瞪浸，因為熊掌狠難得到儒将，就想用牛蹄子代替熊掌，聊以解饞对蒲。經(jīng)過反復(fù)試驗钩蚊，終于成功。就是用蔥蹈矮、姜砰逻、料酒去除牛蹄的腥味四五次，加肥膘肉和醪糟酒煨軟泛鸟，將牛蹄子整理成熊掌的樣子蝠咆，再用蒸籠蒸上四五個小時，直到將牛蹄蒸成紅彤彤的透明北滥、入口軟刚操、滑溜就可以了。味道呈酒香和咸鮮味再芋，與熊掌的味道幾乎可以亂真菊霜。