時(shí)? 間：Day146 12-22
作??者：爬格子的兔子
文??集：且行且思
主??題：中國(guó)餐飲為何做不大惜颇？
中國(guó)有500萬(wàn)家餐飲企業(yè)皆刺，每年為GDP貢獻(xiàn)3萬(wàn)億，占據(jù)社會(huì)消費(fèi)品總額10%以上凌摄。但中國(guó)的餐飲的死亡率也可能是所有行業(yè)里最高的羡蛾，甚至高達(dá)100%。
換一點(diǎn)直觀(guān)的數(shù)據(jù)說(shuō)锨亏，中國(guó)每花掉的100塊錢(qián)里林说，有十幾塊是花在外食和外賣(mài)上。每天一睜眼屯伞，北上廣至少有150家餐飲開(kāi)張，每個(gè)年初到年末大約有同等全年新開(kāi)張餐廳的新老餐廳死亡豪直。能夠活下來(lái)的餐飲企業(yè)劣摇，只占千分之五。
為什么餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)如此慘烈弓乙？
從內(nèi)部因素來(lái)看末融，有很多原因：
1、產(chǎn)品和服務(wù)本身出了問(wèn)題
熱銷(xiāo)的產(chǎn)品如果不是營(yíng)銷(xiāo)做得特別好暇韧，就是口碑非常不錯(cuò)勾习，一般通過(guò)老客戶(hù)的傳播和老帶新，也能獲得挺好懈玻。但問(wèn)題是巧婶，這樣的產(chǎn)品往往是不賺錢(qián)的產(chǎn)品，要口感好涂乌，用料好和工藝就不能太差艺栈，人力成本也低不了——好歹是個(gè)好廚子弄出來(lái)的吧？但凡是好的東西湾盒，市場(chǎng)上都有價(jià)格標(biāo)簽的湿右，成本就低不了。
一來(lái)二去罚勾，老板開(kāi)動(dòng)腦筋了毅人，這里省一點(diǎn)，那里料差一點(diǎn)尖殃，一次一點(diǎn)消費(fèi)者是不會(huì)發(fā)現(xiàn)的丈莺，但累積下來(lái)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這家店的口味怎么大不如從前了分衫，因此慢慢也就不來(lái)了场刑。
服務(wù)也非常容易出問(wèn)題。餐飲從業(yè)者的整體素質(zhì)偏低，是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的事實(shí)牵现，雖然從事服務(wù)業(yè)铐懊，但卻未必得到服務(wù)業(yè)的精髓，做不好服務(wù)瞎疼。好服務(wù)的背后科乎，依然是成本，你要花時(shí)間給員工培訓(xùn)吧贼急？要話(huà)人力管理企業(yè)文化吧茅茂？要建立有效的監(jiān)管機(jī)制和考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)吧？要管好人太抓，本來(lái)不是一件容易的事空闲，何況餐飲的人員流動(dòng)率居高不下，費(fèi)勁心思培養(yǎng)好的人走敌，往往轉(zhuǎn)身就另謀高就去了碴倾，漸漸的，老板也不再這塊花功夫了掉丽，就那么個(gè)檔次的用餐跌榔，就這個(gè)價(jià)位的服務(wù)。
2捶障、經(jīng)營(yíng)和管理出了問(wèn)題
這其中也包括選址失誤僧须、定位不清、戰(zhàn)略模糊项炼、質(zhì)量品控出了問(wèn)題以及人效比太高担平、人員流失率太高等等，細(xì)數(shù)沒(méi)有一籮筐锭部，也有半籮筐驱闷。
一個(gè)懂餐飲的老板，做得好餐飲的老板空免，每天都是要工作16個(gè)小時(shí)空另，全年無(wú)休的。
外面看上去餐飲的毛利有多高蹋砚、流水有多么好扼菠，里面的人才能體會(huì)餐飲有多苦、有多累坝咐、有多么膽戰(zhàn)心驚——競(jìng)爭(zhēng)實(shí)在是太激烈循榆，一個(gè)幾百平的餐廳可能不如一家小特色小吃店賺錢(qián)，一個(gè)輕餐飲新出來(lái)風(fēng)風(fēng)光光兩三年墨坚，馬上周邊就給你開(kāi)個(gè)十家八家秧饮，再好的勢(shì)頭這么多家來(lái)分?jǐn)偅瑲庀笠簿吐恍辛耍泌s緊換盗尸，要么換地方柑船，要么換牌子，要么上新產(chǎn)品泼各。
然而鞍时，餐飲每天累得哭哈哈，哪有那么多時(shí)間去思考戰(zhàn)略問(wèn)題扣蜻？于是逆巍，你越苦越累，越死得快莽使。
3锐极、營(yíng)銷(xiāo)問(wèn)題
不懂做營(yíng)銷(xiāo)的餐飲，是一個(gè)大寫(xiě)的悲哀芳肌。你可能產(chǎn)品很好溪烤，服務(wù)很好，各方面都很好庇勃，但這一個(gè)短板，可能就讓你一敗涂地槽驶。
黃太吉的卷餅真的那么好吃嗎责嚷？西少爺?shù)娜鈯A饃真的那么正宗嗎？很高興遇見(jiàn)你真的各方面都杠杠的嗎掂铐？
會(huì)做營(yíng)銷(xiāo)和不會(huì)營(yíng)銷(xiāo)的區(qū)別罕拂，真就太大了。
如果以上這些全陨，尚且能從自身找到一些原因爆班，那么一些外界的風(fēng)險(xiǎn)怎是你沒(méi)法控制的：
1、成本
餐飲主要的原材料辱姨，每年漲幅10%柿菩，餐飲的人力成本每年漲幅6%-8%，餐飲主要依托于房地產(chǎn)雨涛，而房租的水平隨著房?jī)r(jià)也是水漲船高枢舶。
在這個(gè)行業(yè)有很多的悖論，比如替久，某一種食材賣(mài)得越火凉泄，采購(gòu)價(jià)格就會(huì)越高，店開(kāi)的越火蚯根，不管你掙不掙錢(qián)后众，房東都會(huì)莫名其妙的要漲價(jià)——胳臂能擰過(guò)大腿么？如果你的店人氣正旺，你能說(shuō)再漲你就不開(kāi)店了么蒂誉？
2教藻、稅率
餐飲的稅率征的是營(yíng)業(yè)稅，本身從這里扣一點(diǎn)哪里省一點(diǎn)下來(lái)的錢(qián)拗盒，幾個(gè)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)稅就給征沒(méi)了怖竭。因此餐飲老板都特別重視如何避稅，甚至勝過(guò)營(yíng)運(yùn)管理陡蝇。
3痊臭、跨界競(jìng)爭(zhēng)
餐飲企業(yè)如今要面臨的競(jìng)爭(zhēng)，已經(jīng)不僅僅是方圓幾里里開(kāi)了多少家餐廳的競(jìng)爭(zhēng)了登夫，而是來(lái)自于互聯(lián)網(wǎng)的跨界打劫广匙。
諸如私廚之類(lèi)的拼飯軟件的興起，讓私家廚房及退休的老爺爺老奶奶都能參與外賣(mài)的競(jìng)爭(zhēng)恼策，都能直接把家里現(xiàn)做的飯菜送到白領(lǐng)的辦公室鸦致。
外賣(mài)和團(tuán)購(gòu)，更是把競(jìng)爭(zhēng)的面積和影響擴(kuò)大化了涣楷，你原來(lái)只需要同十幾家餐廳競(jìng)爭(zhēng)分唾，如今，你可能要通全城能夠派送外賣(mài)的餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)了狮斗。
而那些家里的廚房绽乔，在小區(qū)里租個(gè)地方就能開(kāi)業(yè)的人，是不用承受街邊那么高的運(yùn)營(yíng)費(fèi)用的碳褒。
4折砸、供應(yīng)鏈問(wèn)題
如果只是單店，還不到考慮這個(gè)問(wèn)題的時(shí)候沙峻，但單店怎么滿(mǎn)足得了老板的夢(mèng)想睦授？
一般能開(kāi)好一家店的人，都會(huì)想著如何開(kāi)第二家摔寨、第三家去枷，乃至開(kāi)放加盟，全國(guó)點(diǎn)火是复。這個(gè)時(shí)候沉填，供應(yīng)鏈就是大事了。餐飲產(chǎn)品是很難標(biāo)準(zhǔn)化的佑笋，諸如真功夫也是花了好幾年翼闹，才搞定供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。
沒(méi)有真功夫那樣的實(shí)力蒋纬，供應(yīng)鏈真的是一個(gè)非常嚴(yán)峻的考驗(yàn)猎荠，甚至危及到企業(yè)的生死坚弱。里面的問(wèn)題和貓膩，多不勝數(shù)关摇。
你還以為餐飲真的是“人傻錢(qián)多需求大荒叶，趕緊來(lái)”的行業(yè)么？
