今天唐三鏡顧問聶英玲和大家分享的是醬香型白酒釀造技術(shù)講解—攤晾拌曲，攤晾拌曲是指將蒸好的糟醅均勻的鋪灑開來坊秸，進行攤晾唐断。比如在攤晾期間选脊，可以撒入適量的水，將糟醅翻拌均勻脸甘，這樣有利于淀粉吸收水分恳啥。在糟醅的溫度降到30左右，可以加入適量的曲粉攪拌均勻丹诀，然后收堆钝的。
工序要求：
拌曲下糟沙的溫度在24-30翁垂，烤酒的溫度在26-32；
大曲的用量根據(jù)不同輪次按照規(guī)定的比例投放硝桩，總用曲量為投糧質(zhì)量的84%-87%沿猜；
尾酒用量在下沙期間拌料為高粱量的2%-3%，各輪次酒醅入窖時所用的尾酒根據(jù)堆積發(fā)酵情況來定碗脊；
量水用量占高粱的2%-4%啼肩。
操作方法要求：
利用行車將酒甑吊運到晾堂上，然后打開酒甑的開關(guān)望薄，將糟醅倒在晾堂上蹦浦，打掃干凈酒甑亲雪，關(guān)閉好甑底，進行下一輪上甑芒澜。
下沙和糙沙期間量水均勻的攪拌糟醅蛮原，然后攤晾開來卧须，進行冷卻，在室溫≥28的時候儒陨，可以用鼓風(fēng)機降溫花嘶。
為了防止糟醅結(jié)成塊，可以用锨從攤晾的糧醅中間鏟一條線蹦漠，到達(dá)終點后椭员，回頭將糧醅劃成條埂，再緊接此條埂進行其它條埂的操作笛园。然后橫向進行相同的操作隘击，保證攤晾的糟醅不結(jié)成塊。
4.在攤晾的時候盡量延長攤晾的時間研铆，要及時檢查糟醅的溫度埋同，對溫度過高的糟醅進行攤晾，溫度過低的進行收攏棵红，避免糧堆出現(xiàn)溫度過高凶赁，或者過低的情況。在溫度接近拌曲的溫度時候逆甜，可以撒上曲藥虱肄，拌曲收糟。
5.在下糙沙期間交煞，拌曲前將糧醅收成條埂咏窿，均勻灑上尾酒翻拌均勻，再撒曲藥错敢，再進行翻拌翰灾。讓曲藥與糟醅攪拌均勻缕粹，避免成團。
6.使用鼓風(fēng)機降溫的期間纸淮，在撒曲前的6分鐘平斩，要關(guān)閉吹風(fēng)機，保持糟醅溫度一致咽块。
