營養(yǎng)素是維持正常生命活動(dòng)所必需攝入生物體的食物成分硫眯。營養(yǎng)素分蛋白質(zhì)、脂質(zhì)呵哨、碳水化合物（糖類）赁濒、維生素和礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）、水孟害、纖維素7大類拒炎。

蛋白質(zhì)(protein)

機(jī)體組織細(xì)胞成分主要為蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用在于它的各種氨基酸挨务。組成食物蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種击你，其中有數(shù)種不能在人體與動(dòng)物體內(nèi)合成玉组，而必須獲自食物，這些氨基酸被稱為“必需氨基酸”丁侄，除這些必需氨基酸以外的其他氨基酸惯雳，因?yàn)槎寄茉跈C(jī)體內(nèi)合成，故被稱為“非必需氨基酸”鸿摇。評(píng)價(jià)一種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值石景，主要應(yīng)視其所含的各種必需氨基酸量是否能滿足機(jī)體的需要。不足時(shí)户辱，機(jī)體就不能有效地合成體蛋白質(zhì)鸵钝，其他種氨基酸只能經(jīng)脫氨代謝，生成糖（糖原異生）和作為燃料供給熱能庐镐。由此可知恩商，食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式是決定其質(zhì)的優(yōu)或劣的關(guān)鍵。

脂質(zhì)（lipide）

包括中性脂肪和類脂必逆。前者主要是供給能量怠堪，后者多具有重要的生理功能。脂質(zhì)的基本組成為脂肪酸名眉，有必需脂肪酸和非必需脂肪酸之分粟矿。必需脂肪酸主要有3種，即亞油酸损拢、亞麻酸和花生四烯酸陌粹。這3種必需脂肪酸的生物活性不相同，以花生四烯酸的為最大福压，亞油酸的為其次掏秩，亞麻酸的為最小。必需脂肪酸缺乏荆姆，可引起細(xì)胞膜磷脂的脂肪酸組成的改變蒙幻，因而影響膜的功能；并可減低前列腺素的合成胆筒。

糖類（carbohydrate）

糖類也稱碳水化合物邮破。（糖類）供給生物熱能的一種主要營養(yǎng)素。食物中的碳水化合物是多糖（淀粉）和纖維素仆救。多糖的降解產(chǎn)物單糖抒和，可為絕大多數(shù)生物所利用，而纖維素則僅在具有纖維素酶的生物體內(nèi)才能被降解和利用彤蔽。在膳食熱量攝入不足時(shí)构诚，機(jī)體的脂肪組織和蛋白質(zhì)將被分解以補(bǔ)充熱量的不足。表現(xiàn)為生長停滯铆惑，體重下降范嘱。嚴(yán)重時(shí)可致死亡。若膳食碳水化合物的熱量過低员魏，脂肪熱量過高將會(huì)發(fā)生酮癥丑蛤。減肥的人常過多的限制碳水化合物，以限制熱量的攝入撕阎，并增強(qiáng)勞動(dòng)以消耗體脂受裹，在這種情況下也會(huì)出現(xiàn)酮癥。纖維不能為人和多數(shù)動(dòng)物所消化利用虏束。膳食纖維包括纖維素棉饶、半纖維素、果膠镇匀、藻多糖和木質(zhì)素照藻。流行病學(xué)及實(shí)驗(yàn)室工作證明，膳食纖維可降低腫瘤的發(fā)生汗侵，如結(jié)腸癌幸缕。蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和碳水化合物都屬于產(chǎn)生熱能的營養(yǎng)素晰韵。在進(jìn)行一切生物反應(yīng)時(shí)必須要有足夠的熱能发乔。熱量的攝入與消耗，在正常情況下雪猪，應(yīng)處于平衡狀態(tài)栏尚，即攝入量與消耗量相等，是為能量平衡只恨。生物在生長階段译仗，機(jī)體的物質(zhì)在增加，尤其是蛋白質(zhì)和脂質(zhì)坤次，因而有能量的儲(chǔ)存古劲。但攝入量超過需要時(shí)，即以脂質(zhì)的形式存于體內(nèi)缰猴。

礦物質(zhì)(mineral composition)

人體內(nèi)有數(shù)十種礦物元素产艾，廣泛分布于全身。其中少部分元素具有生理功能的滑绒，被稱為必需元素闷堡。按其在體內(nèi)的含量又分為大量營養(yǎng)元素和微量營養(yǎng)元素。前者有鈣疑故、磷杠览、鎂、鉀纵势、鈉踱阿、氯管钳、硫。后者有鐵软舌、銅才漆、鋅、錳佛点、鉬醇滥、鉻、鈷超营、鎳鸳玩、釩、錫演闭、碘不跟、硒、硅船响、氟等躬拢。鈣、磷见间、鎂是骨骼和齒的主要成分聊闯。鎂又是植物葉綠素的重要成分。鈣米诉、磷菱蔬、鎂的生理功能為：鈣與鎂在肌纖維收縮、神經(jīng)傳導(dǎo)史侣、激活生化反應(yīng)中拴泌，以及鈣在凝血作用中都起著極重要的作用。磷與能量代謝有關(guān)惊橱。三磷酸腺苷（ATP）是儲(chǔ)存和釋放能量的重要化合物蚪腐。鎂為產(chǎn)生三磷酸腺苷的激活物質(zhì)。鎂税朴、鉀回季、鈉、氯都是維持體液酸堿平衡和適宜滲透壓的重要電解質(zhì)正林。硫?yàn)楹虮匦璋被帷鞍彼岷碗装彼崤菀唬蛶追N維生素，如硫胺素觅廓、泛酸和生物素的組分鼻忠。硫與氫組成的巰基在生物反應(yīng)中有重要作用。在微量營養(yǎng)元素中杈绸，鐵是血紅蛋白的重要成分帖蔓，為攜帶氧的載體矮瘟。銅與鐵在血紅蛋白合成中有協(xié)同作用。碘是甲狀腺素的主要成分塑娇。鉻是糖耐量因子的成分芥永。鈷是維生素B12的成分。已知鋅是40余種酶的輔基钝吮，缺乏時(shí)將導(dǎo)致生長停滯和性發(fā)育不成熟。錳板辽、鉬奇瘦、硒也都是酶的成分。氟由于具有防齲齒作用劲弦，因此耳标，也是必需元素。其余的元素如鎳邑跪、釩次坡、錫、硅在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有缺乏表現(xiàn)画畅，但其機(jī)制尚未闡明砸琅。必需元素?cái)z入過量時(shí)，對(duì)機(jī)體也可產(chǎn)生不利影響轴踱。

水(water)

水約占成年人體重的65%症脂，在調(diào)節(jié)體溫、輸送營養(yǎng)淫僻、排除廢物等方面有重要作用诱篷。 成人一般每天的攝入量為1500ml左右，這里面包括食物與日常飲水兩方面雳灵。另外水電勢能是大腦工作的最主要的能量來源棕所。水分在細(xì)胞能量供應(yīng)中，承擔(dān)了極其微妙的角色悯辙。所有體細(xì)胞的膜結(jié)構(gòu)中都含有一類蛋白琳省，特別容易與各種礦物質(zhì)離子結(jié)合，如鈉笑撞、鉀岛啸、鎂、鈣等離子茴肥。這些離于與蛋白結(jié)合后坚踩，就能在水的作用下從膜的一側(cè)跨越到另一側(cè)，從而制造出膜兩側(cè)的電勢差瓤狐，形成水電勢能瞬铸。這一過程中產(chǎn)生出的能量批幌，最終會(huì)儲(chǔ)存在三磷酸腺甘(ATP)和三磷酸鳥苷 (GTP)等高能物質(zhì)中。水電勢能是人體大腦和各部位體細(xì)胞工作的直接能量來源嗓节。這是一種“清潔”的能量荧缘，不會(huì)產(chǎn)生任何殘余廢物，多余的水僅以尿液的形式排出體外拦宣。水不會(huì)在人體中堆積截粗，不像食物會(huì)以脂肪的形式在體內(nèi)儲(chǔ)存窝稿。人體缺乏水分的時(shí)候铁坎，脫水最嚴(yán)重的是細(xì)胞內(nèi)部。脫水發(fā)生時(shí)酪劫，損失的水分有60%來自細(xì)胞內(nèi)豆瘫，26%來自組織液珊蟀，僅有8%來自血液。血液循環(huán)系統(tǒng)能夠通過毛細(xì)血管的收縮來維持循環(huán)外驱，而脫水的細(xì)胞卻會(huì)陷人能量短缺育灸，因而使各種生理機(jī)能陷于停滯。人體中受脫水影響最為嚴(yán)重的部位是大腦昵宇。人體的腦細(xì)胞和神經(jīng)元總數(shù)多達(dá)數(shù)百億個(gè)磅崭，這些神經(jīng)細(xì)胞不停地靠電信號(hào)彼此交流，以確保人體對(duì)周圍環(huán)境的變化做出正常反應(yīng)趟薄。水電勢能是神經(jīng)細(xì)胞工作的最主要的能量來源绽诚，因此，一杯水是你能找到的最好的“提神飲料”杭煎，它能在幾分鐘之內(nèi)讓你感到思維順暢恩够。如果想要靠食物達(dá)到同樣的目的，那么你不僅要喝下大量的水來消化食物羡铲，而且這一過程需要多得多的時(shí)間蜂桶。食物首先要轉(zhuǎn)化為糖分，才能為大腦提供可以利用的能量也切。

維生素(vitamin)

維生素足量則可扑媚，并非多多益善。由于維生素是人體必不可少的營養(yǎng)素雷恃，具有重要的生理功能疆股，因此，有些人認(rèn)為維生素吃得越多越好倒槐，這種做法不但錯(cuò)誤旬痹，而且非常危險(xiǎn)！維生素可分水溶性和脂溶性兩種，脂溶性維生素如維生素A两残、維生素D等攝入過多時(shí)永毅，不能又尿直接排除體外，易在體內(nèi)大量蓄積人弓，引起中毒沼死。如長期大量口服維生素A，可發(fā)生骨骼脫鈣崔赌、關(guān)節(jié)疼痛意蛀、皮膚干燥、食欲減退健芭、肝脾腫大等中毒癥狀浸间。長期大量口服維生素D，可導(dǎo)致高血鈣癥吟榴、厭食、惡心囊扳、嘔吐吩翻、彌散性肌肉乏力、肌肉疼痛等锥咸。至于水溶性維生素狭瞎，多吃后雖可以從尿中排出，毒性較小搏予，但大量服用仍可損傷人體器官熊锭。如大劑量服用維生素C，可能刺激胃黏膜一起出血雪侥。此外碗殷，長期過量服用維生素，可使機(jī)體對(duì)食物中的維生素的吸收率降低速缨，一旦停服锌妻，會(huì)導(dǎo)致維生素缺乏的癥狀。因此旬牲，長期過量服用維生素仿粹，不是科學(xué)的做法。正常人服用的劑量原茅，應(yīng)連同食物中的維生素在內(nèi)吭历，達(dá)到我國膳食標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的數(shù)量即可。

纖維素（cellulose）

通常人們認(rèn)為纖維就是“粗草料”擂橘，但是事實(shí)并非如此晌区，纖維可以吸收水分。因此它可以使食物殘?jiān)蛎涀兯桑菀淄ㄟ^消化道契讲。由于食物殘?jiān)隗w內(nèi)停留的時(shí)間縮短了仿吞，因此感染的風(fēng)險(xiǎn)被降低；而且捡偏，當(dāng)一些食物特別是肉類變質(zhì)時(shí)唤冈，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)并引起細(xì)胞變異，食物殘?jiān)隗w內(nèi)停留時(shí)間的減短同樣可以降低出現(xiàn)這種情況的可能性银伟。經(jīng)常食肉者的飲食中纖維的含量很低你虹，這會(huì)將食物在腸道中停留的時(shí)間增加到24－72小時(shí)，在這段時(shí)間內(nèi)彤避，有一些食物可能出現(xiàn)變質(zhì)傅物。因此如果你喜歡吃肉，那么你必須確保飲食中同時(shí)含有大量纖維琉预。纖維有很多種類董饰，其中一些是蛋白質(zhì)而不是碳水化合物。有些種類的纖維圆米，如燕麥中含有的那一類被稱為“可溶性纖維”卒暂，它們與糖類分子結(jié)合在一起可以減緩碳水化合物的吸收速度。這樣它們就可以幫助保持血糖濃度的穩(wěn)定娄帖。有一些纖維的吸水性比其他種類的纖維要強(qiáng)很多也祠。小麥纖維在水中可以膨脹到原來體積的10倍，而日本魔芋中的葡甘露聚糖纖維在水中可以膨脹到原來體積的100倍近速。由于纖維可以使食物膨脹诈嘿，減緩糖類中能量的釋放速度，因此高吸水性纖維可以幫助控制食欲削葱，有助于保持適當(dāng)?shù)捏w重奖亚。纖維理想的攝入量是每天不少于35克。如果食物選擇得恰當(dāng)析砸，很容易就可以達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)而不需要進(jìn)行額外的補(bǔ)充遂蛀。總之干厚，最好還是從大量不同的食物來源中獲得纖維李滴，這些食物來源包括燕麥、小扁豆蛮瞄、蠶豆所坯、植物種子、水果以及生食或輕微烹制的蔬菜挂捅。蔬菜中大部分的纖維在烹制過程中都被破壞了芹助，因此蔬菜最好還是生食。