文 / 淡水泉
福州的美食和技法叠赦，經(jīng)過數(shù)千年的演變和傳承马靠，形成了不同一般的獨(dú)特之處篇梭。而這些獨(dú)特由于受地理環(huán)境和物產(chǎn)資源的影響赏表，以至于福州人以善烹海產(chǎn)見長(zhǎng)检诗。除了注重食材本身固有的味道，還強(qiáng)調(diào)淡雅瓢剿、鮮嫩逢慌，擅以蝦油調(diào)味提鮮。又偏好酸甜间狂，無論山珍海錯(cuò)攻泼，料理之間最是喜歡用糟。因此如蝦油之咸鮮為福州味道之綱鉴象，則紅糟之香醇當(dāng)無愧于福州味道之目了忙菠。
福州人什么節(jié)令吃什么飲食，用什么調(diào)味已經(jīng)約定俗成纺弊。蜆子炒糟牛欢、田螺爆糟似乎就在盛夏那么個(gè)點(diǎn)上。而腌糟魚也一定隨風(fēng)起風(fēng)落的時(shí)令淆游，只有臘八后開塘的大鰱魚傍睹，才能成為春節(jié)待客的講究隔盛。
在福州，一道普通的糟熘筍片拾稳，沒準(zhǔn)會(huì)聯(lián)系上清末福州林吮炕、陳、黃访得、鄭四大家族的坊巷故事来屠。亭江閩安村一個(gè)老人推車賣的蟛蜞酥、蟛蜞醬震鹉，在許多去國(guó)外打拼事業(yè)的福州人心中是老干媽不可替代的。不遠(yuǎn)萬里也要帶上幾罐到異國(guó)他鄉(xiāng)捆姜，對(duì)于他們而言传趾，蟛蜞醬里老酒、酒糟的香味與蟛蜞的鮮味混合在一起泥技，那才是家鄉(xiāng)福州的味道浆兰。水部破店古法炮制的熗糟小腸，會(huì)讓好幾位福州生長(zhǎng)的朋友們津津樂道珊豹。文儒九號(hào)的當(dāng)家名菜糟香注油鰻簸呈，香酥而嫩滑，加上鰻魚產(chǎn)自近海的長(zhǎng)樂梅花店茶、漳港諸鄉(xiāng)蜕便，骨軟肉嫩，往往成為政商飲宴時(shí)的必上之菜贩幻。幾乎所有閩菜宴席上都必不可少的淡糟香螺片和醉糟雞轿腺，還有那酸甜可口的荔枝肉更是成為了閩都文化的經(jīng)典符號(hào)。
這些個(gè)大路菜有名有姓有位置丛楚，除此之外族壳，不登大雅的糟湯羊雜火鍋，再燙上一壺自釀的隔年青紅老酒趣些，在寒風(fēng)凜冽中又會(huì)給人帶來多少溫暖的冬天遐想仿荆。而慶城寺外剛出爐的光餅，紅糟的五花肉切片夾在里面坏平，我以為這就是天下肉夾饃的楚翹拢操。
紅糟之于福州人，既是獨(dú)特的味蕾記憶功茴，也預(yù)示著庐冯，冬天的到來。福州人有家釀青紅酒的風(fēng)俗坎穿，冬至前后展父，氣溫轉(zhuǎn)冷返劲，是釀酒的最佳時(shí)期。經(jīng)過的五十天的發(fā)酵栖茉，春節(jié)會(huì)親的時(shí)候正好能拿出來招待親朋好友篮绿。所以青紅酒也叫做春酒。
用上等糯米和閩東紅曲釀成的青紅酒吕漂，晶紅透綠亲配、渾然醇厚、余味綿長(zhǎng)惶凝，酒勁甚是了得吼虎。周亮工的《閩小記》所載，玉帶春苍鲜、西施紅思灰、狀元紅、碧霞酒等閩中佳釀混滔。指的就是福州的青紅酒洒疚。郁達(dá)夫在福州鼓嶺喝過青紅酒后，在他的《閩游滴瀝》中是這么贊美青紅酒的：“酒的顏色坯屿，紅得像桃花水汁油湖；浮在面上的糟滓，一勃一塊领跛，更像是美人面上著在那里的胭脂美點(diǎn)乏德。……嘗了幾口之后吠昭，卻覺得這種以紅糟釀成的甜酒鹅经，真是世上無雙的鮮甘美酒，有香檳之味而無紹興之烈怎诫●危”
新酒開封，需要把酒汁濾干幻妓，沉淀在缸底的酒糟色澤暗紅蹦误，有一種奇特的混合型香味沪袭。這種香味既有酒香懊直，又有使人開胃的食欲香贪染，很難形容凯正，福州人稱之為糟香。這種酒糟因色澤紅潤(rùn)而被稱為紅糟儿倒。閩菜中運(yùn)用的紅糟便是這家釀青紅酒的沉淀精華饲趋。
紅糟色澤明麗妓雾，芳香醇厚距糖。用于菜肴的制作玄窝，酒香四溢牵寺，回味無窮。在福州僅糟法便有熗糟恩脂、拉糟帽氓、煎糟、灴糟俩块、醉糟等多種黎休，用紅糟入饌，就如同給菜肴施上明亮的胭脂玉凯，看一眼就足以讓人食欲大振势腮。堪稱閩都一絕漫仆。這些不同一般的料理技法嫉鲸，各具防腐、去腥歹啼、增香、添色座菠、開胃狸眼、醒脾之功能，構(gòu)成了福州美食別具一格的風(fēng)味浴滴。而這種飲食文化拓萌，也影響著周邊城市，甚至臺(tái)灣菜的影子里升略，依然不乏閩都的遺韻微王。
帶著福州血統(tǒng)來到臺(tái)灣的紅糟肉，以臺(tái)灣客家人做的最為接近福州的原貌品嚣。他們稱紅糟肉為“糟嬤肉”炕倘，多在農(nóng)歷十二月下旬制作，用來祭拜神明和祖先翰撑，是客家人的傳統(tǒng)年菜罩旋。客家人做的紅糟肉一定要用熟肉眶诈，先敷鹽涨醋，再放進(jìn)紅酒糟中腌制一周，入味后再裹粉油炸逝撬。在濃郁的酒香之上浴骂，平添了幾分油炸的酥香滋味。還有一種叫紅糟肉圓的特色小吃宪潮。酸甜的糯米粉皮下包裹著紅糟腌制過的五花肉丁以及切碎的冬筍和香菇溯警。熱油鍋中炸至金黃再泡入湯中食用趣苏。口感軟糯彈牙愧膀，酸甜中又略帶著咸味拦键，也是臺(tái)灣飲食男女之最愛。
民以食為天檩淋，會(huì)吃才是對(duì)生命最大的尊重芬为。大江南北吃遍，每個(gè)民族每個(gè)地方都有自己的飲食絕活蟀悦。上世紀(jì)八十年代初期媚朦，一道由閩菜大師強(qiáng)木根、強(qiáng)曲曲主理的淡糟香螺片日戈，不但進(jìn)入了人民大會(huì)堂的國(guó)宴廳询张，還招待過美國(guó)總統(tǒng)里根和柬埔寨西哈努克親王。全國(guó)烹飪大賽上也捧過金杯浙炼，得過大獎(jiǎng)份氧。炸糟鰻、荔枝肉等還走出國(guó)門弯屈，遠(yuǎn)傳東南亞蜗帜、美洲、澳洲资厉、加拿大等世界各地厅缺。如今各地的鄉(xiāng)土菜肴一時(shí)間成了人們吃膩大菜之后的返璞歸真。有萬水千山走過之后的安貧樂道宴偿，順其自然的某些率性湘捎。
立春，赴過一場(chǎng)以糟香為主題的春酒窄刘，的確是興師動(dòng)眾窥妇，掌勺的是聚春園的大廚，聽說光食材就準(zhǔn)備了多日∶浼現(xiàn)在回想起來秩伞，那鮮嫩幼滑的糟溜黃瓜魚固然名貴，但醉糟鴨片卻是最絕妙的一色冷葷欺矫。聽主人介紹纱新，買回來的鴨子得先用酒糟的喂養(yǎng)一個(gè)星期，治凈風(fēng)干后取去骨的胸腿肉用茅臺(tái)酒稍加腌制穆趴，雙面煎熟脸爱，冷卻后拌入上好的糟油浸泡入味，其成品外觀紅澤未妹，皮脆肉緊簿废，酒的醇香和鴨的肉香融于一體空入。想必蘇東坡也曾吃過才有了“紅糟酸入鴨，同與酒則甜”的詩句族檬。
不愧是聚春園大廚的手藝歪赢，三絲拌糟雞已盡顯刀工的微妙和生糟的精髓，田雞黃燜也端的好吃单料，雙脆爆炒得更是晶晶亮埋凯。醉蕉蚶，烤紫菜扫尖，糟鴨胗白对，拌海蜇，四冷碟妙在色澤鮮美换怖。量不多甩恼，但是精，不能供大嚼沉颂，只好細(xì)品嘗条摸。喜歡的還可以蘸點(diǎn)嫣紅的蟛蜞醬，不起眼的冷盤瞬間就成了色香味齊全的風(fēng)景铸屉。上口的妙處我不多說钉蒲，似乎當(dāng)時(shí)每一個(gè)吃家無不贊好的。就算是家常的海鮮竹蟶熗糟抬探，也料理了出如《詠糟蟶》所記“金刀小向霜天剖，越襯出春纖消瘦帆赢。捧出紅糟先欲溜小压，小姬無語老饕狂，叫把蟶與梅同嗅”的意境椰于。
大名鼎鼎的“灴糟羊”說是臺(tái)灣的名氣大怠益，而福州的家治其實(shí)更加精細(xì)，羊肉是直接到福清高山買的青皮山羊肉瘾婿。滾刀的蘿卜塊蜻牢，還有萵筍塊，白是白綠是綠的偏陪，羊肉紅糟煨透抢呆，大砂鍋冒著熱氣兒端上桌，身后不遠(yuǎn)處的音箱漫不經(jīng)心地走著閩劇《游園驚夢(mèng)》的唱段笛谦，仿佛一下子把春宴推向了晚清民國(guó)的景深抱虐。更有那來自北峰林陽寺的臘梅清供，散著略有略無的淡淡幽香饥脑，不知不覺也讓人覺得這閩都古宅的砂鍋之中煲的是大雅大俗恳邀、暢快通達(dá)懦冰。
淡糟香螺片我在春華大酒樓嘗過強(qiáng)振濤大師的出品，而那日的并沒有其特別之處谣沸，好吃無非是因?yàn)橹v究的刀功和爆炒的火候刷钢；但大廚的手藝卻隱藏在極簡(jiǎn)的時(shí)蔬之中，一道雞油煨制的冬筍和茭白就盡顯糟的奧妙乳附；一方水土一方人似乎在飲食上最能看出端倪内地。
一席春酒，精彩如此许溅，主要還賴于閩菜大師的手上功夫瓤鼻，和優(yōu)質(zhì)的地道食材。但因價(jià)格昂貴贤重，也只能是“曲高和寡”茬祷。我以為一個(gè)好的飲食文化除了沉淀還要發(fā)展，你一定要有種別人不懂并蝗，你自己也不一定真懂的態(tài)度去研究文化祭犯，才不會(huì)導(dǎo)致文化傳承的式微。由此聯(lián)想到福州菜滚停，雖則海鮮料理是福州的強(qiáng)項(xiàng)沃粗，但也不乏原料易得而又膾炙人口的家常名菜，如荔枝肉键畴、醉排骨最盅、淡糟鰻等。只要文化這臺(tái)戲唱到位起惕，把他們推向全國(guó)也是不難的涡贱。
只可惜，今天的福州街頭是粵菜走了惹想，川菜又來问词。看著年輕人操著蝦油味的普通話嘀粱，吔好激挪，吔好地吃著剁椒魚頭和麻辣火鍋。搞得我常常對(duì)福州餐飲界的朋友抱怨很難吃到真正好的福州菜锋叨。像“佛跳墻”這樣勞神費(fèi)財(cái)?shù)幕ɑ钣?jì)垄分，老福州人平日里吃不吃大概需要打個(gè)問號(hào)，而春節(jié)過年家家必治的糟魚娃磺、糟肉也不必一味地追求酸甜锋喜，加點(diǎn)麻辣也好。——至少能讓閩都的糟香來得更熱烈些吧嘿般！
