? ? ? ? 在中國银酬，有三大中式快餐，號稱中國餐飲三巨頭：蘭州牛肉面筐钟、沙縣小吃揩瞪、黃燜雞米飯。無論在哪個城市篓冲，基本上都能夠輕松的看到他們的身影李破。

? ? ? ? 相比之下，黃燜雞米飯的崛起最晚壹将，最近幾年間才四面開花嗤攻；沙縣小吃也是在二十世紀，才開始四處擴張诽俯，甚至沖出中國妇菱，走向了世界；蘭州牛肉面暴区，才是最早開始在全國蔓延闯团，成為餐飲巨頭的中式快餐。

? ? ? ? 外地人常常會把蘭州牛肉面叫成蘭州拉面仙粱、牛肉拉面房交，甚至就簡稱為拉面。牛肉面會被稱作拉面伐割，原因就是面條的制作過程是用雙手拉制的候味，后來因為拉字不雅刃唤，一些人更愿意將其稱為抻面。而在蘭州本地白群，根本沒有這種叫法尚胞，都叫牛肉面。外地人只有到了甘肅川抡，到了蘭州辐真，才會驚奇的發(fā)現(xiàn)街上根本沒有拉面館，只有牛肉面館崖堤。說句玩笑話侍咱，如果在蘭州找人打聽牛肉拉面，輕則被人鄙視密幔，重則被人排斥楔脯。

? ? ? ? 要想用抻的技法做出面條，和面揉面的功夫非相當(dāng)考究不可胯甩。

? ? ? ? 面粉必須是高筋粉昧廷，否則筋性不夠，面條容易斷偎箫。在蘭州本地木柬，甚至?xí)袑ｉT的拉面粉，但外地就沒那么常見了淹办。面和水的比例必須是5:3眉枕，水的溫度也得適當(dāng)把控，其他季節(jié)還好說怜森，但冬天必須得用30℃左右的溫水速挑。之所以要控制水溫，是為了保證和面時副硅，面團的溫度一直保持在30℃左右姥宝，只有這個溫度下，面的延展性才能達到最佳狀態(tài)恐疲。面團中除了面和水腊满，還要再加上蓬灰，才能進一步提升筋性培己。蓬灰就是甘肅一帶戈壁灘上的蓬草燒制成的灰糜烹，主要成分是碳酸鉀，因為含堿性高漱凝，所以能讓面更加筋道，口感更好诸迟，還能呈現(xiàn)微黃的色澤茸炒。但是由于蓬灰中可能會含有鉛愕乎、砷等有害物質(zhì)，所以按照國家食品安全衛(wèi)生標準壁公，現(xiàn)在已經(jīng)不讓用了感论，得用一種配置的拉面劑來代替。

? ? ? ? 面團和好之后紊册，餳上幾十分鐘比肄，就要開始極耗氣力的揉面過程了。先把大塊的面團不斷地搗囊陡、揉芳绩、按、壓撞反，再分成稍小些的塊妥色，搓成長條，雙手拎住兩頭遏片，進行抻拉嘹害，并在案板上大力的摔砸。等到面團變成吮便，再進行對折笔呀，然后繼續(xù)抻拉摔打。如此反復(fù)上至少十幾遍髓需，能夠讓面團當(dāng)中的面筋改變原有的雜亂排列许师，逐漸變成長條狀排列，方便最后的抻拉成型授账。這個過程枯跑，專業(yè)術(shù)語叫做溜面。

? ? ? ? 抻面的過程白热，是力量與技巧的完美結(jié)合敛助。取一小塊面，搓成長條狀屋确，然后用均勻的巧勁抻開纳击。所用的力道必須適當(dāng)，用力過猛面就斷了攻臀，力道不足又抻不開焕数。面抻長之后對折，一只手在對折出抓住面再次抻拉刨啸，再次對折堡赔，直到面達到要求的粗細為止。面條的每次對折设联，稱為一扣善已，一般粗細的面條是7扣灼捂，細面是9扣，而技藝高超的師傅能夠抻到十二三扣换团，制作出能夠穿針的龍須面悉稠。

? ? ? ? 抻好的面條必須立即下鍋煮熟，而鍋里時刻沸騰著的湯也是馬虎不得的艘包。先把牛肉和牛骨洗凈的猛，然后用水泡上幾個小時，之后才能和老母雞及各式香料一起進湯鍋熬制想虎。等到湯滾卦尊，再把之前泡牛肉和牛骨的血水加進去，通過血的凝固帶走湯中的雜質(zhì)磷醋。等到一鍋湯中的雜質(zhì)漂浮上來猫牡，逐漸撇凈，就可以轉(zhuǎn)成小火慢慢熬制邓线。要熬好這鍋湯淌友，沒有四五個小時是不行的，而湯中的香料配比骇陈，更是各家決勝的關(guān)鍵之一震庭。一些牛肉面館，會在湯中加上牛肝你雌、羊肝器联、牛肚等食材，讓湯變得別具風(fēng)味婿崭。

? ? ? ? 煮面拨拓，其實也沒那么容易。一口大鍋中可能會先后下入幾份面條氓栈。煮面師傅必須用一雙長長的筷子把每一份面條都攪一攪渣磷，讓它們在自己的位置上轉(zhuǎn)圈圈，不能跟其他的面糾纏住授瘦。最后還得根據(jù)下面的順序醋界，把煮好的面依次撈起盛入碗中。

? ? ? ? 一碗牛肉面提完，除了面條和湯之外形纺，還要加上煮熟的白蘿卜片和牛肉片，撒上香菜和蒜苗徒欣，最后再淋上一勺油亮的油潑辣子逐样。而一碗合格的牛肉面必須符合五個條件：一清，湯色清澈；二白官研，蘿卜白凈秽澳；三綠，香菜戏羽、蒜苗翠綠；四紅楼吃，辣椒紅潤始花；五黃，面條黃亮孩锡。

? ? ? 去吃牛肉面之前酷宵，最好做足準備工作。因為根據(jù)面的粗細不同躬窜，牛肉面可以分得很細浇垦。毛細，面條直徑不超過0.1cm荣挨；細男韧，直徑不超過02.cm；二細默垄，直徑不超過0.3cm此虑；韭葉，面薄而略寬口锭，約0.5cm朦前；寬面，面寬約1.5cm鹃操；大寬韭寸，面寬約2.5cm；還有蕎麥楞子荆隘、菠菜愣子恩伺，即面條不圓潤，要略帶棱角臭胜。點面的時候莫其，可以直接告訴店家自己想吃的種類。

? ? ? ? 蘭州牛肉面耸三，最早可追溯到清中期乱陡，距今二百余年。當(dāng)年嘉慶朝的國子監(jiān)監(jiān)生陳維精仪壮，鐘情于美食憨颠，改良了祖上的牛肉面制作技法，并將其傳給了甘肅人馬六七。隨后爽彤，馬六七將牛肉面帶回甘肅养盗，逐漸的落地生根。而陳維精的孫子陳諧聲适篙、陳和聲兄弟往核，把祖上的手藝進一步改良，并最終定下了“一清二白三綠四紅五黃”的標準嚷节，讓牛肉面成為了標準化的美食聂儒。而不久之后，一個叫馬保子的人硫痰，發(fā)明出了在面中加入蓬灰來提升筋性的方法，使牛肉面進一步提升了口味效斑。

? ? ? ? 在蘭州缓屠，牛肉面是人們飲食結(jié)構(gòu)中必不可少的一部分。很多蘭州人都會選擇牛肉面當(dāng)自己的早餐敬矩。走出蘭州之后蠢挡，牛肉面也進行了改良和發(fā)展业踏，除了原有的牛肉面之外，出現(xiàn)了各色炒面和各色蓋澆面腹尖。

? ? ? ? 僅就現(xiàn)在看來热幔，一碗牛肉面從點餐到取面讼庇，也就是三五分鐘的時間蠕啄，而價錢更是合理公道戈锻。如此既方便又便宜和媳，蘭州牛肉面無愧于中式快餐巨頭的地位！